?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Зайцев Николай Егорович
Пасхальные хлопоты
2007
В 2007м году, когда Зайцев написал эту картину, я только-только начала учиться печь хлеб и куличи я печь не умела.  Лишь в прошлом году я нашла рецепт Дарии Цвек, по которому получается точно такой кулич - пасочка, как у моей бабушки. Я жила с ней  в деревне, когда мне было 10-11 лет и помню, как она готовилась к Пасхе. У мамы в городе в Пасху куличей не было, только крашеные яйца с обрядом христосования и более праздничный чем обычно обед с красной рыбой.
Специально вопрос о куличах и пасхальном меню я не изучала и наткнулась на интересные исторические подробности лишь на этой неделе, когда я копалась в меню средневекового общепита, в столовых обиходниках русских монастырей 1400х-1600х. Оказалось, что мама отмечала Пасху по старорусски, средневековым способом, а бабушка - по-новорусски, по канонам примерно пушкинских времен!

1600-е, когда куличи появились в монастырском меню, хоть и не в пасхальное воскресенье,  - это период раскола церкви на старообрядческую и современную православную церковь, эпоха правления отца Петра Первого царя Алексея Михайловича и его "собинного друга" патриарха Никона. Как выглядела эта эпоха, её кухонная и столовая утварь и трапеза показано в телесериале "Раскол", 2012г. Ниже я покажу как выглядело пасхальное меню до Никона и каким оно было, составленое самим Никоном в 1648г для Новоспасского монастыря в Москве, куда ходил отмечать Пасху сам Государь с семьей.

Позже, если я натолкнусь на большее число подробностей по куличам русского средневековья, я их добавлю, а пока что у меня сложилось впечатление, что куличи пришли в Москву с Севера. Во всяком случае, они упоминаются в меню северных монастырей в Пасху уже в тот период, пока их ещё нет в монастырях Москвы и Подмосковья.

Кулич всегда означал... кулич. Согласно словарю русского языка 11-17вв, его первое упоминание относится к 1590г в Уставе Лавры в г Тихвине. Это намного севернее Москвы, на широте Санкт-Петербурга. В столовых обиходниках московских монастырей того же 1590г о куличах - ни слова. Почему? В частности потому, что они тогда назывались перепечами и, к моему удивлению, пеклись из ржаной муки. Но в основном потому, что тогда в Пасху подавались калачи и отличительной особенностью пасхальной трапезы были яйца и дорогая рыба, а не особый хлеб и отпрессованный творог. Пасхальный стол  в ту эпоху был как у моей мамы дома, а не как у моей бабушки.



Итак, посмотрим на обиходники в хронологическом порядке.  Они описывали работу столовой общепита в средние века, так как стреднестатистический монастырь ежедневно кормил хлебом и пищей примерно 600 человек в день (братию, оплачиваемых маслеров, слуг, шваль (черная трудовая сила), рабов (холопов) и гостей/паломников монастыря, а также больных и нищих). В Пасхальный же период выпекалось ещё по несколько тысяч хлебов в день на раздачу паломникам и нищим. Жутко даже себе представить, сколько белого пшеничного теста месили средневековые монахи в р у ч н у ю в дежах емкостью буквально в тысячу литров (каждая под тесто из 500кг муки).

Древнерусская книжная миниатюра Исторического музея. Выпуск 1. Труд и быт от smittik




Завстоловой в монастыре назывался келарем. Сотрудники кухни, погребов и столовой обычно ели после всей остальной братии. Народу кормили много, ели в несколько смен.

Обиходник в строгом смысле слова - это книга церковных богослужений. В РПЦ прием пищи - трапеза - это религиозный обряд, богослужение. Поэтому книга меню на год называется не просто столовой книгой, а именно обиходником - книгой богослужений посредством ритуального принятия пищи за столом. В обиходниках описываются службы в течение года как в церкви, так и за столом в трапезной палате, показано как  связаны трапезы, их меню, с четырьмя главными событиями года в православном календаре: рождением и смертью Иисуса, смертью его матери Марии и праздником в честь ученика Иисуса Петра и последователя Христа Павла.  Этим событиям предшествуют многодневные ограничения в пище и питье, а в сами праздники подается максимально богатая пища и самое сладкое, хмельное и обильное питье.

СТОЛОВЫЙ ОБИХОДНИК ПО УСТАВУ ИОСИФА ВОЛОЦКОГО (1439-1515)

Столовый обиходник Иосифа как таковой датируется 1480-1490м годом. Волоцкий монастырь - пустынный, находится в 110км к северу от Москвы. Дошедшая до нас копия обиходника датируется примерно 1589г, она хранится в архивах Троице-Сергиевского монастыря, которым руководил архимандрит Леонидй, опубликовавший этот обиходник в 1880г.




Блины в Масляницу в Средние века не подавали. Их ели в другие дни, когда постились.

МАСЛЯНИЦА, сырная неделя и заговейно великое масляное. В масляницу ели жареное в масле и на масле (жареную рыбу и жареные рогули - вид крендельков, жареные пирожки с творогом, жареное печенье - хворост) и молочное.






ПОСТ не описываю, там много всего и очень сурово.

ПАСХАЛЬНАЯ ТРАПЕЗА 1490г - перепечи пшеничные и ржаные. Нет ни "куличей", ни "творожных пасх". Роль кулича играла перепеча, а пасхи - её составляющие по отдельности, разрешалось подавать молоко, топленое молоко (варенец), сыр (творог) и яйца - крутые, всмятку, яичница. В наше время православные смешивают эти скоромные монастырские ингредиенты в сырковую массу и отпрессовывают в Пасху в ритуальной форме.



И так всю неделю, с небольшими вариациями, до следующего воскресенья (слово "неделя" означало воскресенье в старорусском языке). Например, во вторник, среду и четверг , воскресенье - опять перепеча, яйца.

В воскресенье Святой недели и в понедельник

Вознесение Господне тоже отмечают перепечей и яичницей





Слово пасха как блюдо и изделие существовало и раньше. Я лишь отмечаю, что нет упоминаний творожного блюда пасхи или сдобно-яичного хлеба-пасочки в средневековом общепите: ни в царском общепите с его огромной кухней в Кремле, кормившей по тысяче человек в день, ни в монастырском.

До монгольского нашествия словом пасха на Руси 11-13 веков означали пасхального ягненка, буквально мясо ягненка, которое в 18-19 веках в связи с распространением немецко-голландского бутерброда - сливочного масла на хлебе в русском питании превратилось в пасхального барашка из сливочного масла и в масляное печенье в виде пасхального барашка. В еврейской пасхальной трапезе мясо ягненка сохранилось по сей день.


После трех веков монгольского ига в возродившейся России 16-17в. пасха стала обозначать какое-то блюдо, но что конкретно - неизвестно. Явно не творог (сыр), который освящался отдельно от паски/пасхи.


Сто лет спустя в 1560 по приказу Ивана Грозного в северном городке Тихвине был основан монастырь. До нас дошел столовый устав Тихвинской лавры 1590г, где находится первое известное нам упоминание кулича под названием "кулич" ... во вторник (!) пасхальной недели.

В этом северно-русском м пасхальном меню  в Светлое воскресенье упоминается "Хлеб пасочен, с яйцы печен, вместо ржаных хлебы пшеничны, с маслом и яйцы печены и мазаны яйцы ж.. И сыр, по кусу". Т.е.уже вполне современный ритуал с творогом и сдобным пшеничным хлебом на яйцах, смазанный сверху яйцом перед выпечкой для нарядного блеска. Глазурей в тот период не было ещё. В понедельник - тот же хлеб пасочен. В пасхальный вторник – «куличи приносные». В целом, за 100 лет меню стало обильнее. Кроме того, это не строжайший пустынный монастырь 15 века, где даже меда не пили, даже в праздники - квас, а уже городской монастырь конца 16 века с обильными возлияниями медового вина в праздники.





В том же 1590м году в Москве в Троицко-Сергиевском монастыре, в лавре преподобного Сергия Радонежского  в Сырную неделю не подавали ни одного блина. В Велик День – нет куличей. Есть калачи. Пасхальное Меню: яйца в щах, и два сорта  дорогой рыбы. Обязательно осетрина. И много крепкого меда (медового вина, медовухи).

Калачи (пшеничный хлеб круглой или кольцевидной формы) - важнейший праздничный русский хлеб. Они изображен даже на самой ранней миниатюре о Сергии Раждонежском. Их и подавали в Пасху в Сергиевском монастыре всю неделю.
Из альбома «Лавра преподобного Сергия», М., 2013г, ставшего лауреатом конкурса «Просвещение через книгу» как лучшее иллюстрированное издание.

Куличи, и даже "пасхальный хлеб" в образцово-показательном московском пасхальном меню 1590г не упоминаются. Нет центрального места на столе и у творога, главное - хорошая рыба и хороший калач, да меды (вино)  в роскошных количествах.


Закончу пасхальным меню ещё почти сто лет спустя, за авторством родоначальника современной РПЦ - патриарха Никона. Он составил его для Новоспасского монастыря в Москве, в свою будучность митрополитом в Великом Новгороде.


В Масленицу не подавалось ни единого блина. Разговлялись икрой с калачами, дорогой рыбой (семга, осетрина), яичницей и жареными пирожками.


В Великую субботу ели положительно много яиц

В Пасху Христову середины 17 века уже и в Москве есть куличи (только один раз - в Светлое Воскресенье, всю остальную пасхальную неделю - пироги), но ещё нет «пасхи» - сыра, творога, отпрессованного в форме по случаю великого праздника. Вместо пасочки, пасхи - пироги с творогом и яйцами. Т.е. творог в тот период запечатывался в украшенное тесто, как паштет.

В конце описания меню пасхальной недели упоминается что разрешается всю неделю МОЛОКО, МАСЛО, ТВОРОГ И ЯЙЦА. Из этой комбинации разрешенного, перемешанных вместе, и возникли современные творожные пасхи в  формах и творожные сырки и сырковые массы советского времени.




Получается, что и блины в Масленицу наши прапрадеды не едали, и пасхальный кулич как слово, хоть и не как концепция особого хлеба (пасхального хлеба или праздничного хлеба-перепечи), довольно поздно пришли к нам. Ещё позже пришла к нам их современная высокая форма в виде столбиков, как у рождественских паннетоне, с которыми русские познакомились в 18 веке. Вплоть до середины 19 века повсеместно в народе была распространена шарообразная форма подового кулича (и перепечи).

Ржаная перепеча 16 века. Внушительный хлеб!
Русская свадьба в исходе XVI века.

Подовые пасхальные куличи и отформованные творожные пасхи (слева на столике белые конусы-пирамидки) середины 19 века у Гостиного двора в Санкт-Петербурге, рисунок очевидца 1853г.




Наряду с трещиноватыми лепехами подовых куличей (подрыв у нижней корки в основном), в кадр попали и калачи. Совсем как в Средние века, привозные/покупные перепечи и калачи с икрой к пасхальному столу!


По средневековой иудейской пасхе и её хлебу я знаю ещё меньше чем по православной христианской. Кто знает - просветите! Зато я нашла прелестную средневековую миниатюру и про неё.

Иудейская Пасха на средневековой фламандской миниатюре 1400x, школа Ван Эйка. Маца, горькая зелень и пасха-пасхальный ягненок на блюде.




Comments

bufetum
Mar. 10th, 2017 03:46 am (UTC)
Ели монахи хлеб циллиндрический квасной на Пасху. И ели всегда.
Только он назывался и называется артос . Считается что кулич, это род артоса. Может быть потому до сих пор принято на куличе сверху изображать крест (сахарной пудрой или посыпкой)

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%81

mariana_aga
Mar. 10th, 2017 04:12 am (UTC)
Ты имеешь в вину чин освящения артоса, Лена, да? На фото в Википедии - современный артос.

Артос да, описывается в обиходниках. Но там артос носят туда сюда, начиная с обедни в Пасху и до самой субботы Светлой недели. Каждый день все тот же артос освящают. В субботу после литургии его дробят, перед обедом келарь выносит и раздает его куски, артос съедают неделю спустя после Светлого воскресенья. Это другой хлеб, во всяком случае в 1655г это был другой ритуал, не тот кулич, который пасхальный кулич.

здесь, на стр 33 документа и даьше, про Пасху в Кирилло-Белозерском монастыре в 1655г и чине артоса, чине возношения Хлебца Пречистого
http://www.booksite.ru/civk/data/shabal.pdf

Про формовой хлеб я пока ничего не встречала в средневековых источниках. Только одно-единственное упоминание о коровайнике из кухни патриарха для выпечки короваев-караваев, своего рода пирогов-пудингов-запеканок. Не могу себе представить 3300 формочек для цилиндрического пасхального хлеба для всех в ту эпоху.
bufetum
Mar. 10th, 2017 05:58 am (UTC)
На фото конечно современный.
Но я только хотела сказать, что кулич, это род артоса , его еще называли и называют "домашний артос".

Несколько лет назад я хотела чтобы мой кулич был украшен как артос(настоящий), но попытки не увенчались успехом и у меня вышел все тот же кулич)))
bufetum
Mar. 10th, 2017 11:25 am (UTC)
И Люда, помимо того, что кулич был подобием церковного пасхального хлеба артоса, еще из Домостроя (который датируется 15 или 16 вв) в части творожной смеси (не творога, а именно творожной смеси)

"...оладьи, кисели, каши, сливки, творожную смесь, молоко кипяченое, молоко с хреном.."

Во всяком случае в переводе это творожная смесь.







mariana_aga
Mar. 10th, 2017 02:54 pm (UTC)
Леночка, очень интересно, с кулинарно-поварской т.зрения, не говоря уже об эффекте испорченного телефона, когда текст с рукописи 1600x "Книги во весь годъ как в столъ ествы подавать" попал в печать в 1867 в и потом был прочитан современным книгоиздателем, подарившем нам версию про современную "творожную смесь" на столе "с Петрова дня в мясоед".

В то время, когда писал Сильвестр, и слова-то "творог" в русском языке не было, был польский тварог. В словаре русского языка 11-17в для иллюстрации употребления слова творог/тварог приводятся тексты из иностранных словарей того периода (не из русских рукописей, где его не нашлось в 11-17веках).

Строчка, которую ты приводишь из современного издания книги, впервые была опубликована в 19 веке по рукописи Императорской Публичной библиотеки и выглядела она так... они тоже приводят два варианта: архаичный, точно как в рукописи, и чуть осовремененный, для читателя 19века"

вариант 21 века, в твоей цитате: блины творожные, оладьи, кисели, каши, сливки, творожную смесь, молоко кипяченое, молоко с хреном

вариант 19 века в печати: блины сырные, пироги, блинные, кисель, каша, сливки, сыръ, молока с хръном...

вариант в рукописи №80: блины сырные, пироги, оладьи, кисель, каша, сливки, сыръ губчатые, молока вареныя, молока съ хръном... (Рукопись XVII в., писана полууставомъ, въ осьмушку, отдѣлъ X, № 1, также Толстаго по описанію отд. III [IV]№ 80 безъ начала и конца. По этой рукописи напечатана статья: «Книги въ столъ ѣству подавать», которой нѣтъ въ другихъ спискахъ.)

вариант самый ранний, 1500е: "сливки, сыры губчатые, молока вареные, молока с хръном".

Губчатый сыр, губленый сыр - это не творожная смесь, а сыр (творог), получаемый заквашиванием молока сырными грибками -"губами".




Вареное молоко 1500х - это не белое кипяченое молоко, кипяченое до бурления и вспенивания в котелке на открытом пламени, насколько я поняла, а "молоко тверское", "красное" топленое молоко с пенками, молоко из горшочка в печи. Лингвисты, специалисты, составившие словарь обиходного русского языка 16-17в, считают, что "пили молоко пресное (свежее) или молоко вареное (топленое). Топленое квашеное молоко называлось варенец". http://msk-slovar16-17v.slovo-spb.ru/sudakov_monastirskaa_trapeza.htm




Лен, спасибо за то, что поддержала беседу. Очень интересно!




bufetum
Mar. 10th, 2017 03:15 pm (UTC)
Люда) тут дело в том, что я склоняюсь к тому, что они в 19в знали как перевести.
А про сыр губчатый, заквашиванием на грибах, так я в курсе. Это из моей монографии "Загадка русского сыра", которая и разошлась по интернету. Мне бы не знать!))
И все же я считаю, что они подавали не чистый творог, а с чем-то-там.

Люда, мне нужна будет завтра твоя помощь как знатока выпечки. Можно будет прямо тут спросить? или в личке лучше? Про тесто вопрос назрел.
mariana_aga
Mar. 10th, 2017 03:21 pm (UTC)
ОГО! Какое исследование. О Г О!!! Я и не знала, Лена, прости.

Да, конечно, тут и даже лучше тут. Я сама не сохраняю переписку и инфа теряется со временем. А в комментариях сидит.
mariana_aga
Mar. 10th, 2017 03:49 pm (UTC)
...А про сыр губчатый, заквашиванием на грибах, так я в курсе. Это из моей монографии "Загадка русского сыра", которая и разошлась по интернету.

- Лен, я про сыр губчатый из словаря русского языка 1977г издания узнала (откуда привела картинку статьи словаря). У тебя есть полный текст монографии? Я хочу на него ссылаться. Вы проделали невероятно ценную работу. Таких практиков как вы больше нет и не будет. Все проверяли делом, как ты и продолжаешь... Все. У меня сердце щемит, и глаза на мокром месте, когда я читаю ваши записи тех лет.
bufetum
Mar. 10th, 2017 04:00 pm (UTC)


(А ссылки на авторскую публикацию из 7 частей о русском сыре, вот , если интересно или понадобится
особенно интересны первые 4 части
Часть I http://bufetum.livejournal.com/45390.html историко-археологическая . Летописи, берестяные грамоты, писцовые книги..
Часть II http://bufetum.livejournal.com/45723.html историко-археологическая . "Сыр или творог. Какой был сыр"..
Часть III http://bufetum.livejournal.com/46024.html историко-археологическая. Немного о молокосвертывающих ферментах растительного и животного происхождения..
Часть IV http://bufetum.livejournal.com/46167.html историко-археологическая, этимологическая, технологическая . Результаты исследований проведенные в лабораториях и институтах нашей страны на предмет полокосвертывающей активности съедобных грибов. IV частЬ САМАЯ ЗНАЧИМАЯ ЧАСТЬ..
Часть V http://bufetum.livejournal.com/46518.html гипотетическая, авантюристическая, практическая. Сыр на грибном рассоле. Пара слов о формовке сыра.
Часть VI http://bufetum.livejournal.com/46711.html практическая. Сыр на хлебном ржаном квасе.
Часть VII http://bufetum.livejournal.com/46910.html практическая . Сыр на огуречном рассоле. Заключение.
mariana_aga
Mar. 10th, 2017 04:03 pm (UTC)
СПАСИБО.
bufetum
Mar. 10th, 2017 04:16 pm (UTC)
Ну что ты. Всегда пожалуйста.
Люда, я в такой печали из-за теста. Ну как в той комедии состояние моей души "уйди княгиня я в печали")))
Рецепты пирожков-карасиков есть. Но их мало. И мне хочется довести их до ума. Вот даже не знаю почему именно их и все тут. Надоели эти , прости за выражение, колхозные названия, типа "посикунчики". Ну не было этого в дореволюционном разделе. И в литературе советского периода не нашла. Хочу вернуть название правильное - "карасики". И хочу их прилично приготовить. Вот потому и обратилась.
mariana_aga
Mar. 10th, 2017 06:44 pm (UTC)
ТЕСТО ДЛЯ пирожков КАРАСИКОВ
Лена, а что с тестом непонятно?

самое раннее описание теста для карасиков (с лету, по памяти) - из 1610г

С МЯСОМ

"на блюдо карасей с мясом, а в нихъ лопатка муки крупичатые, гривенка сала говяжья, часть говядины малая, 2 гривенки масла коровья, 5 яиц"

ТЕСТО - лопатка муки крупичатые (1.2кг) + вода, соль, крутое тесто из муки общего назначения (хлебопекарную лучше не брать), замесить, прокатать скалкой, складывая несколько раз, завернуть в пленку и дать отлежаться в холодильнике, лучше сутки. Выкатывать тонко, 1-2мм толщиной.

НАЧИНКА
(1) из готового мяса: гривенка сала говяжья (порубить обжарить, добавить "часть" (часть туши, мякоть) говядины малая, 5 яиц (круто сварить, порубить в фарш), посолить поперчить.
(2) из сырого мяса, как в чебурках: сало и мясо изрубить сечкой или в мясорубке с крупной решеткой, разбить туда яйцо, соль, перец, лук не прописывается, это от себя, он был везде в русских пирогах.

МАСЛО для жарки, русское топленое - 800г топленого масла для жарки во фритюре.

С РЫБОЙ
- На блюдо карасевъ съ рыбою, в них поллопатки муки крупичатые, щука свежая.
- На блюдо карасев с рыбою, в них поллопатки муки крупичатыя, щучка свежая
- На блюдо карасевъ съ рыбою, в них поллопатки муки крупичатые, щука свежая, теша осетрья мокрая.

тесто 500-600г муки, вода, соль
начинка - куски сырой рыбы без костей, должны быть сырые (как в чебуреках), лук тонкошинкованный, соль, черный перец.

"на пряженье в караси четь ковша масла орехового"


С РИСОМ и ВЯЗИГОЙ

На блюдо карасев с пшеном да с вязигою, а в них поллопатки муки крупичатые (на тесто), четь гривенки (100г) пшена сорочинского, пучок вязиги, да в обои (постные) карасы (выдать на жарку) четь ковша масла орехового

Сомнение вызывает "корась блюдной" в ухе корасевой (там же) -

"На блюдо ухи корасевые, а въ неѣ корась блюдной, полчюмича пшена Русского". Мука не перечисляется, так что думаю, что это все таки суп с рыбой и пшеном, а не суп с карасиками-ушками с рыбным-крупяным фаршем и т.п.. Проблема (для меня) в "корасе блюдном" в том, что я не думаю, что из карасей к царскому столу готовили, карасей как рыбе-рыбной мякоти (не как карасе - основе бульона рыбного). Хотя есть упоминания "плотицы и карасей", есть "на блюдо ухи карасевые, а в неъ карась жив", но есть и блюдо "карасья С РЫБОЮ".


http://www.runivers.ru/bookreader/book457133/#page/436/mode/1up

Карасики №1 - mariana_aga - Mar. 14th, 2017 11:54 am (UTC) - Expand
Re: Карасики №1 - bufetum - Mar. 14th, 2017 12:05 pm (UTC) - Expand
Лена Т
Mar. 28th, 2017 03:31 pm (UTC)
Огромнейшее, прямо огромущее Спасибо Вам, что вновь открыли свой журнал. Ещё хочется написать множество восторженных слов, но от переполняющих чувст в голове хаос😅 Ушла читать Вас..
mariana_aga
Mar. 28th, 2017 03:35 pm (UTC)
Здравствуйте, Лена! Очень вам рада!
bufetum
Mar. 28th, 2017 03:46 pm (UTC)
Да ну что вы! Добро пожаловать в журнал. Читайте на здоровье) Вы меня засмущали честно говоря))

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars