?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Сегодняшний рассказ я начну с цитаты из Василевича. Он описывает как приготовить закваску для хлеба, если готовой нет под рукой.




ЗАКВАСКА

Прежде всего для раствора теста необходимо иметь закваску, от которой происходит брожение или окисание теста. Если-же ея не будет, то тесто не закиснет и не поднимется.

Закваской называется окисшее тесто, оставшееся от предыдущего печения хлеба. Если же хлеб пекут только первый раз, то закваски еще нет и  её необходимо или достать где-нибудь, или приго­товить самим.

Приготовление ея не сложно. В дежу (рис. 8) или в квашню всыпается примерно 15 фунтов (6.15кг) муки, туда же подливается ½  ведра (6 литров) теплой воды от 25° до 29° Р (31-36С), в которой разболтано 1/8  фунта сухих дрожжей (50г, Василевич имеет в виду сухие отрубяные дрожжи, какие показаны тут, Л.В.), за неимением их подливается 1 ковш квасной гущи: затем весь этот раствор оставляют закисать в продолжении суток. По истечении этого времени закваска уже годна для употребления.

Дежа, рисунок из книги Василевича. Источник

Иногда под руками не оказывается ни дрожжей, ни гущи, тогда муку просто смешивают с водой: и оставляют закисать; но нужно сознаться, что та­кая закваска может оказаться неудовлетворитель­ной и весьма известно, что хлеб, изготовленный на ней, будет иметь вид опресноков. (имеется в виду оставляют закисать всего на одни сутки, для закваски такого типа нужно 3-5 суток закисания, Л.В.)

Закваска не должна   сохраняться   долеe   одного, дня, если   оставить   ее лежать долее, то   она перекиснет и переквасит растворенное   на ней тесто.

Во избежание порчи закваски, т. е. чрезмерного окисания, к ней ежедневно примешивается неболь­шое количество муки, 1 фунт муки на 10 фунтов закваски, причем наблюдают, что-бы она не стала слишком густой или слишком жидкой. Самое луч­шее, когда она по густоте имтеет вид теста, из котораго формуются хлебные караваи. Кроме того, для лучшаго сохранения ея, нужно чтобы она была собрана в один комок, где нибудь в уголке квашни, а не размазана по всему дну.

На куль (9 пудовъ весу) муки, хорошей закваски достаточно 10—11 фунтов
==================

Василевич, перечисляя методы выведения закваски, не упоминает закваски из куска печеного хлеба. Такого рода методы тоже существовали и даже была официальная инструкция Союзхлебпрома 1933г, где подробно объяснялось как готовить закваску из хлеба (метод "б" в инструкции Союзхлебпрома).



Я готовила по этой инструкции закваску не раз, ибо так удается одним выстрелом убить двух зайцев: прекрасную закваску за сутки вывести с нуля и прекрасного кваса приготовить из кусков старого хлеба. Мой опыт описан ТУТ и она всегда получалась на ура. Имея кусок черного хлеба, уже на вторые сутки можно было напечь прекрасного хлеба.

В этот раз я попробовала вывести закваску из белой булочки. И вот что у меня вышло...


Все началось с того, что у меня рука не поднялась выбросить хлеб. Я нашла очень старую практически высохшую магазинную булочку где-то на задах моей кухни и выкинула её в мусорное ведро. Помучившись полчаса совестью я вынула её оттуда (она была в мешочке) и, вздохнув, решила залить её водой и поставить самосквашиваться в тепле. Я уже давно не пекла на закваске и можно было рискнуть и забацать новую порцию свежевыведенной для белого хлеба и для обдирного.

Старая белая булочка из магазина. Это чисто дрожжевое изделие промышленной выпечки.

Я разломала её на кусочки и залила дистиллированной водой.

Поставила её на сутки закисать при 38С. У меня такая температура поддерживается в духовке в режиме "расстойка".  Дрожжи при такой температуре на развиваются, но для кисломолочных бактерий, выживших в хлебе или на поверхности хлеба, такая температура оптимальна.
Размоченная булка через сутки при 38С. Внешне не видно никаких признаков брожения.

Для сравнения показываю как выглядит такая же мочка из ржаного заквасочного хлеба. Она явно пенится, масса "бродит".

Проверка кислотности лаксмусовой бумажкой показала, что булочка все-таки закисла, что кисломолочное брожение в ней пошло, за сутки  рН жидкости достиг 4.0 и можно было раскармливать из этой мочки закваску.

Я протерла булочку через сито.

Протертую смесь мякиша с водой от замочки я использовала для заквашивания ею теста и для приготовления белого хлебного кваса.
Закваску я решитла раскормить белой мукой.

А квас из протертой жижи я поставила на ложке полбяной муки и нескольких раздавленных виноградинах (изюма не было под рукой).

Что же произошло? Произошло нечто неожиданное. У меня вывелась чисто бактериальная закваска с бесподобно благоуханным кисломолочным ароматом. Она не поднималась, заквашенное тесто стояло и наливалось кислотностью и ароматом, не поднимаясь ни на миллиметр, сколько бы раз я ни освежала закваску. В исходной мочке из булочки не было дрожжей и в белой муке, которой я освежала закваску, их тоже не было.

Чисто бактериальная закваска, душистая и с нулевой подъемной силой. Бездрожжевая, как сказали бы в России сторонники бездрожжевого питания. Пузыри по поверхности - это захваченный тестом воздух между пленками клейковины. Такое бывает при тщательном вымешивании.  Я пожала плечами и поставила её на холод, для подмешивания в будущее тесто на дрожжах.

Квас тоже был заторможенный в смысле дрожжевого брожения и прошел через пару суток ярко кисломолочной фазы. Ощущение было сюр - квас пах кефиром и вкус кваса был чисто кисломолочный, будто кефир пьешь безмолочный. Чудеса в решете!  Но на третьи сутки там все-таки развилось спиртовое брожение и квас стал квасом, стрелял в глаз пузырьками как шампанское и ходил ходуном при пошевеливании сосуда.

В этот момент я перестала ломаться и решила все-таки освежить мою белую бездрожжевую закваску из белой булочки темной пшеничной мукой и стаканчиком кваса, для того, чтоб в ней размножились дрожжи из муки и кваса и у неё появилась подъемная сила.

Естественно, закваска поперла вверх.

Сейчас я веду её как закваску для шедевра от Лионеля Ватине, в виде традиционной опары или пулиша (муки к воде 1:1 по весу). От деликатнейшей закваски Ватине она отличается более интересным ароматом, необычным и ярким, вкусным и хлебным, с глубокой кисломолочностью. Кроме того, она холодоустойчива.

Я отпочковала от неё изумительную ржаную закваску по типу американки. Бактерии, которые там вывелись, прекрасно переносят хранение на холоде. Счастье есть.



Закваска из белой булочки, дамы и господа!



Comments

( 55 comments — Leave a comment )
lenacab
Feb. 15th, 2017 07:26 pm (UTC)
Очень интересно попробовать такую закваску сделать!
Вспомнила немного не по теме. Мама рассказывала, как раньше в селе хлеб пекли. Оставляли кусок сырого теста, делали из него шарики, высушивали их. А потом на их основе ставили новый хлеб. Это прообраз сухих дрожжей, наверное?
mariana_aga
Feb. 15th, 2017 07:39 pm (UTC)
Мне тоже было интересно, Леночка! Я вообще не ожидала, что она закиснет и тем более, что достигнет правильной кислотности мочки за сутки. А уж то, что я из неё подцеплю самую необычную по аромату и холодоустойчивости микрофлору - и подавно.

То, что ты описываешь, можно назвать и дрожжами и закваской Дрожжи хуже переносят высушивание, чем бактерии вообще-то. Вон в моей засошшей булочке никого и не осталось из дрожжей :) Для промышленного производства сушеных дрожжей в 1940х технологам пришлось выводить специальный штамм дрожжей, хорошо высушивающийся и хорошо восстанавливающийся при размачивании. И потом ещё один - в 1970 для инстантных сушеных.

Если на селе хлеб все время так вели, то скорей всего это была закваска - засушенное сообщество как бактерий, так и дрожжей. Чем слаще и темнее была мука в тесте, тем больше в этих шариках было дрожжей.
(no subject) - lenacab - Feb. 15th, 2017 07:44 pm (UTC) - Expand
maria_ammi
Feb. 15th, 2017 07:56 pm (UTC)

Потрясающий способ! По описанию кажется очень простым. Нужно попробовать, спасибо!)

mariana_aga
Feb. 15th, 2017 08:43 pm (UTC)
Да, в хлебопечении всегда так: просто! :) Удачи!
rivka_ch
Feb. 15th, 2017 08:12 pm (UTC)
Обалдеть!
mariana_aga
Feb. 15th, 2017 08:43 pm (UTC)
Вот именно. :)
nostaljazz
Feb. 15th, 2017 08:21 pm (UTC)
Спасибо!
mariana_aga
Feb. 15th, 2017 08:43 pm (UTC)
Не за что :)
lena535
Feb. 15th, 2017 08:56 pm (UTC)
Придумщица! :) Булочки у меня нет, а отрубяные дрожжи есть. Пойду, замочу. В смысле, размочу :). Моя нынешняя пшеничная не такая ароматная, как предыдущая, может, на отрубях что-то интересное вырастет. Я только сегодня на висящий мешочек смотрела, думала, опять надо булок напечь.
Люд, а как ты поняла, что она холодоустойчива? Красивая такая.
mariana_aga
Feb. 15th, 2017 11:25 pm (UTC)
Лена, привет! Я свои отрубяные уже использовала, нам нравится обрубяной хлеб и они быстро кончились. Сейчас прогуляюсь с собакой в магазин за отрубями, ещё порцию приготовлю.

Под холодоустойчивостью я имею в виду, что она не утрачивает своего аромата при хранении на холоде, как это обычно происходит с белыми пшеничными заквасками. При раскармливании в тепле яростно благоухает как ни в чем ни бывало.
(no subject) - lena535 - Feb. 17th, 2017 10:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 17th, 2017 10:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Feb. 17th, 2017 11:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 18th, 2017 01:39 pm (UTC) - Expand
lana_5187
Feb. 15th, 2017 09:07 pm (UTC)
Интересно, Люда! Радуюсь вместе с Вами новой закваске!!! Но сама делать не буду, т.к. я однолюб ( однолюбка)))) ) не только в отношении мужчины ))), но и закваски))) Спасибо за интересную публикацию Вашего опыта по выращиванию закваски!
mariana_aga
Feb. 15th, 2017 11:28 pm (UTC)
Я вас понимаю, Лана, у меня муж такой же как вы. Тридцать четыре годика уж как женат, сегодня отгуляли, а ему все мало. А сама я неугомонная и ветреная ужасно, часто влюбляюсь и в людей, и в закваски, и в разные виды хлеба.
(no subject) - lana_5187 - Feb. 16th, 2017 03:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 16th, 2017 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lana_5187 - Feb. 16th, 2017 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sheptala_elena - Feb. 16th, 2017 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 16th, 2017 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sheptala_elena - Feb. 17th, 2017 07:17 am (UTC) - Expand
greenarsenic
Feb. 16th, 2017 05:50 am (UTC)
Отличный опыт! Спасибо, Люда.
mariana_aga
Feb. 16th, 2017 03:13 pm (UTC)
Лариса, спасибо :) кажется, я с этой булочкой подцепила польских заквасочных бактерий.

Булочка была из польской пекарни и там совсем мало пекут дрожжевого хлеба, в основном пекут заквасочные сорта национального польского хлеба. Среда в пекарне вся обсеменена бактериями и они (их штаммы) очень отличаются от немецких заквасочных, как в немецкой пекарне.

Мне наконец-то удалось получить устойчивую на холоде закваску с ярким молочным ароматом, для калачей.
(no subject) - greenarsenic - Feb. 17th, 2017 06:11 am (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Feb. 16th, 2017 07:50 am (UTC)
Рада тебя видеть, Люда! Поздравляю с годовщиной свадьбы. Счастья вам с мужем еще на долгие годы!
Какая все таки неисчерпаемая тема эти закваски...Я как то полгода пекла хлеб на кусочке старого теста. Ставила на ночь опару на нем, утром замешивала тесто на хлеб. Оставляла от него кусочек на следующий раз и так шесть месяцев. Прекрасный пшеничный хлеб получался- певучий, вкусный, не кислый. И не очень то хлопотно это было. А сейчас у меня живут четыре закваски, их надо кормить. Хлеба едим мало и надо было бы от них избавляться, но мне жалко...Вот такая забота. И хотя я ничего не имею против хлеба на промышленных дрожжах, но мне кажется, что на них труднее испечь вкусный хлеб без закваски.
Спасибо, что поделилась новым опытом, это очень интересно.
mariana_aga
Feb. 16th, 2017 03:33 pm (UTC)
Взаимно, Василиса. Спасибо!

С четырьмя заквасками я тебя понимаю. Это практически как многодетная мать: мыть, кормить, переодевать, следить, чтоб не просудились, чтоб вели себя хорошо :) У меня как-то был период, когда жили в виде теста чуть ли не 12 заквасок. А может и 15. Я, помню, весь ассортимент Эда Вуда купила на его вебсайте http://www.sourdo.com/our-sourdough-cultures-2/ Мне было интересно, какая между ними разница и какая из них "лучше", какая больше всех нравится мне.

Сейчас я больше не держу тестяные закваски, если не пеку. У меня хранится их коллекция в засушенном виде, если что, в том числе покупных сухих типа бакфермента или от Эда Вуда и т.п.. Они все восстанавливаются за сутки, максимум полторы из сухого состояния. Это меня раскрепощает и новые закваски пробовать, и без заквасок печь.

С дрожжами у меня почему-то не идёт ни в какую выпечка на прессованных. Наверное после того, как горькие прессованные дрожжи попались, дававшие горький хлеб, возникло отторжение. Кроме того, местные прессованные сильно отличаются по профилю газообразования и по реакции на сахар от советских прессованных штаммов.

У меня есть любимые марки сухих активных и инстантных, но я все-таки стараюсь и новые марки и штаммы пробовать. Например, дрожжи для пиццы волшебно ослабляют канадскую муку до уровня российской в.с. или 1с. и получается аутентичный хлеб по ГОСту. Когда я начала печь по книге Андреева "Домашний хлеб", то это открыло для меня новую страницу в саге о дрожжевой выпечке:) Я впервые познакомилась с кислым тестом на дрожжах. Оно бесподобно.

Мы много хлеба едим, потому что надо калории набирать, а без мяса и жира в меню они из каш и хлеба приходят :) Мне, наоборот, пришлось бы много печь, все время, если бы фокус был только на домашнем хлебе и пирогах. Была бы настоящая кабала.

registrr
Feb. 16th, 2017 04:30 pm (UTC)
Люда, добрый день!

Как интересно меняется язык! Ея, окисшее, я ваше "прекрасного кваса" на автомате прочитал "прекранАго кваса". Потом остановился, удивился такому слогу, подумал, надож же, как влияет чтение старых текстов, перечитал и увидел, что это мои домыслы :)

Спасибо за опыт!
mariana_aga
Feb. 16th, 2017 08:00 pm (UTC)
Добрый день, Сергей!

Меня чтение старых текстов, по-настоящему средневековых русских текстов, угнетает (жизнь тогда была другая, тяжелая с моей т. зр. и это отражено в языке). Мне и в голову не пришло бы их копировать. А вот тексты 18-19 века действительно звучат как более изящный современный язык :) Меня восхищает их читать и по ним печь.

Вы Василевича не читали? У него несколько интересных подробностей по хлебу. В частности то, что ржаной хлеб в России не менялся в течение 300 лет, он буквально был таким же и столько же весил в 1926г, сколько в 1626г, пока развитие промышленного хлебопечения и социализма вообще с его переходом на большое количество пшеничной выпечки и штучных изделий не сменило эту традицию.

Ключевский описывает вес решетного хлеба в 1626г

Весу в алтынном хлебе 23 гривенки (фунта) с четью 9.5кг
В грошовом 15 гривенок с полугривенкою 6.4кг
В двуденежном 8 гривенок без чети 3.2кг
В денежном хлебе 4 гривенки без полчети. 1.6кг

Василевич в 1913г примерно такие же размеры черного хлеба описывает, четыре категории, три весовых и одна штучная:

Маленькие пятифунтовые хлебцы выпекаются в 1 ½ часа, десятифунтовые в 2 и 2 ½ часа, а 18 - 20 фн. хлебы - более 3 часов. Хлеб меньше пяти фунтов весом Василевич называет штучным.


Ещё у него есть подробности по круговому надрезанию ржаных караваев на уровне примерно 4.5 см от пода. Никогда о таком не слышала... и о смазке хлебов разными растворами до и после выпечки:

Чашку с сформованным хлебом берут и быстро перевертывают на посыпанную мукою лопату; затем ножом обводят лежащий на лопате хлеб вокруг, примерно на вершок разстояния от низа его. Сверху хлеб смазывают раствором ржаной муки на холодной воде и после этого хлеб отправляют в печь...

...Выгруженный из печи хлеб сверху смазывают жидким клейстером, приготовленным из полуфунта картофельной муки на ¼ ведра горячей воды(200г крахмала на 3л кипятка). Смазанный клейстером хлеб моментально засыхает и его корка принимает красивый блестящий вид.



Edited at 2017-02-16 08:01 pm (UTC)
(no subject) - registrr - Feb. 17th, 2017 05:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 17th, 2017 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 18th, 2017 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 18th, 2017 01:38 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Feb. 16th, 2017 06:09 pm (UTC)
Привет, Люда! Какой же ты неутомимый экспериментатор! Спасибо за статью!
Как ты?
У нас всё хорошо. Правда, времени мало совсем свободного. Даже в хлебопечке уже давно не пекла - то некогда,то настроения не было:). Евка умняша такая, взрослеет не по дням, а по часам. Егор на первой сессии, (у них двойного срока одна в год), сдал несколько зачётов и уже два экзамена. Мне его очень не хватает. Никак не привыкну ещё, не осознаю, что он уже выпорхнул из гнезда навсегда. Как хорошо, что Ева у нас есть, наполняет жизнь радостью и новым смыслом:)
Обнимаю тебя.
mariana_aga
Feb. 16th, 2017 09:00 pm (UTC)
Таня, привет! как я тебе рада, ты себе не представляешь... Спасибо, что заходишь!

У меня и у нас все хорошо. И свободного времени навалом :) Я стала больше работать и больше отдыхать (я все сравниваю с ноябрем, когда чуть копыта не отбросила, практически весь декабрь и январь провела в забытьи). Три месяца почти ничего не пекла... даже пироги мы покупали в магазине. Надо подтянуть слабину в этом вопросе. И перестать мухлевать. Я долго срезала углы, можно сказать, выпекая хлеб в формочках, которые ты мне выслала. У меня и привычка к хлебу кирпичиками и его легче расстаивать и печь, консистенция теста мягче и проще. Пора всерьёз хлеб печь, подовый, как ковриги, так и караваи. У него совсем другой вкус.

У нас теперь стали продавать российскую обдирную муку прямо в продуктовом канадском магазине, от чего я на седьмом небе от счастья. Она дешевая и вкуснее дорогой и жесткой канадской ржи.
(no subject) - musa_tv - Feb. 17th, 2017 12:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 17th, 2017 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Feb. 18th, 2017 06:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 18th, 2017 01:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Feb. 18th, 2017 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 18th, 2017 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Feb. 19th, 2017 06:52 am (UTC) - Expand
Женя Бар
Feb. 17th, 2017 05:52 pm (UTC)
Как всегда: маэстро, браво!
Вдохновляет.
Руки чешутся, хочу и я себе такую закваску-игрушку и чтобы непременно на холоде жила, а в тепле служила: честно и верно, без подстав и обломов. Я ведь заквасочным белым живу и дышу(без иронии, в прямом и переносном) и уже порядком, честно говоря, подустал выводить все новые и новые, взамест тех, которые в холодильной стуже быстро и теряют подъем и аромат, читай: подводят то и дело.
Люда, как считаете на российском нарезном есть смысл пробовать? Даст ли жизнь тот, кто сам был зачат в спешке, родился недоношенным и вообще в ультроскоростном режиме по современным технологиям, по-моему только плесень и может уродиться, боюсь ее, ненаглядную, подцепить я.
С восхищением, Евгений.
mariana_aga
Feb. 17th, 2017 06:21 pm (UTC)
Re: Как всегда: маэстро, браво!
:)

Я бы попробовала из магазинного нарезного закваску вывести, Евгений. Почему бы и нет! Главное - додержать до низкого рН при высокой температуре (35-38С оптимально), кислотность накопить. И раскармливать мочку темной мукой вначале, чтоб на мочке при 28-32С дрожжи размножились.

У нас, правда, даже тесто под белый хлеб, даже под булочки в пекарнях выбраживают до хорошей кислотности. При замачивании эти кислоты мигрируют в раствор и помогают защитить мочку от развития в ней чего-то вонючего или ядовитого.

Если у вас белая пшеничная закваска быстро выдыхается, становится плоской и кислой от жизни на холоде, то держите в запасе американку. Или же порцию круто затертой грубой цельной мукой закваски в холодильнике. Для оживляжу вашей основной белой закваски после хранения на холоде.
moyugolok
Feb. 18th, 2017 12:16 am (UTC)
Людочка, здравствуй.
Рада тебя читать.
Твои эксперименты вдохновляют людей, ты, как первопроходец, всех ведешь за собой.
Я конечно проводить эксперимент не готова, но, пользуясь твоими рекомендациями, вожусь с бакферментом. Тоже интересно.
mariana_aga
Feb. 18th, 2017 01:44 pm (UTC)
Ира, здравствуй! Бакфермент - отличная закваска. И вообще, я рада, что ты печешь хлеб. Так держать!
klepasvetik
May. 14th, 2017 06:20 pm (UTC)
Люда, здравствуйте!
Спасибо большое за такое открытие чудное, поробую на заводском нарезном и хлебе из частной пекарни. А вы когда нибудь занимались закваской Левито мадре?
mariana_aga
May. 14th, 2017 08:51 pm (UTC)
Здравствуйте!

Левито мадре - итальянскую закваску, я не выводила. С одной стороны, у нас прекрасные итальянские пекарни в городе, итальянский хлеб можно купить. А с другой стороны, меня не интересует итальянская выпечка, особенно итальянский хлеб, особенно заквасочный (паннетоне и т.п.). Это наверное единственная страна, которую я всегда буду обходить стороной. У меня на неё какое-то слепое пятно в восприятии.
(no subject) - klepasvetik - May. 16th, 2017 07:42 am (UTC) - Expand
( 55 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars