Дефект: Крупные боковые выплывы мякиша.
Как вы думаете, почему?
Дефект хлеба - понятие довольно относительное. Для меня главное - вкус хлеба. Если он отклоняется от ожидаемого или того, что меня впечатляет как "вкусно", то я считаю хлеб неудавшимся. Такой хлеб идет на корм голубям или на сухари. Но иногда, конечно, и внешний вид подводит. Он обычно не сказывается на вкусе и я уже не стесняюсь подавать такой хлеб. В нарезанном виде все равно не видно. Но раньше меня такой хлеб в густую краску вгонял, если он не выглядел как картинка из глянцевого журнала.
С другой стороны, у хлеба для продажи есть точные критерии качества и брака, дефективности. Они сильно варьируют в зависимости от исторического периода и даже места выпечки хлеба. К городскому и заводскому требования были выше, чем к сельскому, к хлебу ручной выделки или к хлебу, выпеченому в каком-нибудь пионерлагере.
1924г Хлеб в пионерском лагере. Подрывы корки, трещиноватость.Кроме того, в разные исторические эпохи сами дефекты по-разному назывались, терминология была другой, другой русский язык.
Для тех, кого волнуют дефекты и их причины и что вообще считать дефектом, дам пару ссылок на каталоги дефектов хлеба и булок из 1970х.:
В каждую смену на хлебозаводе отбраковывается хлеб с дефектами.
Это не то же самое, что запороть целый замес, всю партию, что чаще случается дома.
Здесь выложена методичка Эсфири Наумовны Садомской по дефектам хлеба с хорошими иллюстрациями и объяснениями причин. Признаюсь, я эту методичку рассматриваю вот уже несколько лет и вначале она мне была как мертвому припарка, ничего не было понятно. Сейчас почему-то она мне стала понятней. С опытом что ли пришло понимание процессов в хлебе, в тесте при брожении и в печи.
Хороший оригинал этой методички (прекрасные фото страниц в высоком разрешении) есть у Бориса 
bvallejo Дефекты хлебных изделий. Фотоальбом - Садомская Э., 1971г. Книга издавалась крошечным тиражжом в 15000 экз. и её даже в библиотеках трудно найти!
Она же гуляет в сети в виде Ворд-файла за авторством Л.В. Кондратенко, которая в 2006м году оцифровала текст давным-давно недоступной в продаже книги для студентов-пекарей в Костанайском политехе, где Кондратенко работала зам-директора по учебно-производственной работе.Здесь выложен милый-премилый диафильм по дефектам хлеба: Дефекты и болезни хлеба. Часть 1, 1978г
Вот и мой дефективный хлеб.
На фото - хлеб печеный ситный весовой по ГОСту 1935г. 
Когда я его пекла, я уложила хлебы слишком близко друг к другу на прогретом камне и в одном месте они находились в паре сантиметров друг от друга. В этом месте много холодного теста быстро охладило под и тесто дольше оставалось холодным, сырым, эластичным, тогда как во всех других местах уже образовалась корка. И тесто поперло из батона в этом "слабом" месте. Так что я сделала для себя вывод, причина дефекта: недорасстойка плюс слишком тесно уложенный на под хлеб.Но Эсфирь Наумовна в своей методичке пишет ещё и о других, совершенно других причинах этого дефекта и она, конечно, права. Из всех перечисленных ею причин я угадала только "плотную рассадку":
Высокая температура печи обусловливает относительно быстрое образование твердой нижней и верхней корок изделия, а боковые корки в результате плотной рассадки остаются слабыми.
Недостаточная разрыхленность теста (тесто молодое, недовыброженное и крепкое) замедляет процесс прогревания внутри изделия.
Боковым выплывам способствует более продолжительная деятельность дрожжей, вызывающая увеличенное давление газов брожения, которые в поисках выхода выталкивают все еще тестообразную сердцевину хлеба через слабые участки боковых корок.
И печь у меня была раскочегарена очень сильно, и тесто было молодое, недостаточно выброженное. Про рецепт хлеба мне не было ничего известно, был только ГОСт 1935г на его качество, где была указана мука, 0-30 соль 10-12.5г на кг муки, качество мякиша, корки, пористость, кислотность и т.п. В общих чертах мне было известно как создавали тесто в те годы. Так что при первой попытке создать тесто оно у меня получилось на слишком маленьком количестве дрожжей и недостаточно спелым (пониженной кислотности), недостаточно разрыхленным.
Хлеб был увесистым, чрезмерно "тяжелым" (по сравнению с объемом каравая). Мякиш испекся очень мелкопористым, слишком мелкопористым и очень плотным, бесвкусным.
Такое тесто очень медленно прогревается насквозь, дрожжи в холодной середине дольше обычного работают, газуют и толкают тесто наружу. Мне бы и в голову не пришло грешить на этот порок теста, связать моложавость теста с выплывами при выпечке. А вот поди ж ты. Чем больше я пеку хлеб, тем лучше я понимаю учебники, уроки взрослых, более опытных пекарей.
В следующую выпечку я постаралась учесть все причины дефекта и выбродила тесто до спелости, дала более полную расстойку, пекла хлеб без притеснений и при чуть более низкой температуре и он получился прекрасным.
Прекрасный ситный.
С пушистым и сытным, влажным и ароматным мякишем.
И печь у меня была раскочегарена очень сильно, и тесто было молодое, недостаточно выброженное. Про рецепт хлеба мне не было ничего известно, был только ГОСт 1935г на его качество, где была указана мука, 0-30 соль 10-12.5г на кг муки, качество мякиша, корки, пористость, кислотность и т.п. В общих чертах мне было известно как создавали тесто в те годы. Так что при первой попытке создать тесто оно у меня получилось на слишком маленьком количестве дрожжей и недостаточно спелым (пониженной кислотности), недостаточно разрыхленным.
Хлеб был увесистым, чрезмерно "тяжелым" (по сравнению с объемом каравая). Мякиш испекся очень мелкопористым, слишком мелкопористым и очень плотным, бесвкусным.Такое тесто очень медленно прогревается насквозь, дрожжи в холодной середине дольше обычного работают, газуют и толкают тесто наружу. Мне бы и в голову не пришло грешить на этот порок теста, связать моложавость теста с выплывами при выпечке. А вот поди ж ты. Чем больше я пеку хлеб, тем лучше я понимаю учебники, уроки взрослых, более опытных пекарей.
В следующую выпечку я постаралась учесть все причины дефекта и выбродила тесто до спелости, дала более полную расстойку, пекла хлеб без притеснений и при чуть более низкой температуре и он получился прекрасным.
Прекрасный ситный.С пушистым и сытным, влажным и ароматным мякишем. 