?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Зайцев Николай Егорович
Пасхальные хлопоты
2007
В 2007м году, когда Зайцев написал эту картину, я только-только начала учиться печь хлеб и куличи я печь не умела.  Лишь в прошлом году я нашла рецепт Дарии Цвек, по которому получается точно такой кулич - пасочка, как у моей бабушки. Я жила с ней  в деревне, когда мне было 10-11 лет и помню, как она готовилась к Пасхе. У мамы в городе в Пасху куличей не было, только крашеные яйца с обрядом христосования и более праздничный чем обычно обед с красной рыбой.
Специально вопрос о куличах и пасхальном меню я не изучала и наткнулась на интересные исторические подробности лишь на этой неделе, когда я копалась в меню средневекового общепита, в столовых обиходниках русских монастырей 1400х-1600х. Оказалось, что мама отмечала Пасху по старорусски, средневековым способом, а бабушка - по-новорусски, по канонам примерно пушкинских времен!

1600-е, когда куличи появились в монастырском меню, хоть и не в пасхальное воскресенье,  - это период раскола церкви на старообрядческую и современную православную церковь, эпоха правления отца Петра Первого царя Алексея Михайловича и его "собинного друга" патриарха Никона. Как выглядела эта эпоха, её кухонная и столовая утварь и трапеза показано в телесериале "Раскол", 2012г. Ниже я покажу как выглядело пасхальное меню до Никона и каким оно было, составленое самим Никоном в 1648г для Новоспасского монастыря в Москве, куда ходил отмечать Пасху сам Государь с семьей.

Позже, если я натолкнусь на большее число подробностей по куличам русского средневековья, я их добавлю, а пока что у меня сложилось впечатление, что куличи пришли в Москву с Севера. Во всяком случае, они упоминаются в меню северных монастырей в Пасху уже в тот период, пока их ещё нет в монастырях Москвы и Подмосковья.
Read more...Collapse )

Comments

( 111 comments — Leave a comment )
Page 2 of 3
<<[1] [2] [3] >>
vini_odyvanchik
Mar. 25th, 2017 02:40 pm (UTC)
Иудейская Пасха это предвестник христианской Пасхи. Отмечают её евреи в честь исхода из Египта в землю им обещанную. Едят на праздник, если я не ошибаюсь, абсолютно пресную не солёную пищу - пресные лепёшки, горькие травы и закланного ягнёнка - образа будущей тогда (более 2000лет назад) жертвы за человечество. Едят в походной одежде, как и показано на миниатюре.
mariana_aga
Mar. 25th, 2017 05:58 pm (UTC)
Спасибо!
(Anonymous)
Mar. 26th, 2017 03:35 am (UTC)
СУХОЙ ЛАКТОБАКТЕРИН для хлебных заквасок ( КМКЗ)
Здравствуйте Люда,
лактобактерин из аптеки я обязательно куплю для Вас тоже.
КМКЗ в бутылке заранее закажу через эмайл в ГОСНИИХП - отдел микробиологии.
И подумаю, как лучше его провезти в чемодане.
Если у меня получится поехать в Питер и если заранее написать письмо НИИ, то я могу сама забрать лактобактерин в Питере.
Но нужно заранее подготовить и написать им письмо и подготовить вопросы про препараты.
Я обязательно Вам сообщу в скором времени о поездке.Мария.
mariana_aga
Mar. 26th, 2017 12:00 pm (UTC)
Re: СУХОЙ ЛАКТОБАКТЕРИН для хлебных заквасок ( КМКЗ)
Доброе утро, Мария!

Спасибо вам большущее. Договорились!
(Anonymous)
Mar. 30th, 2017 01:44 am (UTC)
Центральный НИИ хлеба в Москве
Добрый вечер Люда,

я написала письмо с вашими вопросами в московский НИИ хлеба и жду ответа.
Как получу ответ от них,то я сразу напишу Вам здесь.
Поездка в Москву в конце апреля.Билеты куплены.Мария
mariana_aga
Mar. 30th, 2017 01:23 pm (UTC)
Re: Центральный НИИ хлеба в Москве
Добрый день, Мария!

Благодарю!

Сообщите пожалуйста, нужны ли вам средства для приобретения препаратов до того, как вы отправитесь в Москву, или же по возвращении рассчитаемся. Ладно?
(Anonymous)
Mar. 31st, 2017 02:11 pm (UTC)
Центральный НИИ хлеба в Москве
Доброе утро Люда,

на первое письмо они ответили, что нужно им позвонить и они все объяснят.Но потом на мое вторичное письмо они мне ответили, когда я им написала, что я не нахожусь в России.
Вот ответ:
"Мы продаем комплекты чистых культур для пшеничных и для ржаных заквасок как в сухом, так и в жидком виде.
Сухой лактобактерин не продаем, но его аналог это комплект чистых культур для приготовления густой ржаной закваски ( есть в сухом и жидком виде)
Чистые культуры - это живые микроорганизмы на питательных средах.
Чистые культуры можем затереть на любом отрубном субстрате по вашему желанию, но в основном это пшеничные стерилизованные отруби.
В приложении реклама литературы, чистых культур и заквасок, которые мы продаем и контактные телефоны для связи."
Они прислали два файла, из которых один с рекламой продукции и один файл-лист с описанием приготовления заквасок.
Не размещаю здесь, так как это реклама и вы можете не открыть мое сообщение и поэтому жду вашего ответа.
Я им написала, что при приезде в Москву я им позвоню.
Насчет оплаты за покупку продукции не беспокойтесь.
Все это после благополучной покупки и возвращения домой.
Мне нужна будет связь с Вами из Москвы, если возникнут какие-то вопросы насчет покупки культур и заквасок.Я могу написать и здесь.Но вдруг вы не
сможете открывать каждый день сообщения.
Мария.
(Anonymous)
Mar. 31st, 2017 05:00 pm (UTC)
Центральный НИИ хлеба в Москве
Люда,
я отправила Вам письмо и материалы на ваш эмайл.
Мария
mariana_aga
Mar. 31st, 2017 06:40 pm (UTC)
Re: Центральный НИИ хлеба в Москве
OK, spasibo!
(Anonymous)
Apr. 2nd, 2017 08:28 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда! Немного не в тему может быть. Подскажите, почему у кулича во время выпечки при сильном росте в духовке сносится крыша? Расстойка была как и положено по времени. Тесто увеличилось в форме почти до максимума. Закладка шла на 1/3.
mariana_aga
Apr. 2nd, 2017 09:33 pm (UTC)
Здравствуйте!

Если рост в духовке сильный, значит была недорасстойка. Притом возможно, что расстойка и выпечка была в сухой атмосфере, высошхее во время расстойки и в первые минуты выпeчки тесто на поверхности изделия не растянулось, а порвалось в печи.

Обычно куличи крестообразно надрезают сверху, чтобы в случае недорасстойки или пересушенности поверхности теста они раскрылись красиво, по разрезам, а не абы как (некрасиво, кособоко, по линиям естественной слабинки в тесте).





(no subject) - (Anonymous) - Apr. 8th, 2017 01:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 10th, 2017 10:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Apr. 11th, 2017 09:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 11th, 2017 10:32 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Apr. 3rd, 2017 07:19 am (UTC)
Масленница и Пасха в средневековом общепите. Ни блинов
Добрый день! Давно читаю ваш журнал, а пишу первый раз, про артос. Артос - это все-таки служебный хлеб, то есть хлеб, который используется для службы в храме. Его не ели, в смысле подать к столу как кулич, его освещали в конце ночной пасхальной службы и до субботы пасхальной недели хлеб оставался в алтаре, на всех службах недели, его действительно носили туда сюда в храме, а в субботу его делили на всех верующих и использовали как и другой освященный хлеб, просфору например. Для службы в храмах пекли просфоры служебные, определенное количество 5-7, из самого крутого квасного теста до 10 см в диаметре. Эти просфоры, разрезали на кусочки и использовали для причастия, поэтому правильно, если эти кусочки сразу идут на дно в чаше с вином. Просфоры для раздачи верующим в храме пекут из менее крутого теста и поменьше в диаметре, а артос пекут также как и просфоры, без добавления сдобы, и тесто хлебное, не крутое. Ни соль, ни сахар в тесто не добавляют, в старинных рецептах часть муки заваривают, это придает сладость уже готовым изделиям.
mariana_aga
Apr. 3rd, 2017 10:22 am (UTC)
Re: Масленница и Пасха в средневековом общепите. Ни блин
День добрый!

Благодарю! А по форме артос тоже всегда из двух частей со штампом сверху или его и по-другому формовали/формуют?
(Anonymous)
Apr. 3rd, 2017 02:34 pm (UTC)
Да по форме такой же, как просфора, с печатью сверху, диаметр где-то 30 см, высокий, вид великолепный, праздничный.
mariana_aga
Apr. 3rd, 2017 03:43 pm (UTC)
- высокий, вид великолепный, праздничный
- ЕЩЁ БЫ! :)))) Это же артос!
(Anonymous)
Apr. 3rd, 2017 02:42 pm (UTC)
Артос бывает и подовый, с печатью, и формовой, но тоже сверху печать на диске и верх плоский получается.
mariana_aga
Apr. 3rd, 2017 03:44 pm (UTC)
Наверное это более древняя форма?

Спасибо за рассказ про этот хлеб. Я просто млею от таких подробностей (любви к Богу, и к хлебу, и к людям).
(Anonymous)
Apr. 3rd, 2017 07:22 pm (UTC)
Всегда рада помочь. Все ваши посты читаю с большим интересом и удовольствием, большое спасибо.
(Anonymous)
Apr. 4th, 2017 01:17 pm (UTC)
Люда добрый день,
у меня есть пшеничная закваска sourdough starter.
Хочу испечь хлеб на закваске в хлебопечке Zojirushi model bb-hac10, используюя закваску.
Пока пеку в хлебопечке,используя дрожжи.
Напишите пожалуйста простой рецепт на стартере и как заменить дрожжи на стартер в рецептах.Мария.
P.S. я ответила на ваше письмо.
mariana_aga
Apr. 4th, 2017 03:21 pm (UTC)
Добрый день, Мария. Эл.почту я от вас получила. Спасибо!

На ваши вопросы у меня нет ответа,

1) с вашей закваской я не знакома (с её качествами)

2) какой хлеб вы хотите испечь мне непонятно (белый пшеничный?, черный пшеничный? полуржаной?)

3) как заменить дрожжи на закваску никто не знает. Это в принципе невозможно в общем случае описать, потому что

а) у заквасок разная подъемная сила (да и у дрожжей тоже) и

б) закваски всегда дают другой по качеству хлеб, не такой как дрожжевой. На закваске невозможно получить т а к о й же хлеб как на дрожжах.

В общем случае я бы пользовалась примерно таким подходом для вашей НЕПРОГРАММИРУЕМОЙ хлебопечки.

Для замеса и обминок выбраживаемого теста на закваске используйте режим ПЕЧЕНЬЕ. Режим ПЕЧЕНЬЕ - это работа хп как миксера, очень удобно.

Выбраживайте тесто в выключенной хлебопечке. Спелое тесто свернуть в колобок и уложить в ведерко подрасти перед выпечкой.

А для выпечки - режим быстрого хлеба. Он занимает в сумме 2ч, из которых последние 25мин - теплая расстойки и 40-52мин - выпечка. Точно-преточно когда машина сделает последнюю обминку и начнет расстойку и сколько длится выпечка я для вашего экземпляра не знаю. Надо проверить опытным путем, чтобы точно знать, когда вставить ведерко с подросшей заготовкой в машину.

1) ВКЛ режим БЫСТРАЯ ВЫПЕЧКА. ПУСТАЯ хлебопечка. И побудьте рядом с хлебопечкой в последующие 2ч, замечая по часам,

- когда она будет делать вторую обминку (включать моторчик) и

- когда она включит подогрев для выпечки (видно на экране, на панели, что она перешла к выпечке) и когда она закончит выпечку (видно на экране на панели).

2) запишите это для себя и вставляйте ведерко с подросшей заготовкой заквасочного хлеба в хлебопечку после того, как моторчик закончит вращаться (вторая обминка) или в тот момент, когда машина приступит к выпечке.

Например, вы обнаружили что у вас машина работает так:

ВКЛ, через 43мин после ВКЛ - последняя вторая обминка - вращение моторчика, которое длится примерно 2 мин. Значит примерно через 45мин после ВКЛ можно вставить ведерко с подросшей заготовкой в хлебопечку, сбрызнуть заготовку водой, закрыть крышку и оставить машину доделать дело до конца - прогреть тесто перед выпечкой и испечь хлеб. Потом подойти к хлебопечке через 1ч 15мин и вынуть хлеб.

Как видите, мне пришлось бы сделать несколько пробных выпечек С ВАШЕЙ закваской и ВАШЕЙ хп, чтобы ответить на ваш вопрос. Я могу лишь общий подход к этому описать.

Гораздо проще для хлебопечки второй подход: пеките дрожжевой хлеб, но с добавкой закваски во второй половине вымешивания теста. Режим выпечки обычный по инструкциям для рецептур хлебпечки. Закваска в таком случае ароматизирует тесто и улучшит качество хлеба, но на скорость роста и созревания теста добавка закваски существенно не повлияет.

Edited at 2017-04-04 03:35 pm (UTC)
(Anonymous)
Apr. 11th, 2017 09:04 pm (UTC)
Людмила, добрый день! Сегодня решила посмотреть ваши рецепты куличей на conciertobarocco и пришла в ужас, рецепты все пропали и ваш старый жж тоже. Вы не подскажите где можно посмотреть? Большое вам спасибо за помощь с выбором муки. Рецепт пирожков холодным способом от Дарьи Цвег стал самым любимым. Теперь буду все интересное копировать.
Статья о пасхе великолепная. С уважением, Наталия. Сантьяго Чили
mariana_aga
Apr. 11th, 2017 10:50 pm (UTC)
Наталия, добрый день!

Там пропали фотографии и блог и жж закрыт на ремонт большей частью. Т.е. статья про кулич и пасхальный хлеб выглядит так: текст есть, но фоток нету
http://hlibilony.blogspot.ca/2015/03/blog-post.html

Перед праздниками ничего отремонтировать не удастся, т.к. я буквально сейчас вылетаю в США на неделю. Там не до интернета мне будет.

Моя статья из этого жж про куличи по ГОСтам и по рецепту из Похлебкина Была разобрана многими учениками кулинарных училищ и просто школ для презентаций типа вот этой
http://www.myshared.ru/slide/328417/

Вот например, несколько моих статей были превращены в презентации для училища
http://mtdinfo.16mb.com/ucenic.html
В частности все рецепты куличей на 37 слайдах с моим текстом и моими фотографиями
https://www.slideshare.net/Tatyana_N/ss-27769691

Светлой вам Пасхи, Наталия!


(no subject) - (Anonymous) - Apr. 17th, 2017 04:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 18th, 2017 02:27 pm (UTC) - Expand
Elena Isaeva
Apr. 16th, 2017 03:19 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда. Уже третий год встречаем Пасху с куличами по Вашему рецепту / секретная паска от Дарьи Цвек/. Так они нам пришлись по вкусу. Так что Вы незримо присутствуете и за нашим столом! Постоянно обращаюсь к вашим рецептам. Украшала сырцовой глазурью. Хочу поздравить Вас и Вашу семью со светлым праздником и пожелать благополучия и здоровья. Спасибо за то, что делитесь своими знаниями и опытом.
mariana_aga
Apr. 18th, 2017 02:27 pm (UTC)
Спасибо, Лена!
Elena Isaeva
Apr. 16th, 2017 03:21 pm (UTC)
Забыла подписаться. Лена Майорка
vasena_vasilisa
Apr. 17th, 2017 08:12 am (UTC)
Люда! Хочу поздравить тебя с праздником Светлой Пасхи и пожелать самого доброго, светлого и хорошего!
Твои статьи и записи разнесли по всему интернету, ими пользуются и забывают указать источник, но, я думаю, что все отлично знают твой стиль и безошибочно узнают автора. На твоих материалах выросло много сейчас уже успешных хлебопеков. Громадная благодарность за все. что ты делала, делаешь и надеюсь еще будешь делать.
Сил, желания, вдохновения и успеха во всех начинаниях!
А вообще, надо книгу писать...:)
Еще раз с праздником!
mariana_aga
Apr. 18th, 2017 02:29 pm (UTC)
Спасибо, Василиса!

Я на праздники уезжала, в Лас Вегасе была с сыном, к интернету не прикасалась вообще. Вернулась домой сегодня на рассвете. Прости за задержку с ответом.
(no subject) - vasena_vasilisa - Apr. 18th, 2017 04:16 pm (UTC) - Expand
Page 2 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 111 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars