?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Зайцев Николай Егорович
Пасхальные хлопоты
2007
В 2007м году, когда Зайцев написал эту картину, я только-только начала учиться печь хлеб и куличи я печь не умела.  Лишь в прошлом году я нашла рецепт Дарии Цвек, по которому получается точно такой кулич - пасочка, как у моей бабушки. Я жила с ней  в деревне, когда мне было 10-11 лет и помню, как она готовилась к Пасхе. У мамы в городе в Пасху куличей не было, только крашеные яйца с обрядом христосования и более праздничный чем обычно обед с красной рыбой.
Специально вопрос о куличах и пасхальном меню я не изучала и наткнулась на интересные исторические подробности лишь на этой неделе, когда я копалась в меню средневекового общепита, в столовых обиходниках русских монастырей 1400х-1600х. Оказалось, что мама отмечала Пасху по старорусски, средневековым способом, а бабушка - по-новорусски, по канонам примерно пушкинских времен!

1600-е, когда куличи появились в монастырском меню, хоть и не в пасхальное воскресенье,  - это период раскола церкви на старообрядческую и современную православную церковь, эпоха правления отца Петра Первого царя Алексея Михайловича и его "собинного друга" патриарха Никона. Как выглядела эта эпоха, её кухонная и столовая утварь и трапеза показано в телесериале "Раскол", 2012г. Ниже я покажу как выглядело пасхальное меню до Никона и каким оно было, составленое самим Никоном в 1648г для Новоспасского монастыря в Москве, куда ходил отмечать Пасху сам Государь с семьей.

Позже, если я натолкнусь на большее число подробностей по куличам русского средневековья, я их добавлю, а пока что у меня сложилось впечатление, что куличи пришли в Москву с Севера. Во всяком случае, они упоминаются в меню северных монастырей в Пасху уже в тот период, пока их ещё нет в монастырях Москвы и Подмосковья.

Кулич всегда означал... кулич. Согласно словарю русского языка 11-17вв, его первое упоминание относится к 1590г в Уставе Лавры в г Тихвине. Это намного севернее Москвы, на широте Санкт-Петербурга. В столовых обиходниках московских монастырей того же 1590г о куличах - ни слова. Почему? В частности потому, что они тогда назывались перепечами и, к моему удивлению, пеклись из ржаной муки. Но в основном потому, что тогда в Пасху подавались калачи и отличительной особенностью пасхальной трапезы были яйца и дорогая рыба, а не особый хлеб и отпрессованный творог. Пасхальный стол  в ту эпоху был как у моей мамы дома, а не как у моей бабушки.



Итак, посмотрим на обиходники в хронологическом порядке.  Они описывали работу столовой общепита в средние века, так как стреднестатистический монастырь ежедневно кормил хлебом и пищей примерно 600 человек в день (братию, оплачиваемых маслеров, слуг, шваль (черная трудовая сила), рабов (холопов) и гостей/паломников монастыря, а также больных и нищих). В Пасхальный же период выпекалось ещё по несколько тысяч хлебов в день на раздачу паломникам и нищим. Жутко даже себе представить, сколько белого пшеничного теста месили средневековые монахи в р у ч н у ю в дежах емкостью буквально в тысячу литров (каждая под тесто из 500кг муки).

Древнерусская книжная миниатюра Исторического музея. Выпуск 1. Труд и быт от smittik




Завстоловой в монастыре назывался келарем. Сотрудники кухни, погребов и столовой обычно ели после всей остальной братии. Народу кормили много, ели в несколько смен.

Обиходник в строгом смысле слова - это книга церковных богослужений. В РПЦ прием пищи - трапеза - это религиозный обряд, богослужение. Поэтому книга меню на год называется не просто столовой книгой, а именно обиходником - книгой богослужений посредством ритуального принятия пищи за столом. В обиходниках описываются службы в течение года как в церкви, так и за столом в трапезной палате, показано как  связаны трапезы, их меню, с четырьмя главными событиями года в православном календаре: рождением и смертью Иисуса, смертью его матери Марии и праздником в честь ученика Иисуса Петра и последователя Христа Павла.  Этим событиям предшествуют многодневные ограничения в пище и питье, а в сами праздники подается максимально богатая пища и самое сладкое, хмельное и обильное питье.

СТОЛОВЫЙ ОБИХОДНИК ПО УСТАВУ ИОСИФА ВОЛОЦКОГО (1439-1515)

Столовый обиходник Иосифа как таковой датируется 1480-1490м годом. Волоцкий монастырь - пустынный, находится в 110км к северу от Москвы. Дошедшая до нас копия обиходника датируется примерно 1589г, она хранится в архивах Троице-Сергиевского монастыря, которым руководил архимандрит Леонидй, опубликовавший этот обиходник в 1880г.




Блины в Масляницу в Средние века не подавали. Их ели в другие дни, когда постились.

МАСЛЯНИЦА, сырная неделя и заговейно великое масляное. В масляницу ели жареное в масле и на масле (жареную рыбу и жареные рогули - вид крендельков, жареные пирожки с творогом, жареное печенье - хворост) и молочное.






ПОСТ не описываю, там много всего и очень сурово.

ПАСХАЛЬНАЯ ТРАПЕЗА 1490г - перепечи пшеничные и ржаные. Нет ни "куличей", ни "творожных пасх". Роль кулича играла перепеча, а пасхи - её составляющие по отдельности, разрешалось подавать молоко, топленое молоко (варенец), сыр (творог) и яйца - крутые, всмятку, яичница. В наше время православные смешивают эти скоромные монастырские ингредиенты в сырковую массу и отпрессовывают в Пасху в ритуальной форме.



И так всю неделю, с небольшими вариациями, до следующего воскресенья (слово "неделя" означало воскресенье в старорусском языке). Например, во вторник, среду и четверг , воскресенье - опять перепеча, яйца.

В воскресенье Святой недели и в понедельник

Вознесение Господне тоже отмечают перепечей и яичницей





Слово пасха как блюдо и изделие существовало и раньше. Я лишь отмечаю, что нет упоминаний творожного блюда пасхи или сдобно-яичного хлеба-пасочки в средневековом общепите: ни в царском общепите с его огромной кухней в Кремле, кормившей по тысяче человек в день, ни в монастырском.

До монгольского нашествия словом пасха на Руси 11-13 веков означали пасхального ягненка, буквально мясо ягненка, которое в 18-19 веках в связи с распространением немецко-голландского бутерброда - сливочного масла на хлебе в русском питании превратилось в пасхального барашка из сливочного масла и в масляное печенье в виде пасхального барашка. В еврейской пасхальной трапезе мясо ягненка сохранилось по сей день.


После трех веков монгольского ига в возродившейся России 16-17в. пасха стала обозначать какое-то блюдо, но что конкретно - неизвестно. Явно не творог (сыр), который освящался отдельно от паски/пасхи.


Сто лет спустя в 1560 по приказу Ивана Грозного в северном городке Тихвине был основан монастырь. До нас дошел столовый устав Тихвинской лавры 1590г, где находится первое известное нам упоминание кулича под названием "кулич" ... во вторник (!) пасхальной недели.

В этом северно-русском м пасхальном меню  в Светлое воскресенье упоминается "Хлеб пасочен, с яйцы печен, вместо ржаных хлебы пшеничны, с маслом и яйцы печены и мазаны яйцы ж.. И сыр, по кусу". Т.е.уже вполне современный ритуал с творогом и сдобным пшеничным хлебом на яйцах, смазанный сверху яйцом перед выпечкой для нарядного блеска. Глазурей в тот период не было ещё. В понедельник - тот же хлеб пасочен. В пасхальный вторник – «куличи приносные». В целом, за 100 лет меню стало обильнее. Кроме того, это не строжайший пустынный монастырь 15 века, где даже меда не пили, даже в праздники - квас, а уже городской монастырь конца 16 века с обильными возлияниями медового вина в праздники.





В том же 1590м году в Москве в Троицко-Сергиевском монастыре, в лавре преподобного Сергия Радонежского  в Сырную неделю не подавали ни одного блина. В Велик День – нет куличей. Есть калачи. Пасхальное Меню: яйца в щах, и два сорта  дорогой рыбы. Обязательно осетрина. И много крепкого меда (медового вина, медовухи).

Калачи (пшеничный хлеб круглой или кольцевидной формы) - важнейший праздничный русский хлеб. Они изображен даже на самой ранней миниатюре о Сергии Раждонежском. Их и подавали в Пасху в Сергиевском монастыре всю неделю.
Из альбома «Лавра преподобного Сергия», М., 2013г, ставшего лауреатом конкурса «Просвещение через книгу» как лучшее иллюстрированное издание.

Куличи, и даже "пасхальный хлеб" в образцово-показательном московском пасхальном меню 1590г не упоминаются. Нет центрального места на столе и у творога, главное - хорошая рыба и хороший калач, да меды (вино)  в роскошных количествах.


Закончу пасхальным меню ещё почти сто лет спустя, за авторством родоначальника современной РПЦ - патриарха Никона. Он составил его для Новоспасского монастыря в Москве, в свою будучность митрополитом в Великом Новгороде.


В Масленицу не подавалось ни единого блина. Разговлялись икрой с калачами, дорогой рыбой (семга, осетрина), яичницей и жареными пирожками.


В Великую субботу ели положительно много яиц

В Пасху Христову середины 17 века уже и в Москве есть куличи (только один раз - в Светлое Воскресенье, всю остальную пасхальную неделю - пироги), но ещё нет «пасхи» - сыра, творога, отпрессованного в форме по случаю великого праздника. Вместо пасочки, пасхи - пироги с творогом и яйцами. Т.е. творог в тот период запечатывался в украшенное тесто, как паштет.

В конце описания меню пасхальной недели упоминается что разрешается всю неделю МОЛОКО, МАСЛО, ТВОРОГ И ЯЙЦА. Из этой комбинации разрешенного, перемешанных вместе, и возникли современные творожные пасхи в  формах и творожные сырки и сырковые массы советского времени.




Получается, что и блины в Масленицу наши прапрадеды не едали, и пасхальный кулич как слово, хоть и не как концепция особого хлеба (пасхального хлеба или праздничного хлеба-перепечи), довольно поздно пришли к нам. Ещё позже пришла к нам их современная высокая форма в виде столбиков, как у рождественских паннетоне, с которыми русские познакомились в 18 веке. Вплоть до середины 19 века повсеместно в народе была распространена шарообразная форма подового кулича (и перепечи).

Ржаная перепеча 16 века. Внушительный хлеб!
Русская свадьба в исходе XVI века.

Подовые пасхальные куличи и отформованные творожные пасхи (слева на столике белые конусы-пирамидки) середины 19 века у Гостиного двора в Санкт-Петербурге, рисунок очевидца 1853г.




Наряду с трещиноватыми лепехами подовых куличей (подрыв у нижней корки в основном), в кадр попали и калачи. Совсем как в Средние века, привозные/покупные перепечи и калачи с икрой к пасхальному столу!


По средневековой иудейской пасхе и её хлебу я знаю ещё меньше чем по православной христианской. Кто знает - просветите! Зато я нашла прелестную средневековую миниатюру и про неё.

Иудейская Пасха на средневековой фламандской миниатюре 1400x, школа Ван Эйка. Маца, горькая зелень и пасха-пасхальный ягненок на блюде.




Comments

( 111 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
bufetum
Mar. 10th, 2017 03:46 am (UTC)
Ели монахи хлеб циллиндрический квасной на Пасху. И ели всегда.
Только он назывался и называется артос . Считается что кулич, это род артоса. Может быть потому до сих пор принято на куличе сверху изображать крест (сахарной пудрой или посыпкой)

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%81

mariana_aga
Mar. 10th, 2017 04:12 am (UTC)
Ты имеешь в вину чин освящения артоса, Лена, да? На фото в Википедии - современный артос.

Артос да, описывается в обиходниках. Но там артос носят туда сюда, начиная с обедни в Пасху и до самой субботы Светлой недели. Каждый день все тот же артос освящают. В субботу после литургии его дробят, перед обедом келарь выносит и раздает его куски, артос съедают неделю спустя после Светлого воскресенья. Это другой хлеб, во всяком случае в 1655г это был другой ритуал, не тот кулич, который пасхальный кулич.

здесь, на стр 33 документа и даьше, про Пасху в Кирилло-Белозерском монастыре в 1655г и чине артоса, чине возношения Хлебца Пречистого
http://www.booksite.ru/civk/data/shabal.pdf

Про формовой хлеб я пока ничего не встречала в средневековых источниках. Только одно-единственное упоминание о коровайнике из кухни патриарха для выпечки короваев-караваев, своего рода пирогов-пудингов-запеканок. Не могу себе представить 3300 формочек для цилиндрического пасхального хлеба для всех в ту эпоху.
(no subject) - bufetum - Mar. 10th, 2017 05:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 10th, 2017 11:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 10th, 2017 02:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 10th, 2017 03:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 10th, 2017 03:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 10th, 2017 03:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 10th, 2017 04:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 10th, 2017 04:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 10th, 2017 04:16 pm (UTC) - Expand
Карасики №1 - mariana_aga - Mar. 14th, 2017 11:54 am (UTC) - Expand
Re: Карасики №1 - bufetum - Mar. 14th, 2017 12:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Лена Т - Mar. 28th, 2017 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 28th, 2017 03:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 28th, 2017 03:46 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
mariana_aga
Mar. 10th, 2017 05:19 am (UTC)
Для меня это было новостью :) Ещё больше меня удивило то, что Никон мало едой интересовался (ему нравилось приодеться). Его личное меню было самым простым из всех патриаршеских средневековых. Я изучала его расходную книгу, где записано, что он тратил на еду и на какую еду он тратил и впечатлилась, зауважала патриарха - герой!

Только когда он сильно заболел от недоедания и авитаминоза в ссылке, он подналег на более обильную пищу, умолял царя подкормить его. Там уже, в старости, были и лимоны бочками и дорогая рыба и всякая другая всячина.
(Deleted comment)
(no subject) - mariana_aga - Mar. 10th, 2017 02:56 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
mariana_aga
Mar. 10th, 2017 04:59 am (UTC)
Давайте я вам лучше свой ПДФ с этими обиходниками дам?

https://yadi.sk/i/8J0rVcqA3FQgsN

Все четыре многодневных поста там описаны их легко по календарным датам внутри текста найти.

Они оба в известном смысле старообрядческие, "до раскола". Один столовый обиходник строгий пустынный (и более древний, средние средние века - 15-16вв), а другой - богатого московского монастыря (позднее средневековье на Руси, 17в).

С мясом там не все однозначно было, если верить историкам. Его выдавали для подкрепления сил тем, кто выполнял особо тяжелую работу в монастыре и тем из монахов из богатых людей, кто постригся, чтоб доболеть и помереть в монастыре. Им практически все, что угодно дозволялось. Посмотрите документацию в разделе о пище в средневековом монастыре в книге Романенко. Глава 9 Монастырская Трапеза, стр256/359 (стр 227 в книге) и далее. Там описаны разные вариации постной и скоромной пищи в разных монастырях Средневековой Руси:

http://royallib.com/book/romanenko_elena/povsednevnaya_gizn_russkogo_srednevekovogo_monastirya.html
(Deleted comment)
mmm_lll
Mar. 10th, 2017 05:18 am (UTC)
На песах - иудейскую пасху не едят дрожжевой хлеб, только мацу, пресные хлебцы. Всю пасхальную неделю не едят ничего квасного и не держат его дома.
В них не кладут ничего, кроме муки и воды. Насчет соли не уверена. От замеса теста до выпечки должно пройти не более 18 минут, чтобы тесто не начало бродить.

Edited at 2017-03-10 05:20 am (UTC)
mariana_aga
Mar. 10th, 2017 05:21 am (UTC)
Спасибо! А что на блюде такое коричневое на столе (в миниатюре?) Я-то с налету, насмотревшись на русские хлебы в центре стола на миниатюрах, думала хлеб. Но ведь и правда мацу подают. Могла это быть круглая маца?

Зелененькое - это зелень, да?
mike_cooking
Mar. 10th, 2017 08:09 am (UTC)
Все очень интересно, дорогая Люда!

Про блины. Поедать блины и "закликать" весну на день весеннего равноденствия - это языческий обряд наших предков (и славянских, и угро-финских). Церковь вплоть до 18 века с этими языческими привычками (с обрядовыми блинами, с жаворонками, с черной солью) боролась, а потом стала постепенно приручать, встраивать в Пасхальный цикл.

А сейчас (вот в 2017) году праздник с языческой Масленицей отмечается прямо на территории храмов. Вот такая многовековая тенденция.
mariana_aga
Mar. 10th, 2017 04:16 pm (UTC)
Спасибо, Миша! Я вам очень благодарна, что помогаете уточнить детали разных видов стола-меню, языческого и православно-христианского, и даже технологии языческих и монастырских блинов.

Я часто захожу в ваш блог, на последней неделе несколько раз. Словарик Ковалева читала и перечитывала, когда застряла на изучении перепеч и тавранчуков. У меня он есть в бумажной книге, но у вас он приятнее читается, более теплое и человечное ощущение :)

Вы читали книгу Ковалева "Блюда русского стола. История и названия"? Про что она? сильно отличается от учебника? Нигде не могу её найти, "две пары железных сапог уж износила, два железных хлеба изгрызла".

Интересно ещё, почему у вас в блоге даты публикации статей не отображаются. Вы их заблокировали? У меня в точно таком же блоге, в таком же формате все даты как на ладони.
(no subject) - mike_cooking - Mar. 13th, 2017 09:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 13th, 2017 03:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mike_cooking - Mar. 14th, 2017 06:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 14th, 2017 10:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 13th, 2017 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mike_cooking - Mar. 17th, 2017 12:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 17th, 2017 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ivankravtsov - Mar. 13th, 2017 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - mike_cooking - Mar. 13th, 2017 02:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ivankravtsov - Mar. 14th, 2017 07:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 14th, 2017 11:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - ivankravtsov - Mar. 14th, 2017 11:56 am (UTC) - Expand
mmm_lll
Mar. 10th, 2017 08:10 am (UTC)
Что коричневое я не знаю, может и маца, маца ручной работы именно круглая. Меню на песах регламентировано достаточно четко: маца , горькая зелень- это сейчас обычно какой то вид зеленого салата. терый хрен, картошка, сельдерей или редиска, вареные яйца, запеченное на огне мясо с косточкой, харосет - паста из яблок орехов и сухофруктов с добавлением сладкого вина. И обязательно -четыре бокала вина, детям вместо вина дают виноградный сок. Это все ритуальные блюда, остальное меню у всех разное, исключаются мучные блюда.
rivka_ch
Mar. 10th, 2017 08:44 am (UTC)
А мне подумалось, что раз на картинке нет ничего остального и коричневое какое-то не такое, то не барашек ли это с зеленью.
(no subject) - mmm_lll - Mar. 10th, 2017 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 10th, 2017 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rivka_ch - Mar. 11th, 2017 08:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 10th, 2017 06:48 pm (UTC) - Expand
lana_5187
Mar. 10th, 2017 09:33 am (UTC)
Как много можно понять о людях по тому, что и когда они ели))) Приветствую Вас, Люда! Спасибо за интересные исторические факты!!!
mariana_aga
Mar. 10th, 2017 06:48 pm (UTC)
Привет!
pratina
Mar. 10th, 2017 09:47 am (UTC)
Какое удовольствие прочесть такой пост. Тутже начинаешь сравнивать, что сама видела в разных местах на Пасху. В детстве в Саратове пекли 7 куличей , как 7 слоников разного размера. Но пасхи не помню. В Горьком один кулич и пасха. В Питере какую-то еврейскую рассыпчатую пасху с большим кол-вом корицы. В нижегородской области , в местах старообрядцев, тоже что-то такое особенное, но сейчас уж стерлось в памяти.
Офф-топом. Творог, запеченный в тесте. Вот у меня есть же рецепт выпечки такого плана, которую в соленом варианте пекут именно на Пасху. Вот, как путешествуют рецептуры по городам и весям.
Спасибо еще раз, Людочка!
mariana_aga
Mar. 10th, 2017 06:59 pm (UTC)
Лена, тебе спасибо от всего сердца. Это я от зависти к тебе написала статейку :). Читаю тебя и завидую. :)))Ты так интересно пишешь, так бесподобно готовишь... а мне и полстрочки не про что написать. В голове такая каша из всего узнанного. Решила чиркнуть пару строчек и я, разгрузить голову немного.

Спасибо про рассказ про пасхальный стол. Это правда, вариаций было куча, как региональных, так и в семьях.

Я тоже пасху знала только как творожные и сырковые массы в пачках, или творожок со сметаной на завтрак в Пасхальное Воскресенье. Ни у кого дома не пробовала отпрессованных пасх и подростком прочитала про них уж у Похлебкина, когда они начал публиковаться в Науке и жизни в 1978м.

Чем больше я читаю старые тексты, тем больше понимаю, насколько древними являются простейшие вещи, к которым мы привыкли с детского садика, просто поразительная живучесть традиций в семьях и в народе.
lviza_2
Mar. 11th, 2017 02:37 am (UTC)
Из детства ничего не вспомню :( Бабушка мамина рано ушла, а папина всю жизнь прекрасно пекла пироги, но в Пасху как-то я не помню чего на стол ставила. Она с Вологды родом и одни пироги я так до сих пор и не могу найти: в начинке было толокно. Как она это делала - не знаю :(
Мама всегда пекла только куличи и красила яйца. Творожную Пасху мы не делали. Я привычно пеку куличи и крашу яйца. Пасху пару раз делала и даже с красным творогом, но у нас не прижилось.
Про рыбу и ржаной хлеб не удивляюсь. Крупные монастыри почти все стояли далеко от городов - на озёрах. Наверное оттуда и сложилось. Да и рожь в северной части России использовали часто - калитки, пирожки на ржаной муке, квас.
Удивительно, что потом так все сплелось: традиции язычества и монастырские! И блины стали печь и есть, и куличи печь ))
Спасибо тебе огромное за статью!
mariana_aga
Mar. 11th, 2017 03:19 am (UTC)
Да, про язычество и христианство мне тоже показалось интересно (и понятно). Никакая религия, мне кажется, не является лучше или хуже другой, если она помогает человеку выжить, жить и уважать нечто большее, чем он сам - свою семью, свой народ, родину, Бога, да и не чувствовать себя сиротой вселенской. Как языческая, так и иудейская и христианская трапеза в Пасху - это ритуал почтения Бога и предков, это важно для души.

Спасибо про рассказ про Пасху у вас в семье, Настя! Будто в гостях у вас побывала. Так тепло на душе.
ivankravtsov
Mar. 13th, 2017 09:34 am (UTC)
Неожиданно некоторые вещи. Спасибо за это обзор.
mariana_aga
Mar. 13th, 2017 01:57 pm (UTC)
Не за что :)
(Anonymous)
Mar. 13th, 2017 10:02 pm (UTC)
Масленница и Пасха в средневековом общепите. Ни блинов
Люда,подcкажите пожалуйста, вопрос про вашему рецепт "Хлеб сдобный майский в хлебопечке",
можно ли использовать запасную русскую опару, чтобы миновать стадию приготовления опары по рецепту.
То есть ,если есть готовая опара, то сколько грамм запасной опары взять для рецепта сдобный Майский хлеб? там в рецепте 500 грамм муки указано.
mariana_aga
Mar. 13th, 2017 11:26 pm (UTC)
Хлеб сдобный майский
Да, конечно. В рецепте майского пасхального хлеба чуточку более густая опара, так что влейте в 450г запасной опары не 80г воды, когда будете замешивать тесто, а 80+25г воды=105г воды

Хлеб сдобный майский
Опара
225г муки 1с
1.5г сухих дрожжей
200г воды

Замесить полужидкое тесто с температурой 27-29С, поставить бродить при 33С 3-4ч до кислотности 3-4град.

В хлебопечке: ВКЛ программу 10 "ТЕСТО": 30мин перемешивания, 1ч брожения при 33С. После того, как программа закончится, оставить опару стоять в тепле полные 3 часа. Потом обмять и охладить её полчаса в холодильнике.

ИЛИ 500г запасной опары, которой дать согреться 30мин до 20-25С


Простое тесто
вся опара с температурой 15С
175г муки 1с
4г сухих дрожжей
2.5г соли
50г сахара
50г несоленого сливочного масла
105г (вместо80г) воды, т.к. опара запасная
ВКЛ программу ТЕСТО: 30мин перемешивания, 1 час брожения при 33С.
Готовое тесто обмять и охладить 30мин в холодильнике.

Сдобное тесто
все простое тесто
100г муки
50г сахара
50г сливочного масла
1 ст.л. ванильного экстракта
1 ст.л. воды

150г изюма

Вывалить холодное тесто на стол, насыпать сверху смесь всех ингредиентов кроме изюма. Порубить ножом или скребком и слепить и примять руками в ком. Уложить его в хлебопечку или миксер для вымешивания до гладкости и вмешивания изюма.

Включить любую программу: "тесто" или "основную" и дать машине помесить тесто 10минут.Получится гладкое однородное тесто, в которое можно вмесить изюм.

Всыпать изюм и дать машине помесить ещё 10мин. ВЫКЛ. прибор и оставить тесто в покое на 30мин. Оно готово к разделке.

Разложить тесто по формочкам или подкатать в хлеб.

Учесть, что тесто вырастет в 3-4р при расстойке и ещё почти удвоится при выпечке.


Дать 1ч30мин расстойки под пленкой, смазать яйцом и печь при 350Ф/175С в зависимости от веса изделий. Я пекла хлебец-куличик весом 170г в маленькой формочке 30мин, весом 370г в формочке побольше 40мин, круглый весом 600г 50мин. и оказалось много. Подовый достаточно было бы 30-35мин держать.

Их можно не оформлять, это по желанию. Или оформлять перед выпечкой разнобразными плетениями и украшениями.

У нас в семье кулич-пасочку резали клиньями. Но, говорят, что вертикальные куличи правильнее было бы резать полукружками: срезать грибовидную шапку и уложить в центр блюда, а вокруг уложить ломти пасхального хлеба-кулича, которые едоки едят, намазывая сладкой творожной пастой - пасхой. Восприятие и вкус от этого немного меняются. Но хлеб этот бесподобно вкусен и так и так.

Желаю успехов!
(Anonymous)
Mar. 14th, 2017 12:23 am (UTC)
Хлеб сдобный майский
Огромное спасибо Люда!!!
Буду печь с запасной опарой.
(Anonymous)
Mar. 22nd, 2017 02:28 pm (UTC)
Температура для выведения КМКЗ в йогурнице Dash Greek Yogurt Ma
Здравствуйте Люда!
Посоветуйте пожалуйста.
Можно ли выводить закваску КМКЗ в йогурнице Dash Greek Yogurt Maker?
Температура в ней 43 С.
А для КМКЗ нужна температура 38-42 С.
mariana_aga
Mar. 22nd, 2017 04:41 pm (UTC)
Температура в йогурнице Dash
Здравствуйте!

Для выведения заквасок и ведения заквасочных тест при разных температурах лучше не йогуртница, а обычная электрогрелка (которая вообще не выключается).

Про йогуртницу Даш следует знать следующее

- В режиме сквашивания молока она держит температуру, флуктуирующую в интервале 110-120F (43-49С).

Один покупатель на американском Амазоне отметил, что в его йогуртнице молоко достигало Т в 133F (56С), он обменял прибор и новый вел себя так же.

С точки зрения микробиологии так и должно быть, потому что йогурт сквашивается термофильными бактериями S.thermophilus + L. bulgaricus (=L.delbrukii), которые сначала размножаются при оптимальной для них температуре в 43С, а потом производят максимальное количество кислоты, сквашивают йогурт и доводят его до оптимальной кислости и полного ароматического букета при 45-51С.

- Йогуртница программируется по желанию на определенное время "работы" при высокой температуре: от 30мин до 24ч. После этого она выключается и поддерживает температуру в 32-33С (оптимальную для закваски по ГОСТУ, например).

Конкретно про свою могу сообщить следующее. В моей йогуртнице "Даш" стенки нагреваются до 50-55С, содержимое стакана естественно греется с градиентом, горячее у стенок, попрохладнее в центре. За час содержимое стакана в йогуртнице нагревается от комнатной температуры 23С до 33-38С в разных зонах стакана. За полтора часа оно достигает температуры в 40-42С во всех точках содержимого стакана и далее держится на уровне 40С. В м о е м экземпляре "Даша" закваску КМКЗ вывести можно.

Про КМКЗ следует знать следующее. Это закваска с четырьмя видами молочнокислых бактерий со своим интервалом оптимальных температур, причем оптимальная Т роста - это не то же самое, что Т максимального производства микробами кислоты (как в тесте, где мы не размножаем микробы, а лишь используем бактерии для подкисления теста). Поскольку все эти бактерии прекрасно живут в кишечнике человека, при 37С, они продаются как пробиотики в аптеках и биомагазинах. Это чтоб вы знали, что их можно купить и просто размножить в заварке и будет вам КМКЗ, причем любая, будь то пшеничная или ржаная, в один шаг. См. например, методы тут http://mariana-aga.livejournal.com/252153.html?thread=11052793#t11052793

Оптимальная температура производства микробами кислоты всегда выше оптимальной Т их размножения-роста на 2-8С.

Их биологические характеристики. Они все - мезофилы, растут при 15-45С, но оптимум у каждой бактерии все же свой. И в их числе всегда есть более термофильные штаммы, более теплолюбивые.

= L. plantarum растет при 15-45С, оптимум посередке - при 30С, она придает мякишу эластичность.
= L. casei лучше всего растет при 30-40С, блокирует плесневение и картофельную болезнь хлеба.
= L. brevis быстрее всего растет при 30С. Эта бактерия производит газ, так что закваска может пениться, хотя в ней никаких дрожжей и в помине не осталось. Она придает хлебу глубокий аромат.
= L. fermentum растет при 15-45С, оптимум при 37С. Именно из-за неё вся эта возня с высокой температурой КМКЗ. Из-за неё и чтоб блокировать размножение дрожжей при высокой Т. Эта бактерия придает закваске и хлебу яркий фруктово-сливовый аромат и обольстительный аромат "ржаных корочек".

В производственных условиях выводят сотни килограмм закваски, а это значило бы самонагрев массы на 1-1.5С за каждый час брожения. Указанные в справочниках температуры в 38-41С- это начальная Т закваски в момент подкормки смеси, она блокирует размножение дрожжецй из подсыпанной муки. Эту температуру форсированно поддерживают водяной рубашкой, охлаждая чан с закваской. В противном случае по мере санонагрева массы микробы закваски перешли бы от размножения к бешеному выделению кислоты и потом самоконсервировались бы.

Edited at 2017-03-22 05:33 pm (UTC)
nuery
Mar. 22nd, 2017 05:30 pm (UTC)
про корочку в хлебопечке
Дорогая Людочка, здравствуйте. Помогите, пожалуйста. Можно ли в хлебопечке получить очень хрустящую корочку у хлеба. И вообще как правильно получать очень хрустящие корочки, если нельзя в хлебопечке, то в духовке.
mariana_aga
Mar. 22nd, 2017 05:42 pm (UTC)
Re: про корочку в хлебопечке
Здравствуйте, дорогая nuery!

Конечно можжно. Самые лучшие корочки, тонкие и хрустящие, у хлеба из хлебопечки! :)

Для хрустящих корочек нужно 1) хорошо вымешанное тесто, 2) хорошо пропечь изделие (подсушить корочку).

В хлебопечке есть три нормальных длительности выпечки: для мягкой корочки (минимальная длительность выпечки примерно 25-30мин, в сумме с прогревом печки до температуры собственно выпечки - 50мин), для средней (60мин) и для поджаристой (70мин).

Для хорошо хрустящей корки, котолрая не отпотевает сверху и не морщится после выпечки, можно печь полные полтора часа, особенно если хлеб не очень сдобный и не зажарится слишком темным. Пример:
http://registrr.livejournal.com/33475.html

Хранить хлеб-батон следует срезом вниз на столе, на полиэтилене, не упаковывать в пластик, чтоб корочка не отпотевала. Или в крайнем случае упаковывать в специальный микроперфорированный пакет, где хлеб и хрустящим остается и не высыхает.

Я даже не знаю, что ещё сказать. В чем у вас проблема-то?

(Anonymous)
Mar. 22nd, 2017 06:16 pm (UTC)
СУХОЙ ЛАКТОБАКТЕРИН для хлебных заквасок ( КМКЗ)
Люда,огромное спасибо за такой развернутый ответ.
КМКЗ мне нужна именно для ржаного хлеба и поэтому я решила ее вывести.
Я страдаю без настоящего ржаного хлеба:((
Но после прочтения ваших ссылок про “ Лактобактерин сухой лиофилизированный”, я поняла что он заменяет КМКЗ .

Теперь про СУХОЙ ЛАКТОБАКТЕРИН для хлебных заквасок.
http://www.gosniihp.spb.ru/info/laktobact.htm
Филиал института гарантирует производство и поставку сухого лактобактерина и чистых культур заквасочных дрожжей по предварительным заявкам.

Значит при помощи сухого лакбактерина можно получить закваску по ГОСТу.

Мне и нужен легкий и доступный метод получения закваски.
Я могу заранее заказать и купить сухой лактобактерин.Но мне нужно знать какой лактобактерин заказать для ржаных хлебов.Там указаны 3 флакона.
На следующий месяц у меня поездка в Москву и могу привезти в США.
Я могу купить и для Вас и потом переслать вам.Напишите какой лактобактерин заказать и для Вас.
Мария.

mariana_aga
Mar. 25th, 2017 06:49 pm (UTC)
Re: СУХОЙ ЛАКТОБАКТЕРИН для хлебных заквасок ( КМКЗ)
Здравствуйте, Мария!

Сухой лактобактерин для хлебопечения - один единственный по композиции: четыре бактерии в равных пропорциях. Он идет и на обычные закваски, и на КМКЗ. Если вы не уверены, то свяжитесь, пожалуйста, с Линой Ивановной или позвоните Павловской, они уточнят что вам лучше заказать.
http://www.gosniihp.spb.ru/ofil.htm


Вы собираетесь ехать в Москву, но заквазывать лактобактерин из Питера? Я прашиваю, потому что в Москве находится центральный НИИ хлеба и они продают там наборы как для КМКЗ, так и для обычных заквасок. Вот у них т о ч н о придется уточнять, если ли у них лиофилизированные препараты. Ибо я вижу у них в прейскуранте

- чистые культуры бактерий (видимо какой-то одной, по одной покупаешь из всего ассортимента самых разных видов и штаммов МКБ у них в музее). Так же непонятно - это лиофилизат (сушеная бактерия) или "живая" в пробирке в питательном растворе.

- затертые сухие МКБ. Непонятно это один штамм-вид бактерии или несколько. Затирка - это не то же самое что лиофилизат - сушка в глубокой заморозке. Опять же они не пишут, чем они затирают, если как минскую закваску Шалухова - ячменным экструдатом, то это шикарно. Сроки хранения затирки фантастические - год в холодильнике.


- комплект культур для КМКЗ. Тут точно все четыре бактерии, но непонятно в каком виде, в сухом или в жидком.


- готовая ржаная закваска. Это точно уж все вместе в тесте. Заказываешь заранее и потом приходишь и тебе выдают из окошка примерно литр закваски в бутылке :) См. рассказ Геннадия "лабораторные закваски в Москве"
http://bread-and-bread.livejournal.com/17811.html

Поскольку КМКЗ спокойно переносит сутки при комнатной Т (перелет из России в США) и от недели до трех в холодильнике, то можно и готовую закваску у них взять и домой привезти.

Возможно, что москвичи не имеют техобеспечения для производства лиофилизированных препаратов и лактобактерин только в Питере можно купить. Я не знаю... :( Нужно связаться с обоими филиалами и уточнить.

Конечно, было бы интересно попробовать и препарат из Российского НИИхлеба и тот лактобактерин из обычной российской аптеки, которым пользуется Евгений, чтоб приготовить закваску для выпечки с вечера на утро. Дайте знать, когда точно будет что-то известно. Я бы с радостью воспользовалась вашим предложением перекинуть пузирек а то и два с одного континента на другой! :)

Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 111 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars