?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В период 1800-1859гг Россия жила довольно консервативной жизнью. Поварами были крепостные люди, что заметно по кулинарной литературе этого периода.   Публиковалось много переводной дитературы по дворянской кухне, по французской кухне. Лексика в названиях книг была ещё довольно архаичная.  Первым русским поваром, опубликовавшим рецептуры московской трактирной кухни начала 1800х, был Герасим Степанов. В 1846г начала публиковать книги рецептов первая русская кулинарная писательница Екатерина Авдеева.

Список книг за этот период длинный, чем меня и удивил. Мне казалось, что до Молоховец в России по части вразумительных рецептов никто и не печатался, что она была первой. Но это не так. Она не писала в вакууме и даже название её книги не оригинально, ибо так же назывались и другие книги, опубликованные до неё. При всей революционности её подхода к кулинарной публикации, у неё были славные предшественники.



1800 -1859
Александр Первый (1801-1825) – умеренный либерал. Николай Первый (1825-1855) - защита Руси от посягательств рационализма и либеральных стремлений.

Брейтенбах Ф. Ф., Эйтельвейн И. А. Полный винокур и дистиллятор, или Обстоятельное наставление к выгодному выгонянию вина и деланию водок, разных ликеров,вод и проч.: Ч. 1–4. — М., 1804–1805.

Новейшая поваренная книга для всех состояний, содержащая ясное и совершенноенаставление, как приготовлять всякие кушанья из всех родов мяс, птиц, дичины, рыб,растений и плодов, делать желеи и всякие хлебные и пирожные / Пер. с нем. — М., 1804. — 375 с.

Захаров И. С. Хозяин-винокур, открывающий сведения к устроению винных заводов к производству винокурения относящиеся СПб., 1808. — 180 с.; 32 л. ил..

Народная поварня, или Наставление служащее к дешевому и питательному приготовлению снедей для простого народа и солдат, изданное некоторым членом Человеколюбивого общества, по части хозяйственной, 1808 г.

Поваренный календарь или Самоучитель поваренного искусства, 1808г

Управитель, или Практическое наставление во всех частях сельского хозяйства / пер.с нем. Левшина В. А.: в 6 ч. — М., 1809–1810. — Ч. 1. — XLVI, 380 с.; 4 л. ил.; Ч. 2. — XII,331 с.; 2 л. ил.; Ч. 3. — XVI, 323 с.; 1 л. черт.; Ч. 4. — XII, 382 с.; 2 л. черт.; Ч. 5. — XII,364 с.; 5 л. ил.; Ч. 6. — XII, 343 с.; 1 л. фронт., 11 л. ил.

Гримо де ла Рейньер А. Прихотник или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол; С приложением Сытнаго дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждаго месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений приготовляемых в последнем вкусе . Пер. с фр. В Санктпетербурге : Иждивением Ивана Глазунова : В типографии И. Глазунова, 1809

Всеобщий полный и совершенный кандитор, или Наука кандиторскаго искуства. для всех состояний, состоящая из 1000 правил, описывающих приуготовления всех родов, сухих и жидких конфектов, мармеладов, массепанов, компотов, консервов, ягодников, бисквитов, кандиторских пен, кремов, тварогов кремовых, мороженых, соков, сыропов, желеев, бланманже, кисей, песков, постил, пирогов, вафлей, сухариков сахарных, тортов, тартелетов, беньетов, пряников, коврижек, пряничных орешков, сахарных лепешечек, и также делание различных горячих и прохладительных питий, как то: чая, кофея, шеколада, лимонадов, медов, шербетов, пуншей и проч. : С показанием различных образов украшения, дессертных столов всякаго рода свежими плодами и овощами, и с присовокуплением Подробнейшаго словаря всего кандиторскаго искусства. В Санктпетербурге  1811

Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник, или Всеобщая поваренная книга для всех состояний, состоящая из 2000 правил... с присовокуплением: общих и достаточных понятий о диете и различных сложениях человека, о свойстве всех употребляемых как в российской, так и иностранных кухнях мяс, рыб, плодов, овощей и проч., разделенная на 4 части из коих в последней заключается и подробнейший словарь всего поваренного искусства. Ч. 1-4 - 1811 (Библиотека экономическая, состоящая из 17 томов и относящаяся до совершенных познаний хозяина и хозяйки по всем частям домашней экономии)

Библиотека экономическая.. Состоящая из 17 томов и относящаяся до совершенных познаний хозяина и хозяйки по всем частям домашней экономии. Содержащая в себе: 1) Всеобщее садоводство и ботанику 4 книги. 2) Русской опытной винокур 2 книги. 3) Повар и приспешник 4 книги. 4) Кандитор 2 части. 5) Секретный эконом 2 книги. 6) Красильное искуство для фабрик и заводов. 7) Практическую медицину или лечебник, содержащий разпознавание и лечение всех болезней, 2 части - В Санктпетербурге, 1812

Левшин В. А. Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кондитерскаядля всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей / Пер. с фр. В. А. Левшин: Ч. 1–4: в 2 т. — М., 1816. .

Вьяр А. Повар королевский или Новая поварня 1816 г Часть 1 Часть 2 Часть 3 Le Cuisiner impérial d'Alexandre Viard1 (J.-N. Barba, Paris, 1806) est une encyclopédie culinaire qui a eu au moins trente-deux éditions pendant sa carrière de référence de base pour le cuisinier professionnel français. À partir de la neuvième édition (1817), son titre est devenu Le Cuisinier royal et à partir de la vingt-deuxième édition (1852), Le Cuisinier national.

Новая кандитерская и поваренная книга, состоящая из 810 правил, или Ясное и совершенное наставление, как приготовлять разные варенья, конфекты, также всякие кушанья из всех родов мяс, как-то: птиц, дичины, рыб, растений и плодов, делать желеи и всякие хлебеные и пирожные, с прибавлением описания о порядке стола, сколько перемен и какие кушанья к какой перемене, смотря по числу кувертов, приличны. [Раздел 1-2] Москва – 1817

Новейшая и подробнейшая, со всякою точностью обработанная поваренная книга, в 6 частях, 1818г

Новейшая опытная искусная экономка, стряпуха и постная повариха, Самопростейшее наставление, как приготовлять настоящие русские кушанья... о заготовлении впрок и как оное сберегать... Москва - 1822г

Лёвшин В.А. Винокур и дистилятор полный, или обстоятельное наставление к выгодному выгонянию вина и деланию водок, разных ликеров и проч., собранный В. Левшиным, в 4 частях с рис, год изд. неизвестен.(до 1823г)

Новый полный и любопытный практический эконом(с разделами поваренное и кондитерское искусство) в 4 томах, год издания неизвестен(до 1823г)

Альберт Б. Парижский повар, или Поваренная книга, : Содержащая в себе все относящееся к городской кухне, как-то: необходимыя предварительныя заготовления для оной; разныя кушанья из мяса, дичи, домашних птиц и рыбы, на пример: похлебок, соусов, жаркаго, пирогов и пастетов; кандитерския приготовления вообще. Сочинение Алберта, главнаго повара кардинала Феша. Перевод с французскаго 2-го издания Москва. 1825

Осипов Н. П. Новый и полный российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар,водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик, ныне вновь пересмотренный, порядочнее расположенный, во многих местах дополненный и не только новыми статьями, но ицелыми даже главами вдвое против прежнего умноженный; с присовокуплением разных новейших открытий, касающихся до сея книги и почерпнутых как из российских, так и из иностранных сочинений. В пользу любителей экономии: Ч. 1–2. — М., 1825. — 292 с.

Дюваль А. Л. Новейший и совершенный парижский повар для городских и сельских жителей, содержащий в себе 736 правил, или Верные наставления, как приготовлять самые лучшие, деликатные, простые, скромные и постные русские кушанья, с прибавлением о пирожных, конфектах и вареньях; Пер. с фр. : Полезнейшее соч. Корделли, первого корол. кухмистра и кондитера Москва 1826

Дюваль А.Л. (Корделли - псевдоним) Карманная книжка для поваров и поварих, часть 2, 1826г

Ручная книжка для хозяев и хозяек к употреблению в городе и деревне, или Собрание новейших секретов, к сельской и домашней экономии относящихся, заимствованное из разных иностранных авторов, писавших о сей материи Перевод. Ч. 1. - Москва  1826. - 17. Ч. 2. - 1826. - 251 с.  В 3-х ч.

Опытный хозяйственный домоводец и эконом, 1827 г.

Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства, содержащий наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашнего и гостиного. Ч. 1–4. — М., 1828.

Немов К. Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер, собранный из лучших и новейших книг Константином Немовым - Москва,. 1829г

Новый подробный парижский повар, эконом и кондитер, или Легчайший способ приготовлять разные мясные и постные кушанья, заготовлять впрок мясо, плоды и огородные растения; варить меды, варенья, делать конфекты и составлять вина, водки и благоуханные воды, собранный из новейших книг. В 2-х ч. Ч. 1-2 - 1829

Постная поваренная книга, , содержащая в себе наставления, каким образом приуготовлять разные постные кушанья, как-то: холодные разных родов, рыбные супы, соусы... и проч.; с присовокуплением наставления, каким образом заготовлять впрок духовую рыбу и сельди, сохранять на зиму коренья, солить огурцы, сушить зеленый горох, делать уксус и проч. Москва - 1829г

Ручная книжка для молодых хозяек, содержащая в себе наставления искусно, в порядке и с бережливостью управлять домом, а также все нужное к расчетливому хозяйству, как-то: расположение комнат; правильное разрезывание при столе кушаний, разные приготовления оных. Пер. с фр. / Соч. графини Клеменции Ж** Санкт-Петербург 1829

Новейшее открытие всех секретов (пер. С.П), 1830 г.

Наставление к деланию легчайшим, удобнейшим и самым дешевым способом разного рода сыров, как то: голландский, пармезан, лимбургский, вестфальский, английский, швейцарский, картофельный; разного рода масло: коровье, сливочное, чухонское; сохранять в лучшем вкусе молоко, сливки, сметану, творог и проч.. Пер. с фр. Москва – 1833

О грибах, употребляемых в пищу, как-то: шампиньонах, опенках, маслениках, рыжиках, березовых, осиновых, сморчках, труфелей и проч. приготовлении из оных различныхкушаньев, заготовлении впрок, сушении, отваривании и составлении грибного порошка также средство распознавать хорошие грибы от худых : Пер. с нем. Москва 1834

Степанов Г. Опытный русский повар, или Наставление, каким образом заготовлять впрок разные столовые припасы в лучшем виде и вкусе, в пользу занимающихся хозяйством. — М., 1833. — 58 с.

Степанов Герасим: Полный кухмистер и кондитер или Русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений Герасимом Степановым, издателем Русского опытного повара и Прибавления к оному -  1834г Продолжение к книге «Полный кухмистр и кондитер», 1835г

Степанов Герасим: Полная ручная кухмистерская книга, 1835г(отсутствуют 179-182страницы)
Степанов Герасим:
Новейшее дополнение к Опытному повару, с присовокуплением азиатского стола, или восточного гастронома. — М.1837г
Степанов Герасим: Последний труд слепца-старца, 1851г.

Степанов Г.: Семейная общепонятная поваренная, кондитерская и хозяйственная книга, на 55-летних опытах основанная и содержащая в себе все, касающееся до поваренного и кондитерского искусства... /Соч. Герасима Степанова, в 5 ч.. - Москва : 1857. - 270 с.

Степанов Г.: Поваренная, кондитерская и хозяйственная книга, на 55-летних опытах основанная и содержащая в себе все, касающееся до поваренного и кондитерского искусства... : В 5 ч. Москва 1860

Андреев М. Новая и полная, для всех состояний, ручная кухмистерская книга, или Опытный повар, кухмистер и кондитер. Составленная по тетрадям опытного повара Михайлы Андреева. — М., 1837. — 204 с.

Новейшее опытное и практическое руководство как делать уксус, горчицу, колбасы, коптить мяса и составлять шоколад по правилам славного парижского косметика де Ла Майля (de la Maille), как улучшить и привести в совершенство уксусное, горчичное и колбасное изделие.... Пер. с фр. Москва - 1837

Хлебосол, или искусство давать обеды, разрезывать мяса, подавать блюда, выбирать вины и ликеры и проч. и проч.; изложение в двенадцати уроках, древним метр д'отелем, экс-шефом кухни княгини Шарлотты - 1837

Бурнашев В. П. Энциклопедия молодой русской хозяйки: в 2 ч. — СПб., 1839. — Ч. 1. —519 с.; Ч. 2. — 474 с.

Варг Х. Поваренная хозяйственная книга, составленная славною шведскою поварихою и экономкою Христиною Варг и переведенная почти на все европейские языки, а равно и на языки, которыми говорят в остзейских провинциях: латышский, эстляндский и финляндский / Пер. с нем. Ф. К. Р. — М., 1839. — 386 с.

Новейший опытный повар, погребщик, кондитер и уксусник, или Легчайший способ приготовлять разных родов кушанья, меды, конфеты, кофе, лимонад, делание разных напитков и приготовление беспереводного уксуса – 1841

Бурнашев В. П.(Волжин Б.)Энциклопедия русской опытной городской и сельской хозяйки, ключницы, экономки, поварихи, кухарки, скотницы и птичницы, содержащая в себе наставления и руководства по всем отраслям городского и сельского хозяйства, извлеченные из 40, 50 и 60 летних опытов русских хозяек Борисом Волжиным [псевд.] Ч. 1-4 Выходные данные Санкт-Петербург 1842

Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, 1844 г.

Авдеева Е. А. (1789- 1865), издания 1846-1912 годов
Карманная поваренная книга, 1846г, отдельные страницы
Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок, 1846г

Ручная книга русской опытной хозяйки, 1846г, отдельные страницы

Авдеева Е. А. Хозяйка-экономка: Собрание новых опытов и наблюдений в домашнемхоз-ве / [Соч.] К. Авдеевой, сочинительницы «Ручной книги русской опытной хозяйки». — СПб., 1846.

Авдеева Е.А. Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок. Санкт-Петербург - 1846

Авдеева Е.А. Экономический лексикон, расположенный по азбучному порядку, заключающий: общие и частные сведения по всем отраслям домоводства, сельского хозяйства, цветоводства, садоводства, огородничества; также составление разных духов, помад, притираний, порошков, курительных свечек, делание водок, наливок, ликеров, медов, пива, квасу, уксусу, сальных и восковых свечей, приготовление нюхательного и курительного табаку, лечение некоторых болезней простыми домашними средствами, как людских, так и домашних животных /Сост. Катериной Авдеевой и А. Авдеевым. Ч. 1-2. - Санкт-Петербург : тип. К. Жернакова, 1848.

Авдеева Е.А. Стряпуха или опытная кухарка. Кн., необходимая для хозяев, экономок, поварих и кухарок, сост. из многолет. опытов и наблюдений Катериной А...евой.Санкт-Петербург - 1850

Авдеева Е.А. Русская постная повариха, заключающая в себе 121 правило для постного стола, составленная из многолетних опытов и наблюдений Русскою хозяйкою. - Москва : тип. Александра Семена, 1851.

Авдеева Е., Авдеев Р. Ручная книга русского практичного хозяина и русской практичной хозяйки: в 2 ч. — СПб., 1858.

Карманная поваренная книжка, 1859г,

Авдеева Е. А. Полная хозяйственная книга, заключающая поваренное искусство, домоводство, скотоводство, птицеводство, огородничество, садоводство и цветоводство,с присовокуплением: отдела об уходе за детьми, обработанного по Комбу, домашнего лечебника и домашнего секретаря, составленного согласно с уставами 20-го ноября 1864 года и положением о нотариальной части: в 4 ч. — СПб., 1868.
Карманная поваренная книга, 1870г

Авдеева Е.А., Секреты кухни. Руководство к домохозяйству, сост. из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки рус. Екатерины Авдеевой. В 2 ч. - 1870
Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, хозяйки или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве... / Соч. Екатерины Алексеевны Авдеевой. - Новое изд., доп. новейшими сведениями. - Санкт-Петербург : Д.Ф. Федоров, 1875. - [6], XIV, 523 с. : ил.; 24

Авдеева Е. А. Вкусный и дешевый стол. Повар. книга, руководство к изготовлению дешевого и вкусн. стола, сост. Екатериною Авдеевой - 1877

Р.о.о.. С. Поваренная книга (XIX столетия): Опыт и наблюдения повара С..... Р. о. о. . а. 1848г.

Поваренная книга, содержащая в себе 1039 наставлений, в 15 отделениях, составленная обществом опытных хозяек. — М., 1848.

Абрамович С. И. Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный) и прочих разных сортов, 1851г

Радецкий И.М. Альманах гастрономов, 1852 г Альманах гастрономов, 1877г Хозяйка, 1888 г

М....а А.И. Поваренная книга, полнейшая всех до ныне изданных, в 44 отделениях, содержащих в себе 1250 наставлений, для незнакомых с поваренным искусством, и приготовлению обеденных и вечерних, званых, парадных и обыкновенных всегдашних столов, с прибавлением заготовления впрок припасов, кондитерского искусства, делания кренделей, булок, хлебов... и проч., реестра для показания времени приготовления всякого кушания с описанием новоизобретенной машинки для жарения мяса, Сост. по собственным опытам русскою хозяйкою А.И. М....ой. Ч. 1-4, Москва - 1852

Кухонные записки английского повара Д.Р. Беттли, ч.2. 1853 год

Сорок два обеда, или поваренная книжка, доступная людям всякого состояния, и составленная из опытов П-ею М-ъ, 1853г

Французская домашняя кухня или Наставления опытной хозяйки.Санкт-Петербург – 1853

Сорок два обеда, или Поваренная книжка, доступная людям всякого состояния, и

составленная из опытов П-ею М-ъ. — М., 1853. — 124 с.

Кухмистер XIX века, содержащий в себе 372 правила, нужнейших для поваров и поварих, составленный из многолетних опытов и наблюдений русским кухмистером. Москва - 1854

Полный кондитер, содержащий в себе наставление к приготовлению всех кондитерских изделий, как-то: разного рода печений, подаваемых к чаю, пирогов, тортов, мелкого пирожного, ягодных и фруктовых вареньев и пр., составленный из 20-тилетних опытов в кондитерском искусстве под руководством Ивана Ивановича Излера, кондитером Г.Д. - 1854

Ручная книга в кухне и погребе, для русской хозяйки, составленная из многолетних опытов и наблюдений русской хозяйкой. Москва- 1854

Татаринов П.П., Русское хлебосольство, или Чем богаты, тем и рады! Подарок вместо красного яичка - 1854

Повар-гастроном, или Необходимые советы для каждой домовитой хозяйки в искусстве приготовления всевозможных кушаньев: скоромных, рыбных и грибных, самым гастрономическим образом с соблюдением должной экономии. В 4 отд. - 1855

Алерс А. Простой и легчайший способ извлекать соки из растений, 1856г

Хмеленко-Спотыкач Пятьдесят малороссийских сортов настаивать домашним образом очищенную водку яблоками, грушами, вишней и другими плодами, 1858г

Наставление о добывании из лесных произведений слизистых, камедистых и сахаристых веществ, способных, при известной обработке, доставить: вино, пиво, водку, уксус, крахмал, хлебную муку и проч. 3. Наставление для соления и копчения мяс и рыб разного рода, приготовления солонины, окороков, ветчины, колбас, сосисек, сервелад и всяких прочных яств из свиного и иных мяс.(Карманная хозяйственная библиотека в 6 томах) Санкт-Петербург,1858г

Ионсон Я.И. Руководство к винокурению и приготовлению сладких и горьких ароматных водок, ратафий, ликеров, искусственнаго рома, арака, коньяка и о-де-колона, 1859г


 

Tags:

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
barsa_carta
Jan. 27th, 2017 04:51 pm (UTC)
ничего себе!...
mariana_aga
Jan. 27th, 2017 05:08 pm (UTC)
Да уж, чернил не жалели, писали много :)
snezhkin
Jan. 27th, 2017 05:37 pm (UTC)
Вам "пять с громадным плюсом".
И родителей в школу никогда не приводить.

Пипец какой-то! Я, типа, следил-искал, но подовляющее большинство - проворонил.
mariana_aga
Jan. 27th, 2017 05:49 pm (UTC)
Спасибо! :)

Если их не выстроить в хронологическом порядке, то эволюция в публикациях и в самом читающем русском обществе не так видна и разные издания незаметны.

А самое интересное - это что коллекции книг в питерских и московских книгохранилищах заметно разнятся, на 25-30%. Мне пришлось двое суток все состыковывать и вычищать в один список. Наверняка, в других крупных центрах в книгохранилищах будет что-то ещё энтузиастами найдено и оцифровано, но главное удалось собрать до кучи.
snezhkin
Jan. 27th, 2017 05:53 pm (UTC)
Берегитесь. Киллеры, монетизирующие ЖЖ, весь ваш список прибъют-измочалят.
mariana_aga
Jan. 27th, 2017 07:17 pm (UTC)
Не знаю что это значит (... прибьют измочалят), но я уже бось. :(
pratina
Jan. 27th, 2017 05:45 pm (UTC)
Прекрасно, Людочка! Это очень нужная подборка, чтобы иметь представление, как обстояли дела с русской кухней в ту эпоху.
mariana_aga
Jan. 27th, 2017 07:18 pm (UTC)
Да, в интересное время живем, Лена, когда можно из дома читать книги столетней и двухсотлетней давности. И тут же по ним готовить!
pratina
Jan. 27th, 2017 07:40 pm (UTC)
Не, готовить по итальянскому гастроному Артузи, чей труд самый известный из итальянской исторической кулинарной литературы, я не возьмусь: времена поменялись и вкусы вместе с ними. Но интересно до страсти!
И перечисленные тобою книги являются подтверждением, что кулинария-это плод городского населения, но , конечно, использующего крестьянские продукты и опыт.
lana_5187
Jan. 27th, 2017 06:35 pm (UTC)
Один список только прочитать и понять, что не только из уст в уста от матери к дочери,от подруги к подруге, от кухарки -кухарке, но и по книгам готовили... Очень интересно!!! Спасибо, Люда, за огромный Ваш труд!
mariana_aga
Jan. 27th, 2017 07:21 pm (UTC)
Не за что, Лана :)

Видимо был интерес и со стороны пишущих и со стороны читающих. А иначе не объяснить этот взрыв публикаций про рецепты всего на свете в начале 19 века. Сейчас они представляют огромный интерес с этнографической и исторической точки зрения.
sovuseka
Feb. 22nd, 2018 10:48 am (UTC)
Огромное спасибо за подборку. Она интересна и с практической стороны, и как исторический источник. И не знаю, что для меня более важно
( 12 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars