Чтобы создать контекст для русского средневекового хлеба, я покажу какими были хлебы и пироги в Европе того периода. Московское царство было истощено выплатами Орде и довольно бедно в тот период, но приемы построения пирогов и выпечки хлеба в Европе и на Руси были примерно одинаковыми. Сласти, показанные на картинах, привозили послы русскому царю и их копировали русские кондитеры. Такие пироги, пряники и хлеб ели русские послы за границей.

Не все иллюстрации средневекового хлеба или выпечки являются живописью маслом. Многие из них аналогичны русским миниатюрам в книгах. Это раскрашенные рисунки. Например...

Миниатюра о бельгийском средневековом хлебе



Миниатюра о немецких средневековых пряниках 1597г. Русские коврижки были аналогичных габаритов и тоже с оттисками.


Начну издалека, с Англии. Англичане подарили нам много описаний средневековой Руси и нашего старинного хлеба, потому что они очень старались наладить с нами торговлю, оттеснить голландцев с русского рынка.  Хомутинные калачи в Московском царстве сильно отличались от английского хлеба того периода.


16 ВЕК

На картинах Беннета (1874–1953) мы видим образы  «старой, доброй Англии», которые пользовались коммерческим успехом. Во времена Англии «золотого века» (правление Елизаветы Первой в 1558-1603), которые предпочитал изображать на своих картинах Фрэнк Беннет, дамы наряжались в кринолины, со множеством лент, бантов и других украшений.

Англия золотого века на четверть века совпадает с периодом Ивана Грозного в Московском Царстве (1530-1584).

«The Angler's Story», 1948 Серый пшеничный хлеб на столе, треугольный клин сыра, такой повсеместный и в русских миниатюрах, утварь на столе и полке.

«After the shoot», 1937 Окорок или окорок в тесте на столе. Согласно Домострою, русские подавали в середине 16 века то же самое. Разве что кружки были деревянные. У нас в тот период все ещё квас и мед из братин, ковшей и кубков пили.

Interior scene with maid and cavalier seated at a table, 1914. Хлеб и свиной бок на столе, окорока (или сыр) подвешены под потолком, оловянные кувшины и блюда в буфете. У нас такой пшеничный хлеб со слипами в 16м веке ещё не пекли. Он пришел к нам из Прибалтики примерно сто лет спустя под названием саек и с юга под названием папошников.

«The lute player», 1920 Хлеб Кобург (с крестообразным разрезом).

17 ВЕК

1627 Пирог с индейкой, ягодами и лимоном, голландский. Вполне современно выглядит и хлебец из очнеь чистой белой муки с развитой мелкой порситостью (дрожжевой). Грецкие и лещинные орехи. Still Life with a Turkey Pie, Pieter Claesz., 1627

Пирог из сдобного теста (мука, масло и вода с солью). Frans Ykens (1601-1693) — A Still Life of a Pie and Sliced lemon.
Пирог. А. Pеreda, 1678. Still Life with Pie.

Пирог наверху, хлеб на оловянной тарелке внизу из Испании. Follower of VANDERHAMEN Y LÉON Juan, 1596-ca 1632.
Пирог с мясом из Испании. Juan Bautista de Espinosa (1590–1641).

Итальянская выпечка 17го века. GIAN DOMENICO VALENTINO, Valentini (Roma 1639- 7 dicembre 1715), A Kitchen Still Life.

Итальянские пирожки и орехи. Cittadini Pier Francesco, "il Milanese"(Milano, 1613/18 - Bologna, 1681), natura morta

Фламандка Клара Петерс из Антверпена: пирог с розмарином, пирожки (слева вверху), сахар (конфеты). Все это сахарно-конфетное разнообразие голландцы везли в на продажу в Московское царство.
1607 Клара Петерс. Спицы сахара, крендели сердечком и в виде буквы Р. Still Life, 1607, signed "CLARA P 1607".

Хлебец и пирог. 1611 Тable with Orange, Olives and Pie Clara Peeters (fl. 1607-1621)
Два пирога - с дичью(?) и сладкий. Голландец Беерт Оссиас (1580-70?-1624)

1631 Завтрак с черничным пирогом, Виллем Клас Хеда.

Sébastian Stoskopff: 1597—1657 является одним из крупнейших немецких мастеров натюрморта первой половины XVII века.
Пирог и фондюшница, сыр для фондю.

Украшенный пирог-сгибень (мясо в тесте) типа крупного кальцоне и хлебцы. В России хлебцы в таком стиле стали печь (заведомо) позднее, точно в 19 веке. Sebastien Stoskopff pokhal gateau.
1631 «Натюрморт на зелёном столе». Крендели, сухари, хлеб, сыр, яблоки, слива, орехи Sébastian Stoskopff.

Пирожки из сдобного теста и хлеб. Sébastian Stoskopff около 1635.  Still Life with a flagon of Wine, Glass and a Loaf and a plate.

Самым примитивным пирогом, самым старинным, было просто мясо в тесте, окорок в тесте и т.п.. Впоследствии это блюдо эволюционировало и стало изысканным паштетом, испеченным кирпичиком в прямоугольной формочке.  1640 Sébastian Stoskopff. Натюрморт со стаканами и мясом в тесте.

Пирог. 1644 Adriaen van Utrech.


Пирог. Willem Claesz (Claeszoon) Heda «Натюрморт с серебряным кувшином и пирогом» (1645).

Хлеб и хлебцы на прилавке у пекаря. Im Bäckerladen : Job Adriaensz Berckheyde : 1630-1698 .

Пекарь 17 века. Job Adriaenszoon Berckheyde.
Тот же художник, так же тема: прилавок у пекаря. Пекарь трубит в рожок, оглашая округу, что свежий хлеб готов к продаже. Налетай! The Baker, circa 1681, by Job Adriaensz Berckheyde (1630-1693)
Тот же художник, та же тема. Пекарня 17 века. JOB BERCKHEYDE BOULANGERIE.

Сласти. Сухарики, конфеты, сахар в спицах. Цукаты - засахаренные фрукты (на картине - засахаренная ангелика/дудник), засахаренные корки. Италия.


Giuseppe Recco, Canditi, dolci e Fiori.

Giuseppe Recco (1634 – 1695). Итальянские сласти.


Согласно картинам европейцев, их калачи и крендели были такими же неровно-бугристыми, как и старинные русские хомутинные калачи 17 века.
Натюрморт с калачом. Луис Эухенио Мелендес(1716-1780).

Хлеб у пекарей при выпечке рвало 300-400 лет тому назад точно так же, как у современных при выпечке в тех же условиях. Луис Эухенио Мелендес (1716-1780).

Подовый пшеничный хлеб, папошники, как сказали бы в 17 веке.