
Дошедшая до нас копия устава датируется концом шестнадцатого века (1589-1591годами), потому что в ней уже упоминается Патриарх, а самым первым в истории России патриархом (главным епископом страны) стал Иов в 1589г. Обнаружена эта копия была в архивах другого монастыря, Троице-Сергиевского. В порядке обмена опытом, так сказать, келари обменивались своими меню с "завстоловыми" других монастырей.

Иосиф Волоцкий в молодости был силен и вынослив и после пострига стойко и с усердием прошел в монастыре все самые тяжелые послушания и в пекарне, и в поварне, и в больнице. Питался он очень умеренно, иногда раз в день, иногда через день. Когда его отца разбил паралич он взял его к себе в келью и 12 лет ухаживал за ним.
Согласно его уставу монастырь был общежительным. Одежда и утварь были общими, полагалось питаться два раза в день в общей трапезной и не держать в кельях еды и питья. «По преданию старца Иосифа и по духовной грамоте, равно всем братиям довлетися в трапезе, а вон не выносить в келию никому пищи и питья.»
В Уставе приводится разное меню для
- братии, слуг, странных и нищих
- праздничных дней, кормовых дней, будних дней
- скоромных дней, постных дней, в посты
Источник: 1878 Архимандрит Леонид. Монастырские столовые обиходники. В ЧОИДР 1880. Кн.3
1480 запись 1590г Выпечка в Волоколамском Иосифова монастыре
Хлеб
Хлеб мягкий половина (половина хлеба на едока-монаха), полухлебы мягкие. Хлеб чети кладут. Хлеб осминки.
Хлеб братский* (для братии, мирян и мастеров, нищих), по хлебу братскому болящим.
А хлебов напекут братия на нищих 3300.
Калачи, калачи белые не в меру (без ограничений в количестве хлеба на монаха-едока), по чети/четверти калача (на монаха-едока, на нищего), калачи осминки. Калачи мягкие белые.
Калачи братские* (для мирян и мастеров всяких). Калачи торговые волоцкие, на брата по калачу. Калачи белые и привозные.
Перепечи пшеничные. Перепечи привозные пшеничные белые, перепечи привозные осминки на ужин, перепечи привозные белые и ржаные.
Просфоры
*«Братский» – видимо тут в значении «такой же, какой ест братия, монастырский»
Пироги
Масленое (пища с маслом*): пироги, пироги с яйцами, пироги с яйцами и с перцем, пироги с сыром (по пирогу обоих на едока). Пироги с вязигою да с перцем или с маслом, пироги с горохом, пироги с соком.
Короваи битые (1 коровай 4м братьям), короваи с рыбою (или с чем-нибудь) двум братом. А коли короваи, тогда калачей нет. Коровай с репою или с морковью.
Лисни, трудоноши с сыром. Трудоноши ссыром - это ватрушки с творогом. В плоть до 18 века слово ватрушка нигде в документах не встречается.
Рогули пряженые, хворосты пряженые, пироги пряженые с сыром.
· Масленье – смазывание (пирогов маслом), пряжение в масле, например, ореховом
· 1576 - масло коровье
· 1577 масло семенное, конопляное, льняное
· 1588 масло горелое на люди (запись в монастыре), «которое осталось у пирогов кислых и прочих» (1613)
· 1631 купил казначей Панкратий пуд масла топленого, три пуда масла нетопленого (запись расх. в монастыре)
Оладьи и блины
По две оладьи с медом (на едока).
Блины с маслом да с луком. Блины с соком. Блины пшеничные с припекой, блины гречневые с кашею, едят с молоком.
Мучное
Лапша. Шти борщевые с подтиркою. Подтирка - это затертая маслом мука (beurre manie), её добавляют в суп, чтоб загустить его, сделать кремовым, густым.
Каши
Каша молочная, каша крутая, каша крутая с сыром, каша на ухе или горохе, каша пшенная. Кутья. Хлеб пареный, тесто солодяное гречневое. Каша гречневая крутая с маковым молоком.
Примечательно
Молоко, молоко пресное, молоко вареное (топленое?), варенцы.
Кисель с сливками, кисель с молоком, кисель с сытою (с медом).
Яйца (к щам), яйца всмятку по 5 на брата, яйца густые (круто сваренные), яичница.
Свежие огурцы с медом в среду и в пятницу в пост Богородицы в августе, а патоку (жидкий пчелиный мед) поставцем дают в меру равно всем.
Comments
Подтирка - это затертая маслом мука (beurre manie), её добавляют в суп, чтоб загустить его, сделать кремовым, густым. На Украине это называется пассировкой, как нам сказал один киевский повар.
Edited at 2017-06-20 10:47 pm (UTC)
Пассировка, - это мука, поджаренаая в сливочном масле. Это современная французская кухня, начало которой отсчитывается с 1650г, задолго до событий в приведенном выше документе. Затирка или подтирка, конкретно в монастырской кухне, - это сырая мука в смеси с конопляным маслом.
На первой неделе, в понедельник, среду и пяток, трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с медом, ягоды морошка, или капуста соленая, да толокно мешеное. В субботу шти белые, лапша гороховая, каша соковая, все с маслом. В неделю ко штям пласти. На прочих же неделях, в понедельник, в среду и в пяток, ко штям две ествы студеные, во вторник же и четверг шти борщовыя с соком, да сухари, да яства студеная, другая горячая. В субботу и неделю, ко штям пласти или сущи вялые, да каша.
Вообще же, миллион рукописей и всего церковного, что могло бы содержать указания на хлеб, можно найти здесь же http://stsl.ru
Но это очень много. И надо знать, где именно искать. Непосильная задача.
Я для поиска информации по средневековому хлебу и пирогам (чтоб понять первые книги по русской кухне 18в, истоки, так сказать и их предтечи) просмотрела буквально более 100 тыс страниц "светских" документов и книг. Кто-нибудь и монастырские уставы и записи пролистает с той же целью. Любовь к хлебу у русского человека невозможно переоценить :)
А калачи там пекли? В других уставниках и келарских книгах и в литературе описываются отдельные пекарни для хлеба и для калачей в русских монастырях до 1700х.