Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Categories:

1600е Хлеб и выпечка. Гипотезы Г. В. Судакова.

Image result for Гу́рий Васи́льевич Судако́в  Гурий Васильевич Судаков - не повар-пекарь, а филолог, так что многие его мнения отдают мнениями современного едока, проецирующего современные понятия вглубь веков, а не специалиста по приготовлению теста и выпечки, по эволюции от простого к сложному с учетом исторических реалий (посуды, очага) в этой сфере. Его описания ассортимента и технологии русских напитков мне, дилетантке по этой части, кажутся намного глубже и "правильнее". Но он много изучал вопрос и много написал о значении разных терминов в средневековой русской пище, начиная с его публикаций конца 1980-х, поэтому его выводы и по мучным изделиям  периода Московского царства заслуживают рассмотрения.  Я опубликую тут мои конспекты гипотез Судакова в той части, которая касается хлеба и мучных изделий, указав источники. Его книги и статьи захватывающе интересны. Просто феномен.


1600е Хлеб и выпечка

Гипотезы Г. В. Судакова

***

Источник: Монастырская трапеза в 17 веке

(Краеведческий альманах. Вып. 3. Вологда, 1998)

Судаков основывается на Волоколамском и Новоспасском столовых обиходниках, уставе Кириллова монастыря конца 16 века.

Все они следуют порядку, установленному Сергием Радонежским (1314-1392) основателя Троице-Сергиевой Лавры в 70 км от Москвы (1337г).


Пироги

Орешки в соку – печенье в форме орехов.

Рогули пряженые (жареный калач с выступающими рогами), хворосты пряженые – печенья, изделия причудливой формы.

Караваи битые (из сдобного теста)


Хлеб

Судаков считает, что осьминка и  полухлеб – это указания на размеры хлеба, в 1/8 нормального размера или в 1/2 нормального размера хлеба или калача.

Хлеб мягкий полухлебы кладут. Подают … хлебов братских. …хлеб осминки да калачи осминки.

В пост вместо хлеба подавалось тесто солодяное (запаренная солоделая мука, осахаренная заварка), или гречневое, или хлеб пареный. Судаков не считает их за готовые блюда, считает, что это были полуфабрикаты.

Судаков пишет, что праздничные столы в обиходниках описаны скупо, потому что допускалось большое разнообразие (по усмотрению келаря) и допускалось мясо (?).

Постились по средам и пятницам, когда ели черный хлеб, поэтому по вторникам, четвергам и субботам ели калачи.

Стол кирилловских монахов не отличался от пищи окрестных деревень.

Каша соковая – пареные овощи, синоним – сок топленый по ставцам (сосуд для питья).

Сыр – творог. Сыр вялый – вылежавшийся творог.

***

Источник: Были о словах и вещах, Архангельск, 1989г

О народном быте и истории русского бытового словаря на Русском Севере во времена Московской Руси.


Посуда

Караваи выпекали в широких глиняных плошках с невысокими краями (Корнильево-Комельский монастырь) и в коровайниках.

Веко (с 1553г) – металлические круглые или овальные, как блюдо, поднос, лоток. В веках пекли хлеб и пироги, позже слово веко сменилось словами противень и сковорода.

Векошник – небольшая круглая чашка, единица меры.

Противень (с 1577г) – большой четырехугольный металлический поднос - сменил слово веко.

Сито (1551г) и сето (от слова сеть) – лубяной или дранчатый круг с частой волосяной сеткой. Решето (12 век, от слова рех – дыра, прореха) имело больший объем и более редкую сетку.

Медник – медный котел для заваривания муки для ржаного хлеба (1550г Коряжемский монастырь).

Квашня (1380г)– небольшая кадка для теста. Дежа (1683г) – слово более южное.

Чаши хлебные, поставни – для расстойки шаров хлеба перед выпечкой.

Расхожий хлеб – из расхожей муки. Решетный, ситный, смесной, односитный – все по муке.

Гречневики – изделия из гречневой муки (блины) или с гречкой в начинке (пироги).

Житники – хлеб, пироги и лепешки из ячменной муки.

Кулич – с 1590г.

Размеры изделий: «хлеб осминки, калачи осминки» (1591, волоколамский обиходник), «кулич недомерок, полхлебца» (1643 венчание царя Алексея Михайловича).

Булка, булочка (1684г) в договоре России с Данией: «Роспись хлебным запасам. 2 булки, 1 пшеничный хлеб, 2 ситные хлеба; каждому на день будет определено 2 булочки и 2 хлеба».

Судаков считает, что папошник-папушник возникло от детского слова папа в значении «хлеб». Он пишет, что это домашний пшеничный хлеб с пряностями – папошник с коринкою (1700, московская роспись).

Блин (с 1499г). «Блины пшеничные с припекой и гречневые с кашей» (1590г, Иосифо-Волоколамский монастырь). «Блины с маслом» (Кирилло-Белозерский монастырь). «Выдано овса на блины» (1675г, Краснохолмский монастырь). «Блюдо блинов тонких, блюдо блинов красных» (1675, Роспись кушаний). «Блины просыпные с яйцами» (то, что мы сегодня называем блинным пирогом - блины в стопке, пересыпанные или промазанные фаршем, в данном случае яйцами). «Блины тонкие с маслом».

Блинник – пирог с блинами, пересыпанными яйцами и кашей. Скорей уж это пирог блинчатый, совсем другое изделие в противне, выстеленном блинами, наполненном фаршем и укрытом блинами.

Оладьи – не ранее 15 века. Это были пшеничные лепешки из негустого теста, жареные в масле.

Лепешки (1640, 1652 описаны послами в Восточных странах Грузии и Имеретии, от глагола «лепить») были толще оладий, из кислого или пресного теста, также и в форме плоского кружка. Позже словом лепешки стали называть оладьи, пироги с открытой начинкой и др. мучные изделия.

Кундумы. Судаков считает, что так называли маленькие пирожки и булочки.

Гренки (1625г. Стол патриарха).

Галушки (1690г) – род клецок. Икряные, гррибные, с пшеном.

Сухари черные. Итальянец Ченеда (1657г) описывает тюрю из размоченных черных сухарей с квасом и огурцами, луком, конопляным маслом.

Хлеб бедняков или фальсифицированный хлеб с дробленым зерном (гущей) или отрубями сегодня известен как барвихинский, зерновой, докторский.

Пирог (1193). Пирог с рябчиками, с горохом в пословицах 17 века: ряб бело тело, да в пирог залетело; хорошо в дорошке пирожок с горошком. «Афанасий же Бажов к китайским полковым воеводам посылал с служилыми людьми пирог пшеничный весом в пуд – 16кг.» (статейный список Головина, 1691).

Пироги по выпечке – подовые, пряженые. Пироги по муке: просыпные, смесные, крупитчатые. Пироги по тесту и начинке: россольные, просольные, сладкие, кислые, опарные, столовые. Пироги братские, приказные, печорские, французские.

Капустник (1590г) – пирог с капустой. «Она Ксенья приходила ж и принесла с собой два пирога капустных. Спросила её Ксенью для чего де ты капусту сечешь и она Ксенья ей вдове Федосье сказала, что на капусники»(1703г).

Курник – пирог с куриным мясом (1597г, Рим имп. Д. том 2, стр 498: «С хлебенного дварца… курник, колоб, три пирожка подовых с бораниною». В курнике 1613г есть курятина, яйца, баранина, сало говяжье и масло коровье.

Луковник (Домострой, 1547, Расходная книга патриарштьего приказа 1699г) «Блюдо пирогов ягодников, пироги луковники». Ср. современную любовь к пирожкам с зеленым луком, с репчатым луком и яйцом.

Икряники, икорники (1698г, московские акты) – пироги с икрой : Блюдо пирогов карасей, пироги икорники, блюдо пирогов пряжья, блюдо пирогов икряников».

Левашник – пирог с ягодной пастилой, с начинкой из ягод. Ягодник – «с хлебенного великому государю подавали 2 блюда левашников с черною постилою, 2 блюда ягодников с коринкою» (1667. Забелин. Домашний быт).

Сырник – «с хлебенного дворца дано блюдо пирогов пряженых с сыром, блюдо сырников с яйцы» (1609г Август. Акты Василия Шуйского.). Даль: сырники – блинцы, начиненные творогом.

Рыбники (1669г) отличали от пирогов. «Теста пшеничного на рыбники на 10 алт, семги ж в те рыбники на полполтины» (1681г АХУ Том 1, стр 540) Первое упоминание рыбников в 1669г в наказе караульным:

Ростегаи: в 1664 году английскому послу подавали в стол «блюдо пирогов ростегаев с кашею да с сыром» (Дворцовые разряды т.3. СПб 1852 стр 577)

ГАСТРОНОМ 18 января 2008 / Сергей Синельников: Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).

Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной.

Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос.

В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась.

Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки!

Шаньги (1564г). Поговорка 17 в «Тот же раствор на те же шаньги».

Коврижка 1) небольшая коврига хлеба 2) «купил перцу в пряники», пряник с перцем в уху назимую (1644) круглый пряник (1682г).


***

Источник: Застолье по-русски. Из истории слов.

Монография. Вологда, 2012г.

Расширенная КОПИЯ КНИГИ «БЫЛИ И СЛОВАХ И ВЕЩАХ».

Пряженник и сочни: иностранец Ричард Джеймс








Именинный калач:

  

Келарский обиходник Матвея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря 1655 КРУГЛЫЕ КАРАСИКИ (!!!) См. также статью Шабаловой О трапезе в КБМ.

   Это что ж за карасики такие круглые?

Источник: Судаков Г.В. Особенности национального застолья и эволюция названий напитков,

Вологда, 2002 в сборнике «Русская культура на рубеже веков: русское поселение как социокультурный феномен».



***

От коврижки до марципана

Происхождение корня ковриг- до сих пор не выяснено. Слово ковриг - "хлебное изделие определенной формы" наблюдается в летописных текстах с XV века. Ковригой называли хлебное изделие круглой формы, это слово употребляется в письменности с 1377 года. Часто фигурирует в сочетании коврига хлеба.

Коврижка в качестве специальною названия круглого пряника: "И великий государь жаловал всех водкою, а заедали ковришками и яблоками" (Москва, 1672 г., Дворцовая записка по случаю рожд. Петра Великого), "Гаврилу Семенову прянишнику плачено за 2 белые ковришки да за 2 черные 20 алт. Ивану Гаврилову, зырянину, за красную икру за 5 безмен дано 13 алт. 4 д. А отнесены те пряники и икра владыке" (В. Устюг, 1682 г., книга пр. - расх. архиер. дома). Внимание: синонимия слов коврижка и пряник.

Коврижка сахарная - "пряничное изделие из сахара, украшенное наверху узором", коврижка родильная - "ритуальное круглое печенье". "Да посылала я к тебе, свет мой, коврижечку, и тебе бы, батька мой, кушать на здоровье" (1682 г., Частная переписка кн. П. И. Хованского, его семьи и родственников).

Пряник наблюдается в письменности с 1580 года: "Купил пряника отдал тот пряник священнику Нифонту" (Двин. у., 1580 г., книга пр. - расх. Ант. - Сийского монастыря), "Купил в пряники перцу" (Вологда, 1644 г., книга расх.- архиер.). В русско-немецком разговорнике Т. Фенне 1607г обнаруживаем еще более архаичную форму пепраник (ср.: пьпьрь - "перец", пъпряный - "перечный"). Пряник - "печенье на меду, патоке, с разными пряностями" первоначально известно только на севере, с середины XVII века отмечается в среднерусских и южнорусских текстах. "Купил Трет(ь)як Сидоров в назимовыя ухи пряник белой да другой черной" (Вологда, 1644 г., книга пр. - расх. архиер.).

При раскатывании готового теста печенью придавали самые разнообразные формы: "Масленские ествы: блюдо хворосту, блюдо мисеннова, блюдо орехов, блюдо груздей, блюдо древец, блюдо елец, блюдо ядер, блюдо шишек чешуйных, блюдо рыжиков, блюдо орлов, блюдо львов, блюдо раков, блюдо гриф, блюдо репьев, роща красная цветная" (Москва, 1664 г., царский стол - Дворцовые разряды, т. 3, Спб., 1852).

Колоб. Отмечено как имя собственное в начале XVI века - Колоб Перепечин. "На блюдо колоб, а в нем 3 лопатки муки крупичетые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья" (Москва, 1613 г., роспись цар. кушаний). Уменьшительное колобок в "Житии протопопа Аввакума": "Иногда пришлют кусок мясца, иногда колобок, иногда мучки и овсеца" (Изборник. М., 1969).

"печенье в виде шишек" имеет аналогию в чешском языке (ср. siska - "шишка, кнедлик; вид булочки"). Отмечается в текстах с 1597 года, как и ядра - "печенье в виде ядер": "Блюдо ядер, блюдо шишек чешуйных, блюдо мисенного".

В "Домострое" по списку второй половины XVI века перечисляются "хворосты, орехи, елцы, ядра, мисенное".  Хворост - "печеное изделие в виде кустарника" известно с XVI века: "Принесли на блюдех пряженье хворостов пшеничных да вареного барана" (1691 г., стат. список посольства Головина), "Блюдо хворостов под сахаром. Хворосты мисенныя" (Москва, 1698 г. - Расх. книга Патриаршего приказа кушаньям... СПб., 1890).

Орех, орешек - "печеное изделие в форме ореха" наблюдается в письменности тоже с XVI века. Ельцы - "печеное изделие из теста в форме елочки».

Мисенное, мисны ведет происхождение от миса - "разновидность посуды, в которой готовили или подавали печенье особого вида". В качестве мисенного подавали хворосты, известно оно и как особый вид печенья: "2 блюда мисен под сахаром", В романе Мельникова-Печерского "В лесах": "- А из мисенного что на двор укажешь? - Разве оладьи с медом да пряженцы с яйцами".

Жаворонок - "печенье в виде птицы" наблюдается с 1613: "На блюдо жаворонков, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 20 яиц, 6 гривенок масла коровья" (Москва, 1613 г., царский стол - Акты истор., т. 2, Спб., 1841).

Единичными примерами представлены в текстах новгородское зуек и московское воронок: "10000 пряников зуйков, цена всем 35 ефимков" (В.Новгород, 1663 г., роспись товаров - Рус.-швед. экон. отношения в XVII в. , М.-Л., 1960), "Приказные ествы: 2 блюда сырников, 2 блюда воронков, 2 блюда блинков" (Москва, 1667 г. - Забелин И. Е. Дом. быт рус. царей в XVI и XVII ст., М., 1915). Зуек и воронок известны в говорах как названия птиц.

В конце XVII века появляется печенье в виде попугая: "С Хлебенного... 2 блюда попугаев, блюдо жаворонков, папошник с коринкою" (Москва, 1700 г. - Забелин И. Е. Дом. быт русских царей...).

С начала XVII века известно колечко, кольцо - "печеное изделие из муки в форме кольца": "В кушанье государю патриарху подавали хлебец ситной да колечко маленкое крупичатое" (Москва, 1623 г. - Стольная книга патр. Филарета. СПб., 1906), "А государыне царице кушанье подавано в хоромы: кулич недомерок, кольцо полхлебца" (Москва, 1643 г., чин свадьбы ц. Ал. Мих. - Древн. росс, вивлиофика, 1773).

Пирожок, напоминающий по форме копытце: "Пирог с яблоки. Пирожки копытца" (Москва, 1691 г., стол патриарха - Забелин И. Е. Материалы для истории, археологии и статистики г. Москвы, М., 1884), "З пирога копытца с соком" (Москва, 1699 г. - Расх. книга Патриарш. приказа кушаньям... Спб., 1890). В костромских говорах ватрушку до сих пор называют копытцем.


Печенье

Печенье в виде шариков получило название катки, каточки: "С Хлебенного двора хлеб зеленой (из ржи нового урожая), блюдо катков больших, 12 каточков малых, каравай здобной" (Москва, 1700 г. - Забелин И. Е. Дом. быт русских царей).

В XVII веке употреблялось слово медовик - "медовый пряник", замеченное только в лексиконах той поры.

Котлома - печенье из слоеного теста с добавкой яиц, жареное в масле, политое патокой - возможное тюркское заимствование, в русской письменности наблюдается с 1604 года: "Да ествы послано... четверть коровая телного, котлома, трудоноши с сыром" (Москва, 1604 г., прием послов - Белокуров С. А. Сношения России с Кавказом. М., 1889), "На блюдо котломы, а в них 5 лопаток муки крупичатые, 2 гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья" (Москва, 1613 г., царский стол - Акты истор., т. 2, Спб., 1841).

 
Елец, жаворонок, карасик

Во второй половине XVII века русские узнали слово марципан, которое было заимствовано с соответствующим пирожным, его значение - "печеное изделие из теста, изготовленного из орехов, масла и т. п.". Слово заимствовано через немецкий язык из итальянского, а здесь в свою очередь из арабского (Словарь Фасмера). "Марципан сахарной большой на пяти кругах. Другой марципан сахарной же леденцовой" (Москва, 1672 г., Дворц. зап. по случаю рожд. Петра Великого); "Пирог марцыфан, пирог с дулями" (Москва, 1683 г., запись - Пам. диплом, сношений с Рим. импер.). Упоминается марципан в "Истории о великом князе московском" Курбского по списку XVII века. В XVIII веке марципан - "сахарные закуски" находим в лексиконе Э. Вейсмана.


Баранок,  витушка (витки теста, как в круассане), рогуля.

Рогуля - пряженый крендель: "В трапезе на братию рыба в сковродах свежая да рогули пряженые" (1591 г., столовый обиход. И. - Волоколам. монастыря). Слово наблюдается и в актах Кирилло-Белозерского монастыря.

Витушка, витик - маленький пшеничный калач из витков теста. "Вологжанин Данило Калинин с Вологды явил продать... 2 меры калачей мелких витушек" (В. Устюг, 1651 г. - Таможен, кн. Москов. гос-ва), "Вологжанин Елизарей Козьмин с проплавного судна явил продать 200 огурцов да мелких витиков колачиков 3000" (В. Устюг, 1663 г. - там же). В то же время в актах других территорий отмечается свободное сочетание витый калачик: "Куплено у колачника пшеничных витых две тысячи колачиков" (В. Новгород, 1651 г., книга расходов митрополита). Позднее витушка - "род калача, свитого из теста", обнаруживается в севернорусских, среднерусских и некоторых южнорусских говорах.

Слово баранок - "крендель" по распространенной версии восходит к глаголу обварити (ср. украинское обаршок, белорусское абаранак, польское obwarzanek); позднее происходит сближение со словом баран. Баранок впервые зафиксировано в актах Иверского монастыря: "Куплено братии в селе Богородицине боранков и яиц на десят алтын" (Валдай, 1665 г., книга приходно-расходная Иверского монастыря).

Сайка - "булка из крутого теста" - заимствование из эстонского: "Куплено... 30 костоголовцев дано семь денег, сайка денга" (В. Новгород, 1600 г., книга пр.-расх. Соф. дома); "Куплено в Никольском хлебов и колачей и саек на 2 рубли" (Москва, 1683 г., - Пам. диплом, сношений с Римскою империею). 
</span> </span>

Tags: История хлеба и пирогов
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments