Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Categories:

Саратовский калач


Современный саратовский калач.



Саратовский калач на картине 1978 г. Художник Руслан Лавриненко жил в Саратове с 1959г, с тех пор, как был принят ГОСт на этот калач.
Для Виктора (witechek) и других людей, интересующихся историей стандартов на рецептуру саратовского калача, помещаю их под катом. Виктор сообщает, что по рассказам старожилов самый вкусный калач пекли в  Саратовском районе, посёлок Красный текстильщик, до 1963 года. Его готовили из муки в/с и на жидких дрожжах.


Многие знают о рецептуре саратовского калача из муки второго сорта в виде круглого подового каравая, опубликованной в 1930х гг в книге "350 сортов хлебобулочных изделий". Эта рецептура 1936, записанная работниками ленинградской лаборатории городского Треста хлебопечения, которая располагалась на территории хлебозавода им. Бадаева, ещё не являлась ГОСтом и хлеб не выглядел так, как после войны и не имел того вкуса, какой имеет саратовский калач по послевоенным ГОСтам.
Источник: Плотников П. М., Колесников М. Ф. "350 сортов хлебобулочных изделий", Ленинград, Пищепромиздат, 1937г.

Как выглядел этот подовый калач, показано на картине Льва Панферова (1927 - 1990)."Саратовский калач", 1972г.

Несмотря на то, что мука в рецепте была второсортной, мукой 85%-ного выхода, калач был вполне себе белым, потому что саратовская пшеница, выведенная из белотурки того периода, была пшеницей с белыми оболочками-отрубями (белозернистой), она давала практический белый хлеб даже из обойной муки.

Для сравнения покажу цвет теста и хлеба из муки с зольностью, аналогичной зольности муки 2с. (смесь муки в.с. с обойной мукой 50:50). Сравните цвет, который придают оболочки зерна в муке из краснозерной и белозерной пшеницы

Источник: Wheat: Red vs White; Spring vs Winter

Цвет мякиша хлеба из муки 2с (обозначен как 50%) и обойной муки (100%) из белозерной (White) и краснозерной (Red) пшеницы:


Современные саратовские пшеницы мягкие, краснозерные.  Из них получится белый саратовский калач, только если взять муку не ниже первого сорта и это отражено в более поздних рецептах саратовского калача из муки высшего и первого сорта.  Так что саратовский калач всегда был белым хлебом с белым мякишем, но пшеница на него до войны и после войны шла разная.

Мякиш, характерный для саратовского калача, в хлебе из современной саратовской пшеницы сорта "Лебедушка".

Ниже я привожу рецептуру белого Саратовского калача от 14 января 1957 - первый ГОСт на его состав, а вернее - ВТУ (временные технические условия), она была опубликована в книге "Сборник рецептур на хлебобулочные изделия", изательство Центросоюза, 1958г.

В те годы его пекли не только штуками по полтора кило, а и большущими весовыми караваями весом до 2.5кг, которые продавали на вес, кусками.

Рецептура ВТУ отличается от более поздних собственно ГОСтов тем, что в тесте есть растительное масло (позже стали печь исключительно с маргарином) и мелкими отличиями в рецептуре как таковой - тесто чуть менее соленое (13г соли на кг муки вместо современных 15г) и  более сдобное ( жира было в полтора раза больше в тесте, 22.5г масла на кг муки вместо современных 16г масла на кг муки).



Борис (bvallejo) давал рецепт для такого калача с растительным маслом на форуме по ГОСтам СССР в следующем виде:

===

Хлеб "Саратовский калач"
Мука пшеничная 225 гр*/275 гр**
Вода 125 гр*/150 гр**
Дрожжи прессованные 7 гр*/ -
Соль (морская) -/6,5 гр**
Сахар - /10 гр**
Масло растительное - /12 гр**
Обмазка:
- соль 5 гр
- сода питьевая 3 гр
- вода 100 гр
Продолжительность брожения 180 (210)мин*/ 60 (90) мин**
Расстойка хлеба 60 (90) мин
Форма круглая 21х9 см
Температура духовки +215С
Время выпечки 30 мин
Вес готового хлеба 700 гр
__________________________________
* Опара
** Тесто
Приготовление
Опара.Растворить все дрожжи в 125 гр теплой воды (+30Ц )и оставить на 5-10 мин. После этого добавить 225 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 180 - 210 мин в помещении без сквозняков.
Тесто.  Растворить соль и сахар в 150 гр теплой воды, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (275 гр) и все тщательно вымесить. В конце замеса добавить растительное масло. Общее время замеса - 10 мин. Тесто накрыть и оставить для брожения на 60-90 мин.
Хлеб. Сформировать круглый хлеб, поместить в смазанную растительным маслом круглую форму 21х9 см, накрыть и оставить на 60 мин для подъема. Когда объем увеличится в 2,5 раза смазать сверху хлеб раствором соли, соды и воды в соотношении 5:3:100 и выпекать 30 мин в духовке при +210Ц. Хлеб достать из формы и остудить на решетке.

===

Собственно ГОСт на саратовский калач был принят двумя годами позже, в 1959г. (ГОСТ 9259-59, действовавший до 1981г и вновь утвержденный в 1988г. как ГОСТ 27842-88) В 1950х-1970х его пекли штуками весом не только по 1.6кг, а и по килограмму. Для смазки корки калача разрешили использование не просто раствора соли и соды (чтобы сделать верхнюю корку темной, кирпично-красноватой), а солено-содовой мучной заварки, отчего на корке появились комочки.

Без смазки теста щелочным составом перед выпечкой сильная саратовская пшеница дает слишком светлую и даже совсем белую верхнюю корку, нехарактерную для саратовского калача.

Формочки использовались круглые, как гладкие, так и гофрированные. Их так и называют сегодня: формы для саратовского калача.


Рецептура на калач саратовский из муки высшего сорта,
ГОСТ 9259-59

    Сырье
Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
    100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные
    1,5
Соль поваренная пищевая
    1,5
Сахар-песок
    2,0
Масло подсолнечное рафинированное
    2,0
Итого
    107,0

Источник: http://www.hleb.net/sorta/sort-r8.html

Это был один из немногих сортов хлеба в советском ассортименте с "французской" пористостью, как у французских багетов (или как у московских калачей, как у итальянской чиабатты), мякиш саратовских калачей в разрезе был с тонкостенной неравномерной пористостью, с наличием крупных пор. Для этого тесто для саратовских калачей замешивали ещё более влажным (ещё более слабой консистенции) чем для московских!

Старое фото саратовского калача, вид сбоку.

Такой же саратовский калач, но на цветной фотографии, вид сверху. Дефекты в виде подрывов верхней корки у саратовского калача запрещались, но были конечно.  Для предупреждения подрывов в тесто вносили относительно мало дрожжей и особо строго следили за расстойкой, давали заготовкам почти полную расстойку, чтоб крышу у хлеба не сносило.

Ниже я привожу последнюю советскую рецептуру саратовского калача по ГОСту 1988г., преемнику ГОСТа 1959г.  Она была опубликована в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" от министерства хлебопродуктов СССР, М. Прейскурантиздат, 1989.  В восьмидесятых перешли на выпечку ещё более мелких саратовских калачей по 750г.



Для энтузиастов домашнего хлебопечения оговорюсь, что все промышленные рецептуры даются на 100кг муки, а дома мы печем с маленькими количествами муки, так что дома время брожения как опары, так и теста следует увеличивать примерно на час, а температуру брожения - на 2-3 градуса. На воду в рецепте тоже не следует обращать внимания. В домашних условиях следует вливать больше воды, ориентируясь на ощупь, добиваясь нужной консистенции теста опытным путем.

В промышленных рецептах также незримо присутствуют улучшители муки и теста, которые широко применялись в СССР,  начиная с 1930х годов. Они описываются в приложении к сборнику (витамин С, амилаза/амилоризин или диастатический белый солод, мальтозная патока, молочная сыворотка, бромат калия и модифицированный крахмал/ пшеничные заварки).

Вместо обычных прессованных дрожжей на производстве регулярно использовались жидкие дрожжи (очень жидкие закваски на пшеничной заварке), первое упоминание которых есть уже в рецепте 1936г. под названием "жидких хмелевых дрожжей".  Жидкие дрожжи помогали ослабить очень сильную саратовскую муку, давали более податливое тесто и тем самым давали более пышный хлеб, более ароматный (повышенной кислотности, по душистости не уступающий ржаному хлебу вроде рижского и минского) и с большими  сроками свежести.



Сегодня саратовские пекари вернулись к выпечке калачей на растительном масле и по старинке формуют изделия вручную, многократно складывая тесто, чтобы получить неравномерно-дырчатый мякиш и несказанно упругую сжимаемость крупнопористого хлеба. Как выглядит процесс приготовления современного саратовского калача, как выглядит проверка его сжимаемости и как выглядит его мякиш показано на видеоролике 1ТВ.

https://www.1tv.ru/shows/dobroe-utro/mezhdu-tem/saratovskiy-kalach

Tags: 350, История хлеба и пирогов, пшеничный хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments