Семнадцатый век оставил после себя несколько личных меню обеспеченных русских людей. Благодаря им мы знаем, что ели русские патриархи в начале, середине и конце 17го века (меню Филарета, Никона и Адриана), что они ели у себя "дома", и в дороге, и даже в изгнании. Известно, что ел боярин Морозов, что ели цари, что готовилось в день рождения младенца-царевича Петра Первого и что конкретно подавали самым разным послам. Каждое из этих меню чем-то обогащает наше представление о русском столе позднего средневековья.
Записи пищи Филарета в основном сводятся к тому, что выдавалось на кухню в начинку на тот или иной пирог, в то или иное блюдо. Меня интересуют хлеб и пироги той эпохи, так что я этим и ограничусь. Центральное место в начинках пирогов занимает даже не рыба, а вязига. А среди рыбы - бочечная рыба, соленая. Среди свежих - щука на разные виды тельного и в фарш и нежнейшая деликатесная белорыбица.
Примечательны маслины в меню патриарха под новый год и употребление макового масла для приготовления его пищи. Филарет ел много гренок, греночек, но что конкретно это было, насколько они напоминали современные гренки, я не знаю. Были ли это сухие "тосты", или поджаренный в растительном масле хлеб? Ни молока, ни яиц, ни поджаривания в сливочном масле в тех гренках конечно не было. Патриарх ничего этого ни в пост, ни в праздник не ел.
1623 Хлеб пироги и сладкое у Филарета 1553-1633
царствовал в 1618-1633г
Хлеб
Хлеб Спаса Новаго монастыря, хлеб монастырской Спаса Новаго монастыря.
Греночки Спаса Новаго монастыря, греночки хлеб Дворцовой, греночки (в сухоедение).
Да в столовой кормлены властелинских слуг, которые приходили к Государю патриарху с хлебы и квасом.
Хлебец ситной (белый ржаной), да колечко маленькое крупичатое (бублик из муки в.с.). А старцом по укругу (ломтю) калача.
Пироги
В пряженье и в (пирожки) караси 16 пучков вязиги,
в пироги на монастырское дело 3 ставца снятков, в пирожок ставец снятков.
12 пучков вязиги в пироги на монастырское дело
12 пучков вязиги в пироги монастырские
12 пучков вязиги в пирожки. В пирожки 12 пуч. вязиги. 12 пучков вязиги в пирожок.
6 пучков вязиги в пирожок, сиг свеж, на подсыпку 2 пучка вязиги.
6 пучков вязиги в тесто, 7 сельдей свежих.
3 векошника снятков в пирожок.Векошники - это мерные чашки, размером с лукошко.
в (пироги) караси 2 щуки колодки свежия,
2 полотка белой рыбицы свежия в коровай просыпной, 2 щуки колодки живы.
На хлебенной дворец
в пирожок: щука колодка жива,
в 3 пирожка 3 сига свежих,
на подсыпку 6 пучков вязиги,
в коровай просыпной 5 судоков боченных,
в 2 пирога подовых 10 судоков боченных,
в пирог подовой 5 пучков вязиги,
в коровай ставленой — пучков вязиги,
в 3 караси, 3 судока боченных,
в 2 караси, 4 пучка вязиги.
кривые пирожки, в них судак свеж, а держаны по приказу. В других документах так называют манты, минты. Возможно, что это были вареники с рыбой. Манты в средневековой русской кухне не были мясными "пельменями" из пароварки, тем, что мы знаем о них сегодня. Так, в 17 веке готовили манты ... с пшеном и изюмом. А в мантах из баранины 1610г вообще не упоминается мука на тесто.
1610 Роспись царским кушаньям.
тельново короваец [98] меньшой, а в него в тело 3 щуки колодки, да щука ушная, свежия стерлядь да плотица, тельныя щука оворачиваная
На хлебенной дворец
в пряжены и в караси 14 пучков вязиги
в пироги на монастырское дело 3 ставца снятков, в пирожок ставец снятков,
в тесто 14 сельдей
в коровай просыпной, 2 судака да 2 щуки колодки свежия в коровай, 4 линка живых на подсыпку,
колодка свежая живая в пирожок, 3 судака свежих, 3 судака боченных.
Что такое колодка свежая живая в пирожок? Щука или голавель установленого размера.
На хлебенной дворец
в пирожок да в караси 2 судака свежих,
в пироги на монастырское дело 3 ставца снятков, в коровай просыпной 3 судака свежих,
в пирог подовой 4 судака боченных,
в коровай ставлено 5 судаков боченных
в 3 блюда карасей,
3 судака боченных в пирог подовой,
5 пучков вязиги в коровай,
5 пучков вязиги в 3 блюда пирогов да в 3 блюда карасей,
12 пучков вязиги в коровай с печенми сомневыми на подсыпку, щука ушная вместо 10 сельдей свежих.
Блины и оладьи Ничего не упоминается.
Тестяное
Лапша гороховая с маслом, лапша кислая с орманейным (романейным, винным) уксусом. Лапшица кислая с винным уксусом. Уф. Хорошо, что прояснили. Я-то думала, что лапша кислая в других меню - это лапша из кислого теста или с каким-то кислым овощем.
Сладкое и десерт
Ягоды винныя на рожниках, ягоды винныя студеныя.
Трои мазуни: (1) горшечик мазуней с перцом, (2) горшечик мазуней с инбирем, (3) горшечик мазуней с шафраном.
Полоса дынная, полоса арбузная, патоки, яблоки, вишни.
Орехи грецкие, ядра миндальныя.
Каша соковая с маслом, кутья.
Примечательно
Икра луконная. Луконная - от слова лукно - деревянная посуда с обручами типа кадочки. Икра в небольших бочках, зернистая. Отличалась от плотно сухой паюсной икры, которую резали.
Вязига вареная.
Взвар шафранной с ягоды с коринкою,
взвар со пшеном сорочинским да с шефраном да с перцом да с ягоды,
взвар медвеной квасной со пшеном да с изюмом, с шафраном да с перцом.
С хлебеннаго дворца: каша крутая с маслом да с сыром.
Ботвинья
Да приказныя ествы Государю патриарху подавали: 2 пучка вязиги под хреном, 40 ягод оливных. МАСЛИНЫ на новогоднем столе (29 декабря)!
Раки
Тельново: 2 коровая, 3 стерляди, 4 платины, щука отворачиваная
2 кружка с пирогами тельные, кружечик тельной
кружок тельной с перцом, а в нем 2 щуки колодочки изушных, 2 окуня росольных.
в тельное 2 коровая в 3 стерляди да в 4 платицы, в 2 щуки отворачиваныя, в 2 кружка, с пирогами, тельные
в посылку к Государю Царю и Великому князю Михаилу Федоровичу всеа Русии четверть коровая тельново из Государева патриарша блюда, кружок с пирогом тельные из патриарша.
платица тельная, а в ней судак свеж да судак боченной да пучок вязиги. Плать – кусок мяса, полоть.
Да приказныя ествы Государю патриарху подавали: кружок тельной, в тело: судок свеж да пучек вязиги. Кружок тельной в маковом масле,
Марфе Ивановне четыре коровайца тельново.
щуки тушеныя, щука тушеная с зельи
шти с забелою да с яйцы (Братье в стол ествы было в великоденский мясоед и в Рожественой мясоед)
А вечере старцом вышло: шти с смятаною
пучки вязиги 
Сморчки, грибки свежие, грибки целики без масла, грибки тяпоные с маслом.