Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

1623 Хлеб, пироги и сладкое у патриарха Филарета 1553-1633, царствовал в 1618-1633г.

Image result for патриарх филарет Патриарх Филарет. Отец царя и сам Государь всея России (они с сыном правили вместе), он питался как едой из монастырской кухни Спаса Нового Монастыря, так и с Дворцовой.  Хоть он в молодости и не отказывал себе ни в чем и умел наслаждаться земными удовольствиями, в его меню патриарха уже нет ничего мясного. Нет ничего молочного - сметана братии один раз, нет яиц - опять же только братии один раз, даже сыр-творог упоминается один единственный раз у него в меню, в каше. Рыба самая разная , да вязига... Может время было такое. Три года всегот прошло как кончилась изнурительная война с поляками. 25 лет спустя у Никона меню будет разнообразнее намного, но тоже ничего изощренного, конечно. Хозяйственный Никон не был большим охотником поесть, ему больше нравилось приодеться.

Семнадцатый век оставил после себя несколько личных меню обеспеченных русских людей. Благодаря им мы знаем, что ели русские патриархи в начале, середине и конце 17го века (меню Филарета, Никона и Адриана),  что они ели у себя "дома", и в дороге, и даже в изгнании. Известно, что ел боярин Морозов, что ели цари, что готовилось в день рождения младенца-царевича Петра Первого и что конкретно подавали самым разным послам.  Каждое из этих меню чем-то обогащает наше представление о русском столе позднего средневековья.

Записи пищи Филарета в основном сводятся к тому, что выдавалось на кухню в начинку на тот или иной пирог, в то или иное блюдо. Меня интересуют хлеб и пироги той эпохи, так что я этим и ограничусь. Центральное место в начинках пирогов занимает даже не рыба, а вязига. А среди рыбы - бочечная рыба, соленая. Среди свежих - щука на разные виды тельного и в фарш и нежнейшая деликатесная белорыбица.

Примечательны маслины в меню патриарха под новый год и употребление макового масла для приготовления его пищи. Филарет ел много гренок, греночек, но что конкретно это было, насколько они напоминали современные гренки, я не знаю. Были ли это сухие "тосты", или поджаренный в растительном масле хлеб? Ни молока, ни яиц, ни поджаривания в сливочном масле в тех гренках конечно не было. Патриарх ничего этого ни в пост, ни в праздник не ел.



1623 Хлеб пироги и сладкое у Филарета 1553-1633

царствовал в 1618-1633г

Хлеб

Хлеб Спаса Новаго монастыря, хлеб монастырской Спаса Новаго монастыря.

Греночки Спаса Новаго монастыря, греночки хлеб Дворцовой, греночки (в сухоедение).

Да в столовой кормлены властелинских слуг, которые приходили к Государю патриарху с хлебы и квасом.

Хлебец ситной (белый ржаной), да колечко маленькое крупичатое (бублик из муки в.с.). А старцом по укругу (ломтю) калача.

Пироги

В пряженье и в (пирожки) караси 16 пучков вязиги,

в пироги на монастырское дело 3 ставца снятков, в пирожок ставец снятков.

12 пучков вязиги в пироги на монастырское дело

12 пучков вязиги в пироги монастырские

12 пучков вязиги в пирожки. В пирожки 12 пуч. вязиги. 12 пучков вязиги в пирожок.

6 пучков вязиги в пирожок, сиг свеж, на подсыпку 2 пучка вязиги.

6 пучков вязиги в тесто, 7 сельдей свежих.

3 векошника снятков в пирожок.Векошники - это мерные чашки, размером с лукошко.

в (пироги) караси 2 щуки колодки свежия,

2 полотка белой рыбицы свежия в коровай просыпной, 2 щуки колодки живы.

На хлебенной дворец

в пирожок: щука колодка жива,

в 3 пирожка 3 сига свежих,

на подсыпку 6 пучков вязиги,

в коровай просыпной 5 судоков боченных,

в 2 пирога подовых 10 судоков боченных,

в пирог подовой 5 пучков вязиги,

в коровай ставленой — пучков вязиги,

в 3 караси, 3 судока боченных,

в 2 караси, 4 пучка вязиги.

кривые пирожки, в них судак свеж, а держаны по приказу. В других документах так называют манты, минты. Возможно, что это были вареники с рыбой. Манты в средневековой русской кухне не были мясными "пельменями" из пароварки, тем, что мы знаем о них сегодня. Так, в 17 веке готовили манты ... с пшеном и изюмом. А в мантах из баранины 1610г вообще не упоминается  мука на тесто.

1610 Роспись царским кушаньям.

тельново короваец [98] меньшой, а в него в тело 3 щуки колодки, да щука ушная, свежия стерлядь да плотица, тельныя щука оворачиваная

На хлебенной дворец

в пряжены и в караси 14 пучков вязиги

в пироги на монастырское дело 3 ставца снятков, в пирожок ставец снятков,

в тесто 14 сельдей

в коровай просыпной, 2 судака да 2 щуки колодки свежия в коровай, 4 линка живых на подсыпку,

колодка свежая живая в пирожок, 3 судака свежих, 3 судака боченных.

Что такое колодка свежая живая в пирожок? Щука или голавель установленого размера.




На хлебенной дворец

в пирожок да в караси 2 судака свежих,

в пироги на монастырское дело 3 ставца снятков, в коровай просыпной 3 судака свежих,

в пирог подовой 4 судака боченных,

в коровай ставлено 5 судаков боченных

в 3 блюда карасей,

3 судака боченных в пирог подовой,

5 пучков вязиги в коровай,

5 пучков вязиги в 3 блюда пирогов да в 3 блюда карасей,

12 пучков вязиги в коровай с печенми сомневыми на подсыпку, щука ушная вместо 10 сельдей свежих.

Блины и оладьи Ничего не упоминается.

Тестяное

Лапша гороховая с маслом, лапша кислая с орманейным (романейным, винным) уксусом. Лапшица кислая с винным уксусом. Уф. Хорошо, что прояснили. Я-то думала, что лапша кислая в других меню - это лапша из кислого теста или с каким-то кислым овощем.

Сладкое и десерт

Ягоды винныя на рожниках, ягоды винныя студеныя.

Трои мазуни: (1) горшечик мазуней с перцом, (2) горшечик мазуней с инбирем, (3) горшечик мазуней с шафраном.

Полоса дынная, полоса арбузная, патоки, яблоки, вишни.

Орехи грецкие, ядра миндальныя.

Каша соковая с маслом, кутья.

Примечательно

Икра луконная. Луконная - от слова лукно - деревянная посуда с обручами типа кадочки. Икра в  небольших бочках, зернистая. Отличалась от плотно сухой паюсной икры, которую резали.

Вязига вареная.

Взвар шафранной с ягоды с коринкою,

взвар со пшеном сорочинским да с шефраном да с перцом да с ягоды,

взвар медвеной квасной со пшеном да с изюмом, с шафраном да с перцом.

С хлебеннаго дворца: каша крутая с маслом да с сыром.

Ботвинья

Да приказныя ествы Государю патриарху подавали: 2 пучка вязиги под хреном, 40 ягод оливных. МАСЛИНЫ на новогоднем столе (29 декабря)!

Раки

Тельново: 2 коровая, 3 стерляди, 4 платины, щука отворачиваная

2 кружка с пирогами тельные, кружечик тельной

кружок тельной с перцом, а в нем 2 щуки колодочки изушных, 2 окуня росольных.

в тельное 2 коровая в 3 стерляди да в 4 платицы, в 2 щуки отворачиваныя, в 2 кружка, с пирогами, тельные

в посылку к Государю Царю и Великому князю Михаилу Федоровичу всеа Русии четверть коровая тельново из Государева патриарша блюда, кружок с пирогом тельные из патриарша.

платица тельная, а в ней судак свеж да судак боченной да пучок вязиги. Плать – кусок мяса, полоть.

Да приказныя ествы Государю патриарху подавали: кружок тельной, в тело: судок свеж да пучек вязиги. Кружок тельной в маковом масле,

Марфе Ивановне четыре коровайца тельново.

щуки тушеныя, щука тушеная с зельи

шти с забелою да с яйцы (Братье в стол ествы было в великоденский мясоед и в Рожественой мясоед)

А вечере старцом вышло: шти с смятаною

пучки вязиги

Сморчки, грибки свежие, грибки целики без масла, грибки тяпоные с маслом.



Tags: История хлеба и пирогов
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments