В марте 2014г я познакомилась с Леоном, которому никак не удавалось приготовить закваски для хлеба из пакетиков, купленных через интернет. Три раза подряд, три пакетика-выкидыша, - это удар по карману в размере 50 американских долларов за закваски плюс много выброшенной на ветер муки, времени и испорченных нервов. Вместе нам удалось выяснить причину неудач и исцелить его закваску. Наше общение вылилось в серию уроков по приготовлению закваски из сухой культуры в муке, по восстановлению затертой мукой закваски. Уроков нам обоим.

Закваски были от микробиолога Эда Вуда, сайт sourdo.com.

Сегодня Эду уже девяносто один год. С помощью сына он продолжает вести коллекцию заквасок в своем доме в Айдахо и продавать их всем желающим познакомиться с заквасочным хлебопечением.
Холодильник с заквасками в лаборатории Вуда и его домашний хлеб на закваске. Семья у них была большая, он на пятерых детей и двух взрослых пек. Он привык много домашнего хлеба печь, вот разным закваскам и нашлось применение.

Вот уже тридцать лет как он продает закваски в виде пакетика с двумя ложками муки в нем. В муке - заквасочные микробы.


Инструкция при пакетике предписывает перемешать муку из пакетика со стаканом густого жидкого теста, вылить в литровую банку и выдержать сутки в тепле, пока смесь не станет очень кислой. Потом добавить к кислому тесту ещё стакан густого жидкого теста, энергично перемешать и держать при довольно прохладной комнатной температуре, пока смесь снова не накопит кислотности и в ней не начнут развиваться дрожжи. Снова добавить к этой смеси стакан густого жидкого теста, энергично перемешать, вылить половину и держать остаток в банке при прохладной комнатной температуре сроком до 12 часов.

Если звезды правильно встали, то уже после первых двух кормлений получится бона фиде закваска, что третье кормление и продемонстрирует. В предыдущее тесто добавляют стакан свежего теста, отделяют половину, наливают в банку (остальное выбросить). Тесто в литровой банке вырастет вверх на 8 см за первые 2 часа после кормления и закваска наберет правильную для её муки кислотность за 8-10 часов брожения при комнатной температуре.

Готовые закваски хранятся в холодильнике и со временем будут рассекаться на слой муки на дне и воды сверху, как на фото холодильника с заквасками у самого Эда Вуда.  Там же в коробках и банках показаны затертые мукой закваски, которые потом фасуются в пакетики и продаются через вебсайт http://www.sourdo.com в 75 стран мира.


Эд показывает пальцем на самую  популярную из его заквасок - закваску с древними микробами из Гизы, что у подножия египетских пирамид.

В 1991г археологи раскопали там пекарню, в которой пекли хлеб для тысяч египтян, строивших пирамиды 5000 лет тому назад. Микробиолог Вуд  соскреб заквасочные микробы со стен пекарни и размножил их. Они из того времени!


И на обложке первой книги Эда Вуда мы видим египетскую скульптуру, изображающую труд в пекарне: растирание зерна в муку в зернотерке.

На втором месте по популярности у покупателей стоит закваска для хлеба из Сан-Франциско (на фото обозначена как SAF на литровой банке), хорошо покупают и итальянские закваски с острова Искья (Ischia) и тосканскую закваску Камальдоли (Camaldoli). Мой первый заквасочный хлеб Pane Cafone был на закваске с итальянского острова Искья, что недалеко от Неаполя. С закваской сан-франциско я познакомилась позднее. Источник фото. Photography by Guy Hand. Фото были сделаны в том же марте 2014г, когда мы с Леоном возились с восстановлением одной из заквасок Эда Вуда.

Там же на фото видны закваски с другими региональными культурами мира: "Тасманийский дьявол" из Австралии, обозначена как T.D., и польская (misspelled Polland). Даты позволяют нам узнать насколько долго культуры могут храниться в холодильнике без освежения. Фото были сделаны для статьи, опубликованной 1 марта 2014г. Последние освежения заквасок на фото - в октябре и даже в июне и июле 2013!  Куда нам с нашими двумя неделями хранения заквасок в холодильнике по ГОСТу! Практичные американцы их по полгода не освежают и притом устойчивые культуры остаются бесподобно ароматными, не теряют своего лица, своей непохожести на закваску в другой банке, и дают хороший и отличный хлеб.

Если удастся их восстановить из пакетика, конечно! Леону не удавалось.

Закваски из 30г муки с микробами разводят следующим образом.

(1) Кормить 1:4 (30г муки из пакетика +120г нашей белой пшеничной муки). Влить воды до получения густого жидкого теста. Укрыть в литровой банке и оставить в покое на 24ч при 31-33С или сколько надо, чтоб смесь стала ярко кислой (рН 4.0-4.5). Развития дрожжей в этой фазе не ожидают. Тесто если и вспухнет, то не из-за дрожжей, а из-за газующих бактерий. Главное на этом этапе - размножить бактерии и накопить кислоту в тесте.

На графике видно, что бактерии в закваске предпочитают более теплую температуру для размножения, чем дрожжи.  Зеленый пик максимальной скорости размножения бактерий приходится на 32С.

Чтобы в закваске лучше размножались именно бактерии и чтоб бактерии обгоняли рост дрожжей в закваске, нужно держать первое тесто  при 30-33С. Тогда большая часть сахара и всего остального питания в муке пойдет на пользу бактериям - зеленая линия намного выше точек на красной линии при тех же температурах. При 32-33С, как в хлебопечке, бактерии будут размножаться в два раза быстрее, чем дрожжи.

Притом бактерии будут выделять максимальное количество кислоты, а дрожжи - совсем мало газа. График активности бактерий и дрожжей в закваске при разной температуре показывает бродильную активность имеющихся клеток. То, как быстро они накапливают кислоту в тесте или как быстро поднимают тесто, вспенивают закваску при разной температуре теста.

Видно, что на первом этапе активации микробов в тесте при 32-33С особого вспенивания закваски можно не ожидать, благодаря вялой и идущей на спад дрожжевой активности  (красная линия на уровне 32-34С). Зато накопление кислоты в тесте будет отличным - пик желтой линии, активности молочнокислой бактерии. Следует убедиться, что закваска стала ярко кислой, для чего нужно её лизнуть или хотя бы рН померить. Когда рН снизится до 4.0 бактерии в тесте прекратят размножаться. Дальше эту фазу продолжать нет  смысла.

(2) К полученному кислому тесту добавляют равное ему количество свежего теста, 1:1. Держат при 20-24С, пока в нем не размножатся дрожжи и закваска не достигнет правильной кислотности. Бактерии тоже будут размножаться в свежей порции теста, но дрожжи будут обгонять их по скорости.



    В этом интервале температур, при комнатной температуре, дрожжи обгоняют бактерии. Число клеток дрожжей удваивается быстрее, чем число клеток бактерий в тесте. Красная линия находится выше зеленой. Тесто закваски вспенивается и растет.

   Благодаря тому, что в прохладе дрожжевая активность слегка превышает бактериальную - красная дрожжевая линия находится над желтой бактериальной, закваска при 20-24С накапливает букет. Это значит, что в ней накапливаются слабые кислоты - ярко ароматные и малокислые.

Если за 12 часов закваска второго этапа не достигнет положеннной ей титруемой кислотности, то её можно подогреть до 28-32С, и додержать её при  более высокой температуре, чтоб микробы быстро накопили кислоту и закваска была готова - имела правильную кислость (рН, звучит как "пи-эйч" или "пи-аш") и аромат (градусы кислотности).

Кислость закваски проверяют полоской лакмусовой бумаги.  Обмакнуть полоску в тесто и через несколько секунд вынуть. Полоска изменит цвет. По шкале можно определить рН теста закваски. Если тесто не жидкое, а густое или крутое и обмакнуть в него полоску невозможно, то распускают 5 г теста в 45г дистиллированной воды. Жидкое тесто тоже можно распускать в дистиллированной воде в такой пропорции, но необязательно.

У спелой закваски рН варьирует от 3.2 до 4.5 единиц рН.
Минимально допустимая кислость готовой закваски. рН равен 4.5 единицам.

рН равен 4.0 единицам. При такой кислости закваски в ней перестают размножаться бактерии и будут размножаться только дрожжи. Ниже этой рН бактерии прекрасно живут и выделяют кислоты, но число их клеток останется постоянным. Во время хранения готовой закваски в ней накопится столько кислоты, что её рН может спуститься до 3.2-3.5 единиц рН - это кислость кислого, но все ещё съедобного яблока.

Ароматические кислоты в закваске - её титруемую кислотность - определяют, добавив в 50г дистиллированной воды 5 г закваски.

50г дистиллированной воды с парой капель индикатора на весах.

В воду с индикатором фенолфталеином добавлено 5 г закваски.

В эту смесь по капле добавляют раствор щелочи, пока смесь из кислой не станет нейтральной. Кислота, как известно, "гасит" щелочь. Нейтральная смесь в этот момент из белой станет красноватой. Видно, что в раствор закваски пришлось добавить 56.6-55=1.6г щелочи.  Для децинормального раствора щелочи (1/10 n) это означало бы 1.6х2 = 3.2 градуса титруемой кислотности.

Мой раствор щелочи в два раза концентрированней,  1/5n. Это значит, что титруемая кислотность закваски равна 1.6х4 = 6.4 градуса.

Много это или мало? Достаточно ли это? Зависит от закваски.

Концентрированные молочнокислые закваски чисто бактериальные, бездрожжевые, например, имеют титруемую кислотность 22 градуса.

Для них столько нормально. 60.5-55=5.5 г добавленной щелочи для нейтрализации кислоты в закваске.  5.5 х 4  = 22 градуса кислотности.

Обратите внимание, что две закваски с одинаковым рН (примерно 4.0) дали разные по букету закваски с кислотностью в 6.4 и в 22 градуса.

Стандарты градусов кислотности для заквасок

Крутые ржаные закваски из обойной муки 13-16 градусов.
Крутые ржаные из обойной муки 12-14 градусов

Жидкие ржаные из обойной муки 10-13 градусов
Жидкие ржаные из  обдирной муки 9-12 градусов

Крутые пшеничные из обойной пшеничной муки 11-12 градусов
Крутые пшеничные из белой муки 6-8 градусов.

Жидкие пшеничные из обойной муки минимум 7 градусов, лучше повыше
Жидкие пшеничные закваски из серой муки (50:50 белой и обойной в тесте или мука 2с) 6-7.5 градусов
Жидкие пшеничные из белой муки 4.5 -5.5 градусов.

Секреты успеха в разведении закваски из затертых мукой микроорганизмов.

(1) Для стандартного подъема закваски лучше раскармливать её сильной белой пшеничной мукой. Серая и темная мука содержит много своих микробов и они могут изменить микробное население закваски.

Если по какой-то причине нужно или хочется раскармливать микробы темной мукой, то лучше заварить муку, простерилизовать кипячением киселек из темной муки на первых шагах активации закваски. Естественно, заварку нужно остудить до 30С на первом шаге или до 20С на втором шаге.

Если есть сомнения в обсемененности патогенной микрофлорой белой муки, которой раскармливают порошок с микробами, то и её можно заварить.

Муку улучшают витамином С и солодом:

1/8 ч.л. порошка Natural Calm Ca-Mg-Vit C или же крошечную щепотку витамина С на 250g муки
1/2 ч.л. диастатического солода или сиропа, мальтозной патоки на 250г муки.

(2) Безопаснее всего брать дистиллированную или деминерализованную воду. В ней нет своих микробов. Для энергичного размножения дрожжей помогает картофельный отвар.

(3) Мука впитывает разное количество воды в зависимости от муки разных марок, разной сортности, даже от погоды зависит.

Для восстановления заквасок лучше подливать к муке столько воды, чтоб получилось густоватое льющееся тесто, "как на оладьи".

(4) Закваску в процессе разведения кормят скупо и тщательно промешивают. Лучше всего ручным миксером, ибо рукой по 300-600 обротов ложкой тяжеловато давать.

В литровую банку прекрасно влезает один веничек миксера. Можно, однако, все сделать в миске двойным венчиком и потом вылить смесь в банку на брожение и отслеживание роста теста.

- Смешивают закваску с водой, 1 мин  на высокой скорости.
- Добавляют муку, 1-3 мин на низкой или средней скорости, пока не перемешается до однородности.
- Оставляют смесь в покое на 10-15мин и выбивают на высокой скорости, пока закваска не вырастет в объеме примерно на 5-10% (насытится воздухом) и появятся признаки развития клейковины -  при вымешивании тесто "схватывается" и отстает от стенок  посуды.

Нормальный процесс разведения южноафриканской закваски из Кейптауна, затертых мукой микробов от Эдварда Вуда, я показала в предыдущей статье по закваскам Эда Вуд: How I activated South Africa Sourdough Culture from Cape Town.

Начало и конец первой фазы. Сначала закваска бурлит от бактерий в муке. Потом успокаивается и опадает - ненужные бактерии вымерли.


Начало и конец второй фазы. В ней за 12 ч при 22С развились дрожжи, что видно по хорошей шапке пены. Целевой кислотности она достигла ещё 10 часов спустя, уже в тепле. Всего вторая фаза заняла 22 часа: 12 ч при 22С и 10ч при 30С.



Проверка готовности закваски: её подъемной силы (рост на 8 см за 2 часа при комнатной температуре) и скорости накопления кислотности (закваска достигла целевой титруемой кислотности  в 7-10 градусов за 8-10 часов).



А вот как выглядела раненая закваска у Леона.

Он начал разведение порошка из пакетика жидким тестом и слишком рано и слишком обильно разбавлял его свежим тестом. Без проверки рН и титруемой кислотности в тесте закваски  творилось бог знает что и пять суток переписки с Леоном не давали красивых результатов.

Какая-то пенка образовывалась, но вовсе не бурная восьмисантиметровая шапка через 2 ч после кормления. Пять суток раскармливания "строго по рецепту" и вот такой результат.

Леон раскармливал одну банку белой мукой, а другую - обойной пшеничной.

На восьмые сутки бесед и увещеваний  создать микробам комфортные условия раненая закваска все ещё выглядела как бедная родственница.  Леон никак не мог перейти на густую жидкую консистенцию, чтоб тесто не отпускало слой воды, и на сильную муку. Хоть и образованный человек (два высших), он не знал, что такое рН и титрование. Ему надо было показать лично.

На девятые сутки закваски были все ещё слишком жидкие и из слишком слабой муки. Зато банки помыты! Сверкают.

Вечером девятого дня хождений по мукам мы встретились и я у себя на кухне показала Леону правильную и укрепленную муку, как хорошенько промешивать закваску, как держать её в чистой баночке, пока в ней не накопится правильное количество сильных кислот (рН) и общее количество кислот, букет закваски (титруемая кислотность, ТТА - total titratable acidity).

И свершилось чудо. Леонова закваска выздоровела за ночь! Правильный рост белой закваски за первые 2 ч после подкормки. Десятые сутки. Несмотря на хорошую подъемную силу, закваски все ещё не накапливали кислотность в положенные после кормления сроки брожения при комнатной температуре. Тогда Леон терпеливо держал их при 30С, пока они не накопили градусы кислотности, не кормил слишком рано. И это за сутки исправилось.

Спелая закваска Леона. Отлично растет и быстро набирает положенную ей кислотность и букет. Одиннадцатые сутки.
Правильная кислотность. Титрование на весах он не фотографировал, но титруемую кислотность тоже старательно отслеживал и не кормил закваски, пока не достигнут значения титруемой кислотности, положенной закваскам по ГОСту.

Хороший заквасочный хлеб у полного новичка в работе с заквасками и тестом.

Зачем я пишу об этом сейчас, ведь три года прошло? Затем, что я сама затерла закваски Леона мукой 3 года тому назад для своей коллекции и сейчас решила одну из них восстановить для выпечки. Она у него ароматная была, красавица.  Так что эти заметки главным образом для меня самой. Я давно уже затертые мукой закваски не восстанавливала. Подзабыла как это все лучше делать, чтоб времени зря не терять.

Примитивным способом, подкармливая закваску по часам, гарантий разведения нет, как это было у Леона по десять суток с каждой из трех заквасок, которые он пытался восстановить. У меня самой в первый раз, когда я их купила у Эда, активация занимала по пять суток.  Я писала  о них в моем рассказе про мою самую первую закваску. С отслеживанием кислотности, правильной консистенцией и хорошей аэрацией теста из улучшенной муки процесс сокращается до 36-46 часов, в зависимости от того, как долго микробы хранились в сухом виде.