Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

1610 Роспись царским кушаньям. Загадки рецептуры средневекового хлеба и пирогов.

Related image Заглавный лист Домостроя Сильвестровской редакции. II половина XVI в. В приложении к Домострою Сильвестр обучал молодого царя Ивана Грозного правильному православному меню на весь год: «Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней». Полвека спустя боярам снова пришлось составить аналогичное меню для нового царевича. Они назвали его "Роспись царским кушаньям".

Image result for Роспись царским кушаньям

Стараясь как-то выйти из тяжелой ситуации в смутное время начала 17 века, бояре задумали посадить на русский трон молодого польского царевича, католика Владислава. Его следовало научить русским порядкам в православном образе жизни и за постным и скоромным столом в разные дни православного календаря. Поэтому для Владислава аналогично "Домострою" 50 лет до того было составлено точное русское меню "Роспись царским кушаньям" с пропорциями всех ингредиентов для теста и начинок в пирогах. Понимая исторический и кулинарный контекст и учитывая все другие документы времени, становится вполне понятно, как все это готовить по рецептам (технология). 


1610 Роспись царским кушаньям

Акты исторические, Том 2й, стр 426

1 лопатка муки 1.2 кг, согласно профессору Н.И. Ковалеву. Тогда современной муки можно считать 1кг., потому что она и намного суше и намного более влагоемкая, чем средневековая.

Блюдо – кушанье, порция на троих, считал Ковалев. На самом деле могло быть и на четверых. И могло быть, что блюдо - это слово, означаюшее "изделие", к числу порций в изделии слово "блюдо" по смыслу не имело отношения. В тот период порцию называли "наряд".  Например, "наряд кундюмов".

Луч, чеснок, грибы не прописываются, но подразумеваются. Грибы упоминаются в названии совсем уж постных блюд в самые строгие дни поста, но в рецептуре того же грибного блюда грибы при этом не прописываются. Например, "коровай с грибами: поллопатки муки крупичатой" и все. Никаких грибов в рецепте! Так что мы не знаем ни вид грибов, ни какие они были в пирогах: разваренные сушеные, соленые, свежие.  

Везде, где прописан сыр в рецептах, можно брать современный домашний творог - покислее или пресный, сливочный или обезжиренный, хорошо отжатый. Хорошая статья по производству сыра в России в старые времена есть тут: "Ряд гречневой каши посыпать тертым пармезаном..." Автор: Светлана Кузнецова ("Коммерсантъ-Власть") 26/10/2015 пишет

В росписи царским кушаньям за 1610-1613 годы присутствуют "пироги пряженые кислые с сыром", "пирог подовый большой с сыром, а в нем... 2 сыра кислых", "коровай ставленой с сыром, а в нем... 2 сыра кислых", "коровай битой, а в нем... полсыра кислого", "сырники с яицы", "сырники с сыром". Но речь шла не о сычужном сыре, который так полюбил в Голландии Петр I, а о твороге. Даже в XIX веке многие россияне под сыром подразумевали обычный творог, приправленный сметаной и яйцами. А сырниками называли блины, начиненные творогом или яйцами и обжаренные в масле. То, что мы сегодня считаем сырниками, тогда звалось сырными оладьями. Среди рецептов исконно русских блюд, опубликованных в 1816 году, есть и сырники, и сырные оладьи, и кушанье "Сыр с молоком": "Творог, растерев с яйцами мягко, складывают в полотенцо, выгнетают из него сок в черепке или дощатой форме; когда позавянет, вынимают из формы и полотенца, ставят на средину глубокого блюда и обливают сливками".

 

Хлеб

3 перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц. Перепеча, а в ней 6 лопаток муки в.с., 30 яиц. Итого: 1 кг муки в.с.-1с., 13г соли, дрожжи, 100-200г яиц (2-4 шт современных), вода.

Хлебец, хлебец крупичатой: 3 кг муки в.с.,  4 кг муки в.с., 6 кг муки в.с.

Колач крупичатой: 6 кг муки в.с.

Колач большой: 6 кг пшеничной муки.

Колач(ик) братцкой: 1 кг муки толчоной (2с).

Колач смесной: 1.5 кг крупичатой муки, 1.5 кг муки толченой или 2кг муки в.с. и 2кг муки 2 с.или обойной  Обратите внимание! Смесными калачами русские бояре и пекари тут называют не пшенично-ржаные, как принято считать в современной литературе, а из смеси белой и небелой пшеничной муки.

Хлебец ржаной ситной: 1 кг муки пеклеванной или сеяной.  

Хлебец ржаной: 1кг муки ржаные ситные.

1600 год: «великий князь сел обедать, и каждый расположился за столом согласно его рангу. Пищи было великое изобилие, и обслуживали великолепно; перед каждым гостем было поставлено более сорока блюд, и у каждого была полная порция, будь то телятина или оленина, баранина или утка. Караваи хлеба, которые нам подавали, были столь огромны, что два человека с трудом могли поднять их, и перед каждым гостем стояло по серебряному блюду, огромному, как жаровня, с ручками по обоим концам. Великий князь оказал внимание каждому из нас, послав часть еды из своего блюда, согласно рангу получающего. Затем он обменялся с нами тостами, виноградным вином, самым дорогим из всех, которые есть в этой стране, оно ввозится сюда издалека, исключительно для великого князя и для епископов, которые распределяют его по церквам, где оно используется для причастия. «Книга Орудж-бека Баята — дон Жуана Персидского» Баку изд."Язычы" 1988 г.

 

Ествы

Курник (2 лопатки муки крупичатой, куря, 20 яиц, 3 части боранины или 6 частей малых боранины, гривенка масла коровья, гривенка сала говяжья). ИТОГО. Тесто: 1 кг муки в.с., 20г соли, 200г говяжьего сала, 200г сливочного масла, вода. Фарш слоями: курятина, 10 крутых яиц, баранина, немного сливочного масла кусочками сверх фарша). Лук, чеснок, грибы в фарше по вкусу.

Курник: 2 куров молодых, 2 кг муки в.с., 20 яиц, гривенка масла коровья, 3 части боранины, гривенка сала говяжья. То же что и выше, но больше курятины в фарше или же вместо курятины в курнике выше в этом курнике - два цыпленка.

 

На блюдо колоб: 3 кг муки в.с., 25 яиц, 1.2кг сала говяжья. ИТОГО на 1 кг муки в.с. 335г яиц (6-7шт современных), 400г сала говяжья. Полагаю, что это был русский колобовый пирог с яйцами, луком, грибами в начинке. Тесто пресное сдобное или подслоенное на сале и воде.

 

3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 12 частей боранины). Пирог из пресного теста на сале и холодной воде, в фарш мясо с яйцом и луком, перцем. Защипнуть сверху четырьмя швами, пирамидкой.

3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 15 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 6 частей боранины).

3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц,  гривенка сала говяжья, 6 частей боранины). 1 часть = 700г мяса

 

Пирог подовой с мясом: 5 кг муки толчоной, 1/8 ведра молока, 30 яиц, гривенка масла коровья, 2 части говядины, 2 гривенки сала говяжья. Тесто из 1 кг муки 2с., 20г соли, дрожжей, 160г сала (вытопленного), 300г жирного молока (4-6%), вода, если нужно.  Фарш из 240г яиц (5шт современных), говядины, 80г сливочного масла, лука, чеснока, перца.

Пирог подовой с сахаром (5 лопаток муки толчоной, 2.5 гривенки пшена сорочинского, 20 яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья, 2 гривенки сала говяжья.) Это современный пирог из муки 2с. с рисом и яйцами в старинном исполнении.

Пирог подовой болшой с сахаром (5 лопаток муки толчоной, 2 или 2.5 гривенки пшена сорочинского, 60 яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья, 2 или 3 гривенки сала говяжья.) Пирогами с сахаром, сахарными называли пироги с рисовым фаршем.

Пирог подовой большой с яйцы (5 лопаток муки толчоной, 60 яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья).

Пирог подовой большой с сыром (5 лопаток муки толченой, 60 яиц, 2 сыра кислых – клинкованного творога, гривенка масла коровья, полчети молока пресного).

Пирог подовой болшой с рыбою: 5кг муки толченой, полковша или ковш масла орехового, 10 щук свежих.

Пирог подовой болшой с пшеном, да с вязигою: 5 лопаток муки толчоной, две или 2.5 или 3 гривенки пшена сорочинского (риса), полковша или ковш масла орехового, 6 пучков вязиги.

 

Пирогов подовых, на новое монастырское дело: на три пирога 4 кг муки в.с., 6 чумичей круп гречневых, полковша масла орехового, векошник снетков.

 

Коровай ятцкой (5 или 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья) Оловянной или медной посуды: Пирожной образец (медная формочка для выпечки пирогов, паштетов и запеканок), что делают ятцкой коровай, весу в нем 6 фунтов. [Из переписной книги имуществу архиерейского дома, учиненной по указу царя Петра I, при вологодском архиепископе Гаврииле, в 1701 году]. Опись имущества Вологодского архиерейского дома в конце XVII столетия   / Сост. Н. Суворовым // Известия Императорского археологического общества. – 1863. – Т.5, вып.2

Коровай битой (5 или 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья, полсыра кислого).

Коровай ставленой с яйцы (5 или 6 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, четь ведра молока пресного, 2 гривенки масла коровья). Ставленый – либо из квасного теста, либо с высокими стенками, в высокой формочке.

Коровай ставленой с сыром (5 или 6 лопаток муки крупичатые, четь ведра молока пресного, 2 сыра кислых, 60 яиц, 2 гривенки масла коровья)

Коровая с грибами: поллопатки муки в.с., 5 яиц.

Коровай с грибами: поллопатки муки в.с.

Коровай с телесы мневыми: 0.5 кг муки в.с., 3 живых налима.

 

Блюдо пирогов пряженых кислых с сыром (5 лопаток муки крупичатые, 50 яиц, 1.5 сыра кислых, 10 гривенок масла коровья)

Блюдо пирогов пряженых кислых с маком, кислых пряженых с маком: 3 или 4 кг муки в.с., 2 чумича маку, 600г патоки (меда), полковша или ковш масла орехового.

Блюдо пирогов пряженых с сахаром (лопатка муки крупичатой, 5 или 15 яиц, 2 гривенки масла коровья, полгривенки пшена сорочинского, 1 или 2 гривенки сала говяжья). ЭТО Пирожки с рисом и яйцом, жареные.

Блюдо пирогов пряженых с яйцами (1 кг муки вс, 20 яиц, 800г коровьего масла).

Блюдо пирогов пряженых с сыром (1кг муки вс, 15 яиц, полсыра кислого, 2 гривенки масла коровья.)

Блюдо пирогов пряженых с пшеном да с вязигою: 1 кг муки в.с., 200г риса, 2 пучка вязиги, четь ковша масла орехового на пряженье.

Блюдо пирогов пряженых с горохом: 1 кг муки в.с., чумич или 2 чумича гороху, четь ковща масла орехового.

 

На блюдо карасей с мясом: 1 кг муки в.с., гривенка сала говяжья, часть говядины или часть говядины малая, 2 гривенки масла коровья, 5 яиц.

На блюдо карасей с мясом: 1 кг муки в.с., гривенка сала говяжья, часть говядины, 2 гривенки масла коровья.

А розсолного блюдо карасев с рыбою, а в них поллопатки муки крупичатые, щука-щучка свежая, четь ковша масла орехового. Блюдо карасев с рыбою, а в них поллопатки муки крупичатые, щука свежая, теша осетрья мокрая (жирное брюшко осетра в нежирный щучий фарш), четь ковша масла орехового на пряженье.

А розсолного блюдо карасев с пшеном да с вязигою, 0.5 кг муки вс, 100г риса, пучок вязиги, четь ковша масла орехового.

На блюдо 5 курбъ пряженых в тесте или 5 курб в тесте (рыба корюшка в тесте, в кляре или даже в простой мучной панировке): 0.5 или 1 кг муки в.с., четь ковша масла орехового.

 

Блюдо пирогов столовых, пирогов столовых с яйцами: 1 кг муки толченой, 15 или 20 яиц, на пряженье 800г масла коровья или горелого, которое останется у пирогов.

Блюдо пирогов столовых: 1 кг муки толченой, чумич (стакан) пшена Русского, четь или пол-ковша масла конопляного. Пироги из муки 2с с пшенной кашей в начинке.

 

Блюдо сырников с яйцами: 0.5 кг муки вс, 20 яиц, 1/8 ведра или ковш молока пресного, 400г масла коровьего. Блинчики на яйцах и молоке, фаршированные яйцами, размятыми со сливочным маслом.

Блюдо сырников с сыром: 0.5 кг муки вс, 15 яиц, 1/8 ведра или ковш молока пресного, четь или пол-сыра кислого, 400г масла коровья. Блинчики с творогом.

 

Листни с пшеном сорочинским (рисом): 400г риса, 5 яиц, 800г говяжьего сала. Рисовые котлетки или крокеты?

 

Блинов красных Имеются в виду гречневые: гречневая мука, дрожжи, соль, вода.

Блинов тонких: 1.5 кг муки в.с., 50 яиц, четь ведра молока пресного, 2 гривенки масла коровья (800г масла!). ВАФЛИ?

Блюдо оладий приказных или больших приказных (10 лопаток муки крупичатые, 1.5 гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья).

Блюдо оладей малых с сахаром: 1 кг муки в.с., 15 золотников сахару головного, четь ковша масла орехового, 2 гривенки патоки.

Блюдо оладей столовых: 1 кг толченой муки, 5 яиц, 800г масла коровья или горелого масла, которое останется у пирогов кислых и иных.  

Блюдо оладей столовых, лопатка муки толченой, четь ковша масла конопляного.

Блюдо котломы (5 лопаток муки крупичатые, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья, 1.5 гривенки патоки).

 

На блюдо налитки: 1 кг муки в.с., 1 кг лопатка муки гречневые, 25 яиц, 2 гривенки масла коровья. Блины из пшенично-гречневой муки с припеком из крутых яиц?

 

Блюдо жаворонков: 2 кг муки в.с., 20 яиц, 6 гривенок масла коровья.

Лапша: (1) поллопатки муки крупичатой, 3 яйца (2) поллопатки муки крупитчатой, 5 яиц.

Ставец кундумов: 0.25 кг муки в.с., 2 яйца, чумич или 2 чюмича кислицы крошеные (щавель? Или квашеная капуста и др. квашенина?).

 

Блюдо киселя белого: ковш молока пресного, ставец сливок. Кисель загущали овсяным крахмалом.

Блюдо сыра губчатого: треть ведра молока пресного.

На блюдо, горшечик молочка вареного, а в него полчети ведра молока пресного.

 

Tags: История хлеба и пирогов
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments