?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Что русские люди считают хлебом, а что - калачом, что - пирогом, а что - караваем, что - оладьями, а что - блинами менялось со временем. К концу 20 века и особенно в наше время сильно изменилось понимание слова коврига.  В связи с этим чтение старых рецептов или просто книг, где упоминаются всякие виды хлеба и пирогов, нам затруднительно, мы не знаем точно, что это было и как это выглядело. Если посмотреть на картинки в книгах сказок, якобы иллюстирующих старинную, былинную Русь, то и по ним видно, что художники допускают анахронизмы в иллюстрациях.

Например, в сказке "Как курочка хлеб испекла" выдающиеся русские художники-иллюстраторы Эрик Булатов и Олег Васильев показывают старинную русскую утварь и одежды, но современный круглый пшеничный хлеб. В тот период, к которому относится утварь и одежды в иллюстрациях, такого хлеба на Руси просто напросто не пекли, потому что хлебом называли ржаной и потому что пшеничный пекли в виде хомута - "калача", круглой булкой его не пекли.


Другим анахронизмом является иллюстрация ветряка - ветряной мельницы в сказке.


В допетровский период мельницы были водяными. Точно известно, что ветряные мельницы на северо-западе России, откуда сказка, зафиксированы у нас в самом конце 17 века, практически уже при Петре Первом. Так что старинная русская курочка, которая нашла пшеничное зернышко, никак не могла отнести его на ветряную мельницу, чтоб смолоть муки для х л е б а. Она бы отнесла его на водяную мельницу, чтоб испечь к а л а ч.


Специалистов по истории русского хлеба в настоящее время в общем-то ещё нет (а не то бы мы их читали!), хотя уже есть несколько музеев хлеба, так что нам остается обратиться к документам. Я копнула насколько могла вглубь веков, стараясь отделять факты от интерпретаций и обнаружила много интересного. Для тех, кому интересны первоисточники, так сказать и некоторые интересные интерпретации первоисточников, я выложу собранные материалы в серии статей по хлебу, выпечке и занятным фактам из русской кулинарии периода 800х-1600х, допетровской Руси девятого-семнадцатого веков. Русские блюда и русский хлеб 18 века уже отражены в книгах, описывающих рецепты, начиная с Татищевского опуса 1740х «Краткие экономические до деревни следующие записки», до целой вереницы книг 1790х. к 19 веку реализм в живописи достиг такого уровня, что много изображений русского хлеба, калачей, блинов и пирогов можно увидеть на реалистичных картинах.

Я сама историей мало интересуюсь, ибо фантазиям на тему прошлого предпочитаю фантазии на темы будущего, но как хозяйке, которой семью и гостей надо встречать хлебом и потчевать пирогами, мне все это интересно с точки зрения ассортимента. Так что в последние три месяца, пока я с головой ушла в архивы, мы питались практически исключительно средневековой русской пищей - без привычных нам макарон, плова, картошки и помидоров, и даже без подсолнечного масла. И было очень вкусно, надо сказать. Так что всех неинтересующихся историей приглашаю просматривать материалы чисто из любопытства к типичному исконно русскому меню по разным поводам - хлеб в дорогу, именинный пирог, что поставить на свадебный стол или подать в Сырную неделю и т.д.

Краткий обзор периодов в истории русской пищи тут: История нашей пищи: от выпечки в храме, во дворце и поварне, до выпечки на кухне. Там же подробно про самое старинное описание русского хлеба 11 века в житии Феодосия Печерского его современником - летописцем Нестором.

===
С 862 до 1480г. Материальная культура России.

Факты о хлебе и русской пище в период с 862г по 1480г нам известны по раскопкам. Ниже я привожу конспект  труда великого советского археолога А.В. Арциховского с небольшим количеством моих дополнений.

История России начинается с 862г, когда Рюрик стал князем Новгорода. Следом территория России расширилась к югу и в 882г образовалась Киевская Русь.


Киевская Русь распалась за три года татаро-монгольского нашествия в 1237-1240г, когда половина населения Руси была умерщвлена, городская культура уничтожена и культурными центрами стали Москва, Тверь и Нижний Новгород.

Татарская Золотая Орда была разбита Дмитрием Донским в 1380г на Куликовом Поле и городская жизнь стала возрождаться. «Вскипела земля Русская в лета княжения его (Дмитрия Донского)». «После татар и после частых многих моров начали множиться люди в Русской земле» (1410г). Татарское иго обескровливало Древнюю Русь и не давало ей экономически развиваться ещё сто лет, до 1480г.

В пятнадцатом веке Иван Третий (Иван Васильевич, 1440-1505г.) присоединил Новгород и Тверь к Московскому княжеству, прекратил выплаты татарам и в 1480г татарскому игу пришел конец.  Но ещё 200 лет после этого Россия отражала набеги турок и татар. Изнурительная борьба с отсталыми завоевателями с Востока в течение всего русского средневековья на половину тысячелетия затормозила развитие русской культуры, в том числе технологии и ассортимента русской пищи, муки и круп, хлеба и другой выпечки.


Крупнейшими землевладельцами 14-15 века были церковные феодалы – монастыри с феодальными вотчинами с разветвленным хозяйством: Троице-Сергиев, Кирилло-Белозерский, Соловецкий, Волоколамский и другие.  Их меню, расписанное на весь год, позволяет нам представить какими были русский хлеб и выпечка монгольского периода в истории Руси (раннего средневековья).


К 15-16 веку относится столовое меню Иосифа Волоцкого (1439-1515) для старейшего в Московской области и самого богатого русского монастыря 1400х-1500х - Волоколамского. Он находится в 110км к северо-западу от Москвы.  Его простое и строгое меню шестнадцатого века мало чем отличается от меню в «Домострое» 1550х, написанном для молодого Ивана Грозного, и резко отличается от более разнообразных монастырских меню расцвета средневековой Руси в семнадцатом веке при партиархах Филарете (1619-1633), Никоне (1652-1666) и Адриане (1690-1700).

В развитии русского стола, в истории русского хлеба и выпечки, можно отметить несколько периодов:


ДРЕВНИЙ И СРЕДНИЕ ВЕКА
- Домонгольский (862-1237), монгольский (1237-1480), средневековый шестнадцатого века (1500е), позднего средневековья семнадцатого века (1600е);
ПРОСВЕЩЕНИЕ И НОВОЕ ВРЕМЯ
- начало европейского влияния на русскую кухню в 18 веке (Петр Первый), повсеместное распространение голландских, французских и немецких методов и форм пшеничной выпечки и хлеба в 19 веке;
НОВЕЙШЕЕ ВРЕМЯ
- стандарты на русский и советский хлеб и выпечку в 20 веке с резким сокращением количества домашнего хлеба и домашней выпечки на повседневном русском столе.


Материальная русская культура 1200х-1400х (монгольский период)


«Хлеб ещё в домонгольское время стал основной пищей русских и тогда же приобрел современный вид» пишет археолог А.В. Арциховский. Летописи и раскопки говорят нам о четырех хлебных злаках домонгольского и монгольского периода: рожь, пшеница (в том числе полба), ячмень (ячневая каша и перловка) и просо (пшено).


Из зерен делали крупу и называли её «заспой», ибо её засыпали в похлебку или в кашу. Гречиха впервые упоминается в грамоте 1430г., но в раскопках в Перяславле-Рязанском она обнаружена уже в слоях 12-13веков.  В Троицком обиходнике несколько раз упоминается гречневая каша.


Больше всего выращивали ржи – на хлеб. На выпечку просфир – повседневного тогда хлеба на каждом православном столе согласно «Домострою» - шла пшеница, но иногда и рожь.
В районе Москвы и в Новгородской земле выращивали яровую пшеницу, в Псковской - и яровую, и озимую.


Зерна пшеницы предварительно дробили в ступе, затем тонко мололи на ручных жерновах в муку разного помола и чистоты. В 14-15м веках ручные мельницы были широко распространены. В 14м веке распространились водяные мельницы и зародилось мельничное дело. В 15-16вв стали усиленно строить ветряные мельницы как в сельской местности, так и в городах. Первый вальцевой станок, позволявший получать большое количество чистой белой муки, был изобретен российским надворным советником Марком Миллером в 1822г.


Первое упоминание белой пшеничной муки (крупичатой) относится к 1282г, первое упоминание помола такой муки для монастырского хлеба и пирогов – в 16м веке, белых крупитчатых калачиков – в «Домострое» 1550х и «пирогов крупитчатых с сыром» - в 1637г.


Форма хлеба была всегда круглая (продолговатая-батонообразная появилась позже, на иллюстрациях середины 17 века). Хлеб выпекали на поду печи, цвет корки был желтый у пшеничного и коричневый у ржаного хлеба, тесто всегда квашеное – квасное.


Размер или вес хлеба в монгольский период был довольно постоянной величиной, поэтому хлебом расплачивались штуками или ковригами - счетом, а не весом, хотя при этом и понимали, что дороговизна хлеба варьировала: «давать им [сиротам]… по четыре сева муки, по десяти хлебов» (1411), «там дорог хлеб, ибо за одну ковригу дают полалтына» (1422). "На Рождество Христово 10 хлебов, за ковригу по деньзе" (1455).


Позже эта традиция сменилась хлебным указом 1628г, когда штуку хлеба предписывалось выпекать такого веса, чтоб её денежная ценность оставалась постоянной – грош, алтын и т.д.  В зависимости от вариаций в стоимости муки и труда мукосеев и пекарей штука хлеба сильно варьировала по весу. В 1700х-1800х начался новый тренд: постоянное снижение веса штуки хлеба. Штука хлеба стала весить все меньше и меньше за ту же цену.

Современный русский хлеб, как и в старину (в раннем и среднем средневековье), выпекается стандартного веса-размера и формы, но его денежная ценность варьирует как в зависимости от цены на зерно, так и от курса валют и потребительского спроса на хлеб.


Слово калач впервые упоминается в уставной грамоте двенадцатого века церкви Ивана на Опоках: «пошлины от него идет 40 колачей и 40 хлебов».


При раскопках древнего Новгорода встречены пряничные доски 12 и 13 века (домонгольский период), украшенных узорами: углубленными изображениями расчерченных ромбов, растительным орнаментом и крестами.


Слово колобок – колобья – впервые упоминается в берестяной грамоте 14 века, в которой свёкр поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки», да испечь «колобью».


В начинки в пироги шел горох, ничем не отличавшийся от современного, чечевица (сочиво), капуста свежая и соленая, репа, морковь, лук, в том числе зеленый и порей, яблоки, вишни и сливы, малина и черная смородина, рябина и клюква, брусника и ежевика. «В 13-15м веках был распространен и сбор грибов» (Арциховский). Грецкие орехи были обычным делом в домонгольский период и очень редкими в монгольский. Ели очень много лесных орехов и совсем немного миндаля. Маком торговали уже в 14 веке на белозерском торгу, маком с медом начиняли пироги.


Пряной зеленью был укроп, драгоценной пряностью – перец.
Горшки коровьего масла упоминаются в берестяной грамоте 13 века. Среди бондарных изделий 14-15века обнаружены маслобойки и мутовки для сбивания масла. В середине 1400х княгиня Елена Верейская посылала в Кириллов монастырь ежегодно «по тридцать сыров, да по два пуда масла». Поскольку сыры принимались по счету, они были твердыми.


Из растительных масел преобладали конопляное и льняное. И то и другое масло прекрасно высыхает, полимеризуется на поверхности сковород, создавая сияющую антипригарную поверхность, не уступающую тефлону. С этим связана возможность выпекать русские блины и оладьи на железных сковородах и противнях в средние века до появления чугунных сковород в 1600х.


Сахара в тот период ещё не было, даже импортного было очень мало. Натуральный сотовый мед назывался «сот», «сыта». Патокой называли чистый жидкий мед, отделенный от сот. Остаточный мед, отжатый из сот, но не вполне очищенный от воска, назывался сырец. Мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым. Лучший верхний слой отстоявшегося меда назывался стеклянным медом.


Животная пища преобладала над рыбной. Мясом называли говядину, она преобладала в меню. На втором месте – свинина, на третьем – овца, баранина. Ели много курятины и яиц. Продовольственное значение охоты в городском питании было невелико, в раскопках Новгорода и Москвы хорошо представлены только кости лося.


Из рыбы на первом месте в питании новгородцев стоял судак, за ним – лещ, щука, окунь, сом, осетр, сиг, совсем редко - карась и ерш.


ГИПОТЕЗА: возможно пирожки карасики (старинные русские чебуреки) так назывались
1) из-за золотистого цвета жареных изделий, как у золотой рыбки-карасика (бока от буро-желтого до медного, с золотистым блеском, брюхо желтовато-белое)
2) из-за формы – плоские («чебуреки») как тело карася и длиной 10-20см, как у карася.


Посуда


Железная посуда была широко распространена в домашнем древнерусском быту. Чугунная впервые появилась в начале 1600х (17 век).  Вот такие чугунные сковородки - с деревянной ручкой для посадки в печь, какие мы считаем лучшей посудой для блинов - это уже не древняя Русь, а 18 век (лубок, женщина печет блины, для чего ей нужны квашня и мутовка для замеса, ложка или весло для перемешивания теста).

В допетровской Руси сковородки были больше похожи на современные железные французские из тонкого металла для выпечки французских блинчиков - crepes. Даже на картине 1835г "Кухарка" изображена не чугунная, а именно тонкая железная сковорода и пшеничные блины французского типа.
Кухарка.1835г. Автор Григорий Карпович Михайлов.
Холст, масло. Размер 20 х 15,7 см. Новгородский историко-архитектурный музей-заповедник. Город Новгород.


Печные горшки были глиняными - чугунки - это уже 17й и особенно 18й век. Глубокие противни и плоские листы для выпечки (доски приспешные) называли «сковородами» и "векошниками", они были железными. Формочки для формовой (изразчатой, образчатой) выпечки пирогов, запеканок и пудингов называли коровайниками, они могли быть круглыми или многогранными, медными или керамическими.


Изделия подавали на деревянных тарелках и блюдах и в деревянных мисах - мисках.


 'Очерки русской культуры XIII-XV веков. Часть первая. Материальная культура' \\Под ред. А. В. Арциховского - Москва: Издательство МГУ, 1969 - с.с.480

Comments

( 7 comments — Leave a comment )
mariana_aga
Jun. 20th, 2017 05:54 am (UTC)
Re: О карасиках:
Спасибо. Надо же, я никогда и не задумывалась откуда слово чебурек (от "бурека", очевидно же! :)) произошло.

Карасики не были копией чебуреков, конечно. Во всяком случае современные чебуреки и в прошлом были скорей всего такими же - чистое мясо или мясо с луком завернутое в самое примитивное лапшовое тесто.

В русских исторических архивах начинки для карасиков - самые разнообразные, кажется даже с кашей. Тесто и метод приготовления пирогов-карасей и чебуреков примерно одинаковые, хотя для карасиков тесто варьировало опять же. И я не уверена, что они треугольничками были всегда. Это одна из интерпретаций.

Карасики сродни чебурекам (или, скорей уж, наоборот), но я не думаю, что карасики были заимствованием, потому что все заимствованные блюда так татарскими терминами и называются в русских средневековых меню. В том числе и современные чебуреки так чебуреками и остались в русском языке! :)
snezhkin
Jun. 20th, 2017 08:45 am (UTC)
Re: О карасиках:
>И я не уверена, что они треугольничками были всегда.
Конечно не всегда и не везде, но это название должно было появиться тогда и там, когда и где они были-таки треугольными - делались из квадратов теста, которые нарезались из большого листа и складывались по диагонали. Персидская первая часть названия и турецкая вторая указывает, что люди его давшие, были двуязычными.

>не думаю, что карасики были заимствованием
Я не о заимствовании блюда, а о происхождении названия - это же совершенно разные вещи!

Посмотрите, например на ареалы распространения блюд с названиями долма (сарма) и голубцы. Нельзя же всерьёз думать, что заворачивать и напихивать начинку во что-то растительное всех научили тюрки, а французы одарили прообразом - традиционными запеченными голубями.

>все заимствованные блюда так татарскими терминами и называются в русских средневековых меню
Ну а как же их надо было называть, если их явное заимствование четко осознавалось современниками? Вот книжные меню и фиксировали тогдашнюю реальную ситуацию. Но жизнь идет, синхронизация сбивается и теперь, например, мы называем явно татарским словом "беляш" совсем не то, что этим же словом называют татары...

Само по себе пришедшее с юга название "чебурек" было тут просто набором звуков. Чебуреки тут лепили из круглых сочней, так что с треугольностью были проблемы, да и фигура эта у наших ближайших соседей была застолблена пирожком "эчпочмак". В таких условиях люди непременно должны были искать-придумывать какой-то смысл в непонятном названии и, в данном случае, в их родном языке была "рыбная" подсказка, которая в чересполосных районах была перелопачена в русское "карасик".

Это гипотеза, конечно, но ведь связывают же, например, тюркское "бурек" с нашими "пирог" и "вареник". (Повторяю, я о связи между названиями, а не о заимствовании блюд!)

А вот про внезапное резкое "появление" русской печи, хотелось бы узнать больше. Слишком уж сильно она схожа с татарской...

Посты у вас совершенно классные! Надеюсь, что когда-нибудь они сформируются в книгу. Ждем-с. :)



Edited at 2017-06-20 08:55 am (UTC)
canishelveticus
Jun. 20th, 2017 06:51 am (UTC)
Как хорошо, что Вы есть :)
mariana_aga
Jun. 20th, 2017 12:28 pm (UTC)
Взаимно :)
lana_5187
Jun. 21st, 2017 06:28 am (UTC)
Люда, спасибо!!! Интересно-интересно-интересно! Познавательно!!! Восхищаюсь Вашим исследовательским, пытливым, острым умом, жаждой новых знаний!!!

Edited at 2017-06-21 06:29 am (UTC)
mariana_aga
Jun. 21st, 2017 03:41 pm (UTC)
Да, интересно очень, Лана. Согласна :)
( 7 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars