
Дефект: Крупные боковые выплывы мякиша.
Как вы думаете, почему?
Дефект хлеба - понятие довольно относительное. Для меня главное - вкус хлеба. Если он отклоняется от ожидаемого или того, что меня впечатляет как "вкусно", то я считаю хлеб неудавшимся. Такой хлеб идет на корм голубям или на сухари. Но иногда, конечно, и внешний вид подводит. Он обычно не сказывается на вкусе и я уже не стесняюсь подавать такой хлеб. В нарезанном виде все равно не видно. Но раньше меня такой хлеб в густую краску вгонял, если он не выглядел как картинка из глянцевого журнала.
С другой стороны, у хлеба для продажи есть точные критерии качества и брака, дефективности. Они сильно варьируют в зависимости от исторического периода и даже места выпечки хлеба. К городскому и заводскому требования были выше, чем к сельскому, к хлебу ручной выделки или к хлебу, выпеченому в каком-нибудь пионерлагере.

Кроме того, в разные исторические эпохи сами дефекты по-разному назывались, терминология была другой, другой русский язык.
Для тех, кого волнуют дефекты и их причины и что вообще считать дефектом, дам пару ссылок на каталоги дефектов хлеба и булок из 1970х.:
В каждую смену на хлебозаводе отбраковывается хлеб с дефектами.
Это не то же самое, что запороть целый замес, всю партию, что чаще случается дома.

Здесь выложена методичка Эсфири Наумовны Садомской по дефектам хлеба с хорошими иллюстрациями и объяснениями причин. Признаюсь, я эту методичку рассматриваю вот уже несколько лет и вначале она мне была как мертвому припарка, ничего не было понятно. Сейчас почему-то она мне стала понятней. С опытом что ли пришло понимание процессов в хлебе, в тесте при брожении и в печи.




Здесь выложен милый-премилый диафильм по дефектам хлеба: Дефекты и болезни хлеба. Часть 1, 1978г
Вот и мой дефективный хлеб.


Но Эсфирь Наумовна в своей методичке пишет ещё и о других, совершенно других причинах этого дефекта и она, конечно, права. Из всех перечисленных ею причин я угадала только "плотную рассадку":
Высокая температура печи обусловливает относительно быстрое образование твердой нижней и верхней корок изделия, а боковые корки в результате плотной рассадки остаются слабыми.
Недостаточная разрыхленность теста (тесто молодое, недовыброженное и крепкое) замедляет процесс прогревания внутри изделия.
И печь у меня была раскочегарена очень сильно, и тесто было молодое, недостаточно выброженное. Про рецепт хлеба мне не было ничего известно, был только ГОСт 1935г на его качество, где была указана мука, 0-30 соль 10-12.5г на кг муки, качество мякиша, корки, пористость, кислотность и т.п. В общих чертах мне было известно как создавали тесто в те годы. Так что при первой попытке создать тесто оно у меня получилось на слишком маленьком количестве дрожжей и недостаточно спелым (пониженной кислотности), недостаточно разрыхленным.

Такое тесто очень медленно прогревается насквозь, дрожжи в холодной середине дольше обычного работают, газуют и толкают тесто наружу. Мне бы и в голову не пришло грешить на этот порок теста, связать моложавость теста с выплывами при выпечке. А вот поди ж ты. Чем больше я пеку хлеб, тем лучше я понимаю учебники, уроки взрослых, более опытных пекарей.
В следующую выпечку я постаралась учесть все причины дефекта и выбродила тесто до спелости, дала более полную расстойку, пекла хлеб без притеснений и при чуть более низкой температуре и он получился прекрасным.

