Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Categories:

1654 Запасы боярина Никиты Романова. 1661 Хлеб и выпечка в меню боярина Морозова.

 Боярин Борис Морозов (1590–1661).

Как бы ни был близок к царю его наставник Борис Морозов, и как бы ни был он богат, а все же меню его было проще царского. Хотя, с другой стороны, царь в повседневной жизни очень скромно ел, обеды из 2-3 блюд, а у боярина Морозова даже в обычные дни стол был "горочкой". И наверняка без такого украшательства, как у пирогов с кремлевской кухни. Все таки его штат пирожников-хлебников не исчислялся сотнями человек, как в Кремле. У него было не больше десятка поваров на кухне (см. опись другого зажиточного боярина, Никиты Романова ниже). 

Из интересного о хлебе и  пирогах, отмечу муку полукрупитчатую (?) в его запасах, большое разнообразие сухарей, которые ему подавались в поездках, и белого хлеба вообще. Много круглых и колобовых (круглых высоких) пирогов, занятно упоминание сухой курицы (вяленая или копченая?) в пирогах и в каше. А также сухого сыра. Не то сухого по сравнению с "мокрым" рассольным сыром, не то это буквально сухой творог был. В его меню я нашла первое упоминание коврижки вяземской. Необычна запись о толченом просе, в другом документе иностранцы называют его толокном, но у Морозова толченое просо не есть толокно, толокно - это нечто другое в его запасах.

У другого довольно богатого боярина той эпохи, Никиты Романова, сделали опись его утвари и запасов после кончины его, чтоб распорядиться имуществом, разослать по монастырям и раздать осиротевшим его холопам. У этого хозяина мы тоже видим несметное количество сухарей, а муки - простой, простой пшеничной и простой ржаной муки (никакой белой), зачем-то большущее количество оливкового масла (3 двенадцатилитровых ведра, 2 пуда) и гигантское количество меда - 78 пудов. Воистину домостроевские масштабы хозяйственности. И, что характерно, первое упоминание о стальном коробе (из "белого железа") с крышкой, а в нем посуды железные!



1661 Хлеб и выпечка в меню боярина Морозова

Хлеб

Перепеча, перепечи вмерке.

Хлебец крупичатой, Хлеб крупичатой.

Хлебы

Сухари, сухари ржаные, сухари решетные, сухари ржаные ситные, сухари пшеничные.

Пироги, блины и пряники

Пирог с телом, пирог с осетриною (вместо с судоком), пирог со стерлядиною, пирог с телесы со мневыми, пирог с молоки с белужьими, пирог с белою рыбицею, пирог с осетриною

пирог колобовой (с мясом), пирог круглой (с постным фаршем, протопопу), пирог круглой с щучиною,

пирог-курник, пирог с курем, пирог с живым курем подсыпаны яйцы, пирог с живым курем подсыпаны кашею, на подачи 15 пирогов с сухим с курем

пирог просыпной-пересыпной (и скоромный, и постный), пирог росолной, пирог с телом на росолное дело

пирог с сахаром (т.е. с рисом и с яйцами).

Пироги долгие с горохом, пироги долгие с яйцы, пироги долгие с кашею.

Пироги пятиалтынные (на помин).

180 пирогов на 360 человек братьи.

Коровай ятцкой.

Пироги кислые, пироги кислые с телом, пироги кислые ростворные ВПЕРВЫЕ, 250 пирогов кислых на 500 человек нищей братии.

Пирожки, левашники.

Караси с везигою, другие с телом, караси с телом, караси (с чем мясным не указано).

Сырники с сыром, сырники (с чем не указано, скорей всего с яйцами) ВНИМАНИЕ «Блины сырные» в Домостроевском меню «Книги во весь год ествы подавать».

Блины, 500 блинов на 500 человек нищей братии, блины тонкие.

Аладьи, аладьи малые, аладьи с сахаром, оладьи меншие, оладьи выпускные.

Налитки.

Мисенное, хворост, грузди, рыжики.

Коврижка вяземская попорчена (нет у неё с одну сторону четвертой доли), 2 лоскута коврижек ломаных, 3 коврижки, четвертая в четырех местах розрезана и розломана, 2 коврижки, да с каврижку ж местами.


Другое

Лапша с курем, кундубы, такмачи (токмачи – лапша, клецки), манты кривые.

Курицы живые в штях, курицы сухие в каше.

Мука пшеничная, мука пшеничная толченая, мука крупичатая, мука крупичатая пшеничная, мука полукрупичатая.

Мука ржаная, солод ржаной, солод яшный (ячменный), кипа хмелю.

Мука овсяная (на кисель?).

Толокно, крупы овсяные, крупы гречневые, просо, просо толченое.

Мак, анис (на водку, упоминается водка анисная, водка коричная).

1.5 пуда сыров (на помин, в монастырь), 1.5 пуда сыру толченого.

Масло коровье в бочках, в кринке, кадка сала говяжьего, 10 ведер масла конопляного, 5 ведер масла орехового.

Лимоны, бочечка лимонов в ведро, сливы соленые 2 ведра, став с яблошником, став с яблошниками запечатан.

Ведро рыжиков вологодских.

9 кадок меду преснова (т.е. именно меду, не напитка).

4 и 3 противня, 3 и 9 сковородок, 6 сковородок белых, веко, века, 20 блюд судов белых (оловянных?), лохань медная, 2 котла медных больших, сито гривенное.

Источники меню боярина Морозова 1590-1661г: ВМОИДР, книга 6, 1850, стр 241/318, там же сильвестровская «Книга во весь год ествы подавать.»

1) Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова

2) Столовые росписи на помин боярина Морозова

3) Кладовые росписи столовых обиходов и разных запасов боярина Морозова по случаю польского похода в 1656г.


1654 Добавок про боярина Никиту Романова

Роспись всяким вещам, деньгам и запасам, что осталось по смерти боярина Никиты Ивановича Романова (1607-1654) и дачи по нем на помин души. «Чтения Общества истории и древностей российских» (1887. Кн. 3. Отд. I).

Веко дорожное с кровлею железо белое (стальной противень), а у него 4 скобы медныя на подножках медных же, а в нем посуды железные.

Блюдо на мисовое дело.

Остаточные запасы:

Сухарей орженых расхожих 21 куль

Мука пшеничная 4 четверти+2 четверти, муки (о)ржаной 4 чети, муки ржаной расхожей 102 четей, мука яричная 50 четвертей (мука яровой ржи).

Круп овсяных старых слежалых 6 четвертей, толокна 44 куля, крупы гречневые, овсяные.

Осьмина пшеницы плохой, 17 четей ржи ярой.

солоду ржаного молодого (молотого в др. месте) 100 кулей и 12 четей, солоду яшного молодого (молотаго в др месте) 10 четвертей.

Хмель старый гнилой 3 кипы, да 4 кипы хмелю нарочитаго (лучшего качества).

2 пуда масла деревянного, масла коровья 35 пуд, 20 пуд сыров.

10 кадей огурцов, 5 кадей капусты.

Горох и конопля.

Орехов чети с 6, четверик маку в кади.

Четь ягод земляницы сушеной (и те ягоды сгнили), 150 лимонов в бочке (и те лимоны сгнили, ни к чему не годны), брусницы старой гнилой в 4 бочках и та брусница провоняла и ни к чему негодня.  

2 ведра вишен в патоке, 4 ведра яблок в патоке давных. Меду сырцу 78 пудов.

Государь пожаловал на собор боярина Никиты Ивановича Романова 20 четей муки ржаной басманной (стр 285/929), 3 чети муки пшеничной.

</span>

Tags: История хлеба и пирогов
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment