?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Про сроки годности бакфермента фирмы SEKOWA можно прочитать самые разные мнения и рекомендации, основанные на опыте.  Сами производители указывают срок годности порошка в банке в один год.  Это аналогично рекомендации на баночке с сушеными дрожжами: неоткрытая банка дрожжей хранится два года, дрожжи хранятся шесть месяцев  после того, как она открыта и сухие дрожжи "хлебнули" кислорода.

Борис у себя в жж пишет
"...  Сухая закваска хранится в обычных условиях  12 месяцев. Поместив ее в холодильник, срок годности продлеваем до 10-12 лет и качество при этом будет только улучшаться.

...Восстановленная закваска
(из сухого порошка в тестяной концентрат микробов), хранится в холодильнике (в виде теста) без какого-либо кормления  или освежения 4 месяцa. Специалисты утверждают, что у них, в лабораторных условиях, она выживала  до 12 месяцев, a в редких случаях аж до 2 лет."


С другой стороны, ко мне недавно обратились с вопросом: купленная меньше года тому назад банка бакфермента, срок годности которого истекает через несколько месяцев,  уже "погасла", товар уже не ведет себя как надо при разведении порошка по инструкции.

"Около года назад купила бакфермент. И восстановила его без проблем. Он успешно использовался и кончился. И вот уже несколько попыток снова восстановить проваливаются. Пробовала как вы пишете заварку сделать. Но результат тот же. Закваска не растет, и запах прелый неприятный. Пробовала муку менять, не помогло. Как вы думаете, в чем причина может быть?"

Единственное, что мне пришло на ум в такой ситуации, это попытаться восстановить закваску из сухого вида методом из энциклопедии "Модернистский хлеб". Они там описывают способ, с которым я раньше не сталкивалась. У меня самой в кладовой есть две банки просроченного бакфермента, одна открытая хранилась несколько лет, а другая - герметично закрытая, ещё нетронутая.  Мне было интересно проверить модернистский способ и на моем просроченном бакферменте. Так что мы вместе провели этот эксперимент. И у обеих он закончился успешно.

"Дела с восстановлением проходят успешно. После первых 48 часов, пах фермент вкусно, я добавила 40 муки и 40 воды. И спустя 12 часов уже в баночке все вспенилось и аромат был как в первый раз, фруктовый, вкусный. "

На следующий день Ольга испекла на восстановленном бакферменте прекрасный хлеб. Так держать, Оля!

Модернистский метод работает даже на бакферменте из открытой банки (хранилась при 25С), срок годности которого истек в октябре далекого 2014-го! Уж и банка заржавела, металл не выдержал, а микробы все пашут и пашут.  Неубиваемые.


В "Модернистском хлебе" раздел по закваске, конкретно по сушке и восстановлению из сухой,  находится в третьем томе на стр 63. У кого книги нет под рукой, то вот он:


Авторы энциклопедии рекомендуют намазать спелую закваску на силиконовый коврик и высушить её в дегидраторе (в сушилке для овощей и фруктов с обдувом воздухом) при 30С за сутки или дольше.

Я обычно сушу свои жидкие закваски при комнатной температуре (у нас 24-25С), просто под вентилятором.  Это занимает несколько часов, обычно за 5-6ч высушивается.


Затем закваску размалывают в порошок в кофемолке или блендере и хранят в герметично закрытой банке в холодильнике до года. Я храню в винном холодильнике при 12С.

Чтобы восстановить закваску из сухого состояния в тестяное, активное, смешать порошок закваски с водой по весу 1:1. Скажем, на 100г порошка подлить 100г воды. Оставить в покое на 48ч., чтобы закваска намокла и разбухла. Потом подмешать к ней свежего теста 1:1. Например, к смеси из 100г поорошка и 100г воды подлить ещё 100г воды и подсыпать 100г муки. Оставить сроком до суток.

Когда закваска выглядит как на последнем фото, она готова к использованию и хранению любым из способов, рекомендуемых в книге (при комнатной температуре с ежедневной подкормкой, в холодильнике до 3х суток, в морозильнике до 10 суток, или же законсервированной высушиванием сроком до года).

Показываю в картинках как выглядит молодая, зрелая (созревшая, пик активности дрожжей), спелая и  переспелая закваска 100% влажности (в ней на каждые 100г муки подмешаны 100г воды).  Закваска кормится свежим тестом 1 закв:5 теста и выдерживается при 21С, после чего проходит четыре видных простым глазом стадии незрелости и зрелости-спелости-переспелости.

Источник: третий том энциклопедии "Модернистский хлеб, стр 51.


Кроме внешнего вида закваски её спелость можно отследить по её кислости, по её рН.

рН крутого теста и мякиша изделий определяют, растворяя 10г теста/мякиша в 90г дистиллированной воды. Крутое тесто и мякиш лучше всего распустить в однородную массу - раствор закваски или мякиша -  в блендере. Макают индикатор в раствор и смотрят какой получился цвет. Он даст значение рН закваски.

Раствор размоченного за двое суток бакфермента

Его кислотность, рН согласно полоске индикатора, была равна 4.0.

Важные значения рН и кислотности закваски


Молодая или сладкая зрелая пшеничная закваска имеет рН 4.5-4.7 (малокислая), кислотность 6-9 градусов.
Спелая пшеничная закваска имеет рН 4.0-4.5 и кислотность 10-13 градусов.
Сильно кислая пшеничная закваска имеет рН ниже 4.0 и кислотность свыше 15.


Бакфермент - это сухая закваска, из которой готовят тестяной концентрат, готовый для использования в хлебном тесте в любой момент.  Обычно сухие микробы активируются за сутки и потом прекрасно хранятся в обычном холодильнике несколько месяцев и по крайней мере один раз из этого "теста" можно приготовить ещё один концентрат. Много раз по цепочке новый тестяной концентрат из предыдущего тестяного концентрата не приготовишь, ибо микробы начинают вырождаться, они не предназначены для бесконечного цикла раскормок в домашних условиях. Нужно время от времени покупать свежую баночку сухих микробов.

Так, я смешала 40г сухого порошка бакфермента 2014года с 40г воды 40С и оставила да двое суток при 28-30С.

Масса стояла неподвижно все это время. Никаких признаков дрожжевого брожения ни сверху, ни снизу, ни сбоку банки через стекло не было видно.





Аромат был очень приятный, хлебно-заквасочный.

К набушхему, размокшему бакферменту я подмешала смесь из крупносмолотой ржаной муки и тонкосмолотой пшеницы (пророщенной полбы).


Двенадцать часов спустя там ещё не было никакого движения и я оставила массу стоять при 28-30С на полные сутки.  И она подскочила и созрела на следующий день.

Аромат прекрасный, карамельно-хлебный (от полбы), спиртовой, кислый.

Она уже начала отступать по пика по краям и провисла в куполе, да покраснела к тому времени, когда я, засоня, встала и пошла посмотреть, так что в сумме созревание закваски заняло примерно 20ч после подкормки размоченного бакфермента. Аромат карамельно-заквасочный, хлебный, вкусный.

 Я решила додержать эту массу полные сутки. Перемешала и оставила ещё на 4 ч стоять. Она практически больше не подросла, но была вся пронизана пузырями, которые лопались и шипели при промешивании массы ложкой.


Кроме того, пышная активированная закваска от СЕКОВА плавала в воде. За 24ч по модернисткому методу она была переспелой, но не перестояла. Совсем уж перестоявшая пошла бы в воде на дно, полностью сдулась.



Часть активированного бакфермента я пустила на проверку подъемной силы закваски и её аромата, а остальное - на приготовление тестяного концентрата для хранения в холодильнике.

Проверка подъемной силы закваски.  Её я провела по методу Ватине, как описано в закваске для шедевра. Смешала 40г закваски 100г муки и 100г воды, выбила до гладкости и начала развития клейковины ручным миксером.

Сначала я смешиваю закваску с водой в крутую пену.

Следом подсыпаю муки и выбиваю электрическим ручным миксером до начала развития клейковины, пока тесто не схватится и не станет сияюще гладким.
Проверка начала развития клейковины в тесте свежеосвеженной закваски. Она толсто тянется.

Укрыла и поставила при 25С посмотреть, за сколько времени закваска поднимает тесто, за сколько времени оно вырастет в объеме в 3-4р.

Закваска со стандартной подъемной силой увеличивается в три-четыре  раза за 4-8 часов после кормления 1:2 или 1:3 и её кислотность достигает уровня 4.0-4.5 единиц рН.

Моя закваска из бакфермента была покормлена 1:5, так что за 6-8ч она должна вырасти до максимума.  Пока она у меня только удвоилась (прошло 3ч). Это быстрая закваска!  х2 за 3ч означает х4 за 6 часов. Отлично!

Она утроилась за 4.5часа: со 180мл поднялась до 550мл. И за 5ч выросла в 3.5р и захотела выйти за пределы кружечки, так что я её обмяла и поставила в холодильник, чтоб с ней испечь завтра хлебушка.

Закваска прошла проверку на подъемную силу на "отлично".

Остальной бакфермент я превратила в тестяной концентрат (Grundansatz)

100 г активированного бакфермента
30г порошка бакфермента из банки
300г хлопьев или крупки (я взяла смесь плющенных зерен полбы и камюта)
300г муки 1с или в.с.
400г воды 40С.

Смешать закваску с порошком бакфермента и водой, пока не запенится.

Подсыпать хлопьев или крупки с мукой.  У меня пшеничные хлопья. Они аналогичны хлопьям геркулес - сырое плющеное зерно разных старинных пшениц.

Перемешать до однородности и оставить на 12ч при 30С.


Можно прижать рукой массу, чтоб отслеживать подъем, увеличение объема, но это не принципиально.

Масса вспухнет, станет кислой, душистой, спиртовой и будет пронизана нитями клейковины. Уложить в конейнер и поставить в холодильник сроком до 4 месяцев. Отбирать порции по необходимости для выпечки.  Как - объясняется здесь и много примеров есть на сайте хлебомолы.


Вывод такой, что что-то там активируется и пять лет спустя после открытия банки с порошком бакфермента.

Можно предположить, что у меня чудесным образом за сутки вывелась закваска из микробов в ржаной и полбяной муке!  Надо бы проверить модернистский метод ещё раз, в этот раз на почти стерильной белой муке или на стерильной заварке. В заварке точно нет микробов, а в белой муке их так мало, что за сутки никакими методами закваска не выведется. Это докажет, что источник микробов - именно  размоченный старый порошок бакфермента.

Будет ли грундазатц - тестяной концентрат -  при этом хорошо храниться в обычном холодильнике и давать хорошее тесто? Это мне ещё предстоит проверить опытным путем, пробными выпечками. У Ольги получилось. И у меня, надеюсь, получится.

Пшеничный хлеб на просроченном бакферменте.
Мякиш.

Comments

( 54 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lena535
Feb. 1st, 2018 10:23 pm (UTC)
Людочка, приветствую! Отличный результат, экспериментатор ты наш ))! У меня тоже стоит баночка с бакферментом, открытая, но давно уже не использовала. Надо тоже попробовать, мне нравился хлеб на Секова. Я таким образом восстанавливаю закваску из засушенной, даже 2-3 летние восстанавливаются.
Люда, ты все-таки рекомендуешь хранить сухую в холодильнике? Тогда поставлю. Я держу просто в шкафу.
mariana_aga
Feb. 2nd, 2018 12:34 am (UTC)
Леночка, здравствуй! как ты там? как у вас зима в этом году?

У нас холодно! Как на картине "Северный ветер" Васи Ложкина :)



Я обычно размачиваю сухие порошки 12ч, прежде чем подмешивать к ним муки. Меня модернистские 48ч размачивания поразили в самое сердце. "Нифигасе" сказала я и помчалась проверять.

Некоторые мои засушенные или затертые закваски от слишком долгого хранения обычным способом за сутки (12ч размачивания, покормить, выдержать ещё 12ч) не восстанавливаются. А тут затеплилась во мне надежда. И ведь получилось... Хоть и за трое суток, но ведь микрофлора аутентичная, запах и вкус те самые, типичные именно для бакфермента. Ну надо же!

Если год держать в сухом виде и потом точно обновлять запасы - восстановить и снова засушить, то можно при комнатной Т. А если есть место в погребе, в винном холодильнике,то лучше при 10-15С, коенчно, в "прохладе".

В обычном холодильнике я бы не стала, меня он пугает, потому что заквасочные микробы избирательно реагируют на интервал температур в 2-6С, как в обычном домашнем холодильнике. И заморозку они по разному переносят. Кому-то она ни по чем, а кто-то дохнет как мухи.

По этой причине я даже с тестяным концентратом осторожничаю. Ставлю его сперва на 2ч при 15С, а потом уж в обычный холодильник при 3-4С на несколько месяцев хранения. Это резко повышает выживаемость микробов. Позволяет им адаптироваться к "наступающим холодам" (экспериментально подтверждено микробиологами) :)

(no subject) - lena535 - Feb. 2nd, 2018 07:23 am (UTC) - Expand
rivka_ch
Feb. 1st, 2018 10:36 pm (UTC)
Потрясающе красиво и интересно.
mariana_aga
Feb. 2nd, 2018 12:21 am (UTC)
Жаль ароматы не передать по компьютеру, Ривка! :)) Завтра я в тесто для хал заквасочки добавлю. Они так дольше свежими сохраняются.
(no subject) - rivka_ch - Feb. 2nd, 2018 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 2nd, 2018 03:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rivka_ch - Feb. 3rd, 2018 09:57 pm (UTC) - Expand
alatyrj
Feb. 3rd, 2018 08:03 pm (UTC)
Оживляю дрожжи
И тоже не знаю: новые я подселила или старые оживила -- добавила цельнозерновой муки, и оно попёрло.

Размочила дрожжи в воде 40 градусов. Добавила мальтозы и "простокваши" -- "простокваша" живая, с бифидо- и ацидофильным бактериями. Поставила на батарею. Душки-дрожжи вспенились, и я добавила муки. Поднялось, объём увеличился в три раза. Опустила, а оно опять поднялось. И в третий раз... Аромат -- яблочно-спиртовой.

На ночь вынесла в холод, а днём завела тесто и к вечеру испекла оладьи. Тесто пенилось, оладья пышные.

Закваску или опару, что у меня там вышло, развела и процедила в дежу. На сите остались отруби и чуть теста. Затёрла с мукой, сушу. Надеюсь, толк будет.



Edited at 2018-02-03 08:15 pm (UTC)
mariana_aga
Feb. 3rd, 2018 09:54 pm (UTC)
Re: Оживляю дрожжи
Наверное и то и другое. :) Если дрожжей мало было в тесте, то они размножились. А если много, то они оживают, но не размножаются.

А я хлеб вчера на воскрешенном из мертвых бакферменте вчера испекла. Вкусно было, пальчики оближешь! На ночь ещё опару поставила, завтра ещё свежий хлеб будет.
Re: Оживляю дрожжи - alatyrj - Feb. 5th, 2018 10:48 am (UTC) - Expand
lana_5187
Feb. 4th, 2018 12:30 pm (UTC)
Приветик, Людочка! Было очень интересно читать, даже где-то интригующе- захватывающе ))) Спасибо, дорогая! Я со своей "француженкой" многолетней рассталась... я устала от неё, а она - от меня))) Сейчас пеку на сухих быстродействующих дрожжах, а там время покажет: может сделаю ржаной стартер для закваски, с ним проще, чем с "француженкой".
Удачи, дорогая, в ваших исканиях, опытах, достижениях!!!
mariana_aga
Feb. 6th, 2018 08:24 pm (UTC)
Здравствуйте, Лана! Я вас понимаю.

И у меня было такое, когда я распрощалась со своей француженкой и больше никогда к ней не вернулась. И хлеб на дрожжах (не на закваске) - величайшее достижение человечества, ИМХО. Закваска - необходимое зло, так сказать, в ржаных сортах. Там без неё никак. Но пшеничный именно на дрожжах бесподобен.
kanapepa
Feb. 4th, 2018 03:34 pm (UTC)
Спасибо, Люда! Очень практически полезный для меня пост - у меня по странному стечению обстоятельств образовался стратегический запас бакфермента, а поделиться не с кем, так что и я как раз раздумывала, что будет, если его дольше срока годности хранить и как потом "оживлять".
mariana_aga
Feb. 6th, 2018 08:21 pm (UTC)
Не за что.:) Можно и оживить, а можно свежего купить. Не такой уж он и дорогой по нашим меркам.

Я в основном по запросу Ольги попробовала оживить. Она очень расстроилась, что он испортился раньше срока. Да и новый метод мне любопытно было попробовать с двухсуточным размачиванием порошка. Теперь вот сижу, нагруженная большой порцией тестяного концентрата, и надо с ним печь что-то. Он прет из банки "на улицу", каждый день тыкаю его пальцами, осаживаю :) Живой :)))

У меня есть прекрасная закваска и без него и я от выпечки с ней отказываться не желаю, она всегда готова к использованию, когда бы мне ни приспичило тесто замутить. Не так, как тестяной концентрат бакфермента, из которого с вечера нужно сначала порцию закваски замесить и дать ей созреть.

К счастью, моему мужу очень нравится хлеб на бакферменте, есть причина с ним возиться.
(no subject) - kavolekat - Feb. 8th, 2018 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 8th, 2018 06:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Feb. 8th, 2018 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 8th, 2018 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Feb. 9th, 2018 02:37 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Feb. 6th, 2018 03:23 am (UTC)
Рада твоем появлению, Людочка.
Статью прочитала по верхам, сейчас некогда, но потоом обязательно вернусь и все прочитаю внимательно.
Я свою Секову держу в холодильнике, но давно уже ее не проверяла.
mariana_aga
Feb. 6th, 2018 08:15 pm (UTC)
Здравствуй, Ириша!

Зимой самое время хлеб печь. Всегда тепло и уютно (все условия для теста) и, самое главное, хлеба с супом больше едят зимой, чем летом.
feles_gracilis
Feb. 6th, 2018 07:47 pm (UTC)
Прямо расследование :) У меня есть старый бакфермент, жду новых серий :)
mariana_aga
Feb. 6th, 2018 08:13 pm (UTC)
Зарина, привет! :)Хлеб по обычным рецептам для бакфермента получается нормально. :) Я уже два раза пекла и получается очнеь вкусно!

Естественно, когда старый порошок выдохся, то подмешивать его вместе с тестяным концентратом в опару, как положено по инструкции, - как мертвому припарка, он не сработает. В таком случае в тесто надо добавлять немного инстантных дрожжей (вместо щепотки сухого непросроченного бакфермента).

Я жду когда тестяному концентрату исполнится хотя бы месяц-два в холодильнике, чтобы попробовать испечь с ним хлеб по рецепту Сома Линарда. У меня есть настоящий дезем, нужный для этого хлеба, но интересно, что даст именно бакфермент.
(Anonymous)
Feb. 24th, 2018 04:09 pm (UTC)
Люда здравствуйте !
Прочитав Вашу статью о бакферменте, я купила баночку и хочу вывести ржаную закваску.
Посоветуйте пожалуйста, мне нужно вывести ее по инструкции приложенной к банке или по вашей инструкции лучше?
Как лучше вывести ржаную закваску ?
У меня есть рожь в зёрнах и свежесмолотрая ржаная мука.
Срок годности на банке указан так : 14.11.18 20.2
Это значит годен до 14.11.18 ?
mariana_aga
Feb. 26th, 2018 06:59 pm (UTC)
Здравствуйте!

Конечно, выводите закваску по инструкции.

Производители указывают срок годности до ноября 2018г, но это лишь ориентировочно и зависит от того, как банка с порошком транспортировалась и хранилась, подвергалась ли она нечаянно резким перепадам температуры. Если она нечаянно хранилась где-то возле горячей батареи на складе или летела в брюхе самолета в дикий мороз, то могла бы и утратить свою "силу".

Так что пробуйте, дерзайте. Если все нормально, если порошок в банке "живой", то закваска активируется по инструкции на банке за 12-24ч.

А если нет, то вы всегда можете воспользоваться способом, указанным в энциклопедии хлеба: двое суток размачивания порошка из банки при 30С, потом добавить смеси муки и крупки или диспергированного зерна и выдержать сутки при 28-33С.

Желаю успехов и обещаю поддержать, если что. Заходите, рассказывайте что получилось, ладно? Один в поле не воин.
(Anonymous)
Feb. 28th, 2018 03:17 pm (UTC)
Спасибо Люда за совет!!!
Я заказала пшеницу органик и сама крупку приготовлю.
И также заказала пруфер Brod and Taylor,
я давно хотела его купить.
И обязательно напишу здесь результаты.
Мне не терпится скорее начать выводить закваску.
(Anonymous)
Mar. 3rd, 2018 06:15 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда! Спасибо за статью! Подскажите пожалуйста, а как вы храните ржаные закваски 100% влажности, в холодильнике? Как затем обновляете, после хранения.

mariana_aga
Mar. 4th, 2018 01:27 pm (UTC)
Здравствуйте!

У меня никогда не было ржаной закваски 100%-ной влажности. Я веду ржаные или в очень жидком виде, как молоко или как сливки, такая влажность, или в очень крутом виде, твердые колобки теста.

nuery
Mar. 23rd, 2018 03:59 pm (UTC)
вопрос про куличи
Люда, опять иду к вам со своими вопросам и заранее благодарна любимому учителю за внимание.
Сейчас куличное время. Я всё время делала куличи на нашей муке, которую получалось купить. То есть отечественная хлебопекарная 10 белка.
Сейчас во многих местах читаю рекомендацию, что надо обязательно покупать типа нордика 13 белка, тогда кулич будет не в пример вкуснее.
И по вымешиванию. Читала рекомендацию, что сдобное тесто надо вымешивать обязательно до "глютенового окошка".
Я же обычно так сильно не вымешиваю, только до отлипания от стенок, а потом пусть бродит само тесто и само доходит.
Люда, чтобы не отнимать много вашего времени, только совсем коротенько, могли вы пояснить, насколько выбор "особенной" муки принципиален для нашего отечественного кулича. И как сильно надо вымешивать куличное тесто перед постановкой на брожение. На какой скорости лучше это делать в маленьком комбайне бош.


mariana_aga
Mar. 26th, 2018 11:21 pm (UTC)
Re: вопрос про куличи
Привет!

Я предпочитаю куличи из 10%ной муки.

Я пробовала из более высокобелковой, и даже из муки с 11.5% - НЕ ТО. Невкусно ужасно, будто целлофан жуешь (слишком много жесткого белкового каркаса, как сухожилий в сухом куске нежирного мяса). 13% я вообще себе не представляю что бы вышло. Я такую муку даже никогда и не видела...

Куличи можно и как хлеб, и как кекс (бабу) готовить, и даже как маффин (простое перемешивание до однородности, даже не до отлипания от стенок). Т.е. с развитием клейковины или без.

Наш отечественный кулич всегда рассчитывал на ручное вымешивание и ручные обминки, всегда пекся из нашей муки с умеренным содержанием белка и нежной нечерствеющей клейковиной. :) В тесте кулича обычно есть яйца, часто есть молоко, а это дополнительный белок.

Так что высокобелковую муку брать нет необходимости. Без индустриально интенсивного вымешивания тесто из высокобелковой муки даст жесткий на укус и быстро черствеющий кулич.

Эта мода на высокобелковое тесто из ультрасильной муки в куличе наверное идет от попыток испечь кулич на манер паннетоне, с огромными дырами, с волокнами и т.п. Но кулич - это не паннетоне и никогда им не был. Кулич - или сдобный хлеб или кекс (баба) с ровненькой ажурной пористостью. А наш хлеб дырявым на манер чиабатты никогда не пекли. Всегда с ровной ажурной пористостью.

В маленьком Боше я перемешиваю ингредиенты до однородности 10-15мин на 2й ск (или 30мин на 1й ск) и ставлю тесто подняться. А после того, как тесто поднялось и его надо обмять (и дать ему ещё разок подняться или хотя бы полежать 20-30мин и потом формовать), я выбиваю на 4й ск 1-2 минуты, до полного сдутия теста и яркого блеска, сияния поверхности теста.

Если ровная пористость в выпеченном куличе непринципиальна, то можно и руками обмять: вынуть тесто на стол, растянуть в пласт, прижать, свернуть втрое и ещё втрое и уложить в дежу, укрыть и дать тесту снова подняться (или отдохнуть 20-30мин перед формовкой куличей).
musa_tv
Mar. 24th, 2018 04:31 am (UTC)
Люда, привет!Огромное спасибо за статью! У меня есть бакфермент, который ты мне дарила. Я тебе писала, что восстанавливала его по инструкции, и он вёл себя как по писаному, но подъёмная сила у него вышла очень слабая, и я в итоге использовала его только вместе с дрожжами. С понедельника каникулы, я с обеда буду свободна каждый день, снова восстановлю его по этому способу. Огромное спасибо!
Как ты? У меня снова воспалилось плечо, только уже правое, нашла то видео Миранды, что ты сбрасывала, начала делать упражнения. Евка учится, по-прежнему одна из трёх лучших детей в классе, Егорр в Питере, закончил второй курс на 4-5, вот-вот снова пойдёт в море, на этот раз берут уже не просто кадетом, а рабочим в машинное отделение. Дедушка наш (уже восьмидесятилетний) держится, помогает, да вот переживает, что до сих пор снег и зима, пчёлы его никак не облетятся:)
mariana_aga
Mar. 27th, 2018 12:11 am (UTC)
Танечка, привет!

Не забывай мазать плечо раствором магниевой соли ("магниевым маслом") для обезболивания и лечения, ок?

Ужсно рада за твоих детей и папу. Какие вы все молодцы! Всегда очень радуюсь твоим вестям. Всегда. У нас пока тоже холодно и ночью минус 10, а днем ближе к нулю, но голое все... нет снега или грязи. Сухая почва, сухие тротуары. Для прогулок удобно, но что будут делать дачники и фермеры - без понятия. Им же талые воды нужны.

Я тоже вот перечитала статью про бакфермент и восхитилась. Надо же как написано! :))) Откуда что взялось!... Очень вдохновляет, правда. Я сейчас спокойно очень живу, душевно так, вечерами меня дома не бывает, все среди людей тусуюсь, а днем - работа, тоже не до теста. В выходные вообще на кухню не захожу. Из глубины квартиры шагаю прямо в столовую, ем что муж разогреет и подаст :)))

Мы нашли хороший хлеб и пятничные халы в магазине и сейчас у нас пора магазинного хлеба на столе. Закваску по привычке веду, не засушиваю, живет в погребе, кормлю раз в неделю... но когда ей светит нам хлебное тесто поднять - я понятия не имею. Наверное блины сначала буду на ней печь. Всему свое время (это я сейчас Экклезиастом упиваюсь, он у меня изо всех пор сочится, такая мудрость, что прямо сил нет...).

Меня муж на всплеске влюбленности и подъеме щедрости огорошил подарком разных причиндалов для "компьютерного" рисования, ...вот ещё бабе хлопот, осваивать новое "железо". Я обычно от руки рисую на бумаге, а он подарил мне электронный графический планшет. Чудо неземное.

sudarshini
Mar. 25th, 2018 12:34 am (UTC)
Где вы?
Люда, здравствуйте
Где можно ваши записи теперь посмотреть, особенно старые? И будете ли вы канал на youtube вести? А то, как я погляжу, ваши рецепты вовсю используют под чужими именами (ВАШИ потому, что комментарии ваши! Например, смесь антипригарная), а вашего канала нет. Но хотя бы, где можно ваши записи еще посмотреть?
mariana_aga
Mar. 26th, 2018 11:03 pm (UTC)
Re: Где вы?
Здравствуйте!

Не знаю где посмотреть. Мне немного стыдно, но совсем уж некогда старое восстанавливать в сетевых моих дневниках: восстанавливать фотографии, редактировать тексты с учетом современных моих представлений и т.п.

Можно вот тут из довольно старого подборка в 600 страниц

https://www.scribd.com/document/358072716/Рецепты-Промышленного-Хлеба-От-Mariana-Aga-livejournal-com-Celeron-2009-06-08

Канал на ю-тюбе? Зачем? Если когда-нибудь состарюсь и выйду на покой, то для внуков и вообще молодежи можно было бы опыт передать, а сейчас пока "под ногами земля горит" и "жить торопится и чувствовать спешит". Мне некогда такого рода благотворительностью заниматься.
Re: Где вы? - sudarshini - Mar. 27th, 2018 12:18 am (UTC) - Expand
Re: Где вы? - taison13 - Mar. 31st, 2018 09:58 pm (UTC) - Expand
rus_sumer
May. 16th, 2018 05:12 pm (UTC)
Приглашаю писать в новое языковое сообщество anti_fasmer
(Anonymous)
May. 27th, 2018 07:08 pm (UTC)
Здравствуйте Люда!

Я хочу высушить ржаную и пшеничную закваску Бакфермент и отправить подруге.
И написать ей как реаминировать сухую закваску и также отправить немного и сухого бакфермента.
То есть поступить как с обычной спонтанной закваской, высушить и восстановить.
mariana_aga
May. 28th, 2018 02:05 am (UTC)
Бакфермент - не спонтанка. Закваски из спонтанно закисшего теста содержат микробы, которые хорошо размножаются в тесте. Поэтому закваску спонтанного брожения можно вести практически вечно, подкармливая время от времени свежим тестом, давая микробам снова и снова размножиться.

Бакфермент не предназначен для многократного размножения. В банке сухого бакфермента содержатся микробы, которые сушат в лаборатории, восстанавливают дома в тестяной концентрат и потом для выпечки заквашивают опару кусочком тестяного концентрата и ложкой сухого покупного порошка.

Пожалуйста, почитайте обсуждение микрофлоры бакфермента в комментариях тут
https://mariana-aga.livejournal.com/213342.html

Если вам удалось создать долгоиграющую закваску на основе покупного порошка бакфермента, то это что-то другое. Что-то, в чем микробы бакфермента уже вытеснились микробами из муки.

Суть бакфермента в том, что он из бактерий, которые надо постоянно покупать в магазине. На этом построен бизнес СЕКОВА. Дома их размножить и постоянно вести, как будто это спонтанка, не получится. Они не долгоиграющие.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 54 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars