?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Любителям и почитателям овсяного хлеба "по-домашнему".


Oatmeal-Potato Bread



Beth Hensperger (1999) The Bread Bible

760 г белой пшеничной муки, 120г хлопьев "геркулес", 120г отваренного рассыпчатого картофеля, 18г соли, 8г сухих дрожжей, 15г сахара, 25г сливочного масла, 360г кипяченого молока, 120г воды от варки картофеля. Дополнительная вода по влагоемкости муки.

Дрожжи размачивают в теплой жидкости 30мин (молоко и вода от варки картофеля, 40С, щепотка сахара или ложка светлой мальтозной патоки). Замешивают мягкое влажное тесто и дают ему 2 ч брожения при 18-20С. Я пару раз обминала и принудительно охлаждала тесто, ибо оно перло как сумасшедшее. Да и теста было слишком много для моей дежи, оно убегало.

Хорошо, до блеска вымешивают подошедшее тесто (30мин руками или на малой скорости в миксере). Сворачивают тесто в тугой шар и дают ему полежать 15мин.

Делят на порции, формуют круглые хлебы или заготовки для выпечки в формочках.

Заготовки для круглого охлеба окунают нижней частью в "геркулес" в тарелке, чтоб хлопья прилипли.

Для выпечки в формочках их густо смазывают сливочным маслом и обсыпают овсяными хлопьями.
Дают тесту подрасти в формочках или на противне перед выпечкой примерно 40минут и выпекают.




Первые 10мин выпечки при 210С, затем ещё 40мин при 175С.

Овсяному хлебу нужно созреть и остыть после выпечки хотя бы час, тогда он очень вкусный.  В теплом виде у него "сырой" вкус - съедобно, но не сравнить с благородством вкуса и аромата остывшего мякиша.

Корки шикарные, хрусткие, со сливочным запахом. Я не пекла раньше овсяный хлеб, для меня его запах был новым. Дома приятно пахнет во время выпечки и после выпечки. Необычно и приятно, уютно, по-домашнему. Это аромат овсяного хлеба.

Нижние корочки с обжаренными хлопьями на вкус похожи на семечки подсолнуха. Мякиш цвета цыплячьего пуха, желтовато-нежный светлый цвет.


Comments

( 76 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
anirchik
Nov. 22nd, 2017 11:00 pm (UTC)
Какой чудесный хлебушек! А хлебопечка такой не потянет?
mariana_aga
Nov. 22nd, 2017 11:08 pm (UTC)
Да. Оказался, как ни странно, настоящий чистый хлеб. Только что очень вкусный.

Думаю, что с сильной мукой и хлебопечка потянет. В хлебпоечке вымешивание идет в начале замеса, когда в тесте клейковина ещё не образовалась. Так что если у вас есть мука именно под хлебопечку, то да.

Попробуйте приготовить в хп тесто. А потом обмазать ведерко сливочным, обсыпать овсяными хлопьями и уложить туда хлебец. Как подойдет, печь в хп на самом длительном цикле выпечки (1.5ч выпечки). У него в корке из зажарившихся в сливочном масле хлопьев заключается 60% всего вкуса и эффекта от хлеба. Контраст с мягким млажным мякишем поразительный.
(no subject) - moonlit_cat - Nov. 23rd, 2017 08:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 23rd, 2017 08:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moonlit_cat - Nov. 24th, 2017 10:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 24th, 2017 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moonlit_cat - Nov. 25th, 2017 12:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 25th, 2017 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moonlit_cat - Nov. 26th, 2017 10:08 am (UTC) - Expand
garten_besitzer
Nov. 22nd, 2017 11:03 pm (UTC)

А чего все жалуются, что американский хлеб как вата на вкус? У этого какой вкус? :)

mariana_aga
Nov. 22nd, 2017 11:17 pm (UTC)
Амброзия. :)

Это же ресторанный хлеб. Не тот, что из супермаркета в целлофановом мешке, который туда с хлебозаводов поступает.

Магазинный "ватный" выпечен минимально, поэтому его нужно обязательно в тостере поджаривать, а не то челюсти слипнутся, мякиш к небу прилипнет так, что не отодрать. А этот хлеб поступает в рестораны и кафе не в нарезке, а целыми буханками и караваями. Или выпекается ими самими. Рецепт этого хлеба был первым серьёзным хитом у Хенспержер, когда она стала печь для ресторанов и преподавать на курсах хлебопечения в 1970х.

Он сам по себе идет на сэндвичи и в хлебную корзину на стол, не нуждается в поджаривании (и потому его можно печь круглым подовым) или просто ломоть с молоком съесть или с супом, без ничего.
(no subject) - garten_besitzer - Nov. 23rd, 2017 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 23rd, 2017 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Nov. 23rd, 2017 06:19 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 23rd, 2017 12:38 am (UTC)
После твоих таких восторженных реуомендаций надо и мне попробовать испечь.
mariana_aga
Nov. 23rd, 2017 02:58 am (UTC)
Попробуй, Ирочка. А вдруг понравится :)

Мы им наслаждаемся. У меня появилась возможность подкармливать мужа овсянкой в таком виде. Он восхищается овсяным хлебом. А я рву на себе волосы, что так поздно впервые попробовала овес в тесте. У нас магазинный овсяный хлеб не очень, так я и дома игнорировала его рецепты.
Срочно!!! - moyugolok - Nov. 23rd, 2017 04:34 am (UTC) - Expand
Re: Срочно!!! - mariana_aga - Nov. 23rd, 2017 05:46 pm (UTC) - Expand
Re: Срочно!!! - moyugolok - Nov. 24th, 2017 12:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 24th, 2017 12:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 24th, 2017 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 25th, 2017 12:23 am (UTC) - Expand
Re: Срочно!!! - mariana_aga - Nov. 24th, 2017 06:12 pm (UTC) - Expand
Re: Срочно!!! - moyugolok - Nov. 25th, 2017 12:25 am (UTC) - Expand
Re: Срочно!!! - trio_mia - Nov. 26th, 2017 08:42 am (UTC) - Expand
massaraksh10
Nov. 23rd, 2017 05:10 am (UTC)
Thank you!!!
mariana_aga
Nov. 23rd, 2017 05:48 pm (UTC)
Не за что :)
nelenaa
Nov. 23rd, 2017 06:15 am (UTC)
это невероятно красиво!)))
представляю себе как вкусно!
mariana_aga
Nov. 23rd, 2017 05:49 pm (UTC)
Да уж. Лучше бы он был не такой вкусный. Остановиться невозможно. Все мысли только о нем, когда думаешь, чего бы съесть на завтрак, обед и ужин :)
(no subject) - nelenaa - Nov. 23rd, 2017 06:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 23rd, 2017 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 25th, 2017 12:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - nelenaa - Nov. 25th, 2017 01:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 25th, 2017 02:32 am (UTC) - Expand
Larissa Moor
Nov. 23rd, 2017 08:16 am (UTC)
Людочка, аж руки затряслись, так хочется... Бум печь!
mariana_aga
Nov. 23rd, 2017 05:50 pm (UTC)
Удачи, Лариса!
f_i_o_r_e_54
Nov. 24th, 2017 10:17 am (UTC)
Спасибо, Люда!
Обожаю хлеб с картошкой - он такой мягонький и нежный:)) А если ещё и овсяные хлопья добавить... вкуснотища же получается!
mariana_aga
Nov. 24th, 2017 06:16 pm (UTC)
Да уж. С картошкой и хлопьями получилось вкусно :). Причем вкус разный у маленьких хлебцев в формочках и у большой ковриги из того же теста. Муж пришел с работы и отказался от ужина. Сказал, что он планировал этим хлебом поужинать, весь день мечтал. Так одним хлебом и наелся.
lana_5187
Nov. 24th, 2017 08:13 pm (UTC)
Людочка, здравствуйте! Такая радость эта Ваша публикация))) И дрожжи сухие... я не сходила еще на рынок за прессованными... Буду печь!!! С-па-си-бо!
mariana_aga
Nov. 25th, 2017 07:00 pm (UTC)
Здравствуйте, Лана!
trio_mia
Nov. 26th, 2017 08:48 am (UTC)
Обожаю овсяный!) Спасибо!
mariana_aga
Dec. 3rd, 2017 08:50 pm (UTC)
Не за что :) Я - тоже!
sor_kul429
Nov. 27th, 2017 02:15 am (UTC)
Люда, а какую муку лучше взять? Хлебная робин гуд подойдёт? Или обычная или 5 роз? Какой пользуешься?

Кстати, хочу сказать спасибо за рекомендации по миксеру! Китчен айд я сдала и купила таки бош, тот который побольше. Пока только тесто для пиццы опробовала (о рецепту Миши crucide). Пицца выше всяких похвал получилась! Миксер очень нравится. Теперь хочу халу и овсяный хлеб освоить.
mariana_aga
Dec. 3rd, 2017 08:49 pm (UTC)
Любую муку :) В Канаде - любую, общего назначения или робингудовскую "хлебопекарную". Я беру муку в.с. из республик бСССР (в Торонто её навалом), чтобы аутентично получилось, так как многие читатели на такой муке пекут и мне важно знать, что у них получится. Из канадской-то муки ВСЕГДА получится :)

Я беру робингудовскую хлебопекарную, когда рецепт просит муку 1с, а "настоящей" муки 1 с у меня под рукой нет. На неё получается ну о ч е н ь вкусный мякиш, но месить надо хорошим миксером, типа твоего! Это сильная мука (11% белка)

Обычная канадская мука общего назначения или 5роз - это эквивалент отечественной муки в.с. или даже сорта экстра (очень белая). Неотбеленная 5роз - любимейшая моя мука в Канаде.

А вот по поводу миксера я тебе ЗАВИДУЮ! Я теперь тоже такой хочу! :))) Поздравляю от всей души, обнимаю крепко и желаю прекрасной выпечки с ним долгие годы.
alatyrj
Nov. 29th, 2017 05:28 pm (UTC)
хлеб в печи
Искала видео про овсяную выпечку и нашла. Съёмка хлеба в печи, от сырой плюхи до румяной буханки. Видео короткое, минута семнадцать секунд.
https://www.youtube.com/watch?v=5sBBjdTt8CI
mariana_aga
Dec. 3rd, 2017 08:50 pm (UTC)
Re: хлеб в печи
Спасибо :)
Не овсяный - alatyrj - Dec. 10th, 2017 07:27 pm (UTC) - Expand
Re: Не овсяный - mariana_aga - Dec. 11th, 2017 10:33 am (UTC) - Expand
vita_mama
Dec. 5th, 2017 03:19 pm (UTC)
Большое спасибо за рецепт! Впрочем, как всегда. Для меня все рецепты "от Люды" - знак, что рецепт хороший.
Испекла этот хлеб в хлебопечке, но с приложением рук :) Сначала смешала все без картошки и сдобы, через час вымешивала, добавив остальные ингредиенты. Тесто поднималось очень быстро (я делала из 500 г муки). Тесто вынула, сформовала буханку, ведерко хлебопечки смазала маслом и обсыпала хлопьями, как указано в рецепте.
Меня даже не корочка поразила (я к ней была готова), а мякиш, какой-то прямо чуть ли не куличный, с коньячным ароматом, только что не сладкий. А так кулич куличом. Муж тоже сказал, что коньяк там ощущает. В общем, понятно, почему хлеб ресторанный :)

Люда, у меня к вам большая просьба, может, вы мне поможете. В старом журнале у вас скопировала рецепт Техасского фруктового кекса, но подозреваю, что с ошибкой скопировала. Там на 120 г яиц у меня почему-то 60 г муки. Явно ведь больше должно быть. Если вы этот рецепт помните, пожалуйста, подскажите, сколько там нужно муки.
l_v_v_a
Dec. 5th, 2017 04:37 pm (UTC)
:) Очень рада, что вы справились с новым рецепом и ваша семья хлеб одобрила. Так держать!

Вы правильно скопировали рецепт техасского фруктового кекса. На 100г яиц берут 60г муки. Это правильная пропорция муки в бисквитном тесте. Таким он даже в советские кондитерские ГОСты вошел :) ГОСТ бисквита №1, "бисквит основной": 100г яиц без скорлупы, 60г муки, 60г сахара.

Полный текст статьи "техасский фруктовый кекс" находится тут:
https://l-v-v-a.livejournal.com/37756.html

Фотографии к статье...не знаю, смогу ли когда-либо их восстановить, надо порыться. Но текст достаточно полно объясняет все, с чем я столкнулась, когда его готовила. Аутентичное фото кекса, точно такого как у меня, один к одному!, есть тут
http://irina603.livejournal.com/8912.html


Процесс его приготовления в картинках показан тут

http://madaboutmaida.blogspot.ca/2012/12/texas-fruitcake.html

УСПЕХОВ ВАМ!
(no subject) - vita_mama - Dec. 5th, 2017 06:16 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Dec. 16th, 2017 09:26 pm (UTC)
Здравствуйте Люда,
Мне нужен Ваш совет.
Я хочу приготовить хлеб по рецепту Докторские хлебцы в хлебопечке- мини Зодзируши :
1.Программа ТЕСТО- 1.45 минут –это опара
Потом тесто положить в холодильник на 19 минут
Потом включать программу Основная 3.40 минут темная корочка
2.Если приготовить просто ТЕСТО:
Программа Пельмени/ печенье 20 минут
Потом охладить тесто минут 20
Потом включить программу ТЕСТО и плюс еще раз включить ТЕСТО
И выпекать в духовке.

И этот хлеб, если испечь в хлебопечке:
Низкохолестериновый хлеб Клайтона в хлебопечке.
Программа Пельмени/ печенье 20 минут
Потом охладить тесто минут 19 в холодильнике
Потом включать программу Основная 3.40 минут темная корочка
Какое кол-во сухих активных дрожжей или мгновенных дрожжей взять в обоих рецептах... наверное нужно увеличить?
mariana_aga
Dec. 17th, 2017 06:54 pm (UTC)
Здравствуйте!

Про ваши планы прогнать программу ТЕСТО 2х (вариант 2 для докторского хлебца) отмечу, что между ними тесто нужно охлаждать, а не то вымешивание два раза по 20 мин горячего теста испортит клейковину. Так что должно быть программа "ПЕЧЕНЬЕ", охладить. программа "ТЕСТО" , охладить, программа "ТЕСТО" ещё раз. А потом или выпечка, или формовка-расстойка-выпечка.

- Какое кол-во сухих активных дрожжей или мгновенных дрожжей взять в обоих рецептах... наверное нужно увеличить?
- Не знаю. Вам нужно провести пробные выпечки, чтобы нащупать такое количество дрожжей, которое даст вам

1) спелое тесто и правильную кислотность хлеба в готовом виде при выпечке по вашему плану, иными словами хлеб со вкусом докторского хлеба и хлеб со вкусом овсяного хлеба

(2) адекватно поднимет тесто при расстойке в хлебопечке по программе и даст хлеб правильного объема и пористости.

Любой хлеб при потытке сымитировать его в хлебпечке нужно сначала испечь по основному рецепту, как у автора или как в ГОСТах, чтобы понять какой он "в натуре", каков его вкус-аромат, какова его кислотность.

И затем добиваться такого же (или лучшего) результата, приготавливая тесто и выпекая его в хлебпечке.


(Anonymous)
Dec. 18th, 2017 05:07 pm (UTC)
Здравствуйте Люда.

Спасибо за ответ и советы!
Я поняла про дрожжи и охлаждение.
Докторский я пеку сейчас часто и с каждым разом лучше получается.
В последний раз я заменила сливочное масло на buttery spread made with extra virgin olive oil.
И хлебцы мне понравились больше.Диету соблюдаю сейчас, так как холестерин повысился.
Вот теперь хочу попробовать в хлебопечке приготовить тесто.
Вы в другом блоге размещали рецепт овсяной каши с бананом.Если вам нетрудно...напишите рецепт пожалуйста.


mariana_aga
Dec. 18th, 2017 05:49 pm (UTC)
Любимый завтрак Эвелины
А! Понятно :) желаю успехов! Мы снизили холестерин у всех членов нашей семьи до уровня 100-140 (с 220-260 mg/dL) - 100%ная защита от сердечно-сосудистых. И у вас получится!

Caldwell Esselstyn, M.D. (2008) Prevent and reverse heart disease.

стр. 128 Evelyn's Best Meal of the Day

1 banana
1 cup old-fashioned rolled oats
raisins
apple juice

Slice banana into the bottom of a microwave safe bowl. Add 1 cup oats to bowl. Sprinkle raisins over top and add apple juice to cover.
Zap it in the microwave for 1min 30 seconds.

Любимый завтрак Эвелины


1 спелый банан
1 стак овсяных хлопьев, т .е. Геркулеса (обычных 10минутных, не быстрого приготовления)
ложка изюма или других сухофруктов
яблочный сок

В посуду порезать банан, насыпать сверху стакан овсяных хлоппьев и немножко изюма, залить яблочным соком и прогреть в микроволновке в течение 1 мин 30сек. Я грею полные 2 мин. И потом полностью охлаждаю все это хотя бы до комнатной Т, прежде чем есть.

Статья по-русски, о которой вы спрашиваете, с рассказом про историю этого рецепта овсянки на завтрак есть (копия) тут:

http://www.liveinternet.ru/community/lj_mi_amorcito/post227146094/
(Anonymous)
Dec. 18th, 2017 09:12 pm (UTC)
Люда,
Спасибо Вам за рецепт!
Постараюсь снизить холестерин диетой.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 76 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars