?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлебцы "Геркулес" 1989г.


Если до войны в сборники входили лучшие рецепты, сбереженные ещё дореволюционными булочниками и поварами, то в СССР после войны молодое поколение пекарей придумало новые рецептуры хлеба, булок и сдобы. Хлебцы "Геркулес" - из числа последних. Они из тех, что пекутся "во имя человека, для блага человека".

"Геркулес" - лечебный, диетический хлеб. Сегодня такие сорта относят к категории "здорового" хлеба, ибо в нем много клетчатки, полный набор незаменимых аминокислот и в то же время он щадящий. Он -  для людей с деликатным жкт. И он - целебный, для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и для тучных.  Он для тех, кто ненавидит овсянку и нуждается в ней. Потому что он невероятно вкусный и сладко-душистый.  Он явно не чисто пшеничный, но ни за что не угадаешь, что в нем - куча овса. Пшенично-ржаные сорта с такой пропорцией ржаной муки, как в этом - овсяной, безошибочно распознаются как ярко ржаные (хлеб украинский, хлеб славянский и др.). А этот - нет.  Овсянка в нем хитро и надежно запрятана.  Я призналась мужу, что это овсяный хлеб только после того, как он бодро слопал целый хлебец, восхищаясь его качеством. Он н и к о г да не прикасается ни к чему овсяному. После моего признания он помолчал и ...приказал мне отрезать ему ещё пару толстых ломтей. Пес Беня пододвигался поближе и смотрел на хлебцы такими влюбленными глазами, что я пообещала напечь ему собачьих сухарей и лакомств из этого же теста.

Испекла я эти хлебцы из трусости.

Я увидела у себя во френдленте модифицированный рецепт овсяной сдобы из Хамельмана (elenakutar Хлеб с овсяными хлопьямии задумалась о выпечке с овсяной мукой. Сразу на рецепт Хамельмана я не решилась, ибо сначала хотела понять каковы общие принципы выпечки хлеба с овсяной мукой. Как с ней пекут простой хлеб, как - булки и как - сдобу? Что нужно для пшенично-овсяных сортов, а что - для овсяно-пшеничных? Для этого я обратилась к советским ГОСтам.

Оказалось, что в отечественной традиции стремятся замаскировать овсяный привкус и аромат в хлебе, он считается нежелательным. Овсяное тесто выбраживают до очень высокой кислотности, сравнимой с кислотностью ржаных сортов (рижского, минского, пеклеванного хлеба) и хлеба из муки 2с или обойной пшеничной.  Это древний прием, он пришел к нам из методов приготовления средневекового овсяного кваса и овсяных блинов, овсяных киселей из замоченной и сброженной в бочках овсяной крупы и овсяной заспы в "кислых" русских рассольных супах (рассольниках). Для этой цели полагаются на длительное дрожжевое брожение или высокие дозы дрожжей, на овсяные закваски, на добавки остро-кислого кефира в тесто.

Очень и очень часто серый или тусклый бежевый мякиш "овсяных сортов" отбеливают добавками молока.   Для максимальной пористости и хорошей влажности мякиша пшенично-овсяное тесто замешивают более влажным, чем для аналогичного чисто пшеничного хлеба. Для придания овсу хлебного аромата его корки сильнее прожаривают, выпекают в два раза дольше, чем чисто пшеничный такого же веса. В связи с тем, что добавки овсяной муки снижают процент пшеничного белка до 8% и ниже, применяют опарный или интенсивный методы тестоведения и добавляют аскорбинку.  Этим укрепляют клейковину и поднимают пористость овсяного хлеба до уровня пышнейшего саратовского калача и паляниц. 
Для примера я испекла хлебцы "Геркулес" из самой деликатной пшеничной муки с 10% белка и крохотной добавкой аскорбинки. Хлебцы вышли высокими, с прекрасной пористостью, тесто было крепким и упругим, мякиш - прочным и эластичным. 

На Западе для  пшенично-овсяного теста берут хлебопекарную муку с 12-14% белка и аскорбинку, а овсяный привкус и запах маскируют щедрыми добавками  соли и пахучей сдобы. В ход идет мед, меласса, бурый сахар с корицей, сливочное масло, сливки, молоко, яблоки и много изюма и т.п.. Все, чем ирландские, шотландские и американские мамы сдабривают их детищам овсяные каши, идет в больших количествах и в пшенично-овсяный и овсяно-пшеничный хлеб.


Типичная американская сдоба из пшенично-овсяного теста по рецепту Джефри Хамельмана. В США такой сдобный хлеб идет на несладкие и сладкие бутерброды и просто тосты к утреннему кофе, на мелкие мягкие канапе для угощения гостей. Источник фото: http://thekitchenismyshrink.blogspot.ca/2012/07/oatmeal-bread.html

Oatmeal Bread, испеченный самим Хамельманом: мягкие корки, нежно пушистый и пуховый мякиш. 15% овсяной крупы в тесте, 15% сдобы и жирное молоко. Источник фото:  https://www.kingarthurflour.com/professional/formulas.html.

Хлебцы "Геркулес"
800г муки в.с. или 1с., 200г овсяной муки, 20г дрожжей, 15г соли, 30г сахара, вода. Опарный способ тестоведения. ОПАРА 30С: 500 муки в.с. или 1с, 10г дрожжей, 300-500г воды 40С. 3-4ч брожения при 30С до кислотности 3.5-45град. ТЕСТО 32С: 300г муки в.с. или 1с., 200г овсяной муки, 10г дрожжей, 15г соли, 30г сахара. Брожение 1-1.5ч при 30С, до кислотности 4-5град. РАЗДЕЛКА: порции теста по 480г на формовой хлеб весом 400г.  РАССТОЙКА: 35мин при 35-40С или 50 мин при 25-30С. ВЫПЕЧКА: с паром 40-50мин при 200-220С. ПРИМЕЧАНИЕ. В муку рекомендуется добавлять улучшитель Амилокс (амилолитический фермент и витамин С), ни в коем случае не добавлять солод. В домашних условиях - дополнительный сахар (25г на 1 кг муки) или бесцветную мальтозную патоку (40г на кг муки), а также крошечную щепотку витамина С.  ГОСТ 25832-89. Источник: Хлебобулочные изделия. Сборник методических и справочных материалов. Сост. проф. В.Г. Новоселов, Ю.Б. Наумов. Пермь, 2007.

Хлебцы "Геркулес"

На два фунтовых хлебца в формочках Alan Silverwood 1lb Loaf Tin
Опара

250г муки в.с. или 1с.
5г прессованных дрожжей
150-250г воды 40С, по влагоемкости муки.

Замешивают опару консистенции сметаны. 3-4ч брожения при 30С или 4-5ч при 25С, с одной обминкой опары в середине брожения.  Спелая опара крупно пузырится, булькает, запах яблочно-коньячный, ярко спиртовой.

Тесто

150г муки в.с. или 1 с. (+13г сахара или 20г бесцветной мальтозной патоки)
100г овсяной муки (можно овсяного шрота)
5г прессованных дрожжей
7г соли
50-85г воды, по влагоемкости муки

Замешивают однородное тесто и ставят его бродить на 1 час при 30С.
Я не стала покупать овсяную муку, а приготовила тонкий овсяный шрот в блендере: за 10сек смолола на высокой скорости 105г хлопьев "геркулес".  Можно было бы и овсяную крупу или зерно овса так смолоть. Это не мука как таковая, потому что в блендере получается неоднородная смесь овсяной муки и мучки с овсяными крупинками чуть более крупного размера, как в манке. Но для хлеба такого шротового помола овса достаточно. Шрот набухнет и растворится в хлебе при брожении  и выпечке. У овсяных хлебцев  будет не текстура барвихинского - с крупкой в мякише, а обычного пышного белого хлеба из тонко смолотой муки.

Обминка с отсдобкой

все тесто
15г мелкого сахара

Добавляют  в дежу сахар и тщательно выбивают тесто до сияющего состояния, примерно 1.5-2 мин на максимальной скорости.  Другими методами - до умеренного развития клейковины. Ставят тесто в холодильник или охлаждают на столе в течение 15мин.  Затем клейковину укрепляют (натягивают) либо проворачиванием теста в миксере (несколько оборотов крюка-спирали, чтоб тесто растянулось и навернулось на себя), либо растягиванием теста на столе и складыванием его втрое и ещё раз втрое.

Получившийся "сверток" переворачивают гладкой стороной вверх и обжимают края ребрами ладоней. Подворачивают края под шар и обкатывают, чтобы получить тесто с натянутой и пузырящейся поверхностью - крепкой, развитой клейковиной и ровным распределением газа внутри, без огромных дырок.

После этого тесто укрывают и оставляют в покое ещё на 15-20мин, чтоб можно было его формовать.

Делят тесто на две порции, укладывают в смазанные маргарином формочки, накрывают и дают 35мин расстойки при 35-40С или 50мин при 25-30С.  Тесто должно подрасти до краев формочек и все ещё пружинить при нажатии пальцем.  Тогда оно ещё вырастет в печи, но уже без подрывок корки по краю формочек.

Расстоявшиеся заготовки ярко пахли спиртом. Я волновалась, что мякиш будет горчить от спирта или что ломти будут в срезе пахнуть спиртовым душком, но нет. Все выветрилось при выпечке!  Следование букве рецепта меня не подвело. Хлеб вышел что надо.


Выпекают с паром в начале выпечки, 40-50мин при 200-220С.
При такой длительной выпечке небольших хлебцев получается значительный упек. Я брала порции теста по 435г, ожидая фунтовый хлеб по 400г на выходе из печи (обычного упека в 10%). А он упекся до 370г и после остывания весил вообще 360г.  Так что при порционировании теста следует учитывать 20% упека-усушки и желательно выпекать небольшие хлебцы и хрустящие булочки, они от этого выигрывают.  Из этого же теста получаются прекрасные сухари и гренки.


Хлеб получается с "розовой" корочкой весьма редкого и необычного оттенка. Аромат корки приглушенно ореховый, как у пшеничного хлеба, но больше замечаешь в нем его "сдобность", некую сладость и кондитерский парфюм.

Корки "Геркулесов" невероятно хрустящие, несравненно хрусткие, вафельно-рассыпчатые.


Мякиш хлебцев нежный, пышный, мягко-влажный и сытный. Белый, с кремово-желтым оттенком. Красивый!


Воодушевившись этим хлебом, я закупила разной овсянки и буду ещё печь другие овсяные сорта. Вам интересно? Вы такое вообще едите?

Comments

( 130 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
kavolekat
Nov. 21st, 2017 02:22 am (UTC)
Очень интересно, спасибо, Люда. Именно этот хлеб я не пекла, пекла по Хамельману. Такие сорта ем с удовольствием.
Когда-то я с овсяной закваской хлеб пекла, 20% овсяной муки вносила в закваске. Очень необычный и хорошего вкуса был хлеб.
mariana_aga
Nov. 21st, 2017 05:06 am (UTC)
Катя, добрый день! Меня больше всего поразила высокая кислотность этого теста. В США овсяные сорта все молниеносно готовятся из безопарного теста без брожения (замес и сразу формовка и расстойка) или максимум с 1-2 ч брожения. У Хамельмана вот тоже тесто мало бродит и притом ставится на низком количестве дрожжей. Сдобное тесто, мало бродит, а дрожжей в полтора раза меньше, чем в багетах. Я потому и струхнула по его рецепту печь. Очень не хотелось разочароваться.

Вы закваску переводили на овсяную муку или выводили её на овсяной муке? Я в российской литературе пока видела только закваски из чистых культур и овсяной муки. Для домашней выпечки это пока что-то запредельно-недоступное.

В средние же века наши предки овсяные полуфабрикаты заквашивали хмелевыми дрожжами, а это аналог современных жидких дрожжей, там были и молочнокислые бактерии и дрожжи. Можно было бы наверное их сымитировать комбинацией сыворотки от кислого йогурта с прессованными дрожжами.
(no subject) - kavolekat - Nov. 21st, 2017 11:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2017 03:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - apismellifera27 - Nov. 21st, 2017 09:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2017 10:52 pm (UTC) - Expand
maria_mukatson
Nov. 21st, 2017 02:24 am (UTC)

Очень, очень интересно! С нетерпением буду ждать дальнейших опытов.

mariana_aga
Nov. 21st, 2017 04:55 am (UTC)
И я буду ждать :)
el_philippa
Nov. 21st, 2017 02:32 am (UTC)
Да, интересно. Да, едим и специально в хлебном именно овсяный иногда покупаем. Он особенно пушистый.
mariana_aga
Nov. 21st, 2017 04:55 am (UTC)
:) Меня всегда овес на корочке беспокоил и я по этой причине не покупаю овсяные сорта в магазине. Странно как-то "сырой"/"сухой" овес жевать.

Из выпечки мое сердце до сих пор принадлежало только овсяному печенью. Вот это да, вкуснятина! К нам в магазины завозят овсяное печенье из России, такое же хорошее, как и всегда.
(no subject) - el_philippa - Nov. 21st, 2017 12:36 pm (UTC) - Expand
na_velosipede
Nov. 21st, 2017 03:09 am (UTC)

Очень интересно. За весом следить надо и выпечку домашнюю люблю. Как раз собираю такие рецепты.

mariana_aga
Nov. 21st, 2017 04:51 am (UTC)
:)
lena535
Nov. 21st, 2017 03:44 am (UTC)
ХлебцЫ - молодцы! )). Люблю хлеб с овсяной мукой. Периодически пеку, но чаще просто заменяя 10-15% муки овсяной мукой. Получается очень нежный мякиш в хлебе.
Какие формочки симпатичные, Люда ))!
mariana_aga
Nov. 21st, 2017 04:50 am (UTC)
Леночка, привет!

10% и даже 15% - совершенно безопасная добавка, особенно в муку с 11% белка. В этом 20% овса и уже чувствуется другой вкус и аромат хлеба, характер мякиша немного другой, непшеничный. А представь себе 60%ный овсяный хлеб! Я хочу и такой попробовать, хоть и боязно мне.

Я обожаю английские формочки. Они все такие милые. Вот здесь они дешевле всего мне обходятся и ассортимент прекрасный:

https://www.bakerybits.co.uk
nelenaa
Nov. 21st, 2017 04:26 am (UTC)
очень интересно!
едим))
я иногда экспериментирую с обычным Геркулесом. добавляя его в хлебное тесто.
даже не молотый в готовом хлебе он почти не заметен.
mariana_aga
Nov. 21st, 2017 04:42 am (UTC)
Лен, а на корочке геркулес бугорками и пупырышками не проявляется?
(no subject) - nelenaa - Nov. 21st, 2017 06:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - nelenaa - Nov. 21st, 2017 06:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2017 03:47 pm (UTC) - Expand
autonomus
Nov. 21st, 2017 05:53 am (UTC)
Умеешь ты увлечь.) Читается в одно дыхание.
mariana_aga
Nov. 21st, 2017 03:51 pm (UTC)
Здравствуй, Сергей!

А я до сих пор рассматриваю загадочную фотографию твоего кота, пытаюсь понять какая это часть тела в таком ракурсе и что хвост прикрывает :) Что-то меня заклинило. Загадка!
(no subject) - autonomus - Nov. 21st, 2017 04:00 pm (UTC) - Expand
О-о-о... - mariana_aga - Nov. 21st, 2017 04:04 pm (UTC) - Expand
massaraksh10
Nov. 21st, 2017 06:37 am (UTC)
Спасибо тебе огромное! Вернёмся после Дня Благодарения - и буду печь. У меня муж такой хлеб очень любит.
mariana_aga
Nov. 21st, 2017 03:51 pm (UTC)
Не за что. Надеюсь, что вам обоим понравится.
massaraksh10
Nov. 21st, 2017 06:38 am (UTC)

Да, очень интересно, буду печь и будем есть.
grohotailo
Nov. 21st, 2017 06:43 am (UTC)
Большое спасибо, утащил!
mariana_aga
Nov. 21st, 2017 04:01 pm (UTC)
Рецепт простой и драгоценный. Храните его :) Опубликованные сборники советских рецептур не покрывают и трети всех ГОСтов на отечественный хлеб советского времени. Там настоящая гора самоцветов, каждый ГОСт - изделия, возникшие в послевоенный период, калибра вроде хлеба "Орловского" или саратовских калачей. Может кто-нибудь когда-нибудь все это и обнародует.
allegoria
Nov. 21st, 2017 06:54 am (UTC)
День добрый, Люда)
Недавно делала хлеб с овсяными отрубями, на биге из холодильника и, припоминая рецепт из вашего блога, с яблоком тёртым. Оч вкусно вышло. Даже пожалела потом, что без рецепта)
mariana_aga
Nov. 21st, 2017 04:11 pm (UTC)
Аделя, добрый день! Это просто нереально, что мы с вами до сих пор тут :) как ваш сынуля? Он же в школу уже ходит да? продолжает оладушки печь или прошло у него?

Я время от времени впадаю в задумчивое состояние и тоже пеку "без рецепта". И вкусно выходит, но не сравнить с тем, что "по рецептам". Мистика какая-то присутствует в точных пропорциях ингредиентов и ведении теста "по рецепту". Я все никак не перестану этому удивляться, что мне на хорошее изделие случайно методом тыка наткнуться - то же самое , что обезьяне на печатной машинке случайно напечатать поэму Шекспира.
(no subject) - allegoria - Nov. 21st, 2017 06:29 pm (UTC) - Expand
rivka_ch
Nov. 21st, 2017 07:12 am (UTC)
Яростно записываю рецепт. Спасибо:)
mariana_aga
Nov. 21st, 2017 04:13 pm (UTC)
Я же пока пойду себе ещё ломтик отрежу :) на завтрак немного хлеба осталось. И снова надо повязывать фартук и вставать к плите. Господи, хорошо, что мне это нравится. ...а не то каторга ещё та была бы.
nikomed7
Nov. 21st, 2017 07:38 am (UTC)
Люда, ну конечно же интересно, особенно про наш российский вариант таких овсяных хлебцев, он ведь, если по ингредиентам смотреть, вроде бы вроде бы и не сдобный совсем, а какой необычный получается, и сами хлебцы очень красивые! По модифицированному рецепту я тоже когда-то пару раз пекла, интересный вкус, но как-то не "зацепил", что ли... А пару лет назад попробовала оригинальный американский по Хамельману, на дрожжах, и - влюбилась:), с тех пор он у меня в дежурных, моя палочка-выручалочка, особенно когда надо по-быстрому. И он невероятно нравится всем без исключения, и качество через три дня после выпечки такое же отличное. Только я его всегда в подовом варианте пеку.
mariana_aga
Nov. 21st, 2017 04:35 pm (UTC)
Тоня, я посмотрела рассказ у тебя про то, как ты сдобу по Хамельману на камне при высоченной температуре, да ещё так долго печешь и поразилась. Как такое возможно!? Ого... Может она у тебя сильно истощается на сахар при ночной выдержке при 8С и потому не горит?

Меня этот рецепт у Хамельмана зацепил тем, что я не вижу ни у кого из наших товарищей [ :))) ], чтоб именно хамельмановский, именно американский овсяный - нежную, совершенно некислую и тающую во рту сдобу в формочках или невесомые листовые булочки типа наших калориек и "булочек по 9 копеек" чтоб пекли.

Хлебцы "геркулес" оказались хитом у нас в семье. Пеки, не пожалеешь! У меня они много времени занимают (при 25С на кухне): опара 5ч, тесто и разделка теста 2ч, расстойка 1ч и выпечка почти час. Вот и посчитай. Но хлеб обалденный и "прочный" очень, хорошо держится после выпечки, созревает со временем, наливается хлебным ароматом, оставаясь хрустящим и нежным.
(no subject) - nikomed7 - Nov. 21st, 2017 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2017 07:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Nov. 21st, 2017 08:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Nov. 23rd, 2017 06:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 23rd, 2017 08:42 pm (UTC) - Expand
lindstrem
Nov. 21st, 2017 07:54 am (UTC)
Да, интересно. И буду печь. Я вообще все пытаюсь повторить, о чем у Вас читаю, если ингредиенты доступны. Еще очень люблю овсяную кашу с овощами - по совету из другого Вашего блога. Для меня прямо откровение было, что утреннюю кашу можно не сладко-молочную делать.
P.S. Пользуясь случаем, спрошу: у Вас был пост в параллельном блоге о хороших книгах по анатомии для художников/рисованию человека (на английском). И ссылка была на платный курс.
Вы блог закрыли совсем, или я плохо ищу? Отважилась пойти учиться рисовать, и сложности именно здесь.
mariana_aga
Nov. 21st, 2017 05:06 pm (UTC)
Юлия, добрый день! Ну у вас и память... у меня мороз по коже. Вы помните овсянку с овощами??? И заметку про анатомию для художников? Это ж 8 лет тому назад было. Ничего себе...

Я её открыла для вас (блог давно уже веду в закрытой форме, не для общения, а чисто для себя). Вы вот эту имели в виду, про Майкла Хамптона.
https://birdz-n-beez.livejournal.com/20894.html
У него хорошие современные заметки в блоге. И Скотт Итон, к которому я летала в Лондон в июне 2011го, по-прежнему преподает и ведет свои сайты по анатомии для художников.

У меня рядом с письменным столом стоит книжный шкаф, в нем - полка книг по анатомии для художников. Самгой "странной" и впечатляющей из них для меня оказалась книга Forensic Art and Illustration. Её наверное не понять, если не съездишь на курс по анатомии черепа и лица у Скотта Итона. Или к самой Карен:
https://kttfacialimages.com/understanding-the-human-face/

Желаю успехов с анатомией! В целом, я для себя поняла, что есть аналитический и артистический подход к "анатомии" в рисунке и живописи.

В аналитическом подходе - девиз "не копируй натуру, анализируй её!". Такому подходу учат Vilppu, Hampton и все остальные, кто обучает "анатомиии для художников". Образы людей выглядят как чертежи людей.


В артистическом, экспрессивном подходе - наоборот. "Мозг", "думающий ум" и "память" выключаются и рука подключается напрямую к глазу и к сердцу (эмоции, чувству). Этому подходу учит Николаидес (Nikolaides, The Natural Way to Draw). Он выражает присутствие, того, кого ты видишь, и то, как видишь ты. И что ты при этом чувствуешь. Такой рисунок вызывает сильные чувства у зрителя. Он живой.


Если вы хотите рисовать анатомию, то вам - первое. А если вы хотите рисовать человека и выражать себя в рисунке, то вам - второе. Учиться же можно и тому, и другому :)

Godspeed!


Edited at 2017-11-21 05:17 pm (UTC)
(no subject) - lindstrem - Nov. 21st, 2017 06:50 pm (UTC) - Expand
f_i_o_r_e_54
Nov. 21st, 2017 07:58 am (UTC)
Прелесть, какой хлебушек!
Спасибо!
Удивительно, что как раз сегодня я думала о применении овсяных отрубей в выпечке хлеба:))
mariana_aga
Nov. 21st, 2017 05:18 pm (UTC)
:) как мы с вами совпадаем! Приятно,черт подери!
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 130 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars