Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Блестящая корка при выпечке с паром.

Обычно я не добиваюсь блеска корки с помощью пара. Если по рецепту надо сияющую корку , то смазываю корку водой после выпечки, она блестит. В особых случаях помогает смазать корку готового хлеба кисельком.  Для сладковатых и сладких изделий можно даже и смазочный киселек подсластить.

Но можно и паром заставить корку заблестеть в обычных домашних условиях. Такой блеск у меня вышел сегодня в обычном пшеничном хлебе по недоразумению. Я дала хлебу с л и ш к о м много пара.



Обычно я ставлю формочку с тестом в утятницу, из пульверизатора сбрызгиваю внутреннюю поверхность кастрюли и поверхность теста водой, накрываю и так пеку в первые 15 мин. Потом достаю формочку с тестом и ставлю на решетку духовки, допекаться напрямую сухим жаром. От пара поверхность теста дольше остается эластично мокрой, растягивается и не рвется.

Но она при этом не будет блестеть, потому что пара мало и пар был холодный, в холодной утятнице с холодным тестом в ней.

То же самое происходит при выпечке на поду или на  противне, если накрыть заготовку хлеба-батона перевернутой миской или той же утятницей. Своего пара от теста достаточно, но мало. Хлеб обалденно вырастет и раскроется, но не будет блестеть как лакированный. Таких батонов как с хлебозавода не получится.

На заводе количество пара  и температура пара, подаваемого на поверхность сырых батонов строго рассчитаны.  Сначала подается много холодного пара, а потом немного острого горячего пара. В некоторых печах водой поливают уже выпеченные изделия за минуту до выхода из печи. Это имитирует старинный прием смазывания готового хлеба водой для блеска.

Для лакированности в домашних условиях при выпечке "под колпаком" нужно больше пара и притом достаточно холодного в начале, чтобы тесто росло и растягивалось, но потом достаточно горячего пара, чтоб тесто заварилось в клейстер по поверхноости и сияло даже в ещё неподрумяненном виде.

Так у меня и вышло сегодня. Я не стала сбрызгивать, а плеснула чуток кипятка в утятницу с формочкой в ней. Укрыла и поставила в печь. Когда через 15 мин рост теста закончился и пора было подсушивать и поджаривать корку хлеба сухим жаром, она сверкала. Секрет был в том, чтоб к этому моменту на дне утятницы оставались ещё ложка-две кипятка.  Чтобы пар не кончился раньше времени.

Рецепт не новый, это обычный пшеничный по ГОСту. Но если кому-то надо печь такой пару раз в неделю, то вот как пеку его я.  Я полагаюсь на прием запасной опары и даже и само тесто выбраживаю на холоде, чтобы наш основной хлеб не занимал у меня вообще никакого времени, не вязал по рукам и ногам выхаживанием и выпестовыванием теста в тепле весь день, с утра до ночи.

Пшеничный хлеб
На один хлеб в форме объемом 3л.


Опара

400г обойной пшеничной муки
1ч.л. сухих дрожжей (4г сухих актвиных, 3г инстантных)
Ложка мальтозной патоки
400г воды 40-45С.

Перемешать воду с патокой и дрожжами и оставить на 15-30мин, чтоб дрожжи размокли и проснулись. Всыпать муку, замесить опару и поставить в холодильник на 2-3 суток.  Первые два выхода опары надо её обминать. Не вымешивать, а просто примять, провернув её ложкой.  Потом она станет достаточно твердой, чтобы стоять самостоятельно и не провисать при максимальном выходе.

Тесто
вся холодная опара
400г муки
1 ч.л. соли с горкой (примерно 10г соли)
1-2 ст.л. мальтозной патоки
примерно 200г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить мягкое тесто.

Перемешать опару с солью, водой и патокой. Всыпать муку и замесить однородное тесто. Поставить в холодильник на ночь, или на день ( с утра, чтобы печь вечером после работы) или на сутки.

Выбить спелое тесто до развития клейковины, свернуть на столе, дать ему и себе отдохнуть и согреться и через час можно формовать хлеб. Дать хлебу расстойку примерно час и печь примерно час при 200С/400Ф, можно с паром, можно без пара, кому как нравится. 





Tags: пар, пшеничный хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 66 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →