?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.



Хлеб печеный ситный весовой
круглый и овальный хлеб с косыми надрезами
весом по 0.5-2.5 кг
.

Опара на закваске
250г белой муки (экстра, в.с. или крупчатки)
кусок спелой закваски размером с яйцо (примерно 50г закваски)
250г теплой воды

Веничком на высокой скорости перемешать закваску с водой в крутую пену. Всыпать муку и замесить опару консистенции сметаны с температурой 27-32С. Укрыть и оставить на 2-3ч, пока не появится яркий кисломолочный аромат, запах "кефира", и опара не накопит кислотности.

В крайнем случае опара поднимется до максимума и покроется лопающимися пузырьками. Это будет предел допустимой кислотности опары для теста ситного.  В лучшем случае опара лишь подпухнет на 10-20% и пузырьков ещё не будет, будет только очевидный крепкий кисломолочный запах.

Тесто
250г белой муки (экстра, вс или крупчатки), желательно с щепоткой витамина С для подового
5-6г соли
1ч.л. инстантных дрожжей (3.6-4г)
25-30г бесцветной мальтозной патоки, например, рисовой
50-75г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить умеренно мягкое тесто.

Добавить соль, патоку и немного воды в опару, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Перемешать тесто до однородности, поправляя консистенцию теста водой, если нужно. Тесто должно быть достаточно мягкое, но не слишком мягкое, ибо у испеченного ситного должна быть ровная мелкая пористость, а не крупно-дырчатая калачная.

Оставить тесто подойти на час-полтора при 30С, промесить в середине этого срока.

Почти спелое тесто выбить до сияющей гладкости. Можно выбить руками на столе или крюком в миксере за 1-2 минуты на высокой скорости .

Свернуть тесто в шар, укрыть перевернутой дежей и оставить в покое на 20-30мин, чтоб тесто дозрело и можно было формовать хлеб или хлебы. Получится два небольших или один крупный весовой в печеном виде примерно 850-900г хлеба.

Перевернуть гладкой стороной вверх, свернуть концы уголками и закатать в цилиндр с заостренными концами.

Дать расстойку примерно 30мин. Можно расстаивать на столе вверх-тормашками или в корзине. По-любому надо сначала натереть ткань, на которой лежит хлеб, крахмалом, чтобы ткань оставалась "сухой" и не липла к тесту.

Если расстаивать на бумаге, то надо натереть поверхность хлеба крахмалом, и расстаивать гладкой стороной вверх. А не то прилипнет и после переворачивания будет невозможно нанести надрезы ножом.

Желательно предохранить хлеб на расстойке как от отпотевания, так и от пересыхания. По мокрой поверхности  невозможно нанести надрезы ножом, тесто тянется за ножом. Слишком сухая поверхность, пересохшая за время расстойки в сухом помещении, даст грубую корку. А у ситного исключительно тонкая корка, максимум 2 мм в печеном виде.  Так что я заворачиваю хлеб в ткань и сверху ещё одеваю шапочку для душа (или накрывают хлебы пленкой по ткани).

Перевернуть хлеб на лопату, подоткнуть концы, если  они округлились во время расстойки, чтоб были заостренно-"конические", характерные для ситного.  Нанести поперечно-косые надрезы ножом, довольно глубокие, сбрызнуть водой и посадить в печь на прогретый до 220-230С под.  Вполне можно и на алюминиевом противне печь, я проверяла.

Обратите внимание на заднем плане на фото - покупной хлеб в целлофане. Я приступаю к выпечке хлеба, начав с того, чтоб купить хлеба. Если мой не получится, то без хлеба мы не останемся. У меня прямо-таки невроз на почве бесхлебья. Не могу, когда в доме хлеба нет... сказывается не столько голодное детство, в детстве-то дома хлеб всегда был, сколько голодное студенчество.  И не могу печь, когда учусь новому рецепту и высока вероятность провала, когда нет подстраховки в виде запаса свежего хлеба - своего или из магазина.

Мой хлеб был настолько крупный, что его ничем накрыть невозможно было, чтобы печь " с паром", "под колпаком". Так что я его опрыскала 2-3 раза в начале выпечки, пока он вздымался над подом во вест рост, раскрывался по разрезам и наполнял разрезы тестом. Впечатляющее зрелище.

Мой хлеб был готов за 25мин при 220С, я ему ещё 5 мин при выключенной духовке дала, чтоб точно пропекся и готово!  Он был довольно матовый от выпечки без пара.

Я помазюкала его кисельком для блеска, но особого эффекта это не дало, разве что корка от этого получается тонко-лакированно-кожистая, как у магазинных ковриг, выпеченных с паром. Она тоже хрусткая, но не такой хруст как у сухонько-матовых корок. Немного другой эффект.  Да и запах корочки от смазывания немного меняется, тушуется. Зря, наверное, мазала. В ГОСтах на конкретно этот сорт блестящих корок от выпечки с паром не требуют.

Мякиш ситного созревает со временем. Поскольку этот у меня - с закваской, а заквасочные сорта наливаются ароматом после выпечки в первые несколько часов, он созрел за ночь (оставшийся кусок дозрел! ).  Сразу после выпечки он "просто-хлебный", а на следующее утро на завтрак уже "чисто хлебный", духмяный.

ИСТОРИЯ ЭТОГО ХЛЕБА

В совсем старые времена ситным называли белый ржаной хлеб.



Например, ситный 1794г. - ржаной хлеб. Словарь Академии Российской восемнадцатого века.

Уже полвека спустя, заведомо точно в 1840г, с девятнадцатого по двадцать первый век, ситным стали называть белый пшеничный хлеб. Сначала это был хлеб  из просеянной от отрубей пшеничной муки. Позже - из очень белой крупчатки и "первача" (муки в.с., 1с.).

Цены на весовой пшеничный ситный в Москве середины девятнадцатого века.  Обратите внимание, как в то время различали дешевый (простой) пшеничный ситный от дорогого (подсдобленного) красносельского хлеба.


Цвет мякиша у этого дешевого ситного середины девятнадцатого века был скорее кремово-сероватым, из "просеяной" или "ситной" пшеничной муки близкой к муке 2с, примерно такой же, как у весового хлеба из просеяной пшеничной муки во Франции. 1884г картина "Хлеб" Альбера Бартоломе.

1923г. Пшеничный ситный и ржаной сеянный. Белый ржаной  хлеб к началу 20 века стали называть сначала "сеянным" (из сеяной муки) и теперь - пеклеванным, хотя он и из сеяной муки печется.

Весовой ситный много пекли именно в формах, огромными хлебами, куски которых продавали на вес, как видно на плакате Моссельпрома 1923г и на фото продажи весового ситного в Москве 1924г.  На весах сидит огромный клин или же очень толстый ломоть ситного формового хлеба.

Порции пшеничного хлеба в тот период нарезали исключительно толстыми ломтями, весом в фунт.  1931 Столовая в г. Галиче. Пшеничный хлеб. Фото Михаила Смодора в серии "Костромская старина".

Таким же крупным ломтем показан фунт ноздреватого ситного хлеба на фото рациона в армии Врангеля, эвакуировавшейся из Крыма в 1921г.

В Москве подовый ситный издавна пекли большими "батонами" с заостренными концами. Таким ситный 1914г  показан на картине Ильи Машкова "Натюрморт с хлебами", например.

И в иллюстрации к рецепту ситного 1913г в книге В. Василевича "Хлебопекарное дело".

Ковригам ситного традиционо придавали заостренные концы вплоть до войны: "Концам ситного придают слегка конусообразную форму" сообщается в "350 сортах" 1940г издания.

Красносельские же батоны (штучный ситный) традиционно формовали с тупыми закругленными концами. Формовали и надрезали вручную.

Тупые концы - очень характерная форма "русских" батонов, нынче известных как "нарезные" и всякие другие "батоны",  заимствованных из формы французcкого хлеба "було" (pain boulot). "Заграничные" же батоны и любительские - специалитет какого-то города,  парижские, да берлинские формовали с длинными кончиками.

Фото штучных "батонов" в отличие от весового подового "хлеба" из книг 1930х.

Л. Ауэрман, 1935. Технология хлебопечения.
А. Агриков, 1936. Товароведение и техника тороговли хлебобулочными товарами.



PAIN BOULOT.  Pain traditionnel de la région du Nord de la France. Источник фото.


Кроме того, ситный хлеб часто полосовали поперечными надрезами.
А. Агриков, 1936г.

Такая форма хлеба в Москве называлась красносельской. Собственно "хлеб красносельский" , "батоны красносельские" как точный рецепт в ГОСтах СССР появился лишь после войны, в 1949г. А до того в течение ста лет "красносельским" звали разные сорта белого хлеба и батонов, простого и подсдобленного сахарком и глюкозной патокой ситного с многочисленными поперечными надрезами (или круглого подового).

Итак, рецепт сегодняшнего ситного.  Я наткнулась на ГОСт его качества от 1935г. в послевоенной перепечатке.
Источник: Хлебопекарные изделия. Сборник стандартов. Стандартгиз. Переиздание. Август 1948г.

Этого мне достаточно было, чтобы начать.  К 1935году ситные хлебы пекли и из опарного и из безопарного теста, на самых разных дрожжах (прессованных и жидких), на хмелевых и спонтанных заквасках, из муки, которая сильно варьировала по качесту и составу и силе. В качестве улучшителся применяли мальтозную патоку уже тогда, об этом пишет Лев Ауэрман во втором издании его "Технологии" . Так что в сумме расклад на кило муки у ситного получался такой:

1 кг муки экстра, в.с. или крупчатки (выход 0-30, ВАРИАЦИИ СОСТАВА МУКИ: 5-10% примеси белой полбяной муки и муки из проросшего зерна, мука с 2-3% сахара, витамин С, 0.5% БЕЛОГО солода).
10-12.5% соли
10-20г Дрожжи/жидкие дрожжи, дрожжи и сыворотка, дрожжи и закваска
0-100г мальтозной патоки, желательно бесцветной, особенно если наша мука современная, совсем несладкая
Вода (или вода пополам с сывороткой, сцеженной с йогурта или с шипучего кефира)
Сначала я попробовала испечь его на традиционной опаре, но недоложила дрожжей (попробовала приготовить его на 5г дрожжей) и хлеб из моложавого теста получился с дефектом.

Правильный рецепт для ситного на традиционной опаре такой:

Опара: 400-600г муки+ щепотка солода и щепотка витамина С, 3-4г сухих дрожжей, 1-2ст.л. рисовой мальтозной патоки, 400-600г воды. Выбраживать с обминками до кислотности 3-4 град., яблочно-спиртового аромата.  Например, 1-2 часа в тепле, потом ночь или сутки в холодильнике, с обминками. Тесто: 600-400г муки до общего веса в 1кг (в т.ч. мука в куске закваски, если её используют), 10-12.5г соли, 2-4г сухих дрожжей, 1-2 ст.л. рисовой мальтозной патоки, вода или сыворотка по влагоемкости муки до получения мягкого теста.

Замесить мягкое тесто, дать ему 1-2 часа брожения, выбить до шелковистого, сияющего состояния. Свернуть в шар, дать 15-30мин отдыха и разделать. Куски по 550-2750г для хлеба весом от 0.5 до 2.5 кг. Округлить, дать отдых на столе, скатать в круглые или овальные хлебы, оставить на столе или в корзинках подойти швом вверх. Перевернуть швом вниз на лопату.  На овальных хлебах сделать частые косые надрезы, сбрызнуть водой и посадить на прогретый до 220С под печи. Печь с паром до золотистого или светло-коричневого цвета корки при 220-200С. В конце выпечки для блеска корки можно смазать хлебы водой или кисельком за минуту до выемки из печи, но ГОСт 1935г не оговаривает блеска корки у ситного . Пышный хлеб (пористость ситного из муки выхода 0-30 должна быть более 75% по сравнению с пористостью пшеничного в.с-1с. – "не менее" 65-70%). Тонкокорый хлеб (корки по 2мм), хорошо выброженный (3-4град кислотности).

Из одной крайности - некислого теста, я кинулась в другую, приготовила тесто с опарой на закваске, тем более что мой муж любит хлеб как минимум с отчетливой кислинкой, хорошо выброженный, а то и вообще кислый заквасочный в стиле сан-франциско.  Рецепт я показала в начале этой статьи.

Одновременно это меня сподобило на то, чтоб перечитать современные ГОСТы России на белый пшеничный хлеб на закваске.  Они совершенно нечитабельные, когда ты в нормальном состоянии ума и духа. Только если пытаться самому печь белый пшеничный с закваской или на заквкаске, только тогда они раскрывают свой смысл и помогают.

НИИ хлебопечения России 21го века рекомендует либо безопарным способом ситный печь, если закваска крутая, либо опарным, если закваска жидкая белая пшеничная, да на заварке.

Пример безопарного теста с закваской или  на закваске, когда пшеничная закваска крутая. Источник: Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, ГНУ ГОСНИИХП, 2009г



Тема ситного - практически неисчерпаема. Да и хлеб, про который рассказ, у нас практически уже весь и кончился. Кило хлеба слопали за сутки! Ситный, чего уж там.  Я буду ещу варианты ситного-красносельского печь и ещё рассказы про него рассказывать. А на сегодня у меня все.

А вы что испекли? И вы рассказывайте!

Comments

mariana_aga
Jan. 13th, 2018 06:23 pm (UTC)
Не за что, Катя! Для того мы тут и собрались, чтоб делиться.

Вообще по той ссылке - великолепный ресурс с книгами по хлебу-выпечке, которых иногда нет даже в Кулинарном Ларце. Посмотрите в теме "Домоводство" по этой ссылке
https://sheba.spb.ru/za/index.htm
kavolekat
Jan. 13th, 2018 06:28 pm (UTC)
Да это целый остров сокровищ! Спасибо огромное! Теперь я оттуда не скоро вернусь.

Latest Month

April 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars