Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Modernist Bread, восстановление сушеной закваски. Срок годности бакфермента СЕКОВА.


Про сроки годности бакфермента фирмы SEKOWA можно прочитать самые разные мнения и рекомендации, основанные на опыте.  Сами производители указывают срок годности порошка в банке в один год.  Это аналогично рекомендации на баночке с сушеными дрожжами: неоткрытая банка дрожжей хранится два года, дрожжи хранятся шесть месяцев  после того, как она открыта и сухие дрожжи "хлебнули" кислорода.

Борис у себя в жж пишет
"...  Сухая закваска хранится в обычных условиях  12 месяцев. Поместив ее в холодильник, срок годности продлеваем до 10-12 лет и качество при этом будет только улучшаться.

...Восстановленная закваска
(из сухого порошка в тестяной концентрат микробов), хранится в холодильнике (в виде теста) без какого-либо кормления  или освежения 4 месяцa. Специалисты утверждают, что у них, в лабораторных условиях, она выживала  до 12 месяцев, a в редких случаях аж до 2 лет."


С другой стороны, ко мне недавно обратились с вопросом: купленная меньше года тому назад банка бакфермента, срок годности которого истекает через несколько месяцев,  уже "погасла", товар уже не ведет себя как надо при разведении порошка по инструкции.

"Около года назад купила бакфермент. И восстановила его без проблем. Он успешно использовался и кончился. И вот уже несколько попыток снова восстановить проваливаются. Пробовала как вы пишете заварку сделать. Но результат тот же. Закваска не растет, и запах прелый неприятный. Пробовала муку менять, не помогло. Как вы думаете, в чем причина может быть?"

Единственное, что мне пришло на ум в такой ситуации, это попытаться восстановить закваску из сухого вида методом из энциклопедии "Модернистский хлеб". Они там описывают способ, с которым я раньше не сталкивалась. У меня самой в кладовой есть две банки просроченного бакфермента, одна открытая хранилась несколько лет, а другая - герметично закрытая, ещё нетронутая.  Мне было интересно проверить модернистский способ и на моем просроченном бакферменте. Так что мы вместе провели этот эксперимент. И у обеих он закончился успешно.

"Дела с восстановлением проходят успешно. После первых 48 часов, пах фермент вкусно, я добавила 40 муки и 40 воды. И спустя 12 часов уже в баночке все вспенилось и аромат был как в первый раз, фруктовый, вкусный. "

На следующий день Ольга испекла на восстановленном бакферменте прекрасный хлеб. Так держать, Оля!

Модернистский метод работает даже на бакферменте из открытой банки (хранилась при 25С), срок годности которого истек в октябре далекого 2014-го! Уж и банка заржавела, металл не выдержал, а микробы все пашут и пашут.  Неубиваемые.


В "Модернистском хлебе" раздел по закваске, конкретно по сушке и восстановлению из сухой,  находится в третьем томе на стр 63. У кого книги нет под рукой, то вот он:


Авторы энциклопедии рекомендуют намазать спелую закваску на силиконовый коврик и высушить её в дегидраторе (в сушилке для овощей и фруктов с обдувом воздухом) при 30С за сутки или дольше.

Я обычно сушу свои жидкие закваски при комнатной температуре (у нас 24-25С), просто под вентилятором.  Это занимает несколько часов, обычно за 5-6ч высушивается.


Затем закваску размалывают в порошок в кофемолке или блендере и хранят в герметично закрытой банке в холодильнике до года. Я храню в винном холодильнике при 12С.

Чтобы восстановить закваску из сухого состояния в тестяное, активное, смешать порошок закваски с водой по весу 1:1. Скажем, на 100г порошка подлить 100г воды. Оставить в покое на 48ч., чтобы закваска намокла и разбухла. Потом подмешать к ней свежего теста 1:1. Например, к смеси из 100г поорошка и 100г воды подлить ещё 100г воды и подсыпать 100г муки. Оставить сроком до суток.

Когда закваска выглядит как на последнем фото, она готова к использованию и хранению любым из способов, рекомендуемых в книге (при комнатной температуре с ежедневной подкормкой, в холодильнике до 3х суток, в морозильнике до 10 суток, или же законсервированной высушиванием сроком до года).

Показываю в картинках как выглядит молодая, зрелая (созревшая, пик активности дрожжей), спелая и  переспелая закваска 100% влажности (в ней на каждые 100г муки подмешаны 100г воды).  Закваска кормится свежим тестом 1 закв:5 теста и выдерживается при 21С, после чего проходит четыре видных простым глазом стадии незрелости и зрелости-спелости-переспелости.

Источник: третий том энциклопедии "Модернистский хлеб, стр 51.


Кроме внешнего вида закваски её спелость можно отследить по её кислости, по её рН.

рН крутого теста и мякиша изделий определяют, растворяя 10г теста/мякиша в 90г дистиллированной воды. Крутое тесто и мякиш лучше всего распустить в однородную массу - раствор закваски или мякиша -  в блендере. Макают индикатор в раствор и смотрят какой получился цвет. Он даст значение рН закваски.

Раствор размоченного за двое суток бакфермента

Его кислотность, рН согласно полоске индикатора, была равна 4.0.

Важные значения рН и кислотности закваски


Молодая или сладкая зрелая пшеничная закваска имеет рН 4.5-4.7 (малокислая), кислотность 6-9 градусов.
Спелая пшеничная закваска имеет рН 4.0-4.5 и кислотность 10-13 градусов.
Сильно кислая пшеничная закваска имеет рН ниже 4.0 и кислотность свыше 15.


Бакфермент - это сухая закваска, из которой готовят тестяной концентрат, готовый для использования в хлебном тесте в любой момент.  Обычно сухие микробы активируются за сутки и потом прекрасно хранятся в обычном холодильнике несколько месяцев и по крайней мере один раз из этого "теста" можно приготовить ещё один концентрат. Много раз по цепочке новый тестяной концентрат из предыдущего тестяного концентрата не приготовишь, ибо микробы начинают вырождаться, они не предназначены для бесконечного цикла раскормок в домашних условиях. Нужно время от времени покупать свежую баночку сухих микробов.

Так, я смешала 40г сухого порошка бакфермента 2014года с 40г воды 40С и оставила да двое суток при 28-30С.

Масса стояла неподвижно все это время. Никаких признаков дрожжевого брожения ни сверху, ни снизу, ни сбоку банки через стекло не было видно.





Аромат был очень приятный, хлебно-заквасочный.

К набушхему, размокшему бакферменту я подмешала смесь из крупносмолотой ржаной муки и тонкосмолотой пшеницы (пророщенной полбы).


Двенадцать часов спустя там ещё не было никакого движения и я оставила массу стоять при 28-30С на полные сутки.  И она подскочила и созрела на следующий день.

Аромат прекрасный, карамельно-хлебный (от полбы), спиртовой, кислый.

Она уже начала отступать по пика по краям и провисла в куполе, да покраснела к тому времени, когда я, засоня, встала и пошла посмотреть, так что в сумме созревание закваски заняло примерно 20ч после подкормки размоченного бакфермента. Аромат карамельно-заквасочный, хлебный, вкусный.

 Я решила додержать эту массу полные сутки. Перемешала и оставила ещё на 4 ч стоять. Она практически больше не подросла, но была вся пронизана пузырями, которые лопались и шипели при промешивании массы ложкой.


Кроме того, пышная активированная закваска от СЕКОВА плавала в воде. За 24ч по модернисткому методу она была переспелой, но не перестояла. Совсем уж перестоявшая пошла бы в воде на дно, полностью сдулась.



Часть активированного бакфермента я пустила на проверку подъемной силы закваски и её аромата, а остальное - на приготовление тестяного концентрата для хранения в холодильнике.

Проверка подъемной силы закваски.  Её я провела по методу Ватине, как описано в закваске для шедевра. Смешала 40г закваски 100г муки и 100г воды, выбила до гладкости и начала развития клейковины ручным миксером.

Сначала я смешиваю закваску с водой в крутую пену.

Следом подсыпаю муки и выбиваю электрическим ручным миксером до начала развития клейковины, пока тесто не схватится и не станет сияюще гладким.
Проверка начала развития клейковины в тесте свежеосвеженной закваски. Она толсто тянется.

Укрыла и поставила при 25С посмотреть, за сколько времени закваска поднимает тесто, за сколько времени оно вырастет в объеме в 3-4р.

Закваска со стандартной подъемной силой увеличивается в три-четыре  раза за 4-8 часов после кормления 1:2 или 1:3 и её кислотность достигает уровня 4.0-4.5 единиц рН.

Моя закваска из бакфермента была покормлена 1:5, так что за 6-8ч она должна вырасти до максимума.  Пока она у меня только удвоилась (прошло 3ч). Это быстрая закваска!  х2 за 3ч означает х4 за 6 часов. Отлично!

Она утроилась за 4.5часа: со 180мл поднялась до 550мл. И за 5ч выросла в 3.5р и захотела выйти за пределы кружечки, так что я её обмяла и поставила в холодильник, чтоб с ней испечь завтра хлебушка.

Закваска прошла проверку на подъемную силу на "отлично".

Остальной бакфермент я превратила в тестяной концентрат (Grundansatz)

100 г активированного бакфермента
30г порошка бакфермента из банки
300г хлопьев или крупки (я взяла смесь плющенных зерен полбы и камюта)
300г муки 1с или в.с.
400г воды 40С.

Смешать закваску с порошком бакфермента и водой, пока не запенится.

Подсыпать хлопьев или крупки с мукой.  У меня пшеничные хлопья. Они аналогичны хлопьям геркулес - сырое плющеное зерно разных старинных пшениц.

Перемешать до однородности и оставить на 12ч при 30С.


Можно прижать рукой массу, чтоб отслеживать подъем, увеличение объема, но это не принципиально.

Масса вспухнет, станет кислой, душистой, спиртовой и будет пронизана нитями клейковины. Уложить в конейнер и поставить в холодильник сроком до 4 месяцев. Отбирать порции по необходимости для выпечки.  Как - объясняется здесь и много примеров есть на сайте хлебомолы.


Вывод такой, что что-то там активируется и пять лет спустя после открытия банки с порошком бакфермента.

Можно предположить, что у меня чудесным образом за сутки вывелась закваска из микробов в ржаной и полбяной муке!  Надо бы проверить модернистский метод ещё раз, в этот раз на почти стерильной белой муке или на стерильной заварке. В заварке точно нет микробов, а в белой муке их так мало, что за сутки никакими методами закваска не выведется. Это докажет, что источник микробов - именно  размоченный старый порошок бакфермента.

Будет ли грундазатц - тестяной концентрат -  при этом хорошо храниться в обычном холодильнике и давать хорошее тесто? Это мне ещё предстоит проверить опытным путем, пробными выпечками. У Ольги получилось. И у меня, надеюсь, получится.

Пшеничный хлеб на просроченном бакферменте.
Мякиш.
Tags: modernist bread, бакфермент, закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 73 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →