?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.
Read more...Collapse )

Comments

( 76 comments — Leave a comment )
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
(Anonymous)
Aug. 4th, 2018 11:53 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда! Можно ли заменить мальтозный сироп на сахар для правки муки? Раньше мы использовали солод. Но сейчас его эффект не нравится. Слишком активное влияние протеаз ослабляет клейковину, даже если белого солода добавляется всего не много. Какова оптимальная дозировка солода и сахар для правки пшеничной муки при выпечке по ГОСТам советского пшеничного хлеба?
mariana_aga
Aug. 5th, 2018 11:30 am (UTC)
Виды солода, норма солода и сахар как улучшитель в тест
Здравствуйте.

- Можно ли заменить мальтозный сироп на сахар для правки муки?
- Поварам можно, пекарям - нет.

Повара добавляют сахар в муку как для опары, так и для теста, чтобы гарантировать активацию дрожжей в опаре, брожение и подъем изделий при выпечке и жарке пирогов и т.п. Они добавляют до 4% сахара от веса муки для этих целей и этому учат даже в учебниках для поваров.

Это, в частности, связано с тем, что со времен второй мировой войны, давным давно уже, никто не использует совершенно простое дрожжевое тесто ("хлебное") в кулинарии. Практически для всех изделий, от блинов до пирогов и булочек, оно идет подсдобленным. В старину же на пироги и блины шло обычное хлебное тесто - вода, соль мука +закваска/дрожжи.

Пекари, с другой стороны, обязаны набрать кислотность, не искажая вкуса хлеба, он не должен быть сладким ни в коем случае (исключением является ситный пшеничный хлеб первой половины 20в, он традиционно содержит 2-4% сахара и слабо сладковатый на вкус). Пышность и воздушность хлеба не считаются обязательными или даже нужными. Он должен быть хлебным и сытным. Поэтому пекари если и пользуются улучшителями муки, то это разные виды солода, мальтозного сахара и мальтозной патоки. Мальтоза несладкая на вкус, но это сахар, нужный для брожения пшеничного и ржаного хлебного теста. Так мальтоза улучшает муку, не искажая её вкуса.

Солод всегда добавляется в пшеничное тесто не сам по себе, а в составе улучшителя №2, где он идет в сочетании с аскорбинкой. Это помогает укрепить клейковину. 0.2-2% солода от веса муки. Оптимальной будет дозировка, дающая правильный хлеб. Она будет оптимальной для каждой конкретной муки. Болдьшинство образцов муки, продающейся под названием хлебопекарная, более 0.5-2% добавок не потребуют, и многие образцы не потребуют добавок солода вообще.

С другой стороны, нужно разбираться в разновидностях диастатического солода и диастатического сиропа. Диастатический сироп обычно содержит только амилазу, никаких протеаз. Диастатический солод бывает белый или светлый и эти его виды разнятся по содержанию протеазы и по "силе".

Для белого солода проросшее зерно сушат при низкой температуре, сохраняя активность протеазы. Белый солод ещё называется диафарином. Он исключительно высокоактивный и в хлебопечении не применяется именно из-за своей агрессивной протеолитичности.
http://bakus.ru/stati/obzory_tovara/chto_takoe_belyy_solod/

Для светлого солода проросшее зерно сушат при температуре от 25С до 75С, постепенно повышая температуру, что максимально осахаривает солод и деактивирует протеазу, оставляя активной только альфа-амилазу.
http://www.comodity.ru/beer/maltdrying/1.html

Если ваш солод слишком протеолитичен, прогрейте его при 75С часок и это его превратит из белого солода в светлый, непротеолитический. И всегда добавляйте вит С в небольших колчиествах, когда улучшаете муку диастатическими препаратами.

Или просто купите улучшитель муки для домашней выпечки и тогда не надо мучиться теоретическими вопросами и попытками улучшить домашнюю муку так, как это делают на производстве.
http://www.pudov.ru/271220114-uluchshitel-muki-favorit-_s_pudovnne_-250-g
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
( 76 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars