?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

                           



Рецепт

Пирожки печеные, сдобные
на 12 пирожков весом 70 г или 24 пирожка весом 35г.
из 560г теста и 300г начинки


Тесто
320 г пшеничной муки высшего или первого сорта 15% влажности
11 г прессованных дрожжей
3.5 г соли

23 г сахара
35 г столового маргарина

155 г воды (85г по ГОСТу, для очень сырой муки с влажностью 15%)
35 г яиц или меланжа

Начинка: 300г начинки мясной или мясной с рисом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА В ДВА ШАГА: (1) ОПАРА (2) ТЕСТО
Опара
110г муки (у меня сухая мука, 6-10% влажности)
4г дрожжей
100г воды

В емкость влить подогретую до 40С воду (2/3 от общего количества), добавить дрожжи (1/3 от общего количества) и муку (1/3 от общего количества) и перемешать до получения однородной массы.  Накрыть и оставить на 3 часа для брожения.  Опара поднимется очень сильно. У меня опара увеличилась в объеме в 8 раз.

Тесто
вся опара
210г муки
7г дрожжей
3.5г соли

23 г сахара
35 г столового маргарина

55г воды (для теста из очень сырой муки с влажностью 15% воду не добавлять)
35 г яиц или меланжа

Поднявшуюся опару добавить в остальные ингредиенты. Замесить тесто средней мягкости.  Перед окончанием замеса добавить мягкий или растопленный маргарин.  Общее время замеса  теста в миксере  на второй скорости 10 мин. В кухонном комбайне - 50 секунд.

Тесто накрыть и оставить на 2 1/2 часа для брожения.  За это время оно раздуется в объеме до 4 литров.

Приготовить фарш мясной или мясной  с рисом (200г  готового мясного фарша смешать со 100г отваренного в подсоленой воде риса).

Тесто разделать на 12 или 24 кусочка, подкатать и после небольшого отдыха под полотенцем раскатать в лепешки. Начинить пирожки. Пирожки с мясными начинками обычно укладывают на противень швом вверх. Форму им придают разнообразную: лодочки, саечки, полумесяца или калачика.

Дать пирожкам 25 минут расстойки, пока духовка нагревается. Смазать яйцом и выпечь в течение 10 минут при 450F.

Иллюстрации

Практически все виды теста я замешиваю в моем помощнике по кухне. В четырехлитровом KitchenAid ProLine.  Ни миксером ни руками невозможно добиться замеса такого качества как в кухонном комбайне.




Сначала смешать за 5 секунд муку с дрожжами, сахаром, солью и маргарином, потом влить в дежу яйца, опару и воду. Месить 50 секунд, пока не образуется гладкое тесто.
Пирожки печеные сдобные с мясом 3

Пирожки печеные сдобные с мясом

У хорошо вымешенного теста есть две примечательных характеристики. Оно отлично тянется и оно пузырится когда его округляешь в шар, укладывая в кастрюлю для брожения.
Пирожки печеные сдобные с мясом 5

Пирожки печеные сдобные с мясом 6

Разделку пирожков лучше проводить на силиконовом коврике. Тогда не нужно ни подпыла мукой ни смазки всего на свете маслом, чтоб не липло.

Пирожки печеные сдобные с мясом 7

И печь тоже лучше на силиконовом коврике по размерам противня.  Лучше этого нет ничего,  даже пергамент не так удобен и хорошо, хотя и пергамент, он тоже силиконовый.



Несмотря на приличную расстойку, пирожки ещё сильнее вспухают в духовке, поэтому укладывать их надо на приличном расстоянии друг от друга.

Пирожки печеные сдобные с мясом 9

Лучше этого теста для печеных пирожков не бывает.  Прехорошенькие! Пяточки у пирожков розовые, шелковые.Тесто пышное, корочка тонкая, тает во рту.

Пирожки печеные сдобные с мясом 10



Пирожки печеные сдобные с мясом 13

Сын увидел пирожки и срочно помчался спать, чтоб скорее настало утро и можно было ими позавтракать. Ему на работу выходить в шесть утра.

Пирожки печеные сдобные с мясом 11

Комментарий (добавлен в 2017г)

История рецептуры.  Тесто такого состава - это сдобное дрожжевое тесто для печеных пирожков из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общепита" изд., 1948-2002гг.  Впервые это тесто появилось в нормативах 1948г под названием кислого теста для печеных пирожков:

На тесто из 1 кг муки (950г в тесто и 50г на подпыл стола), 35г дрожжей, 11г соли,
250-300г воды
полагалось 300г сдобы:
72-80г сахара, 110г жира (позже - столового маргарина), 110г яйца в тесто,
плюс отдельное яйцо на смазку изделий перед выпечкой, чтоб они блестели после выпечки.

Рецепт для опарного теста выглядел следующим образом:
=========================================


Пирожки печеные из кислого теста
На 10 шт по  75 г. из 600г теста и 250г фарша или повидла

тесто
370 г. муки пшеничной 15% влажности (350г муки в тесто, 20г на подсыпку стола при разделке теста)
15г дрожжей
4г соли

25г сахара
40г жира

90г яиц

105 г. воды для замеса теста или сколько мука впитает для получения теста средней консистенции.

Яйцо для смазки пирожков 20 г.

примечания
Для пирожков с повидлом норма муки 430 г. на 10шт  (410г муки на замес, 20г на подпыл стола при разделке), т.е. тесто будет покруче, а остальное то же самое: 15г дрожжей, 4г соли, 25г сахара, 40г жира, 90г яиц, 105+ г воды для замеса.

Количество жидкости, необходимое для замеса теста, колеблется в зависимости от качества муки, ее водопоглотительной способности. Так, например, количество жидкости для кислого теста на пирожки может колебаться от 45 до 55% к весу муки. В раскладках на различное тесто указана норма жидкости для муки среднего качества.

Для безопарного теста удвоить норму дрожжей.
===============================

Под названием с д о б н о г о дрожжевого теста для печеных пирожков это же тесто впервые появилось в нормативах 1954г, сменивших нормативы 1948г, и с тех пор не менялось и по сей день.

Вместо "кислого" тесто стали называть "дрожжевым", вместо жира (главным образом, "животного жира" - "коровьего масла", т.е. русского топленого масла) стали повсеместно употреблять столовый маргарин. Стали различать простое и сдобное тесто на дрожжах, тогда как раньше слово сдобное применялось в основном к старинному пресному тесту для пирогов и пирожков, не содержавшему никаких разрыхлителей - ни дрожжей, ни соды.

Пирожки в ту эпоху отличались от современных и весом. Современные в основном пекутся и жарятся весом по 70г штучка, а в тот период сохранялись традиционные формы: по 70г - из совсем простого теста, по 100г, 50г и 35г - из сдобного теста.  Тридцатипятиграммовые малютки были закусочными, пятидесятиграммовые шли к супу, по 2шт на порцию. Нормальными считались стограммовые пирожки, в полтора раза крупнее обычных современных: по 65г теста и 45г фарша на пирожок.


Рецептура 1954г. для кислого теста для печеных пирожков стала классической. Предприятия российского общепита придерживаются такой рецептуры и по сей день и это тесто является любимым и у современных хозяек дома, особенно в безопарном варианте, приготовленное в хлебопечке одним нажатием кнопки. Начиная с середины 1950х пирожки стали печь из простого кислого теста и из сдобного кислого теста. Из простого теста сейчас мало кто печет, потому что оно обязательно должно быть опарным, а в прошлом оно шло на изделия "в тесте" - колбасу в тесте, котлету в тесте, ветчину или рыбку в тесте.

Инструкция для приготовления дрожжевого (т.е. "кислого") теста 1954г.  Обратите внимание, что мука в тот период была слабая и давала "разжижающееся" во время брожения теста. Учитывая, что спелое тесто становилось более слабой консистенции, изначально оно замешивалось покруче и на чуть более прохладной поде (30С). Современная мука сильная и ведет себя в тесте наоборот. Тесто замешивают помягче, вливая побольше весьма горячей воды (40С), потому что по мере созревания оно станет крепче и туже, плотнее.


Comments

( 46 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
galka204
Nov. 26th, 2007 02:33 pm (UTC)
Ах, Люда, какая ты соблазнительница! :) Такие пирожки аппетитные с экрана поглядывают и просто приказывают попробовать испечь такие же. :)

Спасибо за характерные приметы хорошо замешанного теста! Сегодняшнее тесто я потянуть забыла, но пузыри такие же были на нём.
galka204
Dec. 18th, 2007 04:38 pm (UTC)
Люда, несу тебе СПАСИБУ за этот чудесный рецепт!
Только что испекла мужу пирожки (опять с картошкой), они ещё остывают. Получились такие же красивые, как твои: румяные и гладенькие. А сыну сделала парочку с сосиской.
mariana_aga
Dec. 18th, 2007 05:50 pm (UTC)
Очень рада что тебе понравилось, Галенька. И правда, тесто чудесное. Вкус русский, что-ли. Типичный такой пирожковый. Олегу спасибо.
(no subject) - galka204 - Dec. 18th, 2007 06:03 pm (UTC) - Expand
namna
Dec. 19th, 2007 04:29 pm (UTC)
можно несколько диллетантских вопросов? :) а то очень бы хотелось сделать пирожков таких, но боюсь испортить тесто...

1. что такое прессованные дрожжи? это тоже самое что сухие активные? (в пакетиках которые).

2. 35 г яиц - это сколько в штуках? :)

3. 155 г воды (85г по ГОСТу) - это как? все-таки 155 или 85 г?

спасибо!!
mariana_aga
Dec. 19th, 2007 05:55 pm (UTC)
Здравствуй, Маша!

Прессованные дрожжи - это влажные дрожжи. Они продаются в виде брикетов или кирпичиков, хранятся в холодильнике. Биологически это тот же самый вид микроорганизмов что и сухие в пакетиках. Пролсто разная форма консервации продукта. Прессованные скоропортящиеся а сухие можно хранить годами.

Яйца в штуках я не знаю, ведь яцйа бывают самые разные по размеру - от мелких до сверхкрупных слоновых и даже внутри картонк есть вариация яиц по весу. Лучше взвешивать или отмерять в мензурке 35г или 35 мл.

1 сверхкрупное 56г
1 крупное 50г
1 среднее 44 г
1 мелкое 38г

не следует никаких рецептов из этой коллекции пытаться приготиовить измеряя чашками и ложками, штуками, шепотками и горстями. Все абсолютно измеряем весами и пользуемся градусником. Хорошо? А иначе вам никогда не узнать каков же истинный вкус и вид изделий.

Я брала 155г воды.
(no subject) - namna - Dec. 19th, 2007 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 19th, 2007 06:43 pm (UTC) - Expand
namna
Dec. 19th, 2007 07:26 pm (UTC)
отлично! будем пробовать! спасибо большущее :)
allianc
Dec. 19th, 2007 11:19 pm (UTC)
Прошу прощения можно уточнить? Уж больно заманчив ваш результат!

- что такое меланж?
- почему воды 155гр.?
- при вымесе в комбайне первой части, там где мука, сахар... - пыль не летит? Просто я столкнулась с тем, что по стенкам разлетается вся мука :( И еще маргарин вы топите или просто мягкое?
- если делать с капустой - или нет, начинка слишком влажная?
- опара без сахара?
- не дадите ссылку на рецепт мясного фарша (с блинчиками)?
- комбайн: нож для резки мяса? У нас такой же как на вашем фото и мой муж говорит, что для замеса теста он не подходит...

Спасибо.
mariana_aga
Dec. 20th, 2007 02:15 am (UTC)
Добрый вечер!

меланж - это взбитые (перемешанные) яйца, т.е. все вместе - белок и желток.

Воды столько тесто забрало для правильной консистенции. Пыль не летит, там все под крышкой. Маргарин топить не надо, он и так пластичный.

Капустная начинка - очень хороша. Она сама по себе не влажная, если правильно приготовить (т.е. по ГОСТу, правильно протушить и правильно посолить).

В опару сахар обычно не добавляется. Он не нужен для брожения, а только для вкуса изделия и потому добавляется в последнюю очередь.

Рецепт мясного фарша есть в рецепте блинчиков.

http://mariana-aga.livejournal.com/26221.html

Все другие фарши посмотрите в теме ГОСТы СССР, если Вам интересно
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=37654

Нож у комбайна обычный металлический. Пластмассовый нож, который обычно рекомендуют для замеса теста в комбайне, с работой не справляется и никто им никогда не пользуется.

Желаю успехов!
(no subject) - allianc - Jan. 5th, 2008 04:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 5th, 2008 04:57 pm (UTC) - Expand
allusik_75
Nov. 19th, 2008 06:49 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда. Вчера испекла эти пирожки с Вашй поправкой на воду. Получилось то, что нужно.(когда делала строго по ГОСТу тесто было ооочень крутое). Но я заметила одну особенность: с повидлом дрожжевые пирожки у меня получаются жестче, чем с несладкой начинкой . Особенно это заметно на следующий день. С мясом, капустой, луком - идеально. Может есть какое-то специальное тесто для печеных пирожков с повидлом, или какой-нибудь хитрый прием? Ну очень хочется, чтобы получилось.
mariana_aga
Nov. 20th, 2008 02:47 pm (UTC)
смазка сиропом после выпечки
Здравствуйте!

Печеные пирожки со сладкой начинкой пеките быстрее (т.е. короткое время, но при более высокой Т) и после выпечки заглазируйте слабым сиропом. Будут они тогда у вас таять во рту и на следующий день. Быстрая выпечка при высокой Т не пересушивает тесто; мякиш и корочка изделий остаются чудесно мягкими, и одновременно этот прием позволяет быстро добиться красивого цвета изделий.

Легкий сироп для глазирования печеных пирожкой со сладкой начинкой

1/4 стак воды
1/4 стак сахара
1/8 ч.л. ванильного экстракта

Довести до кипения, остудить и смазывать сиропом готовые горячие пирожки ( с помощью мягкой кисточки). Приожки не станут липкие от сиропа, лишь появится тихое сияние корочки, легкий такой блеск по поверхности и сироп запечатает влагу внутри пирожкового теста, так что они не будут жесткими и не зачерствеют и не высохнут.

Корочка, заглазироанная отделочным сиропом, будет выглядеть примерно так



allusik_75
Nov. 21st, 2008 10:29 am (UTC)
Людочка, спасибо!!!!!!! завтра буду пробовать.
alegria777
Apr. 22nd, 2010 05:05 pm (UTC)
Людочка, я у Вас в журнале поселилась :)
Скажите пожалуйста, можно ли тесто приготовить с вечера и положить в холодильник? У нас в субботу вечером мероприятие, но домой я попадаю только в два часа, так что времени не хватает. А мне именно эти пирожки запали в душу :) Я посмотрела французское со товарищи, но они явно пожирнее, а хотелось бы полегче. А готовить заранее я побаиваюсь - у нас жарко, боюсь начинка за сутки испортится, да и свежие все-таки вкуснее. Есть какие-нибудь идеи?

Небольшой оффтоп - второй раз готовлю икру баклажановую по Вашему ГОСТовскому нецепту, не успеваю сфотографировать - сметают! Это при том, что у нас дома готовят икру регулярно, и, так сказать, с бОльшим количеством ингредиентов. Мама моя каждый год в Союзе консервировала эту домашнюю икру с помидорами, перцем и Бог его знает еще с чем, в невероятных количествах, чего ей это стоило, сами понимаете, и всегда возмущалась, что я ее икре предпочитала нечто невероятного цвета, намазанное на хлеб в школьном буфете :) Теперь я каждый раз мажу эту ГОСТовскую икру на хлеб и возвращаюсь в детство. Правда цвет той, серо-буро-малиновый, не воссоздаваем :)Я вот только еще белый подовый освою, и будет совсем "дежавю" :)

Спасибо Вам огромное за ваш невероятный труд!
(Anonymous)
Mar. 28th, 2011 04:29 pm (UTC)
эти пирожки - что-то потрясающие, делал с зеленым луком и яйцом.такой нежный, пышный мякиш, и главное после остывания не становятся черствыми, не думал, что можно такие шикарные пирожки приготовить дома. Спасибо Вам огромное Люда за такие рецепты. Теперь горю желаньем приготовить с мясной начинкой, Люда у Вас был пост блинчики с мясной начинкой, не могли бы его открыть, очень хочется приготовить блинчики и пирожки с этой начинкой.Спасибо.
mariana_aga
Mar. 28th, 2011 09:46 pm (UTC)
Да, это хорошие пирожки. Я рада что у вас так хорошо получается :)

http://mariana-aga.livejournal.com/26221.html
rainbow_arc
Aug. 28th, 2011 12:54 am (UTC)
Люда, огромное Вам спасибо! Удовольствие и от процесса и от результата. http://rainbow-arc.livejournal.com/33657.html
Если позволите, несколько вопросов.
1.При какой температуре должны были бродить опара и тесто?
2.Если после 10 минут вымешивания в миксере тесто не было таким мягким и пузырящимся как у Вас на фотографии, нужно ли было месить его дольше до похожего состояния?
(я пользовалась инстантными дрожжами САФ-Голд)
Фотография опары у меня в самом конце под катом. Моя опара не увеличилась в 8 раз, как Ваша (за то же время)и я оставила ее еще на 30 мин. За дополнительное время она увеличилась очень незначительно. Бродила при комнатной температуре, примерно 22С
Спасибо большое!
mariana_aga
Aug. 28th, 2011 01:16 am (UTC)
тесто в миксере
Добрый вечер! У вас очень хорошенькие пирожки получились!

все советские рецепты рассчитаны на брожение при 30С
22С - слишком холодная Т брожения: она характерна для французского хлеба.

Для дрожжей САФ-Голд расклад получится такой

Опара
110г муки (unbleached bread flour)
1/3 ч.л. САФ-Голд
100г воды (40С)
месить 4 мин, выбраживать при 30С. Если опару не вымешивать и выбраживать при более низкой Т, то она намного и не поднимется, ну максимум в 3р.


Тесто
сначала взбивают болтушку с половиной муки
в опару добавляют
45г воды (40С)
1 мелкое яйцо (35г)
35г маргарина
1/2ч.л. мелкой соли
23г сахара
2/3ч.л. САФ-Голд,
50г муки
взбивают 4 мин венчиком, потом всыпают муку (160г) и замешивают тесто. месят крюком до развития клейковины, примерно 10мин (тесто будет пузыриться, наматываясь на крюк, тянуться в тонкие пленки). Далее выбраживать при 30С, можно обмять с середине брожения, и разделывать на пирожки.
Re: тесто в миксере - rainbow_arc - Aug. 28th, 2011 04:41 am (UTC) - Expand
Re: тесто в миксере - rainbow_arc - Aug. 29th, 2011 02:44 am (UTC) - Expand
Re: тесто в миксере - mariana_aga - Aug. 29th, 2011 10:41 am (UTC) - Expand
musa_tv
Oct. 19th, 2011 04:43 pm (UTC)
Сегодня я пекла хлеб ваш Белая гора и эти пирожки. Я от них в немом восторге. Я рецепт увеличила на четверть, а, когда замешивала тесто, отмеряла воду без вычета той, что в опаре, успела линуть лишних 90 грамм. Пересчитала пропорции ещё раз, и пирожков вышла куча, я думала, как мы их съедим, а от них не оторваться. Это супер-супер пирожки. Настроение к вечеру, как будто День рожденья. Вчера я делала ваши Московские с капустой, они тоже хороши, но печёные я больше люблю. Эти будут моими фирменными пирожками теперь.
mariana_aga
Oct. 19th, 2011 05:05 pm (UTC)
:) Я очень рада!
musa_tv
May. 19th, 2012 07:59 am (UTC)
Люда, здравствуй. Я, когда в институте училась, жила на квартире с хозяйкой один год. Когда настал сезон черники, она затеяла вареники. Я таких в жизни не ела, ни у кого. Она делала их из дрожжевого сдобного теста на пару. Ну и я вчера тесто это на пирожки завела, и наделала и пирожков с рисом, яйцом и зелёным луком, и таких вареников. Боже, какие они вкусные - нежные паровые булочки, воздушные, с сочной начинкой. А пирожки какие - класс. Спасибо ещё раз. Люда, ну вот чтоб не ты в моей жизни, я бы совсем не хозяйка была:)
mariana_aga
May. 19th, 2012 01:12 pm (UTC)
:)

Я очень люблю рецепт этого пирожкового теста, Таня. Главное не то, какие мы хозяйки, а детям это передать. Я буду всерьёз сына учить выпечке, когда к нам в гости приедет на каникулы.
poppy_bolger
May. 31st, 2012 03:05 pm (UTC)
Спасибо Вам за рецепт! Мои попытки приготовить пирожки оканчивались неудачей, тесто было словно кирпич( одно растройство( приступая к Вашему рецету была настроена скептически. Результат меня поразил, вкусно необыкновенно! Спасибо еще раз!
У меня к Вам вопрос: какие сухие дрожжи Вам больше вмсего нравятся и где Вы покупаете иностранные дрожжи (можно в личку, если Вам неудобно рекламировать какую-либо фирму)
Заранее спасибо...
mariana_aga
May. 31st, 2012 03:36 pm (UTC)
Пожалуйста :) Я рада, что у вас получаются пирожки по этому рецепту!

Мне больше всего нравятся сухие инстантные дрожжи САФ с золотой этикеткой.

http://www.lesaffre.ru/production/industry/bakery_soft_yeast/280.html

Я их покупаю через интернет, в интернет-магазине в Канаде, поскольку я живу в Канаде. Это хлебопеккарные дрожжи, для пекарен и в розничной торговле, в обычных магазинах я их не видела. Мне пачки весом 450г хватает на 1-2года. Но в Москве они есть.

Спросите у Сергея, где он их в Москве покупает
http://registrr.livejournal.com/

вот тут он описывает где в Москве покупает все, нужное для выпечки, в т.ч. эти дрожжи в магазине 108специй:

http://bread-and-bread.livejournal.com/3774.html
(no subject) - poppy_bolger - May. 31st, 2012 03:45 pm (UTC) - Expand
missgal
Oct. 21st, 2012 06:02 am (UTC)
Люда, спасибо огромное за рецепт и все пояснения в коментариях, которые Вы даете! Вчера я пекла такие пирожки с начинкой рис+рыба. И хотя я не очень хорошо вымесила тесто, поскольку делала это вручную и имею пока мало опыта, но всё потом хорошо поднялось и получились изумительные пирожки :)
mariana_aga
Oct. 21st, 2012 03:37 pm (UTC)
Пожалуйста :) Мне тоже очнеь нравится это пирожковое тесто. Оно такое качественное, что его даже руками приготовить можно очень хорошее, что у вас и получилось.

Поздравляю с хорошими пирожками! С рисом и рыбой должно быть супер вкусно! Это моя любимая начинка в пирогах.
elcy_
Nov. 10th, 2012 09:45 am (UTC)
Спасибо! вчера опробовала - рецепт просто потрясающий! делала вчера - смели все, заказали на сегодня еще
mariana_aga
Nov. 10th, 2012 01:09 pm (UTC)
Пожалуйста :)
(no subject) - elcy_ - Nov. 10th, 2012 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 11th, 2012 12:00 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 46 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars