Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Categories:

Что же на самом деле сказала Нэнси?


Нэнси режет хлеб.
Девять дней тому назад я решила поставить закваску по рецепту Нэнси Силвертон. Это ту, что на винограде. Сегодня на десятые сутки пора было её раскармливать и я решила погуглить, чтобы найти инструкцию как это сделать. Она у меня была где-то в жж, но чтоб не листать свой собственный журнал, я просто погуглила. Обычно моя статья бы и выскочила. Ан нет. Выскочила куча мест, где обсуждают эту закваску на форумах, где дискуссии длиной в несколько месяцев и лет кружатся и кружатся по поводу того, что же на самом деле сказала Нэнси Силвертон. Как "правильно" выводить её закваску? Сколько надо взять винограда, полкило или четверть кило? Должна ли она бродить в прохладе, при умеренной температуре, или можно и в летнюю жару её вывести? Нужно ли подмешивать к ней муки в первые 6-10 суток стояния винограда в тесте или нет? Надо ли тратить на эту закваску огромные количества муки или достаточно горстки муки, ста грамм?

На самом же деле Нэнси рассказывала про две разные закваски на винограде.


Одну закваску она показывала по телеку, для широкой публики, и описывала её в книге Джулии Чайлд. Эта закваска готовится из 250г винограда и двух стаканов муки, смесь стоит шесть суток и после этого освежается один раз. Тесто ставится на закваске с добавлением дрожжей. У этой закваски ярко молочнокислый (кефирный, простоквашный) аромат и она - закваска неженка. В обычном холодильнике она не выживет. Я описала её приготовление тут и тут.

Источники информации по этой закваске:

PBS 1993 series Cooking with Master Chefs. Episodes with Nancy Silverton.
Julia Child, 1993,  Cooking with Master Chefs.

Другую закваску сама Нэнси называет "настоящей". Она из числа тех заквасок, что выводятся один раз жизни, из неубиваемых, но выведение занимает не шесть суток, а полные две недели, четырнадцать дней. На неё идет фунт винограда (примерно полкило) и полкило муки, смесь винограда с жидким тестом стоит девять суток, причем на четвертые сутки к смеси подмешивают порцию свежего теста, и потом в течение пяти суток закваска раскармливается 3р в день. Эта закваска описана в книге Нэнси Силвертон, посвященной хлебу в её пекарне. Это настоящая закваска, она не требует добавления дрожжей в тесто. Но и аромат у неё не кефирный. Сама Нэнси описывает его как ореховый.

Источник: Глава 3 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York,1996 Я описала приготовление этой закваски тут.

Ясно, что 250г винограда и два стакана муки -это тоже самое, что 400-500г винограда и 500г муки. Пропорции муки и винограда одинаковые, просто в первом случае все уполовинено. Можно было бы наверное взять и ещё меньше, скажем, 100 винограда и 100 муки. Наверное. Надо проверить. Я проверяю это в настоящий момент.

Я бы не сказала, что какая-то из этих заквасок важнее или  интереснее другой. Они  просто разные и обе дадут прекрасный хлеб. Первая закваска идентична по характеристикам калвелевским закваскам и другим французским и нашей ГОСтовской, если перевести её на ржаную муку и раскормить в пропорциях по ГОСту. Вторая закваска прекрасно живет в холодильнике месяцами без подкормки, она американская, она вечная, она неубиваемая и совсем не такая по вкусу и аромату. В этом смысле она уникальна и тем мне нравится.

Первый способ - это просто 7 дней и 250г виногарда на то, что можно вывести за несколько часов или за пару-тройку суток более быстрыми способами, придуманными пекарями. Но такую закваску, какую Нэнси сама использует в своей пекарне, двухнедельную, никаким другим способом и не приготовишь и я её аналогов не встречала ни по другим рецептам выведения заквасок,ни в виде покупных закваско, коих я перепробовала десятки.

Я показала, что у меня получилось при выведении этой закваски в прошлом и я показала в прошлом всю линейку советских ржаных сортов хлеба, десятка два-три, что все они идеально получаются на этой закваске. В этот раз я вывожу её на 100г муки горячим способом, при жарких 30-32С, чтобы проверить, что она и летом могла бы вывестись и из маленьких количеств муки и винограда, если это принципиально для кого-то. Кроме того, я впервые для себя вывожу её из муки в.с. Раньше я выводила и вела её на нашей канадской хлебопоекарной муке, она у нас подсоложена и по зольности - на уровне муки 1с. Я покажу, что вывелось, на этой неделе.

А пока привожу текст 3й главы из книги про пекарню Нэнси Силвертон, где ужасно длинно и подробно описывается простой рецепт выведения этой закваски. Я знаю лишь одного человека, который на самом деле выводил по этому рецепту, не отклоняясь ни на шаг. И он по сей день, где-то двадцать лет спустя, продолжает на этой же самой закваске печь хороший хлеб. Можно сказать, таким образом, что рецепт проверенный, хотя все остальные тестирующие, я в том числе, оказались не такими дерзкими и отважными и резко сократили объемы муки, которые мы потратили на выведение этой закваски.

=====

Урок по выпечке хлеба от Нэнси Силвертон

Глава 3 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York,1996

Закваска — 14 суток

Содержание
День первый: выращивание заквасочной микрофлорры (начало брожения)
Второй и третий день: продолжение брожения
Четвертый день: освежение микрофлоры
День пятый по девятый: продолжение брожения
День десятый: начинается регулярное кормление
Дни с десятого по четырнадцатый: выведение закваски
  Первое кормление
  Второе кормление 4-6 часов спустя при 21-24С
  Третье кормление 4-6 часов спустя при 21-24С
День пятнадцатый: поддержание закваски в рабочем состоянии
  Когда белая пшеничная закваска слишком кислая
  Правильная температура - секретное оружие пекаря
  Как печь хлеб по своему расписанию

Введение

Конечно, закваска — существенный элемент в заквасочном хлебопечении. И выращивание закваски с нуля займет четырнадцать суток — девять суток на размножение микробов и пять суток, чтобы добиться от закваски подъемной силы, нужной для выпечки пышного каравая.

Что будет в банке с заквасочной микрофлорой? Нужны только мука и вода, которые привлекают к себе дикие дрожжи и благоприятные бактерии. Кроме того я добавляю виноград, богатый источник этих микроорганизмов.

Пусть вас не пугает выведение закваски. Вам придется вывести закваску всего лишь раз в жизни. После этого, если время от времени кормить и поддерживать её в живом состоянии, ваша закваска будет готова к использованию вновь и вновь, в любое время, когда вам захочется завести тесто на хлеб, всю вашу оставшуюся жизнь.

Дрожжи закваски заставляют хлеб увеличиваться в объеме; это сложная химическая реакция, играющая жизненно важную роль в создании аромата, структуры и долгих сроков свежести хлеба. Молочно-кислые бактерии закваски придают приятный кисловатый букет тесту. Обе группы микробов существенно важны для восхитительного заквасочного хлеба.

Мы могли бы приступить к выпечке на закваске уже через несколько дней после постанова банки с мукой, водой и виноградом, но если потратить полные две недели и создать по-настоящему отличную закваску, то у нас будет закваска, которая дает не просто пышный хлеб, а и очень вкусный и душистый хлеб. Напомню, что закваску выводят лишь один раз в жизни. После этого ничего больше делать не придется, кроме как доставать свежие караваи хлеба из печи к обеденному столу.

День первый: выращивание заквасочной микрофлоры (брожение началось)

Нам потребуются марля, весы, четырехлитровая емкость из пластмассы, керамики или стекла, градусник для определения температуры теста и температуры воздуха в комнате. Фунт красного или черного винограда (без пестицидов), два фунта воды 26С, фунт и три унции неотбеленной белой хлебопекарной муки (unbleached white bread flour).

454г красного или черного винограда

908г тепловатой воды (26С)

540г хлебопекарной муки сорта экстра, в.с. или 1с.

Первым делом нужно навести чистоту: помыть чашу весов, емкость для закваски, хорошо помыть руки, чтобы не заразить закваску нежелательными микробами. После того, как закваска выведена, с ней уже не придется так цацкаться. Здоровая закваска практически не убиваема. Но на начальных стадиях её выведения закваска — хрупкое живое существо.

Идеально было бы взять виноград без пестицидов. Если виноград не мыть, то в тесто закваски подселятся хорошие дрожжи с кожицы виноградин. Если вы не найдете такого экологически чистого винограда, то купите обычный виноград и помойте его.

Уложите на стол марлю в два слоя и на марлю — виноград. Завяжите концы марли над виноградом, чтобы получился виноград в марлевом мешке.

Проверьте температуру воды градусником. Взвесьте муку и воду на весах  в четырехлитровой емкости. Смешайте муку и воду рукой или резиновой лопаткой. Не обязательно, чтобы тесто было вымешано до совершенной гладкости. Возьмите мешок с виноградом в руки и, удерживая его над посудой с тестом, руками подавите виноград внутри мешка, выдавливая сок в емкость с тестом. Опустите мешок в тесто и поболтайте мешком с виноградом внутри теста несколько раз. Наконец, придавите его ко дну, чтоб тесто полностью покрыло мешок с виноградом. Плотно закройте посуду крышкой или затяните пищевой пленкой, чтобы газ от брожения оставался внутри посуды.

Оставьте банку при комнатной температуре, в идеале при 21-24С. Если у вас на кухне более высокая температура, то перенесите банку в прохладное место, в подвал. Если у вас прохладнее, чем 21 – 24С, то переставьте банку в теплое место, у батареи отопления или у печи, но не слишком близко. Можно даже завернуть банку в одеяла, ведь во времена Золотой лихорадки в Калифорнии и пекари-золотоискатели спали с закваской у себя под боком, когда им приходилось ночевать под открытым небом.

(продолжение следует)



Tags: закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments