?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Обычно я не добиваюсь блеска корки с помощью пара. Если по рецепту надо сияющую корку , то смазываю корку водой после выпечки, она блестит. В особых случаях помогает смазать корку готового хлеба кисельком.  Для сладковатых и сладких изделий можно даже и смазочный киселек подсластить.

Но можно и паром заставить корку заблестеть в обычных домашних условиях. Такой блеск у меня вышел сегодня в обычном пшеничном хлебе по недоразумению. Я дала хлебу с л и ш к о м много пара.



Обычно я ставлю формочку с тестом в утятницу, из пульверизатора сбрызгиваю внутреннюю поверхность кастрюли и поверхность теста водой, накрываю и так пеку в первые 15 мин. Потом достаю формочку с тестом и ставлю на решетку духовки, допекаться напрямую сухим жаром. От пара поверхность теста дольше остается эластично мокрой, растягивается и не рвется.

Но она при этом не будет блестеть, потому что пара мало и пар был холодный, в холодной утятнице с холодным тестом в ней.

То же самое происходит при выпечке на поду или на  противне, если накрыть заготовку хлеба-батона перевернутой миской или той же утятницей. Своего пара от теста достаточно, но мало. Хлеб обалденно вырастет и раскроется, но не будет блестеть как лакированный. Таких батонов как с хлебозавода не получится.

На заводе количество пара  и температура пара, подаваемого на поверхность сырых батонов строго рассчитаны.  Сначала подается много холодного пара, а потом немного острого горячего пара. В некоторых печах водой поливают уже выпеченные изделия за минуту до выхода из печи. Это имитирует старинный прием смазывания готового хлеба водой для блеска.

Для лакированности в домашних условиях при выпечке "под колпаком" нужно больше пара и притом достаточно холодного в начале, чтобы тесто росло и растягивалось, но потом достаточно горячего пара, чтоб тесто заварилось в клейстер по поверхноости и сияло даже в ещё неподрумяненном виде.

Так у меня и вышло сегодня. Я не стала сбрызгивать, а плеснула чуток кипятка в утятницу с формочкой в ней. Укрыла и поставила в печь. Когда через 15 мин рост теста закончился и пора было подсушивать и поджаривать корку хлеба сухим жаром, она сверкала. Секрет был в том, чтоб к этому моменту на дне утятницы оставались ещё ложка-две кипятка.  Чтобы пар не кончился раньше времени.

Рецепт не новый, это обычный пшеничный по ГОСту. Но если кому-то надо печь такой пару раз в неделю, то вот как пеку его я.  Я полагаюсь на прием запасной опары и даже и само тесто выбраживаю на холоде, чтобы наш основной хлеб не занимал у меня вообще никакого времени, не вязал по рукам и ногам выхаживанием и выпестовыванием теста в тепле весь день, с утра до ночи.

Пшеничный хлеб
На один хлеб в форме объемом 3л.


Опара

400г обойной пшеничной муки
1ч.л. сухих дрожжей (4г сухих актвиных, 3г инстантных)
Ложка мальтозной патоки
400г воды 40-45С.

Перемешать воду с патокой и дрожжами и оставить на 15-30мин, чтоб дрожжи размокли и проснулись. Всыпать муку, замесить опару и поставить в холодильник на 2-3 суток.  Первые два выхода опары надо её обминать. Не вымешивать, а просто примять, провернув её ложкой.  Потом она станет достаточно твердой, чтобы стоять самостоятельно и не провисать при максимальном выходе.

Тесто
вся холодная опара
400г муки
1 ч.л. соли с горкой (примерно 10г соли)
1-2 ст.л. мальтозной патоки
примерно 200г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить мягкое тесто.

Перемешать опару с солью, водой и патокой. Всыпать муку и замесить однородное тесто. Поставить в холодильник на ночь, или на день ( с утра, чтобы печь вечером после работы) или на сутки.

Выбить спелое тесто до развития клейковины, свернуть на столе, дать ему и себе отдохнуть и согреться и через час можно формовать хлеб. Дать хлебу расстойку примерно час и печь примерно час при 200С/400Ф, можно с паром, можно без пара, кому как нравится. 





Comments

( 41 comments — Leave a comment )
autonomus
Jan. 5th, 2018 10:19 pm (UTC)
Шикарно выглядит. Я даже представить себе не мог, что такое в домашних условиях возможно.
mariana_aga
Jan. 6th, 2018 03:30 am (UTC)
Да, я тоже удивляюсь, когда он у меня такой получается сам по себе.

Можно было бы поэкспериментировать, найти опытным путем (пристреляться) сколько воды точно плеснуть, чтоб такое регулярно получалось.

Сергей, списибо за твои фото пирогов. В том числе за итальянские с виноградом. Мне душу греет, что кто-то ещё дома печет большие пироги. Я очень скучаю по большим пирогам во весь противень. Мои дома предпочитают пирожки, а для себя одной мне пирог как-то неловко печь.
(no subject) - autonomus - Jan. 6th, 2018 04:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 6th, 2018 04:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - autonomus - Jan. 6th, 2018 04:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 6th, 2018 05:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - autonomus - Jan. 6th, 2018 05:07 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jan. 5th, 2018 10:32 pm (UTC)
Оля привет. Искала тебя давно . Деси
garten_besitzer
Jan. 5th, 2018 11:01 pm (UTC)

Задумался. У меня печка панасоник с парогенератором. Надо попробовать.

mariana_aga
Jan. 6th, 2018 03:32 am (UTC)
Расскажите что получится, пожалуйста. Я никогда не слышала, чтоб в домашних духовках хлеб с паром пекли (с инъенкцией пара от самой плиты).

Себе я решила такую не печку покупать (не из-за этой функции, сам дизайн плиты не понравился, не приглянулся внешним видом).
(no subject) - garten_besitzer - Jan. 6th, 2018 09:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 6th, 2018 04:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Jan. 6th, 2018 09:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Jan. 12th, 2018 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 12th, 2018 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Jan. 12th, 2018 07:15 pm (UTC) - Expand
archie911
Jan. 6th, 2018 12:05 am (UTC)
Здравствуйте Люда.
А в какой форме Вы печете? И можно ли заменить патоку медом?
Спасибо.
Артур
mariana_aga
Jan. 6th, 2018 03:37 am (UTC)
Здравствуйте, Артур!

Форма у меня такая



https://www.webstaurantstore.com/vollrath-5435-wear-ever-5-lb-anodized-aluminum-loaf-pan-5-x-10/9225435.html

Я брала в магазине ресторанных принадлежностей на Queen St. Они по десять долларов были.

Мед подслащивает и ароматизирует. Если вам нравится этот эффект, то берите мед. Можно простой сахар взять.

Если мука из супермаркета (от больших фирм, стандартная), то вообще можно ничего не добавлять, брожение и так будет протекать нормально, в муку все доабвлено уже на мельнице.

Я предпочитаю патоку, потому что она дает очень ровную скорость брожения и совсем не подслащивает тесто и аромат не меняет. Он пахнет чисто - хлебом и долго остается мягким, не черствеет.
vita_mama
Jan. 6th, 2018 01:14 pm (UTC)
Спасибо за продуманный алгоритм. Я люблю иногда какой-нибудь интересный хлеб испечь, но нужен ведь и базовый, постоянно. Обязательно попробую. А обойная мука - это 2 с. или цельнозерновая (хлеб выглядит, как из цельнозерновой)?
mariana_aga
Jan. 6th, 2018 05:02 pm (UTC)
разница между обойной и цельнозерновой
Муку я беру любую для такого алгоритма. Это рецепт для пшеничного по ГОСту. Он практически один и тот же для разных сортов пшеничной муки. Его главная особенность - очень мало дрожжей и глубокий пшеничный вкус-аромат хлеба, довольно плотный мякиш. Сытный хлеб.

На фото показан хлеб из смеси whole wheat and whole grain wheat flours. Из того, что у нас продается как цельнозерновая пшеничная и как обойная пшеничная.

Цельнозерновая - это уж совсем цельное зерно. 100кг зерна смалывают в 100кг муки. В ней на 100г муки 9.9г клетчатки.

При обойном помоле примерно 5% потерь с зерна идет, в основном оббивают зародыш с зерна (потому и об(б)ойная) и смалывают что останется в муку. Из 100кг зерна получают 95 кг муки. В ней в 100г муки 8.8 г клетчатки.

Я сужу и по зольности (насколько она темная).

Пшеница от природы (в зерне) имеет зольность 1.5-2.2%.
Мука цельного помола у нас идет с зольностью примерно 1.6%,
а обойная пшеничная - с зольностью 1.3% (в ней нет зародыша и алейронового слоя, это как бы смесь муки 1 с. с отрубями).

Но можно и по жирности или сладкости муки судить, насколько мельники её обеднили по сравнению с цельным зерном. Зерно пшеницы содержит 2-2.5% жира, тогда как у нас обойная мука содержит 1.5-1.8% жира (не содержит зародыша пшеницы), цельнозерновая - 2.2% жира.

Зерно пшеницы по советской статистике содержало в среднем 4.3% сахара, рецепт пшеничного на этот сахар в муке рассчитывает. А современная обойная мука у нас содержит 0% сахара (обязательно нужно добавлять солод или патоку - 50г на кг муки в рецепте).
lana_5187
Jan. 6th, 2018 07:46 pm (UTC)
Восторг! Полный восторг, Люда!!! Спасибо за все фишки ))) в этой статье!
imumla
Jan. 6th, 2018 08:48 pm (UTC)
Чудесный хлеб, корка блестящая не только по отражательной способности, но и форме :)
mariana_aga
Jan. 6th, 2018 10:23 pm (UTC)
:) Блестящий комплимент :) а от хлеба уж только корка и осталась. Вкусный он дюже.

Аня, спасибо, что не забываешь. Я так намучилась с гематомой уха у нашего Беньки, полтора месяца кровил и опухал, бедняга, что только мысли о тебе, что к тебе всегда можно за поддержкой обратиться, мне и помогли.
(no subject) - imumla - Jan. 7th, 2018 08:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 7th, 2018 12:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - imumla - Jan. 7th, 2018 08:24 pm (UTC) - Expand
elenakutar
Jan. 7th, 2018 02:01 pm (UTC)
Люда, здравствуйте,
до чего же у Вас красивый хлеб! Какой у него замечательный цвет, загляденье! Таким только любоваться!
mariana_aga
Jan. 7th, 2018 02:42 pm (UTC)
Елена, здравствуйте!

Это как в фильме "Бриллиантовая рука": "Невиноватая я. Он сам пришел". У меня всегда ощущение, что хлеб не у меня, а несмотря на меня красивым получается. Как бы я криворуко не вмешивалась и не мешала ему родиться красивым, он выходит из печи красавцем неимоверным. Это просто-напросто суть хлеба (и младенцев) - быть красивыми :)

Очень вам рада!!!
tuziksmith
Jan. 8th, 2018 08:46 am (UTC)
Люда, привет! Ты опять наповал сразила такой красотой!!! Я тоже так же пеку, но у меня почему-то верх хлеба остается белесым в середине. Края - да, тоже блестящие, глянцевые, а вот середина верха как будто покрыта белым налетом. В чем дело - не пойму:(
mariana_aga
Jan. 8th, 2018 05:32 pm (UTC)
Добрый день, Оля!

У меня седая корка по двум причинам образуется, Оля. Если мука истощена брожением (или в закваске, или в самом тесте). Тогда она седая и белесая, плохо румянится. Именно что с белым налетом. Надо поискать фото моих провалов в начале моего пути :) И если пара мало, то тоже седая будет, но больше в смысле матовости.

Если сахара и аминокислот в тесте недостаточно, то хоть ты на голове стой, корка не блестит от пара или смазывания водой п о с л е выпечки. Остается седой и помогает только кисель или смазка белком для блеска.

"Дефектопедия" пишет, что седая корка - от повышенной кислотности (перебродило тесто). К этому многие факторы могут привести - от недостаточно влажного теста (мало воды в тесте), до повышенной темературы брожения или длительности брожения, перемен в составе муки, отчего она в тесте накапливает кислоту быстрее или интенсивнее и т.п.

Полистай тут, матовая и седая корка во многих случаях в брошюре указана. Может, найдешь ответ к своей задаче.
https://studopedia.info/5-35489.html
Седая корка - tuziksmith - Jan. 16th, 2018 09:24 am (UTC) - Expand
grande_amigo
Jan. 12th, 2018 02:37 pm (UTC)
Познавательно.
(Anonymous)
Jan. 29th, 2018 04:07 pm (UTC)
Люда,можно ли сухие дрожжи заменить на прессованные? Спасибо.
mariana_aga
Jan. 29th, 2018 04:25 pm (UTC)
Конечно! 8г традиционных прессованных.
(Anonymous)
Mar. 27th, 2018 10:14 pm (UTC)
Добрый Вечер, Люда! Не знаете ли Вы по какой причине может при выпечке рвать куличи? Тесто вымешивается достаточно интенсивно с хорошим развитием клейковины. Его можно растянуть до окошка. Расстойка дается полная, куличи при выпечке растут и их рвет, сносит верх. Возможно ли без надрезаний куличей крестом вообще добиться идеального, округлого верха куличей? Или с таким замесом и с учетом роста в печи их следует строго надрезать?
mariana_aga
Mar. 28th, 2018 04:44 pm (UTC)
Добрый день!

Ответ на ваш попрос заключается как в технике расстойки, так и в технике выпечки.

Любые изделия будет рвать при недорасстойке, как ржаные, так и пшеничные. Давайте изделиям более полную и длительную расстойку перед выпечкой, чтобы максимально полно, чтобы они ещё выше подросли и в печи уже мало росли.

Полная расстойка означает что тесто больше не может вырасти, объем теста достиг предела, а оно у вас в печи продолжает расти. Значит, тесто выросло не вполне перед посадкой в печь. Максимальный рост в печи должен быть не больше 30% дополнительного объема, и это с надрезами или допустимыми подрывами (подрывами, которые не уродуют округлости корки, под глазурью их не видно). Если изделие вырастает в печи на 50% (становится в полтора раза выше) или даже удваивается, то расстойка явно неполная была.

Вы заметили насколько высоко они у вас вырастают в печи? Вот до такого уровня дайте заготовкам вырасти ПЕРЕД посадкой в печь и потом сажайте в печь. И тогда изделия лишь округлятся чуть более полно, подрастут максимум на 5-15% дополнительного объема в печи и ничего не порвется.

По технике в ы п е ч к и куличей, могу только сказать, что влажная поверхность теста позволяет тесту дольше оставаться эластичным и не рваться.

(1) Смазывание поверхности яйцом пару раз (за 10-15 мин до конца расстойки и перед посадкой в печь),

(2) высокие бортики из бумаги над поверхностью куличей и

(3) выпечка БЕЗ конвекции в печке, без высушивающего насильственного обдува изделий горячим воздухом

помогают сохранить поверхность теста влажной подольше и оно дольше и полнее растягивается без разрывов.
(no subject) - (Anonymous) - Mar. 29th, 2018 02:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 30th, 2018 12:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Mar. 30th, 2018 06:04 am (UTC) - Expand
разрывы при расстойке - mariana_aga - Mar. 30th, 2018 12:50 pm (UTC) - Expand
( 41 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars