?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry


Про сроки годности бакфермента фирмы SEKOWA можно прочитать самые разные мнения и рекомендации, основанные на опыте.  Сами производители указывают срок годности порошка в банке в один год.  Это аналогично рекомендации на баночке с сушеными дрожжами: неоткрытая банка дрожжей хранится два года, дрожжи хранятся шесть месяцев  после того, как она открыта и сухие дрожжи "хлебнули" кислорода.

Борис у себя в жж пишет
"...  Сухая закваска хранится в обычных условиях  12 месяцев. Поместив ее в холодильник, срок годности продлеваем до 10-12 лет и качество при этом будет только улучшаться.

...Восстановленная закваска
(из сухого порошка в тестяной концентрат микробов), хранится в холодильнике (в виде теста) без какого-либо кормления  или освежения 4 месяцa. Специалисты утверждают, что у них, в лабораторных условиях, она выживала  до 12 месяцев, a в редких случаях аж до 2 лет."


С другой стороны, ко мне недавно обратились с вопросом: купленная меньше года тому назад банка бакфермента, срок годности которого истекает через несколько месяцев,  уже "погасла", товар уже не ведет себя как надо при разведении порошка по инструкции.

"Около года назад купила бакфермент. И восстановила его без проблем. Он успешно использовался и кончился. И вот уже несколько попыток снова восстановить проваливаются. Пробовала как вы пишете заварку сделать. Но результат тот же. Закваска не растет, и запах прелый неприятный. Пробовала муку менять, не помогло. Как вы думаете, в чем причина может быть?"

Единственное, что мне пришло на ум в такой ситуации, это попытаться восстановить закваску из сухого вида методом из энциклопедии "Модернистский хлеб". Они там описывают способ, с которым я раньше не сталкивалась. У меня самой в кладовой есть две банки просроченного бакфермента, одна открытая хранилась несколько лет, а другая - герметично закрытая, ещё нетронутая.  Мне было интересно проверить модернистский способ и на моем просроченном бакферменте. Так что мы вместе провели этот эксперимент. И у обеих он закончился успешно.

"Дела с восстановлением проходят успешно. После первых 48 часов, пах фермент вкусно, я добавила 40 муки и 40 воды. И спустя 12 часов уже в баночке все вспенилось и аромат был как в первый раз, фруктовый, вкусный. "

На следующий день Ольга испекла на восстановленном бакферменте прекрасный хлеб. Так держать, Оля!

Модернистский метод работает даже на бакферменте из открытой банки (хранилась при 25С), срок годности которого истек в октябре далекого 2014-го! Уж и банка заржавела, металл не выдержал, а микробы все пашут и пашут.  Неубиваемые.


В "Модернистском хлебе" раздел по закваске, конкретно по сушке и восстановлению из сухой,  находится в третьем томе на стр 63. У кого книги нет под рукой, то вот он:


Авторы энциклопедии рекомендуют намазать спелую закваску на силиконовый коврик и высушить её в дегидраторе (в сушилке для овощей и фруктов с обдувом воздухом) при 30С за сутки или дольше.

Я обычно сушу свои жидкие закваски при комнатной температуре (у нас 24-25С), просто под вентилятором.  Это занимает несколько часов, обычно за 5-6ч высушивается.


Затем закваску размалывают в порошок в кофемолке или блендере и хранят в герметично закрытой банке в холодильнике до года. Я храню в винном холодильнике при 12С.

Чтобы восстановить закваску из сухого состояния в тестяное, активное, смешать порошок закваски с водой по весу 1:1. Скажем, на 100г порошка подлить 100г воды. Оставить в покое на 48ч., чтобы закваска намокла и разбухла. Потом подмешать к ней свежего теста 1:1. Например, к смеси из 100г поорошка и 100г воды подлить ещё 100г воды и подсыпать 100г муки. Оставить сроком до суток.

Когда закваска выглядит как на последнем фото, она готова к использованию и хранению любым из способов, рекомендуемых в книге (при комнатной температуре с ежедневной подкормкой, в холодильнике до 3х суток, в морозильнике до 10 суток, или же законсервированной высушиванием сроком до года).

Показываю в картинках как выглядит молодая, зрелая (созревшая, пик активности дрожжей), спелая и  переспелая закваска 100% влажности (в ней на каждые 100г муки подмешаны 100г воды).  Закваска кормится свежим тестом 1 закв:5 теста и выдерживается при 21С, после чего проходит четыре видных простым глазом стадии незрелости и зрелости-спелости-переспелости.

Источник: третий том энциклопедии "Модернистский хлеб, стр 51.


Кроме внешнего вида закваски её спелость можно отследить по её кислости, по её рН.

рН крутого теста и мякиша изделий определяют, растворяя 10г теста/мякиша в 90г дистиллированной воды. Крутое тесто и мякиш лучше всего распустить в однородную массу - раствор закваски или мякиша -  в блендере. Макают индикатор в раствор и смотрят какой получился цвет. Он даст значение рН закваски.

Раствор размоченного за двое суток бакфермента

Его кислотность, рН согласно полоске индикатора, была равна 4.0.

Важные значения рН и кислотности закваски


Молодая или сладкая зрелая пшеничная закваска имеет рН 4.5-4.7 (малокислая), кислотность 6-9 градусов.
Спелая пшеничная закваска имеет рН 4.0-4.5 и кислотность 10-13 градусов.
Сильно кислая пшеничная закваска имеет рН ниже 4.0 и кислотность свыше 15.


Бакфермент - это сухая закваска, из которой готовят тестяной концентрат, готовый для использования в хлебном тесте в любой момент.  Обычно сухие микробы активируются за сутки и потом прекрасно хранятся в обычном холодильнике несколько месяцев и по крайней мере один раз из этого "теста" можно приготовить ещё один концентрат. Много раз по цепочке новый тестяной концентрат из предыдущего тестяного концентрата не приготовишь, ибо микробы начинают вырождаться, они не предназначены для бесконечного цикла раскормок в домашних условиях. Нужно время от времени покупать свежую баночку сухих микробов.

Так, я смешала 40г сухого порошка бакфермента 2014года с 40г воды 40С и оставила да двое суток при 28-30С.

Масса стояла неподвижно все это время. Никаких признаков дрожжевого брожения ни сверху, ни снизу, ни сбоку банки через стекло не было видно.





Аромат был очень приятный, хлебно-заквасочный.

К набушхему, размокшему бакферменту я подмешала смесь из крупносмолотой ржаной муки и тонкосмолотой пшеницы (пророщенной полбы).


Двенадцать часов спустя там ещё не было никакого движения и я оставила массу стоять при 28-30С на полные сутки.  И она подскочила и созрела на следующий день.

Аромат прекрасный, карамельно-хлебный (от полбы), спиртовой, кислый.

Она уже начала отступать по пика по краям и провисла в куполе, да покраснела к тому времени, когда я, засоня, встала и пошла посмотреть, так что в сумме созревание закваски заняло примерно 20ч после подкормки размоченного бакфермента. Аромат карамельно-заквасочный, хлебный, вкусный.

 Я решила додержать эту массу полные сутки. Перемешала и оставила ещё на 4 ч стоять. Она практически больше не подросла, но была вся пронизана пузырями, которые лопались и шипели при промешивании массы ложкой.


Кроме того, пышная активированная закваска от СЕКОВА плавала в воде. За 24ч по модернисткому методу она была переспелой, но не перестояла. Совсем уж перестоявшая пошла бы в воде на дно, полностью сдулась.



Часть активированного бакфермента я пустила на проверку подъемной силы закваски и её аромата, а остальное - на приготовление тестяного концентрата для хранения в холодильнике.

Проверка подъемной силы закваски.  Её я провела по методу Ватине, как описано в закваске для шедевра. Смешала 40г закваски 100г муки и 100г воды, выбила до гладкости и начала развития клейковины ручным миксером.

Сначала я смешиваю закваску с водой в крутую пену.

Следом подсыпаю муки и выбиваю электрическим ручным миксером до начала развития клейковины, пока тесто не схватится и не станет сияюще гладким.
Проверка начала развития клейковины в тесте свежеосвеженной закваски. Она толсто тянется.

Укрыла и поставила при 25С посмотреть, за сколько времени закваска поднимает тесто, за сколько времени оно вырастет в объеме в 3-4р.

Закваска со стандартной подъемной силой увеличивается в три-четыре  раза за 4-8 часов после кормления 1:2 или 1:3 и её кислотность достигает уровня 4.0-4.5 единиц рН.

Моя закваска из бакфермента была покормлена 1:5, так что за 6-8ч она должна вырасти до максимума.  Пока она у меня только удвоилась (прошло 3ч). Это быстрая закваска!  х2 за 3ч означает х4 за 6 часов. Отлично!

Она утроилась за 4.5часа: со 180мл поднялась до 550мл. И за 5ч выросла в 3.5р и захотела выйти за пределы кружечки, так что я её обмяла и поставила в холодильник, чтоб с ней испечь завтра хлебушка.

Закваска прошла проверку на подъемную силу на "отлично".

Остальной бакфермент я превратила в тестяной концентрат (Grundansatz)

100 г активированного бакфермента
30г порошка бакфермента из банки
300г хлопьев или крупки (я взяла смесь плющенных зерен полбы и камюта)
300г муки 1с или в.с.
400г воды 40С.

Смешать закваску с порошком бакфермента и водой, пока не запенится.

Подсыпать хлопьев или крупки с мукой.  У меня пшеничные хлопья. Они аналогичны хлопьям геркулес - сырое плющеное зерно разных старинных пшениц.

Перемешать до однородности и оставить на 12ч при 30С.


Можно прижать рукой массу, чтоб отслеживать подъем, увеличение объема, но это не принципиально.

Масса вспухнет, станет кислой, душистой, спиртовой и будет пронизана нитями клейковины. Уложить в конейнер и поставить в холодильник сроком до 4 месяцев. Отбирать порции по необходимости для выпечки.  Как - объясняется здесь и много примеров есть на сайте хлебомолы.


Вывод такой, что что-то там активируется и пять лет спустя после открытия банки с порошком бакфермента.

Можно предположить, что у меня чудесным образом за сутки вывелась закваска из микробов в ржаной и полбяной муке!  Надо бы проверить модернистский метод ещё раз, в этот раз на почти стерильной белой муке или на стерильной заварке. В заварке точно нет микробов, а в белой муке их так мало, что за сутки никакими методами закваска не выведется. Это докажет, что источник микробов - именно  размоченный старый порошок бакфермента.

Будет ли грундазатц - тестяной концентрат -  при этом хорошо храниться в обычном холодильнике и давать хорошее тесто? Это мне ещё предстоит проверить опытным путем, пробными выпечками. У Ольги получилось. И у меня, надеюсь, получится.

Пшеничный хлеб на просроченном бакферменте.
Мякиш.

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
lena535
Feb. 1st, 2018 10:23 pm (UTC)
Людочка, приветствую! Отличный результат, экспериментатор ты наш ))! У меня тоже стоит баночка с бакферментом, открытая, но давно уже не использовала. Надо тоже попробовать, мне нравился хлеб на Секова. Я таким образом восстанавливаю закваску из засушенной, даже 2-3 летние восстанавливаются.
Люда, ты все-таки рекомендуешь хранить сухую в холодильнике? Тогда поставлю. Я держу просто в шкафу.
mariana_aga
Feb. 2nd, 2018 12:34 am (UTC)
Леночка, здравствуй! как ты там? как у вас зима в этом году?

У нас холодно! Как на картине "Северный ветер" Васи Ложкина :)



Я обычно размачиваю сухие порошки 12ч, прежде чем подмешивать к ним муки. Меня модернистские 48ч размачивания поразили в самое сердце. "Нифигасе" сказала я и помчалась проверять.

Некоторые мои засушенные или затертые закваски от слишком долгого хранения обычным способом за сутки (12ч размачивания, покормить, выдержать ещё 12ч) не восстанавливаются. А тут затеплилась во мне надежда. И ведь получилось... Хоть и за трое суток, но ведь микрофлора аутентичная, запах и вкус те самые, типичные именно для бакфермента. Ну надо же!

Если год держать в сухом виде и потом точно обновлять запасы - восстановить и снова засушить, то можно при комнатной Т. А если есть место в погребе, в винном холодильнике,то лучше при 10-15С, коенчно, в "прохладе".

В обычном холодильнике я бы не стала, меня он пугает, потому что заквасочные микробы избирательно реагируют на интервал температур в 2-6С, как в обычном домашнем холодильнике. И заморозку они по разному переносят. Кому-то она ни по чем, а кто-то дохнет как мухи.

По этой причине я даже с тестяным концентратом осторожничаю. Ставлю его сперва на 2ч при 15С, а потом уж в обычный холодильник при 3-4С на несколько месяцев хранения. Это резко повышает выживаемость микробов. Позволяет им адаптироваться к "наступающим холодам" (экспериментально подтверждено микробиологами) :)

lena535
Feb. 2nd, 2018 07:23 am (UTC)
Люда, у нас зима, наконец-то, но мороз небольшой и с ветром не как у вас. По мне, и хорошо.
Размачиваю я, конечно, не 48 часов, но больше 12. Пока не появятся пузырики и станет ясно, что там есть жизнь ). Суток хватало в запущенных случаях.
rivka_ch
Feb. 1st, 2018 10:36 pm (UTC)
Потрясающе красиво и интересно.
mariana_aga
Feb. 2nd, 2018 12:21 am (UTC)
Жаль ароматы не передать по компьютеру, Ривка! :)) Завтра я в тесто для хал заквасочки добавлю. Они так дольше свежими сохраняются.
rivka_ch
Feb. 2nd, 2018 06:35 am (UTC)
Это очень сильно жаль, Люда. ПОтому что когда я делала закваску, то так и не смогла понять, что значит "пахнет вкусно".
mariana_aga
Feb. 2nd, 2018 03:13 pm (UTC)
Новичкам, конечно, лучше начинать с приобретения готовой закваски, Ривочка. В пекарне взять или у кого-то из знакомых, или купить. Когда я начинала, я с покупных начинала и они меня научили огромному богатству ароматов и вкуса, на которые способны закваски у других людей.

Потом потихонечку пробовала разные методы выведения заквасок сама и тоже стала получать разнообразие ароматов, от райских до совершенно "никаких". Бакфермент у меня пахнет очень вкусно, сливочно-карамельно и хлебно (буквально как выпеченный хлеб, как кусок булки с карамелью и сливочным маслом), с "яблочной" кислинкой во вкусе и аромате.
rivka_ch
Feb. 3rd, 2018 09:57 pm (UTC)
Вот абсолютно преклоняюсь! Знакомых таких чокнутых у меня в реале нету:) Надо, наверное, как-то по-другому найти, да. Спасибо, Людочка:)
alatyrj
Feb. 3rd, 2018 08:03 pm (UTC)
Оживляю дрожжи
И тоже не знаю: новые я подселила или старые оживила -- добавила цельнозерновой муки, и оно попёрло.

Размочила дрожжи в воде 40 градусов. Добавила мальтозы и "простокваши" -- "простокваша" живая, с бифидо- и ацидофильным бактериями. Поставила на батарею. Душки-дрожжи вспенились, и я добавила муки. Поднялось, объём увеличился в три раза. Опустила, а оно опять поднялось. И в третий раз... Аромат -- яблочно-спиртовой.

На ночь вынесла в холод, а днём завела тесто и к вечеру испекла оладьи. Тесто пенилось, оладья пышные.

Закваску или опару, что у меня там вышло, развела и процедила в дежу. На сите остались отруби и чуть теста. Затёрла с мукой, сушу. Надеюсь, толк будет.



Edited at 2018-02-03 08:15 pm (UTC)
mariana_aga
Feb. 3rd, 2018 09:54 pm (UTC)
Re: Оживляю дрожжи
Наверное и то и другое. :) Если дрожжей мало было в тесте, то они размножились. А если много, то они оживают, но не размножаются.

А я хлеб вчера на воскрешенном из мертвых бакферменте вчера испекла. Вкусно было, пальчики оближешь! На ночь ещё опару поставила, завтра ещё свежий хлеб будет.
alatyrj
Feb. 5th, 2018 10:48 am (UTC)
Re: Оживляю дрожжи
Поздравляю с хлебом! Здорово, что он получился.
И что мы не выкинули старое и просроченное :).
lana_5187
Feb. 4th, 2018 12:30 pm (UTC)
Приветик, Людочка! Было очень интересно читать, даже где-то интригующе- захватывающе ))) Спасибо, дорогая! Я со своей "француженкой" многолетней рассталась... я устала от неё, а она - от меня))) Сейчас пеку на сухих быстродействующих дрожжах, а там время покажет: может сделаю ржаной стартер для закваски, с ним проще, чем с "француженкой".
Удачи, дорогая, в ваших исканиях, опытах, достижениях!!!
mariana_aga
Feb. 6th, 2018 08:24 pm (UTC)
Здравствуйте, Лана! Я вас понимаю.

И у меня было такое, когда я распрощалась со своей француженкой и больше никогда к ней не вернулась. И хлеб на дрожжах (не на закваске) - величайшее достижение человечества, ИМХО. Закваска - необходимое зло, так сказать, в ржаных сортах. Там без неё никак. Но пшеничный именно на дрожжах бесподобен.
kanapepa
Feb. 4th, 2018 03:34 pm (UTC)
Спасибо, Люда! Очень практически полезный для меня пост - у меня по странному стечению обстоятельств образовался стратегический запас бакфермента, а поделиться не с кем, так что и я как раз раздумывала, что будет, если его дольше срока годности хранить и как потом "оживлять".
mariana_aga
Feb. 6th, 2018 08:21 pm (UTC)
Не за что.:) Можно и оживить, а можно свежего купить. Не такой уж он и дорогой по нашим меркам.

Я в основном по запросу Ольги попробовала оживить. Она очень расстроилась, что он испортился раньше срока. Да и новый метод мне любопытно было попробовать с двухсуточным размачиванием порошка. Теперь вот сижу, нагруженная большой порцией тестяного концентрата, и надо с ним печь что-то. Он прет из банки "на улицу", каждый день тыкаю его пальцами, осаживаю :) Живой :)))

У меня есть прекрасная закваска и без него и я от выпечки с ней отказываться не желаю, она всегда готова к использованию, когда бы мне ни приспичило тесто замутить. Не так, как тестяной концентрат бакфермента, из которого с вечера нужно сначала порцию закваски замесить и дать ей созреть.

К счастью, моему мужу очень нравится хлеб на бакферменте, есть причина с ним возиться.
kavolekat
Feb. 8th, 2018 10:46 am (UTC)
Люда, здравствуйте. А закваска, которая всегда готова к выпечке это закваска по Ватине, я правильно понимаю?
Информация, как всегда, необычна и интересна, я так долго сушеные закваски тоже еще не размачивала, только до появления первых пузырьков, т.е. до суток.
mariana_aga
Feb. 8th, 2018 06:11 pm (UTC)
Здравствуйте, Катя!

Моя постоянная закваска, "которая всегда готова к использованию в тесте" - это не по Ватине. У Ватине - французского типа закваска. Моя ... я бы сказала, что она древнерусская :)

Она выводилась с нуля и её особенность в том, что она все время сидит в прохладе, ну... иногда я её один-два раза провожу через кормление-созревание при 25С, особенно, когда надо превратить её в чисто белую пшеничную закваску для белого хлеба, а так - все время при 14-15С. Кормлю, держу час в тепле и отправляю в погреб.

Очень крутая, состав - примерно 60% обойной пшеничной, 20% - обойной ржаной и остальные 20% - пророщенное зерно полбы. Если ржаная или пшеничная мука слишком сильная, с высоким числом падения, то ещё и солода добавляю.

Иногда я её держу в прохладе без освежения до недели-двух, а один раз не то два, не то три месяца пролежал колобок в погребе без кормления и выяснилось, что он при этом прекрасно самозаконсервировался и при раскормке немедленно дал нормальную закваску. От такого долгого лежания её кислотность возросла до неимоверных каких-то значений, порядка сорока градусов кислотности, рН упал до 3.2 ед.

Потому я и называю её для себя "древнерусской", в том смысле, что в старину у хозяйки колобок "закваски" (теста от последнего замеса) лежал в прохладе на дне квашни до следующего замеса, который мог быть через несколько дней, через неделю и даже две и нормально активировался, давал опару и потом хлебное тесто.

Она у меня и пахнет яблочно, как дезем, и как положено правильным дрожжевым полуфабрикатам, и притом дает яркий кисломолочный запах в первые 2 часа после кормления, запах молодой закваски, нужной для постанова опар на закваске, для привнесения бактерий (для молочнокислого брожения) в белом пшеничном тесте на дрожжах и т.п.

Поскольку в ней довольно много ржаной муки, она прекрасно подходит для ржаных сортов хлеба, в том числе чисто ржаных. Одного освежения закваски нужным сортом ржаной муки достаточно, чтоб она была готова для постанова опары или безопарного замеса ржаного хлебного теста.



Edited at 2018-02-08 06:12 pm (UTC)
kavolekat
Feb. 8th, 2018 07:03 pm (UTC)
Как интересно! Идея сделать универсальную пшенично-ржаную закваску у меня была, но пока руки не дошли. А по какому рецепту выводили?
mariana_aga
Feb. 8th, 2018 08:34 pm (UTC)
Катя, у меня не было никакого рецепта.

Начало было положено в банке с раздавленным виноградом, дистиллированной водой и горстью муки.

Через трое суток стояния этой мути при 30С я начала раскармливать её так, как описано выше, в основном 2р в неделю, но иногда и реже - раз в неделю она держится ещё хорошо, потому что она крутая, мука крупно смолота, сладкая и содержит много белка и отрубей, что служит хорошим буфером кислоты (засим не угнетается размножение молочнокислых бактерий). Ей уже год исполнился и полет пока нормальный, Бог миловал.

Я веду её на дистиллированной воде, ибо меня пугает хлорка и что-то ещё в нашей воде из-под крана, что мне портило раньше закваски, так что я добавляю при подкормке не только воды, а и солей магния и кальция, чтоб жесткость воды была нормальная и клейковина теста закваски - нормальная, на тот случай, когда я ставлю на ней тесто на пшеничный хлеб.

Мне хотелось иметь под рукой именно универсальную закваску, с огромной подъемной силой производственной закваски по ГОСТу, её большим микробиологическим разнообразием и классическими ароматами яблок от дрожжевого брожения и кефирчика - от молочнокислого. И получилось :)

У меня эта температура брожения при 13-14С нечаянно установилась в погребке (винном холодильничке), я устанавливала холодильник на 8-10С, а там на полочке, где банка стоит, как раз потеплее. Однако я недавно прочитала в "Модернистском хлебе", что эти 13С-15С и есть оптимальная для заквасочного брожения температура. Они на полагаются такое прохладное брожение для накопления ароматов в хлебе, для созревания теста на заквасках, расстоек и т.п.. На мой вкус брожение тестяных полуфабрикатов при такой Т дает слишком крепкий запах и резковатый вкус, я люблю понежнее и поумеренее, выбраживаю в тепле. Но для закваски - идеал.

При такой Т мкб обгоняют по скорости размножения дрожжи и закваска не становится слишком спиртовой. От накопления кислоты в тесте никто не дохнет, кислота лишь консервирует закваску со временем. А вот от переизбытка спирта дохнут сами дрожжи.



Как у вас дела? Вы работаете и учитесь, да? Как Даша? Давно про неё не было рассказов!
kavolekat
Feb. 9th, 2018 02:37 pm (UTC)
У вас получился собственный прекрасный рецепт закваски! А я сейчас с овсяной закваской экспериментирую и с пшеничным хлебом на ней. Перекормила ее из пшеничной за неделю (пока подъемная сила не дошла до 16 минут), потом вела ее еще неделю в сметанообразной консистенции с подкормками 1-2 раза в день, а теперь в крутой подсоленный вид ее перевела и держу на прохладном подоконнике, освежаю через день или даже 2-3 раза в неделю. Как раз почти, как вы свою.
Да, я работаю и учусь в магистратуре. Даша уже совсем большая стала, 8 лет. Так что теперь я о ней уже не пишу публично. Скоро она о себе сама писать станет )).
moyugolok
Feb. 6th, 2018 03:23 am (UTC)
Рада твоем появлению, Людочка.
Статью прочитала по верхам, сейчас некогда, но потоом обязательно вернусь и все прочитаю внимательно.
Я свою Секову держу в холодильнике, но давно уже ее не проверяла.
mariana_aga
Feb. 6th, 2018 08:15 pm (UTC)
Здравствуй, Ириша!

Зимой самое время хлеб печь. Всегда тепло и уютно (все условия для теста) и, самое главное, хлеба с супом больше едят зимой, чем летом.
feles_gracilis
Feb. 6th, 2018 07:47 pm (UTC)
Прямо расследование :) У меня есть старый бакфермент, жду новых серий :)
mariana_aga
Feb. 6th, 2018 08:13 pm (UTC)
Зарина, привет! :)Хлеб по обычным рецептам для бакфермента получается нормально. :) Я уже два раза пекла и получается очнеь вкусно!

Естественно, когда старый порошок выдохся, то подмешивать его вместе с тестяным концентратом в опару, как положено по инструкции, - как мертвому припарка, он не сработает. В таком случае в тесто надо добавлять немного инстантных дрожжей (вместо щепотки сухого непросроченного бакфермента).

Я жду когда тестяному концентрату исполнится хотя бы месяц-два в холодильнике, чтобы попробовать испечь с ним хлеб по рецепту Сома Линарда. У меня есть настоящий дезем, нужный для этого хлеба, но интересно, что даст именно бакфермент.
( 24 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars