1480г, пятнадцатый век. К этому периоду относится столовый обиходник Иосифа Волоцкого (1439-1515) для пустынного монастыря, старейшего в Московской области и строжайшего, самого богатого русского монастыря 15-16 веков, основанного им в 1480м году. Монастырь находится в 110км к северо-западу от Москвы.Дошедшая до нас копия устава датируется концом шестнадцатого века (1589-1591годами), потому что в ней уже упоминается Патриарх, а самым первым в истории России патриархом (главным епископом страны) стал Иов в 1589г. Обнаружена эта копия была в архивах другого монастыря, Троице-Сергиевского. В порядке обмена опытом, так сказать, келари обменивались своими меню с "завстоловыми" других монастырей.
Чем кормить братию в воскресенье, например? Хлеб, борщ или щи из свежей капусты или из щавеля с яйцом, с луком и чесноком. Короваи битые, или лисни, или короваи с рыбой, или яичница. Короваи - это запеканка в формочке-коровайнике, типа пудинга. Если нет яиц, то к (ржаному) хлебу ещё и (пшеничных) калачей подать и каши молочной. Иосиф Волоцкий в молодости был силен и вынослив и после пострига стойко и с усердием прошел в монастыре все самые тяжелые послушания и в пекарне, и в поварне, и в больнице. Питался он очень умеренно, иногда раз в день, иногда через день. Когда его отца разбил паралич он взял его к себе в келью и 12 лет ухаживал за ним.
Согласно его уставу монастырь был общежительным. Одежда и утварь были общими, полагалось питаться два раза в день в общей трапезной и не держать в кельях еды и питья. «По преданию старца Иосифа и по духовной грамоте, равно всем братиям довлетися в трапезе, а вон не выносить в келию никому пищи и питья.»
В Уставе приводится разное меню для
- братии, слуг, странных и нищих
- праздничных дней, кормовых дней, будних дней
- скоромных дней, постных дней, в посты
Источник: 1878 Архимандрит Леонид. Монастырские столовые обиходники. В ЧОИДР 1880. Кн.3
1480 запись 1590г Выпечка в Волоколамском Иосифова монастыре
Хлеб
Хлеб мягкий половина (половина хлеба на едока-монаха), полухлебы мягкие. Хлеб чети кладут. Хлеб осминки.
Хлеб братский* (для братии, мирян и мастеров, нищих), по хлебу братскому болящим.
А хлебов напекут братия на нищих 3300.
Калачи, калачи белые не в меру (без ограничений в количестве хлеба на монаха-едока), по чети/четверти калача (на монаха-едока, на нищего), калачи осминки. Калачи мягкие белые.
Калачи братские* (для мирян и мастеров всяких). Калачи торговые волоцкие, на брата по калачу. Калачи белые и привозные.
Перепечи пшеничные. Перепечи привозные пшеничные белые, перепечи привозные осминки на ужин, перепечи привозные белые и ржаные.
Просфоры
*«Братский» – видимо тут в значении «такой же, какой ест братия, монастырский»
Пироги
Масленое (пища с маслом*): пироги, пироги с яйцами, пироги с яйцами и с перцем, пироги с сыром (по пирогу обоих на едока). Пироги с вязигою да с перцем или с маслом, пироги с горохом, пироги с соком.
Короваи битые (1 коровай 4м братьям), короваи с рыбою (или с чем-нибудь) двум братом. А коли короваи, тогда калачей нет. Коровай с репою или с морковью.
Лисни, трудоноши с сыром. Трудоноши ссыром - это ватрушки с творогом. В плоть до 18 века слово ватрушка нигде в документах не встречается.
Рогули пряженые, хворосты пряженые, пироги пряженые с сыром.
· Масленье – смазывание (пирогов маслом), пряжение в масле, например, ореховом
· 1576 - масло коровье
· 1577 масло семенное, конопляное, льняное
· 1588 масло горелое на люди (запись в монастыре), «которое осталось у пирогов кислых и прочих» (1613)
· 1631 купил казначей Панкратий пуд масла топленого, три пуда масла нетопленого (запись расх. в монастыре)
Оладьи и блины
По две оладьи с медом (на едока).
Блины с маслом да с луком. Блины с соком. Блины пшеничные с припекой, блины гречневые с кашею, едят с молоком.
Мучное
Лапша. Шти борщевые с подтиркою. Подтирка - это затертая маслом мука (beurre manie), её добавляют в суп, чтоб загустить его, сделать кремовым, густым.
Каши
Каша молочная, каша крутая, каша крутая с сыром, каша на ухе или горохе, каша пшенная. Кутья. Хлеб пареный, тесто солодяное гречневое. Каша гречневая крутая с маковым молоком.
Примечательно
Молоко, молоко пресное, молоко вареное (топленое?), варенцы.
Кисель с сливками, кисель с молоком, кисель с сытою (с медом).
Яйца (к щам), яйца всмятку по 5 на брата, яйца густые (круто сваренные), яичница.
Свежие огурцы с медом в среду и в пятницу в пост Богородицы в августе, а патоку (жидкий пчелиный мед) поставцем дают в меру равно всем.
