Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Пирожки печеные, сдобные, с мясом

                           



Рецепт

Пирожки печеные, сдобные
на 12 пирожков весом 70 г или 24 пирожка весом 35г.
из 560г теста и 300г начинки


Тесто
320 г пшеничной муки высшего или первого сорта 15% влажности
11 г прессованных дрожжей
3.5 г соли

23 г сахара
35 г столового маргарина

155 г воды (85г по ГОСТу, для очень сырой муки с влажностью 15%)
35 г яиц или меланжа

Начинка: 300г начинки мясной или мясной с рисом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА В ДВА ШАГА: (1) ОПАРА (2) ТЕСТО
Опара
110г муки (у меня сухая мука, 6-10% влажности)
4г дрожжей
100г воды

В емкость влить подогретую до 40С воду (2/3 от общего количества), добавить дрожжи (1/3 от общего количества) и муку (1/3 от общего количества) и перемешать до получения однородной массы.  Накрыть и оставить на 3 часа для брожения.  Опара поднимется очень сильно. У меня опара увеличилась в объеме в 8 раз.

Тесто
вся опара
210г муки
7г дрожжей
3.5г соли

23 г сахара
35 г столового маргарина

55г воды (для теста из очень сырой муки с влажностью 15% воду не добавлять)
35 г яиц или меланжа

Поднявшуюся опару добавить в остальные ингредиенты. Замесить тесто средней мягкости.  Перед окончанием замеса добавить мягкий или растопленный маргарин.  Общее время замеса  теста в миксере  на второй скорости 10 мин. В кухонном комбайне - 50 секунд.

Тесто накрыть и оставить на 2 1/2 часа для брожения.  За это время оно раздуется в объеме до 4 литров.

Приготовить фарш мясной или мясной  с рисом (200г  готового мясного фарша смешать со 100г отваренного в подсоленой воде риса).

Тесто разделать на 12 или 24 кусочка, подкатать и после небольшого отдыха под полотенцем раскатать в лепешки. Начинить пирожки. Пирожки с мясными начинками обычно укладывают на противень швом вверх. Форму им придают разнообразную: лодочки, саечки, полумесяца или калачика.

Дать пирожкам 25 минут расстойки, пока духовка нагревается. Смазать яйцом и выпечь в течение 10 минут при 450F.

Иллюстрации

Практически все виды теста я замешиваю в моем помощнике по кухне. В четырехлитровом KitchenAid ProLine.  Ни миксером ни руками невозможно добиться замеса такого качества как в кухонном комбайне.




Сначала смешать за 5 секунд муку с дрожжами, сахаром, солью и маргарином, потом влить в дежу яйца, опару и воду. Месить 50 секунд, пока не образуется гладкое тесто.
Пирожки печеные сдобные с мясом 3

Пирожки печеные сдобные с мясом

У хорошо вымешенного теста есть две примечательных характеристики. Оно отлично тянется и оно пузырится когда его округляешь в шар, укладывая в кастрюлю для брожения.
Пирожки печеные сдобные с мясом 5

Пирожки печеные сдобные с мясом 6

Разделку пирожков лучше проводить на силиконовом коврике. Тогда не нужно ни подпыла мукой ни смазки всего на свете маслом, чтоб не липло.

Пирожки печеные сдобные с мясом 7

И печь тоже лучше на силиконовом коврике по размерам противня.  Лучше этого нет ничего,  даже пергамент не так удобен и хорошо, хотя и пергамент, он тоже силиконовый.



Несмотря на приличную расстойку, пирожки ещё сильнее вспухают в духовке, поэтому укладывать их надо на приличном расстоянии друг от друга.

Пирожки печеные сдобные с мясом 9

Лучше этого теста для печеных пирожков не бывает.  Прехорошенькие! Пяточки у пирожков розовые, шелковые.Тесто пышное, корочка тонкая, тает во рту.

Пирожки печеные сдобные с мясом 10



Пирожки печеные сдобные с мясом 13

Сын увидел пирожки и срочно помчался спать, чтоб скорее настало утро и можно было ими позавтракать. Ему на работу выходить в шесть утра.

Пирожки печеные сдобные с мясом 11

Комментарий (добавлен в 2017г)

История рецептуры.  Тесто такого состава - это сдобное дрожжевое тесто для печеных пирожков из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общепита" изд., 1948-2002гг.  Впервые это тесто появилось в нормативах 1948г под названием кислого теста для печеных пирожков:

На тесто из 1 кг муки (950г в тесто и 50г на подпыл стола), 35г дрожжей, 11г соли,
250-300г воды
полагалось 300г сдобы:
72-80г сахара, 110г жира (позже - столового маргарина), 110г яйца в тесто,
плюс отдельное яйцо на смазку изделий перед выпечкой, чтоб они блестели после выпечки.

Рецепт для опарного теста выглядел следующим образом:
=========================================


Пирожки печеные из кислого теста
На 10 шт по  75 г. из 600г теста и 250г фарша или повидла

тесто
370 г. муки пшеничной 15% влажности (350г муки в тесто, 20г на подсыпку стола при разделке теста)
15г дрожжей
4г соли

25г сахара
40г жира

90г яиц

105 г. воды для замеса теста или сколько мука впитает для получения теста средней консистенции.

Яйцо для смазки пирожков 20 г.

примечания
Для пирожков с повидлом норма муки 430 г. на 10шт  (410г муки на замес, 20г на подпыл стола при разделке), т.е. тесто будет покруче, а остальное то же самое: 15г дрожжей, 4г соли, 25г сахара, 40г жира, 90г яиц, 105+ г воды для замеса.

Количество жидкости, необходимое для замеса теста, колеблется в зависимости от качества муки, ее водопоглотительной способности. Так, например, количество жидкости для кислого теста на пирожки может колебаться от 45 до 55% к весу муки. В раскладках на различное тесто указана норма жидкости для муки среднего качества.

Для безопарного теста удвоить норму дрожжей.
===============================

Под названием с д о б н о г о дрожжевого теста для печеных пирожков это же тесто впервые появилось в нормативах 1954г, сменивших нормативы 1948г, и с тех пор не менялось и по сей день.

Вместо "кислого" тесто стали называть "дрожжевым", вместо жира (главным образом, "животного жира" - "коровьего масла", т.е. русского топленого масла) стали повсеместно употреблять столовый маргарин. Стали различать простое и сдобное тесто на дрожжах, тогда как раньше слово сдобное применялось в основном к старинному пресному тесту для пирогов и пирожков, не содержавшему никаких разрыхлителей - ни дрожжей, ни соды.

Пирожки в ту эпоху отличались от современных и весом. Современные в основном пекутся и жарятся весом по 70г штучка, а в тот период сохранялись традиционные формы: по 70г - из совсем простого теста, по 100г, 50г и 35г - из сдобного теста.  Тридцатипятиграммовые малютки были закусочными, пятидесятиграммовые шли к супу, по 2шт на порцию. Нормальными считались стограммовые пирожки, в полтора раза крупнее обычных современных: по 65г теста и 45г фарша на пирожок.


Рецептура 1954г. для кислого теста для печеных пирожков стала классической. Предприятия российского общепита придерживаются такой рецептуры и по сей день и это тесто является любимым и у современных хозяек дома, особенно в безопарном варианте, приготовленное в хлебопечке одним нажатием кнопки. Начиная с середины 1950х пирожки стали печь из простого кислого теста и из сдобного кислого теста. Из простого теста сейчас мало кто печет, потому что оно обязательно должно быть опарным, а в прошлом оно шло на изделия "в тесте" - колбасу в тесте, котлету в тесте, ветчину или рыбку в тесте.

Инструкция для приготовления дрожжевого (т.е. "кислого") теста 1954г.  Обратите внимание, что мука в тот период была слабая и давала "разжижающееся" во время брожения теста. Учитывая, что спелое тесто становилось более слабой консистенции, изначально оно замешивалось покруче и на чуть более прохладной поде (30С). Современная мука сильная и ведет себя в тесте наоборот. Тесто замешивают помягче, вливая побольше весьма горячей воды (40С), потому что по мере созревания оно станет крепче и туже, плотнее.


Tags: пирожки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →