Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Sourdough Bread, work from two leavens. Калвель: французский заквасочный хлеб на двух опарах.

Калвель Хлеб на двух опарах

Французский заквасочный хлеб. French Pain au Levain.

Этот рецепт неизменно дает очень хороший хлеб. Для него готовят два заквасочных полуфабриката: освеженную закваску и опару и поэтому он называется хлебом на двух опарах, work from two leavens.  Освеженная закваска должна увеличиться в объеме по крайней мере в 3.5раза. В опару добавляют 5% белой ржаной муки, чтобы улучшить вкус и сроки свежести хлеба.



Освеженная закваска
52г закваски
67г муки
40г воды

Месить 10мин на низкой скорости (или руками), пока не получится гладкое эластичное тесто с температурой 25-26С. Оставить закваску бродить на 5-6ч при 24-27С. Она должна вырасти как минимум в 3.5р.

Опара
160г освеженной закваски
176г пшеничной муки
16г белой ржаной муки
115г воды

Месить до однородности 10мин на малой скорости в миксере или руками, пока не получится гладкое эластичное тесто с температурой 25-26С. Оставить опару бродить на 5-6ч при 24-27С. Она должна вырасти как минимум в 3.5р. 

Хлебное тесто
465г спелой опары
1900г пшеничной муки в.с. или 1 с.
100г белой ржаной муки
4г свежих прессованных дрожжей или 2г сухих дрожжей, размоченных 10мин в ложке горячей (40С) воды (дрожжи можно не добавлять, это по желанию).
35г соли

1280г воды

Перемешать пшеничную муку и воду в течение 5 мин на низкой скорости. Оставить в покое, чтобы мука набухла на 30мин и в тесте начала образовываться клейковина. Затем месить 6 мин на низкой скорости, следом добавить соль, дрожжи, если их хотят добавить, ржаную муку, спелую опару и месить ещё 6 минут или до начального или умеренного развития клейковины. Температура теста должна быть 25-26С.

Оставляют тесто в покое на 50мин. 10 мин уходит на деление теста на куски и подкатку их в шары. 30мин шары теста лежат в покое на столе под тканью, потом ещё 10мин уходит на формовку заготовок для хлеба - круглых или батонов. Заквасочный подовый хлеб такой формы лучше всего вырастает в печи.

Расстойка заготовок перед выпечкой занимает 4 часа, заготовки увеличатся в объеме в 3.5-4р.

Заквасочный хлеб медленнее вырастает в печи в объеме, по сравнению с дрожжевым, поэтому ему дают как можно больше вырасти в объеме, прежде чем начнет образовываться корка. Хлеб пекут 30-40мин при 445Ф/230С.  

Иллюстрации

Чтобы точно знать, что заготовки увеличились в объеме в 3.5-4р перед посадкой в печь, возьмите столовую ложку без верха готового теста и расстаивайте его одновременно с заготовками для хлеба, но в стаканчике. Рядом с ложкой теста в стаканчике вы видите стаканчик с 3 ст.л. воды и стаканчик с 4 ст.л. воды. Уровень пробного кусочка теста в стаканчике по сравнению с водой с стоящих рядом стаканчиках позволяет нам видеть, что тесто выросло в объеме в 3.5-4р. и заготовки пора сажать в печь.



Добавка 5 % белой ржаной муки в тесто делает поры мельче и регулярнее, мякиш более влажным и ароматным.
Калвель Хлеб на двух опарах 2

У французского хлеба такой мякиш.
Калвель Хлеб на двух опарах 5

Чистый белый мякиш и чудесная поющая корка - тонкая и хрустящая.

Калвель Хлеб на двух опарах 3

Несмотря на то, что тесто выросло в объеме в 4 раза во время расстойки, хлеб значительно вырос в печи и раскрылся по разрезам.
Калвель Хлеб на двух опарах 4

Эти хлебы можно печь с паром и без пара, под колпаком или просто на пекарском камне или стальной плите для пиццы в духовке. Важно формовать хлеб в виде шаров или коротких овальных батонов и давать им расстойку в корзинках.

После выпечки этого хлеба я больше не хочу печь никакого другого. Это настоящий хлеб. Боже Мой... Он невероятно хорош. 

Источник: R. Calvel, Le Gout du Pain. Р. Калвель "Вкус хлеба" (English version 2001 можно скачать тут).

Комментарии из архивов к этой статье 2007г.




Tags: закваска, опара, пшеничный хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments