?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Дефекты хлеба


Дефект: Крупные боковые вы­плывы мякиша.
Как вы думаете, почему?


Дефект хлеба - понятие довольно относительное. Для меня главное - вкус хлеба. Если он отклоняется от ожидаемого или того, что меня впечатляет как "вкусно", то я считаю хлеб неудавшимся. Такой хлеб идет на корм голубям или на сухари. Но иногда, конечно, и внешний вид подводит.  Он обычно не сказывается на вкусе и я уже не стесняюсь подавать такой хлеб. В нарезанном виде все равно не видно. Но раньше меня такой хлеб в густую краску вгонял, если он не выглядел как картинка из глянцевого журнала.

С другой стороны, у хлеба для продажи есть точные критерии качества и брака, дефективности. Они сильно варьируют в зависимости от исторического периода и даже места выпечки хлеба. К городскому и заводскому требования были выше, чем к сельскому, к хлебу ручной выделки или к хлебу, выпеченому в каком-нибудь пионерлагере.


1924г Хлеб в пионерском лагере. Подрывы корки, трещиноватость.

Кроме того, в разные исторические эпохи сами дефекты по-разному назывались, терминология была другой, другой русский язык.

Для тех, кого волнуют дефекты и их причины и что вообще считать дефектом, дам пару ссылок на каталоги дефектов хлеба и булок из 1970х.:



В каждую смену на хлебозаводе отбраковывается  хлеб с дефектами.
Это не то же самое, что запороть целый замес, всю партию, что чаще случается дома.

Здесь выложена методичка Эсфири Наумовны Садомской по дефектам хлеба с хорошими иллюстрациями и объяснениями причин. Признаюсь, я эту методичку рассматриваю вот уже несколько лет и вначале она мне была как мертвому припарка, ничего не было понятно. Сейчас почему-то она мне стала понятней. С опытом что ли пришло понимание процессов в хлебе, в тесте при брожении и в печи.

Хороший оригинал этой методички (прекрасные фото страниц в высоком разрешении) есть у Бориса bvallejo Дефекты хлебных изделий. Фотоальбом - Садомская Э., 1971г.  Книга издавалась крошечным тиражжом в 15000 экз. и её даже в библиотеках трудно найти!




Она же гуляет в сети в виде Ворд-файла за авторством Л.В. Кондратенко, которая в 2006м году оцифровала текст давным-давно недоступной в продаже книги для студентов-пекарей в  Костанайском политехе, где Кондратенко работала зам-директора по учебно-производственной работе.

Здесь выложен милый-премилый диафильм по дефектам хлеба: Дефекты и болезни хлеба. Часть 1, 1978г


Вот и мой дефективный хлеб.

На фото - хлеб печеный ситный весовой по ГОСту 1935г.
Когда я его пекла, я уложила хлебы слишком близко друг к другу на прогретом камне и в одном месте они  находились в паре сантиметров друг от друга.  В этом месте много холодного теста быстро охладило под и тесто дольше оставалось холодным, сырым, эластичным, тогда как во всех других местах уже образовалась корка. И тесто поперло из батона в этом "слабом" месте. Так что я сделала для себя вывод, причина дефекта: недорасстойка плюс слишком тесно уложенный на под хлеб.

Но Эсфирь Наумовна в своей методичке пишет ещё и о других, совершенно других причинах этого дефекта и она, конечно, права. Из всех перечисленных ею причин я угадала только "плотную рассадку":

Высокая температура печи обусловливает относительно быстрое образование твердой нижней и верхней корок изделия, а боко­вые корки в результате плотной рассадки остают­ся слабыми.

Недостаточная разрыхленность теста (тесто мо­лодое, недовыброженное и крепкое) замедляет процесс прогревания внутри изделия.

Боковым выплывам способствует более продол­жительная деятельность дрожжей, вызывающая увеличенное давление газов брожения, которые в поисках выхода выталкивают все еще тестообраз­ную сердцевину хлеба через слабые участки боко­вых корок.

И печь у меня была раскочегарена очень сильно, и тесто было молодое, недостаточно выброженное. Про рецепт хлеба мне не было ничего известно, был только ГОСт 1935г на его качество, где была указана мука, 0-30 соль 10-12.5г на кг муки, качество мякиша, корки, пористость, кислотность и т.п. В общих чертах мне было известно как создавали тесто в те годы.  Так что при первой попытке создать тесто оно у меня получилось на слишком маленьком количестве дрожжей и недостаточно спелым (пониженной кислотности), недостаточно разрыхленным. 

Хлеб был увесистым, чрезмерно "тяжелым" (по сравнению с объемом каравая). Мякиш испекся очень мелкопористым, слишком мелкопористым и очень плотным, бесвкусным.

Такое тесто очень медленно прогревается насквозь, дрожжи в холодной середине дольше обычного работают, газуют и толкают тесто наружу. Мне бы и в голову не пришло грешить на этот порок теста, связать моложавость теста с выплывами при выпечке. А вот поди ж ты. Чем больше я пеку хлеб, тем лучше я понимаю учебники, уроки взрослых, более опытных пекарей.

В следующую выпечку я постаралась учесть все причины дефекта и выбродила тесто до спелости, дала более полную расстойку, пекла хлеб без притеснений и при чуть более низкой температуре и он получился прекрасным.


Прекрасный ситный.
С пушистым и сытным, влажным и ароматным мякишем.



Comments

( 40 comments — Leave a comment )
kavolekat
Jan. 12th, 2018 07:08 pm (UTC)
Спасибо за прекрасный наглядный урок, Люда. Я с таким дефектом, как выплывы сбоку, до сих пор не встречалась, даже не смотря на 4,5 года работы в пекарне. Пойду изучать это пособие, такого у меня нет.

Edited at 2018-01-12 07:08 pm (UTC)
mariana_aga
Jan. 12th, 2018 07:23 pm (UTC)
Катя, привет! И я этот жжурнал про выпечку хлеба веду уже лет десять и впервые такие шишаки повылезали у хлеба :)

В пекарне трудно такое получить, потому что там по рецептам работают, по откатанным и проверенным рецептам и на дрожжах-заквасках первой свежести, разумного качества. Там моложавое тесто наверное и не бывает никогда, спелость гарантирована в разумных пределах. И печь не бывает перегрета чрезмерно и т.п.

(no subject) - kavolekat - Jan. 13th, 2018 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 13th, 2018 06:55 pm (UTC) - Expand
garten_besitzer
Jan. 12th, 2018 07:09 pm (UTC)
А что, если свежий хлеб сильно крошится при нарезании? У магазинного такого не наблюдал. Типа как у бисквита. Черный хлеб целнозерновой из готовой смеси. Поднялся и пропёкся хорошо.
mariana_aga
Jan. 12th, 2018 07:43 pm (UTC)
А предложенные материалы лень посмотреть, да? :)



С другой стороны, причин такого мякиша может быть так много, что у читателя голова кругом пойдет.



Намного лучше об этом написано у Садальской

...хлеб из муки обойного помола отличается чрез­мерно плотным, малопористым, неэластичным, крошковатым мякишем

На выпечку была использо­вана сильно набухающая мука длительного хранения. Недостаток воды при замесе обусловил чрезмерно крутое тесто.

...Мякиш...малоэластичный, с сухой крошковатостью

1. На замес теста взято недо­статочное количество воды без учета водопоглотительной способности муки.

2. Низкая температура теста. В этих условиях брожение теста проходило вяло, без достаточной газообразующей способности.

3. Хлеб выпекался долго при пониженной тем­пературе пекарной камеры.

И т.д. и т.п.

В сумме:

может быть смесь уже была несвежая, или для неё производителями была взята мука старая, которая долго хранилась.

Воды недостаточно (смесь могла быть пониженной влажности в сухой зимний период и отруби в тесте недостаточно увлажнились).

Если этот тот, что вы с паром пекли, то пар сильно понижает температуру выпечки, "пекарной камеры".



(no subject) - garten_besitzer - Jan. 12th, 2018 07:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 12th, 2018 07:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Jan. 12th, 2018 07:59 pm (UTC) - Expand
masha_vi
Jan. 12th, 2018 07:33 pm (UTC)
Хлеб очень красивый!!
А у меня никак не доходят руки прочитать про дефекты.. Спасибо Вам!
mariana_aga
Jan. 12th, 2018 07:47 pm (UTC)
:) ситный всегда красивый, да. Чудесный хлеб.

А по поводу дефектов... Пока гром не грянет, мужик не перекрестится. :) Само по себе такое чтение у меня вызывает уныние. Жалко и даже тяжело смотреть на испорченный хлеб. Мне самой - почти так же тяжело, как смотреть на уродство человеческое, на врожденные, ещё не исправленные врачами пороки.

Но если дефектик уже есть, если мы вынули из печки хлебец "как в сказке":

"Родила царица в ночь
Не то сына, не то дочь;
Не мышонка, не лягушку,
А неведому зверюшку"

...то на душе спокойнее, когда есть ответы на наши вопросы, уже сформулированные опытными специалистами.
snezhkin
Jan. 12th, 2018 08:05 pm (UTC)
Ха!
Я эту книжицу ("Дефекты...") купил как-то по случаю у букинистов в конце 70х. Прочел с интересом, но решил, что мне она не так нужна. как профессионалам. Пошел и полунасильно всучил ее директрисе "своей" (ближайшей) булочной. Взяла. Поблагодарила. А по глазам вижу: "Вот дурак-то..." И это всё, что я могу сказать о этой книжке и о ее влиянии на мое окружение.

Edited at 2018-01-12 08:10 pm (UTC)
mariana_aga
Jan. 13th, 2018 12:25 am (UTC)
Н-да. Это как у Высоцкого, вы мне напомнили! Он чуть раньше нас с вами в семидесятых её написал, но смысл - про нас. :)

Где мои семнадцать лет?
На Большом Каретном.
Где мои семнадцать бед?
На Большом Каретном.
(no subject) - snezhkin - Jan. 13th, 2018 07:09 pm (UTC) - Expand
f_i_o_r_e_54
Jan. 13th, 2018 01:26 pm (UTC)
Спасибо, Люда! Информация очень полезная.
mariana_aga
Jan. 13th, 2018 04:43 pm (UTC)
Не за что, Люба :)
teodora_gris
Jan. 13th, 2018 10:41 pm (UTC)
Читаю с отставанием по времени :)
Люда, спасибо за статью! Часть дефектов умею воспроизвести :)))
mariana_aga
Jan. 13th, 2018 11:17 pm (UTC)
В начале, помню, когда я только начинала учиться возне с тестом, мы много хлеба счастливо съели и не подозревая, что он был "с дефектами" :)
(no subject) - teodora_gris - Jan. 14th, 2018 05:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 14th, 2018 06:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - teodora_gris - Jan. 14th, 2018 10:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 14th, 2018 10:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - teodora_gris - Jan. 16th, 2018 09:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - teodora_gris - Feb. 15th, 2018 01:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 15th, 2018 03:47 pm (UTC) - Expand
liv497
Jan. 23rd, 2018 07:53 am (UTC)
Спасибо большое за книжку!

Мой деффект (см ниже) это и есть круговой закал? Такое уплотнение по периметру реза толщиной ~5 mm, оно еще более темного цвета, чем основной мякиш?
Проявляется у меня и в формовом, и в подовом хлебе.

mariana_aga
Jan. 23rd, 2018 04:36 pm (UTC)
Загадка темной зоны у корки по всему периметру
Пожалуйста :) Обычно дефекты сложно вычислить, любая помощь ценна.

Я бы сказала, что у вас не закал и я не знакома с понятием кругового закала.

У вас похоже на тесто пониженной влажности (крутое). В методичке такие примеры показаны фотографиями с круговой темной зоной у корки. Я убрала цвет, чтоб не отвлекал от сравнения светлости-темности зон в срезе, и у фоток из методички, и у вашей, так луше видно.







С другой стороны, такая картина круговой темной зоны под коркой бывает и при выпечке теста нормальной влажности:





В цвете



Обсуждение тут:

https://crucide.livejournal.com/244202.html
Про что опытные люди пишут, что это от чрезмерного времени выпечки. Иными словами, так выглядит чрезмерно толстая корка! Хотите верьте, хотите нет, но это не зона закала под тонкой коркой, а сама корка, толстая корка так выглядит.

Поскольку у вас тесто плотное, крутое, то даже нормальное время выпечки, не говоря уже о повышенном, чтоб удалось пропечь тесто насквозь, приводит к образованию темной зоны толстой корки по всему периметру.
Закал - mariana_aga - Jan. 24th, 2018 06:14 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Aug. 14th, 2018 08:29 am (UTC)
Здраствуйте
mariana_aga
Aug. 14th, 2018 08:39 am (UTC)
Здравствуйте
natali_vs
Feb. 5th, 2019 03:54 pm (UTC)
Люда, спасибо Вам за чудесный журнал. Не так давно изучаю тему хлебопечения, в том числе и благодаря информации, которую Вы великолепно излагаете
mariana_aga
Feb. 5th, 2019 07:02 pm (UTC)
Не за что :) Желаю успехов, Натали!
liv497
Feb. 25th, 2019 09:07 am (UTC)
Пузыри на корке во время/после расстойки
Добрый день, Людмила.

С закалом с вашей помощью разобрался, обратил внимание на такую беду со своим хлебом. Проявляется он, пожалуй, на всех рецептах, что пеку. Делаю формовку, оглаживаю - заглаживаю заготовку мокрыми руками. Во время расстойки пузырьки брожения поднимаются на поверхность, оставляют отверстия, кратеры. Ставлю в духовку, запекается "дырявая" корка. Некрасивая. В книжных рецептах писано, что когда начинают прорываться пузырики, то надо сразу печь, плюс проверять "отскок" нажатия пальцем. У меня первые прорвавшиеся пузырики появляются сравнительно быстро, минут через 20 при 27 градусах расстойки, когда существенного увеличения объема нет еще, он (объем) появляется позже, обычно на 40-50 минуте. Тогда и выпекаю. Сбивает с толку еще больше то, что такого дефекта не могу отыскать у кого бы то еще в сети. Использую цельносмолотую шугуровскую муку. Предполагаю, что слабый глютен ржаной муки не может удержать пузырики брожения, но у других то как-то удерживается. Думал, что слишком влажное тесто может быть причиной, и в этот раз замесил круче. Не помогло.

На фото дарницкий хлеб перед посадкой в духовку. В чем, по-вашему, может быть дело? Заранее спасибо.




Edited at 2019-02-25 09:16 am (UTC)
mariana_aga
Feb. 25th, 2019 01:01 pm (UTC)
Re: Пузыри на корке во время/после расстойки
Добрый день!

Это не пузыри на корке, это дырочки :)

То, что в книгах про отскок написано, - это для хлеба с большим содержанием пшеничной муки или чисто пшеничного хлеба. Ржаное тесто не дает отскока, ибо оно не упруго, не эластично. Оно как пена, как пышная глина. И да, оно покрывается дырами сразу, как только начинает расти. Нужно следить за сочетанием числа и размера дырочек на поверхности изделия с увеличением их объема, как вы это делаете.

Заготовки для ржаных изделий оглаживают мокрыми руками или мокрой кистью во время расстойки несколько раз, если их сажают в печь без переворачивания вверх-тормашками, гладкой недырчатой стороной вверх, или перед посадкой один раз (особенно, если расстойка если в формочках, то одной обмазки-оглаживания достаточно).

Можно мучной болтушкой или заваркой обмазать, чтобы гладко замазать/заштукатурить образующиеся во время расстойки дырочки. Я просто обратной стороной ложки, смоченной в воде, оглаживаю поверхность подросших ржаных заготовок в формочках, чтобы заштукатурить дырки.
( 40 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars