?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Calvel Levain de Pate

Рецепт Калвеля для французского хлеба на закваске с добавкой дрожжей.

В этом рецепте только опара выбраживается на освеженной закваске, которая бродит ночь (8-10ч) при 15-18С. Опару заводят за 6 часов до замеса теста. В тесто же, кроме заквасочной опары, добавляют ещё и дрожжи.

Опара
26г освеженной закваски
100г белой пшеничной муки
54г воды

Месить 10мин на малой скорости или руками, чтобы получить гладкое эластичное тесто с температурой 24-25С. Оставить опару бродить 5-6ч при 23-24С.

Хлебное тесто
180г опары
600г пшеничной муки
6г прессованных дрожжей или 3г сухих дрожжей (размочить их в ложке горячей воды 40С в течение 10-15мин)
маленькая щепотка аскорбинки (витамина С)
13г соли

356г воды.

Перемешать муку с аскорбинкой и водой на малой скорости в течение 5 минут и оставить это тесто в покое на 30мин, чтобы мука набухла и начала образовываться клейковина. Затем месить тесто 10минут и на 6й минуте этого вымешивания, добавить все остальные ингредиенты для теста: опару, соль.  Тесто месят до начального или умеренного развития клейковины.  Вымешанное тесто должно иметь температуру 25С.

После замеса тесто бродит 45мин и затем его делят на куски и округляют их (подтыкают концы под кусок). Кускам теста дают полежать на столе под тканью 35мин и формуют хлебы и булки. Дают им расстойку в течение 1ч 50мин при 27С. Выпекают при 445Ф/ 230С в течение 25-40мин.

Источник: R.Calvel, Le Gout du Pain.

Иллюстрации

Круглые хлебы по два фунта каждый.
Calvel Levain de Pate 1

Calvel Levain de Pate 2

Овальные хлебы: мякиш. Извиняюсь за качество как мякиша, так и снимка. Я тогда ещё совсем неопытная была, не умела месить тесто и заворачивать его в хлеб. Но хлеб все равно был очень вкусный.
Calvel Levain de Pate 3

Comments

( 7 comments — Leave a comment )
irina5702
Aug. 19th, 2017 07:11 am (UTC)

Здравствуйте. Огромное спасибо за такой красивый хлебушек. У меня вопрос по поводу аскорбинки. Для чего она нужна в тесте и модно ли обойтись без нее?

mariana_aga
Aug. 19th, 2017 05:32 pm (UTC)
Здравствуйте, Ирина! Аскорбинку добавляют, чтобы тесто высоко шаром стояло, не расплывалось в блин. Она делает тесто туже, более упругим, менее вялым и не таким слабым, что сдувается от дуновения на него ветерка.

Заквасочное тесто очень долго бродит и расстаивается и поэтому его дополнительно урепляют аскорбинкой, чтоб выдержало долгий рост и не осело при посадке в печь.

В Канаде в муку аскорибнка уже добавлена на мельнице, приписано на этикетке на всех пакетах. Дополнительный вит. С добавлять нет необходимости. Посмотрите на вашем пакете этикетку. Может и вам уже не надо добвлять?
irina5702
Aug. 19th, 2017 05:37 pm (UTC)
Люда здравствуйте. Живу в Эстонии. Надо будет посмотреть как на эстонском будет звучать аскорбиновая кислота. Это же не витамин С?
mariana_aga
Aug. 19th, 2017 05:40 pm (UTC)
Да, конечно. Это витамин С :)
irina5702
Aug. 19th, 2017 05:42 pm (UTC)
Спасибо. Витамин С у меня есть, теперь посмотрю на пачке с мукой😊
(Anonymous)
Apr. 29th, 2018 11:46 am (UTC)
Людмила, здравствуйте. Пожалуйста, подскажите, как найти рецепт ваших чудесных французских булочек. Давно не пекла, зашла в жж, но не нашла. Неужели удалили(((
mariana_aga
Apr. 30th, 2018 05:32 pm (UTC)
Здравствуйте! Своим вопросом вы поставили меня в тупик. Слово "булочка" меня смущает. Я не знаю что вы называете французской булочкой.

Городские булки (булки городские?)? До войны (и до революции) их называли французскими булками.

Для домашнего приготовления они адаптированы Мишей тут:

https://crucide.livejournal.com/183901.html

У меня:

По книге "350 сортов" конца 1930х годов, когда французская булка пеклась по дореволюционным рецептам и методам имперской России.
https://mariana-aga.livejournal.com/142535.html

По ГОСТам 1980х, когда я их готовила впервые в 2007м году. К тому времени они были переименованы из французских в городские булки.

https://mariana-aga.livejournal.com/41077.html
( 7 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars