?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Зайцев Николай Егорович
Пасхальные хлопоты
2007
В 2007м году, когда Зайцев написал эту картину, я только-только начала учиться печь хлеб и куличи я печь не умела.  Лишь в прошлом году я нашла рецепт Дарии Цвек, по которому получается точно такой кулич - пасочка, как у моей бабушки. Я жила с ней  в деревне, когда мне было 10-11 лет и помню, как она готовилась к Пасхе. У мамы в городе в Пасху куличей не было, только крашеные яйца с обрядом христосования и более праздничный чем обычно обед с красной рыбой.
Специально вопрос о куличах и пасхальном меню я не изучала и наткнулась на интересные исторические подробности лишь на этой неделе, когда я копалась в меню средневекового общепита, в столовых обиходниках русских монастырей 1400х-1600х. Оказалось, что мама отмечала Пасху по старорусски, средневековым способом, а бабушка - по-новорусски, по канонам примерно пушкинских времен!

1600-е, когда куличи появились в монастырском меню, хоть и не в пасхальное воскресенье,  - это период раскола церкви на старообрядческую и современную православную церковь, эпоха правления отца Петра Первого царя Алексея Михайловича и его "собинного друга" патриарха Никона. Как выглядела эта эпоха, её кухонная и столовая утварь и трапеза показано в телесериале "Раскол", 2012г. Ниже я покажу как выглядело пасхальное меню до Никона и каким оно было, составленое самим Никоном в 1648г для Новоспасского монастыря в Москве, куда ходил отмечать Пасху сам Государь с семьей.

Позже, если я натолкнусь на большее число подробностей по куличам русского средневековья, я их добавлю, а пока что у меня сложилось впечатление, что куличи пришли в Москву с Севера. Во всяком случае, они упоминаются в меню северных монастырей в Пасху уже в тот период, пока их ещё нет в монастырях Москвы и Подмосковья.

Кулич всегда означал... кулич. Согласно словарю русского языка 11-17вв, его первое упоминание относится к 1590г в Уставе Лавры в г Тихвине. Это намного севернее Москвы, на широте Санкт-Петербурга. В столовых обиходниках московских монастырей того же 1590г о куличах - ни слова. Почему? В частности потому, что они тогда назывались перепечами и, к моему удивлению, пеклись из ржаной муки. Но в основном потому, что тогда в Пасху подавались калачи и отличительной особенностью пасхальной трапезы были яйца и дорогая рыба, а не особый хлеб и отпрессованный творог. Пасхальный стол  в ту эпоху был как у моей мамы дома, а не как у моей бабушки.



Итак, посмотрим на обиходники в хронологическом порядке.  Они описывали работу столовой общепита в средние века, так как стреднестатистический монастырь ежедневно кормил хлебом и пищей примерно 600 человек в день (братию, оплачиваемых маслеров, слуг, шваль (черная трудовая сила), рабов (холопов) и гостей/паломников монастыря, а также больных и нищих). В Пасхальный же период выпекалось ещё по несколько тысяч хлебов в день на раздачу паломникам и нищим. Жутко даже себе представить, сколько белого пшеничного теста месили средневековые монахи в р у ч н у ю в дежах емкостью буквально в тысячу литров (каждая под тесто из 500кг муки).

Древнерусская книжная миниатюра Исторического музея. Выпуск 1. Труд и быт от smittik




Завстоловой в монастыре назывался келарем. Сотрудники кухни, погребов и столовой обычно ели после всей остальной братии. Народу кормили много, ели в несколько смен.

Обиходник в строгом смысле слова - это книга церковных богослужений. В РПЦ прием пищи - трапеза - это религиозный обряд, богослужение. Поэтому книга меню на год называется не просто столовой книгой, а именно обиходником - книгой богослужений посредством ритуального принятия пищи за столом. В обиходниках описываются службы в течение года как в церкви, так и за столом в трапезной палате, показано как  связаны трапезы, их меню, с четырьмя главными событиями года в православном календаре: рождением и смертью Иисуса, смертью его матери Марии и праздником в честь ученика Иисуса Петра и последователя Христа Павла.  Этим событиям предшествуют многодневные ограничения в пище и питье, а в сами праздники подается максимально богатая пища и самое сладкое, хмельное и обильное питье.

СТОЛОВЫЙ ОБИХОДНИК ПО УСТАВУ ИОСИФА ВОЛОЦКОГО (1439-1515)

Столовый обиходник Иосифа как таковой датируется 1480-1490м годом. Волоцкий монастырь - пустынный, находится в 110км к северу от Москвы. Дошедшая до нас копия обиходника датируется примерно 1589г, она хранится в архивах Троице-Сергиевского монастыря, которым руководил архимандрит Леонидй, опубликовавший этот обиходник в 1880г.




Блины в Масляницу в Средние века не подавали. Их ели в другие дни, когда постились.

МАСЛЯНИЦА, сырная неделя и заговейно великое масляное. В масляницу ели жареное в масле и на масле (жареную рыбу и жареные рогули - вид крендельков, жареные пирожки с творогом, жареное печенье - хворост) и молочное.






ПОСТ не описываю, там много всего и очень сурово.

ПАСХАЛЬНАЯ ТРАПЕЗА 1490г - перепечи пшеничные и ржаные. Нет ни "куличей", ни "творожных пасх". Роль кулича играла перепеча, а пасхи - её составляющие по отдельности, разрешалось подавать молоко, топленое молоко (варенец), сыр (творог) и яйца - крутые, всмятку, яичница. В наше время православные смешивают эти скоромные монастырские ингредиенты в сырковую массу и отпрессовывают в Пасху в ритуальной форме.



И так всю неделю, с небольшими вариациями, до следующего воскресенья (слово "неделя" означало воскресенье в старорусском языке). Например, во вторник, среду и четверг , воскресенье - опять перепеча, яйца.

В воскресенье Святой недели и в понедельник

Вознесение Господне тоже отмечают перепечей и яичницей





Слово пасха как блюдо и изделие существовало и раньше. Я лишь отмечаю, что нет упоминаний творожного блюда пасхи или сдобно-яичного хлеба-пасочки в средневековом общепите: ни в царском общепите с его огромной кухней в Кремле, кормившей по тысяче человек в день, ни в монастырском.

До монгольского нашествия словом пасха на Руси 11-13 веков означали пасхального ягненка, буквально мясо ягненка, которое в 18-19 веках в связи с распространением немецко-голландского бутерброда - сливочного масла на хлебе в русском питании превратилось в пасхального барашка из сливочного масла и в масляное печенье в виде пасхального барашка. В еврейской пасхальной трапезе мясо ягненка сохранилось по сей день.


После трех веков монгольского ига в возродившейся России 16-17в. пасха стала обозначать какое-то блюдо, но что конкретно - неизвестно. Явно не творог (сыр), который освящался отдельно от паски/пасхи.


Сто лет спустя в 1560 по приказу Ивана Грозного в северном городке Тихвине был основан монастырь. До нас дошел столовый устав Тихвинской лавры 1590г, где находится первое известное нам упоминание кулича под названием "кулич" ... во вторник (!) пасхальной недели.

В этом северно-русском м пасхальном меню  в Светлое воскресенье упоминается "Хлеб пасочен, с яйцы печен, вместо ржаных хлебы пшеничны, с маслом и яйцы печены и мазаны яйцы ж.. И сыр, по кусу". Т.е.уже вполне современный ритуал с творогом и сдобным пшеничным хлебом на яйцах, смазанный сверху яйцом перед выпечкой для нарядного блеска. Глазурей в тот период не было ещё. В понедельник - тот же хлеб пасочен. В пасхальный вторник – «куличи приносные». В целом, за 100 лет меню стало обильнее. Кроме того, это не строжайший пустынный монастырь 15 века, где даже меда не пили, даже в праздники - квас, а уже городской монастырь конца 16 века с обильными возлияниями медового вина в праздники.





В том же 1590м году в Москве в Троицко-Сергиевском монастыре, в лавре преподобного Сергия Радонежского  в Сырную неделю не подавали ни одного блина. В Велик День – нет куличей. Есть калачи. Пасхальное Меню: яйца в щах, и два сорта  дорогой рыбы. Обязательно осетрина. И много крепкого меда (медового вина, медовухи).

Калачи (пшеничный хлеб круглой или кольцевидной формы) - важнейший праздничный русский хлеб. Они изображен даже на самой ранней миниатюре о Сергии Раждонежском. Их и подавали в Пасху в Сергиевском монастыре всю неделю.
Из альбома «Лавра преподобного Сергия», М., 2013г, ставшего лауреатом конкурса «Просвещение через книгу» как лучшее иллюстрированное издание.

Куличи, и даже "пасхальный хлеб" в образцово-показательном московском пасхальном меню 1590г не упоминаются. Нет центрального места на столе и у творога, главное - хорошая рыба и хороший калач, да меды (вино)  в роскошных количествах.


Закончу пасхальным меню ещё почти сто лет спустя, за авторством родоначальника современной РПЦ - патриарха Никона. Он составил его для Новоспасского монастыря в Москве, в свою будучность митрополитом в Великом Новгороде.


В Масленицу не подавалось ни единого блина. Разговлялись икрой с калачами, дорогой рыбой (семга, осетрина), яичницей и жареными пирожками.


В Великую субботу ели положительно много яиц

В Пасху Христову середины 17 века уже и в Москве есть куличи (только один раз - в Светлое Воскресенье, всю остальную пасхальную неделю - пироги), но ещё нет «пасхи» - сыра, творога, отпрессованного в форме по случаю великого праздника. Вместо пасочки, пасхи - пироги с творогом и яйцами. Т.е. творог в тот период запечатывался в украшенное тесто, как паштет.

В конце описания меню пасхальной недели упоминается что разрешается всю неделю МОЛОКО, МАСЛО, ТВОРОГ И ЯЙЦА. Из этой комбинации разрешенного, перемешанных вместе, и возникли современные творожные пасхи в  формах и творожные сырки и сырковые массы советского времени.




Получается, что и блины в Масленицу наши прапрадеды не едали, и пасхальный кулич как слово, хоть и не как концепция особого хлеба (пасхального хлеба или праздничного хлеба-перепечи), довольно поздно пришли к нам. Ещё позже пришла к нам их современная высокая форма в виде столбиков, как у рождественских паннетоне, с которыми русские познакомились в 18 веке. Вплоть до середины 19 века повсеместно в народе была распространена шарообразная форма подового кулича (и перепечи).

Ржаная перепеча 16 века. Внушительный хлеб!
Русская свадьба в исходе XVI века.

Подовые пасхальные куличи и отформованные творожные пасхи (слева на столике белые конусы-пирамидки) середины 19 века у Гостиного двора в Санкт-Петербурге, рисунок очевидца 1853г.




Наряду с трещиноватыми лепехами подовых куличей (подрыв у нижней корки в основном), в кадр попали и калачи. Совсем как в Средние века, привозные/покупные перепечи и калачи с икрой к пасхальному столу!


По средневековой иудейской пасхе и её хлебу я знаю ещё меньше чем по православной христианской. Кто знает - просветите! Зато я нашла прелестную средневековую миниатюру и про неё.

Иудейская Пасха на средневековой фламандской миниатюре 1400x, школа Ван Эйка. Маца, горькая зелень и пасха-пасхальный ягненок на блюде.




Comments

mariana_aga
Mar. 22nd, 2017 04:41 pm (UTC)
Температура в йогурнице Dash
Здравствуйте!

Для выведения заквасок и ведения заквасочных тест при разных температурах лучше не йогуртница, а обычная электрогрелка (которая вообще не выключается).

Про йогуртницу Даш следует знать следующее

- В режиме сквашивания молока она держит температуру, флуктуирующую в интервале 110-120F (43-49С).

Один покупатель на американском Амазоне отметил, что в его йогуртнице молоко достигало Т в 133F (56С), он обменял прибор и новый вел себя так же.

С точки зрения микробиологии так и должно быть, потому что йогурт сквашивается термофильными бактериями S.thermophilus + L. bulgaricus (=L.delbrukii), которые сначала размножаются при оптимальной для них температуре в 43С, а потом производят максимальное количество кислоты, сквашивают йогурт и доводят его до оптимальной кислости и полного ароматического букета при 45-51С.

- Йогуртница программируется по желанию на определенное время "работы" при высокой температуре: от 30мин до 24ч. После этого она выключается и поддерживает температуру в 32-33С (оптимальную для закваски по ГОСТУ, например).

Конкретно про свою могу сообщить следующее. В моей йогуртнице "Даш" стенки нагреваются до 50-55С, содержимое стакана естественно греется с градиентом, горячее у стенок, попрохладнее в центре. За час содержимое стакана в йогуртнице нагревается от комнатной температуры 23С до 33-38С в разных зонах стакана. За полтора часа оно достигает температуры в 40-42С во всех точках содержимого стакана и далее держится на уровне 40С. В м о е м экземпляре "Даша" закваску КМКЗ вывести можно.

Про КМКЗ следует знать следующее. Это закваска с четырьмя видами молочнокислых бактерий со своим интервалом оптимальных температур, причем оптимальная Т роста - это не то же самое, что Т максимального производства микробами кислоты (как в тесте, где мы не размножаем микробы, а лишь используем бактерии для подкисления теста). Поскольку все эти бактерии прекрасно живут в кишечнике человека, при 37С, они продаются как пробиотики в аптеках и биомагазинах. Это чтоб вы знали, что их можно купить и просто размножить в заварке и будет вам КМКЗ, причем любая, будь то пшеничная или ржаная, в один шаг. См. например, методы тут http://mariana-aga.livejournal.com/252153.html?thread=11052793#t11052793

Оптимальная температура производства микробами кислоты всегда выше оптимальной Т их размножения-роста на 2-8С.

Их биологические характеристики. Они все - мезофилы, растут при 15-45С, но оптимум у каждой бактерии все же свой. И в их числе всегда есть более термофильные штаммы, более теплолюбивые.

= L. plantarum растет при 15-45С, оптимум посередке - при 30С, она придает мякишу эластичность.
= L. casei лучше всего растет при 30-40С, блокирует плесневение и картофельную болезнь хлеба.
= L. brevis быстрее всего растет при 30С. Эта бактерия производит газ, так что закваска может пениться, хотя в ней никаких дрожжей и в помине не осталось. Она придает хлебу глубокий аромат.
= L. fermentum растет при 15-45С, оптимум при 37С. Именно из-за неё вся эта возня с высокой температурой КМКЗ. Из-за неё и чтоб блокировать размножение дрожжей при высокой Т. Эта бактерия придает закваске и хлебу яркий фруктово-сливовый аромат и обольстительный аромат "ржаных корочек".

В производственных условиях выводят сотни килограмм закваски, а это значило бы самонагрев массы на 1-1.5С за каждый час брожения. Указанные в справочниках температуры в 38-41С- это начальная Т закваски в момент подкормки смеси, она блокирует размножение дрожжецй из подсыпанной муки. Эту температуру форсированно поддерживают водяной рубашкой, охлаждая чан с закваской. В противном случае по мере санонагрева массы микробы закваски перешли бы от размножения к бешеному выделению кислоты и потом самоконсервировались бы.

Edited at 2017-03-22 05:33 pm (UTC)

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars