Торжественный обед в Кремлевских палатах. Миниатюра из рукописной 'Книги об избрании на царство Михаила Федоровича', 1672 г. Гос. Оружейная палата. - В кн.: Три века. XVII век, первая половина. М., 1912, с. 193-194, вклейка.
Историк Л.Н. Вдовина изучила монастырские, патриаршие, царские и боярские столовые и расходные книги, а также записки иностранцев 16 и 17 века и не нашла существенных отличий между русской пищей 16 и 17 веков.
В статье Вдовиной много всего про русскую пищу и руский быт 17 века, а меня интересует хлеб и пироги (выпечка, мучное, тестяное), поэтому привожу свой конспект. Поэтому и потому что Вдовина изучила советскую литературу и досоветские источники, к которым пока нет открытого доступа в Сети. Для тех, кто на территории России и имеет доступ к хорошей библиотеке, очень рекомендую её библиографию в качестве руководства - что читать, с чего начать изучение этого периода.
Сюда же в обсуждение о видах калачей я добавила данные из указа о хлебном весе 1626г, чтобы было понятно, что такое грошовый хлеб, алтынный, денежный, и какого веса были калачи, изображенные в миниатюрах и упомянутые в дворцовых документах Московского царства.
1500е и 1600е Пища и утварь позднего русского средневековья в статье Л.Н. Вдовиной (1979)
Источники: Л.Н. Вдовина, «Пища и утварь». В книге «Очерки русской культуры 17 века. Часть первая. Материальная культура. Государственный строй.» 1979г. и авторы и документы, на которых она ссылается.
Хлеб
Основной пищей был хлеб из ржаной муки, к которой иногда добавляли ячменную (ячную муку). Различали решетной и ситный ржаной хлеб (темный и светлый).
Хлебы из пшеничной муки назывались калачами и они были нескольких видов:
1) по муке калачи были белые корками и мякишем крупитчатые и рыжие корками и серые или бурые мякишем толченые (из серой толченой муки, аналог современной муки 2с.),
2) по технологии приготовления теста они были мелкопористые тертые из хорошо вымешенного теста средней консистенции, да коврищатые мягкие с крупными дырками, "скважистые"– из теста очень слабой консистенции, которое не месили (не терли и не мяли), а растягивали и складывали тесто на себя многократно во время брожения "лужи" теста на досках-на щитах.
Тертый калачь – особый вид калача (из калачного теста, которое много мнут и трут при приготовлении). Да Тимофѣю жъ смотрѣти и велѣти провѣдывати накрѣпко, чтобъ хлѣбы, ситные и рѣшотные, и колачи тертые и коврищатые были выпечены, а въ хлѣбѣхъ бы гущи и подмѣсу никакова отнюдь не было никоторыми дѣлы. Указ о хлебн.весу, 49. 1628 г.
Общий выход муки был 78%: из 100кг зерна получали 78кг муки; из них 20кг очень белой крупитчатой, 23кг кремовой белой муки и 35кг серой расхожей муки. Остальные 20-22кг нехлебопекарного продукта размола зерна назывались мукой межситкой. Мололи также полукрупитчатую муку и толченую, приготовленную из отшелушенного от оболочек толчением в ступе зерна.
***
вставка: УКАЗ О ХЛЕБНОМ ВЕСЕ 1626г
Первые ГОСты на московский хлеб были установлены в 1626г: сколько дрожжей (дрозжей) брать на калачи, сколько закваски для ржаного хлеба (закваску называли подквасом или подквасьем), сколько соли, муки разных сортов на выпечку пшеничных калачей, черного ржаного решетного и белого ржаного ситного хлеба, какого веса должен быть выпеченный хлеб.
Соль полагалась в одинаковом количестве 13г на килограмм муки только в калачное тесто и малокислое ситное ржаное. В ржаное тесто из решетной муки соли не добавляли, но на него полагалось в 1.5р больше закваски, чем на ситный ржаной хлеб. На деле же тесто из решетной муки пекари заквашивали таким же количеством закваски, как и для ситного ржаного. На Царском дворе в середине 1600х этих законов не придерживались и весь ржаной и пшеничный хлеб для слуг и челяди пекли без соли «хлебы и колачи в роздачу всяким людям… не для жаления соли, но для чину такого».
В Москве в 1638г работали 78 калачников, 54 хлебника и 35 пирожников, торговавших пирогами, это не считая штата пекарей и поваров при Кремле.
Мука варьировала по цене, но хлеб всегда был либо алтынный, либо грошовый, либо двуденежный или денежный по цене. Поэтому в зависимости от дороговизны муки вес алтынного, грошового и т.д. хлеба менялся. Я рассчитала вес хлеба по данным Указа о хлебном весе 1626г.
ХЛЕБ ИЗ БЕЛОЙ РЖАНОЙ МУКИ
Самый дорогой и самый дешевый ситный ржаной хлеб весил:
340-480г денежный (полукопеечный) хлебец;
680-955г двуденежный (копеечный) хлебец;
1.5-1.9кг грошовый хлеб (двухкопеечный);
2.25-2.9кг алтынный (трехкопеечный) хлеб.
ХЛЕБ ИЗ ЧЕРНОЙ РЖАНОЙ МУКИ
Решетной хлеб был очень крупных размеров по сравнению с белым ржаным хлебом, «тяжелый, черный и плотный», «спеченный с отрубями», «нет народа, желудок которого мог бы его переварить» (Ян Стрюйс, «Путешествие по России», 1668г) и он тоже варьировал по весу. Например,
алтынный решетной хлеб весил 9.5кг;
грошовый решетной хлеб весил 6.4кг;
двуденежный черный ржаной хлеб весил 3.2кг;
денежный черный ржаной весил 2 кг.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
Пшеничные хлебы и хлебцы - калачи - от самых дорогих до самых дешевых, из самой дешевой пшеничной муки, весили от 445г штука до 5.6кг коврига.
Денежный калач был самым мелким и дешевым изделием. Он весил от 445г самый белый крупитчатый до 940г из самой дешевой серой пшеничной муки.
Двуденежный пшеничный хлеб весил от 855г до 1.9кг.
Грошовые калачи весили от 1.7кг до 3.8кг.
Алтынный пшеничный калач весил от 2.6кг до 5.6кг в зависимости от сорта и цены муки.
По внешнему виду хлеб 16-17 века различали обыкновенный гладкий и изразчатый, украшенный и/или выпеченный в фигурных формах - образцах, изразцах.
Ассортимент пшеничного хлеба, домашнего, монастырского, из придворной пекарни для царя и слуг, да уличного покупного был разнообразный:
калачи круглые и кольцевидные, простые и витые по случаю Пасхи, калачи крупитчатые, калачи братские из толченой или обойной муки, калачи смесные из ржано-пшеничной муки,
круглые караваи и каравайцы (хлебцы) в конусовидных формах (подобно современному саратовскому калачу),
крупные низкие ковриги,
круглые колобы (на один колоб «на блюдо», видимо, толстую лепешку или пряженец, шло 3 лопатки крупитчатой муки, 25 яиц, 3 гривенки говяжьего сала, т.е. на 1 кг муки 335г сала и 225г яиц),
белые домашние булки-папошники (самое первое их упоминание в 1699г - в меню патриарха Адриана),
слипшиеся плотные мякишем булки сайки (впервые упоминаются в 1600г, каждая сайка стоила одну деньгу, т.е. весила 1-2 фунта, 400-800г),
выпекалось очень много сухарей - ржаных, пшеничных и сдобных пшеничных.
Дворцовый ржаной хлеб называли басманным, пекли его особые пекари басманники (первое упоминание в 1626г) в басманной палате (так называлась придворная пекарня). Басманы пекли из басманной ржаной муки и по верхней корке басмили (наносили рисунок тиснением) разные фигуры, аналогично штампованному рисунку на просфорах, лепешках или современных булочках.
«Царь (Иван посадил герцога Ганса за свой стол, за которым никого не сидело кроме как во-первых царя, потом его сына, затем герцога Ганса, сидевшего ниже. Как поставили на стол первое блюдо (то было вкусное блюдо, весьма хорошо приготовленное), царь пожаловал, послал каждому из нас трех, а также Генриху Вульфу, по маленькому тонкому куску хлеба, в качестве тарелки из хлеба. Потом послал нам хлеб, смесенный с яйцами; это был весьма красивый на вид и вкусный хлеб, при том такой большой, что двоим парням едва было под силу его нести. Затем он прислал нам еще красивый белый хлеб, который могли нести только три человека.» «…Ни на царском столе, ни на посольском, ни на одном из прочих столов не было тарелок, и приходилось есть с блюда.» Источник: А. Гюльденстиерне «Путешествие его княжеской светлости герцога Ганса Шлезвиг-Голштинского в Россию», 1602 г.
«Их хлеб довольно хорош, у них есть и пшеничный и ржаной хлеб, такой же хороший как в Англии, только они никогда не пекут его хорошо и придают ему разнообразную глупую форму. Некоторые хлебцы настолько мелкие, что их съешь за два укуса, другие – крупные - выпекаются в форме круглой подковы, открытой с одного конца. Их черный ржаной хлеб очень вкусен и хорош. Нигде в этой стране я не видел хлеба такого хорошего качества как в Англии, Дании или Лифляндии.» Источник: Джон Традескант (1618г) в книге «Англичане в Россіи в XVI и XVII столѣтіях», 1865.
Пироги
Адам Олеариус описывает русские пироги 1633-1639гг похожими на немецкие сдобные булки, «только несколько длиннее, и начиняют эти пироги мелко искрошенной рыбой или говядиной с луком, затем поджаривают в (топленом) масле, а в постные дни – в растительном масле; такие печенья довольно вкусны и ими угощает каждый своего гостя».
Немецкие булочки того периода, с которыми Олеариус сравнивал русские пироги (жареные пирожки с мясом или с рыбой). Фрагмент картины «Пекарь» (Job Adriaensz Berckheyde, 1681).
По способу приготовления пироги были печеные (подовые из квасного теста) и жареные (пряженые), чаще всего продолговатые: долгие, косые, «караси», колебаки/кулибаки (1693г) пшеничные с рыбой из пшеничного хлебного теста. Реже пекли круглые пироги и пироги копытца (ватрушкой). Маленькие жареные пирожки называли пряженцами. Их готовили и подавали в посуде для жаренья (неглубокой овальной железной сковороде с рукоятками), которая называлась веко пряжельное.
Скоромные начинки для пирогов: баранина, говяжье мясо и сало, зайчатина с добавлением каши, в курник в начинку шла курица, яйца, баранина и говяжье сало. В масляничную неделю перед Великим Постом на подсоленном топленом масле жарили пироги с творогом и яйцами.
Постные начинки для пирогов: рыба, вязига, рыбный фарш, молоки, печень, в рыбный фарш добавляли рис; грибная начинка, капустная, луковая, морковная, маковая.
Сладкие пироги: с изюмом, ягодами, яблоками.
Пироги сочетали с горячими супами. К щам из свежей капусты – пироги с гречневой кашей, к кислым щам – пирог с соленой рыбой, к супу-лапше – пирог с мясом, к ухе – пирог с морковью.
Пряники
Белые и черные коврижки и медовые пряники в форме прямоугольников, круглых пирогов, птиц и рыб составляли праздничное лакомство. Профессия пряничника (сладостворника, медовникопечца) впервые упоминается в Казани в 1568г. Рисунок на пряники 16-17вв наносили с помощью специальных резных пряничных досок, которые сохранились до наших дней.
Пряничные доски 17 века.
Сахара Россия в тот период не производила; пряники и напитки подслащивали медом. Различали мед-сырец, с вощинами, в сотах, сотовый, пресный – натуральный загустевший мед и мед патоку – жидкий, стекающий с сотов и очищенный мед. Верховым медом называли мед диких пчел.