Откуда Василий Левшин взял идею названия и скопировал содержание своего словаря? Из книги, опубликованной в Париже за 30 лет до того: Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation; contenant la maniere de préparer toutes sortes de viandes. Paris, Vincent, 1767.
В этой записи перечислено то, что уже оцифровано в коллекции Кулинарного Ларца и в коллекции редких книг по Гастрономии библиотеки Конгресса США по периоду с 1400х по 1799.
Я столкнулась с тем, что многие книги, опубликованные в России до революции были переводами иностранных книг и при чтении их я обнаружила несколько проблем: (1) неточные переводы рецептур с искажением смысла исходного рецепта, (2) отсутствие указания источника, (3) русские рецептуры в тексте вперемешку с иностранными - русские пряники вперемешку с французскими слойками и т.п. Это есть уже у Левшина и предшествующих ему русских авторов конца 1700х. Особенно эта проблема обостряется в 19 веке, когда произошел настоящий взрыв числа публикаций по кулинарии. Наличие двух параллельных списков в хронологическом порядке позволяет быстро отыскать кто кому предшествовал и кто у кого что стырил и каков точный исходный рецепт, правильные пропорции и технология.
1400е-1500е
Домострой «Домострой» возник в 1400х во времена Новгородской республики в Великом Новгороде в результате длительного коллективного труда на основе существовавших литературных источников. В середине 1500х «Домострой» был переписан протопопом Сильвестром. Обновлённая редакция «Домостроя» была составлена в 1600х иеромонахом московского Чудова монастыря Карионом (Истоминым). Эта редакция объединила несколько существовавших на тот момент версий.
Книги во весь год в стол ествы подавать. Дополнение к «Домострою». Другое его название: «Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней». В нем перечислены примерно те же блюда, что и в «Росписи царским кушаньям» 1610г.
1600е
Роспись царским кушаньям 1610 // Акты исторические. Т. II. СПб., 1841 стр 426-438. Составлена 1610-1613м, в период «семибоярщины», договорившейся о призвании польского королевича Владислава русским царем. Роспись объясняет иностранцу на русском троне что и как готовить и подавать русским людям разного чина.
1700е
Из средневековья в современность. Первые дошедшие до нас публикации по кулинарии относятся к екатерининской эпохе (1762-1796). С ней связана популярность немецкой и французской культуры в России.
Друковцов С. В. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам, [Санктпетербург ], 1773
Крист А.Х., Кохмейстера Андрея Христиана Криста Новая поваренная книга. С немецкаго перевел Александр Соковнин - Москва, 1775
Друковцов С. В. Поваренныя записки, 1779г
Друковцoв С., «Экономический календарь», 1780
Друковцoв С., «Солдатская кухня», 1786
Эйзен фон Шварценберг И. Г. Новая полная поваренная книга. Москва 1786 Пер. с нем. яз. Навроцкого И.А.
Собрание некоторых экономических записок, нужных для домашняго употребления (Рецепты приготовления варений, солений, вин, уксуса и т.п.). - М. : Тип. А.Анненкова, 1787. - [5], 54 с.
Осипов Н. П. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха, 1790г
Осипов Н. П. Российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочный мастер,квасник, уксусник и погребщик, 1792г
Яценков Н.Новейшая и полная поваренная книга (Перевод с фр. «Мещанской поварихи» Менона 1748г) 1791г
Н. Н. Новый совершенный российский кандитер, или Подробный кандитерский словарь Сочиненный российским кандитером Н. Н. в 2 частях. Во граде св. Петра : 1792
Новый совершенный российский повар и кандитер, или Подробный поваренный и кандитерский словарь : [Москва], 1795
Левшин В.А. (1746-1825) Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский 1795г Том 1, Том 2, Том 3, Том 4, Том 5, Том 6
Постная повариха или Приготовление разных постных кушаньев. Кострома 1796г.
Ляликов И., Городской и деревенской эконом или Книга домашней пользы. Москва – 1796
+++++++
1600s
Франсуа де Ла Варен (1615–1678)- родоначальник современной кулинарной литературы, ему приписывают создание соуса бешамель и передачу пальмы первенства в кулинарии от итальянцев к французам. Все, что Лаварен готовил во французской провинции в первой половине 1600х, мы готовим и поныне, четыреста лет спустя. Все основные виды кондитерского и кулинарного теста были известны уже тогда, их рецепты опубликованы им в 1651-1653гг. После Лаварена кухня во всех цивилизованных странах разделилась на два рукава - современную её периоду французскую и национальную. В России обрусевшая французская кухня стала частью национальной кухни примерно сто лет тому назад благодаря советскому общепиту. Le Cuisinier françois (1651) Le Pâtissier françois (1653) François Pierre de la Varenne (1615–1678 Dijon)
Ladies cabinet enlarged and opened. London: 1655. Page Turner - PDF
Compleat Cook. London, 1656. Page Turner - PDF
Queen's closet opened. London, 1656. Page Turner
Bonnefons, Nicolas de. Les delices de la campagne. Paris, 1662. Page Turner - PDF
Rabisha, William. Whole body of cookery dissected, taught and fully manifested ...London 1673. Page Turner - PDF
Woolley, Hannah, active 1670. Queen-like closet, or rich cabinet. London: 1672. Page Turner - PDF
Rose, Giles. École parfaite des officiers de bouche. Perfect school of instructions for the officers of the mouth. London 1682. Page Turner - PDF
Lémery, Nicolas, 1645-1715. Le Nouveau Recueil de Curiositez Rares & Nouvelles des Plus Admirables Effets de la Nature & de l’art À Leide: 1685. Page Turner - PDF
Audiger. Maison regleé. Paris,1692. Page Turner - PDF
J. S. (John Shirley), fl. 1680-1702. The accomplished ladies rich closet of rarities London: 1696. Page Turner
Massialot, François, approximately 1660-1733. Cuisinier roial et bourgeois. Paris, 1698. Page Turner - PDF
Massialot, François, approximately 1660-1733. The court and country cook. London: original 1698/ Translation 1702. Page Turner - PDF
Comments
А тут я для себя в коллекции редких книг по гастрономии обнаружила две книги по-французски по русской кухне и кухне С.Петебрурга середины 19 века: Лобанова-Ростовского и Альфонса Петита
Petit, Alphonse. Gastronomie en Russie / par A. Petit, chef de cuisine de son excellence Monsieur le comte Panine, ministre de la justice. Paris: Chez l'auteur, 1860.
Lobanov-Rostovskii, Aleksandr Iakovlevich, kniaz', 1788-1866. Tablettes gastronomiques de Saint-Pétersbourg. St.-Pétersbourg, Impr. É. Pratz, 1856.
Вот так открытие... Очень интересно!
Я года два назад готовила по старинным книгам, и 19 века, и 18. По-русским и по-французским (Эскофье, Карема я тоже читала лишь отдельные хлебные рецепты, а не книгу). Я ничего из этого не показывала, потому тогда уже устала от ЖЖ и даже не заглядывала сюда, теперь снова стала читать.
Воспоминания мои такие об этом экперименте - хлебные вещи, испеченные по книгам конца 19 века- начала 20, получались удивительно интересные, пробуждали совершенно новые вкусовые ощущения. Кстати, я потом случайно нашла подтверджение того, что эти рецепты не просто совершенно рабочие, а, несмотря на то, что их надо восстанавливать по понятным причинам (количество дрожжей, что значит "бутылка молока" и т.д.), реконструция дает вкус, вероятно, не слишком отдаленный от оригинала. Помню, пекла несколько раз ржаной десертный хлеб с черносливом по Молоховец, а потом нашла такой хлеб в польском магазине - очень похож (Молоховец включила в свою книгу польские рецепты, Польша была же часть русской империи).
А про нехлебные рецепты помню вот что: еда получалась замечательно вкусная, с отчетливым французским оттенком - вкус был нежный, деликатный, гармоничный. Моей Наташе, дочке, эта еда нравилась ужасно, муж мой тоже очень хвалил. Но еда была совершенно нездоровая с современной точки зрения - много сливок, желтков, масла и т.д. Вот поэтому я перестала готовить по этим книгам, хотя радовалась, что был у меня такой эксперимент.
Так и Петит, работавший поваром у графа Панина, министра юстиции России в 1841—1862. Он за свой счет опубликовал в Париже рецепты русской кухни: то, что едят русские, как они пекут их кулебяки и расстегаи с французской и профессиональной поварской скрупулезностью. :)
Твой устойчивый интерес к Молоховец всегда меня поражал и как бы поддерживал мой собственный, не давал ему совсем исчезнутьт. Я к Молоховец была равнодушна вообще и уважение к тебе заставило меня все-таки её открыть и начать печь по её рецептам. Они великолепны!
В прошлом году англичане выпустили трехсерийный фильм "Викторианская пекарня" про хлеб 1837-1901г в Англии. Там четверо современных пекарей и два историка выполняют рецепты той эпохи в аутентичных условиях - замес вручную в деревянных корытах, тесто из слабой английской муки, выпечка из фальсифицированной муки, в аутентичных печах того времени без часов и градусника, жидкие пивные дрожжи из ведра и все такое. Выпечка на селе и в городах.
Если ты не видела, посмотри на ю-тюбе. Мне очень понравилось. Особенно момент, когда англичане перешли от подовой выпечки круглых и двухэтажных круглых ковриг к выпечке в разнообразных формах и когда наконец-то появились первые миксеры в пекарнях.
Это первая в истории демонстарация того, каким на самом деле был белый и серый пшеничный хлеб в 19 веке практически везде в Европе.
Первая серия. Выпечка в сельской пекарне в начале периода правления королевы Виктории в 1830х
https://www.youtube.com/watch?v=HwkUpOyXlS4
Вторая серия. Выпечка в городской пекарне в начале периода индустриализации.
https://www.youtube.com/watch?v=Prwfc7YU3BI
Третья серия. Кондитерская выпечка и выпечка из вымешанного в машинах теста, выпечка в формах бутербродного хлеба в конце 19 века в Лондоне, самом крупном городе в мире в тот момент.
https://www.youtube.com/watch?v=KJe1x9qnyiI&t=3007s
Мне белый в последние годы разонравился, почти полностью перешла на ржано-пшеничный, и, вспоминая этот документальный фильм, надеюсь, что это способствует определенному оздоровлению.
А вообще, не только у Молоховец, отличные рецепты. Помню пекла и даже фотографировала странные булочки - с использованием заварного крема и большого количества сухарей. Пекла с большим недоверием к рецепту, а получилось отлично.
И не только в кулинарной истории.Увы.
Недавно прочла книгу А.Багаева "Презумпция лжи", так там как раз об искажениях истории, устроенных различными историческими личностями "под себя".
Что уж там говорить о просто народе, перекраивающем в свою пользу даже вполне официальные документы...
... А было бы интересно приготовить что-то по "родному" варианту, а потом сравнить с искажённым. Искажения ведь не обязательно делают блюдо хуже, в чём я убедилась сравнивая вкус "Праги" с первоисточником - тортом "Захер"; на мой вкус ГОСТовская "Прага" и нежнее, и сочнее.
Но зато как исказила наша промышленность майонез!(((
Ой, а спасибо-то я забыла сказать...
Спасибо, Люда!
Edited at 2017-01-25 11:36 am (UTC)
Там не столько интерпретация фактов, сколько перевод кулинарного текста не поваром и, более того, человеком, незнакомым с иностранными мерами объема и веса того периода.
А иначе не объяснить такие казусы как перевод четверти ведра муки (3л муки, 1.2кг муки) как четверть фунта муки (100г муки) в тесте для пирога и перевод "жирных свежих сливок" (с жирностью 35-45%) как "кислых сливок" (сметаны любой жирности).
А уж искажения по части технологии приготовления теста, в которой переводчик просто завяз и решил подсократить описание :)... я просто глаза от усталости стала закрывать и перешла к чтению первоисточника на французском.
Так что, думаю, наша традиция перевода давно цветет и пахнет везде, не только в кулинарии. Особенно там, где вдохновение не нужно, а рукопись перевода хорошо продается.
По-любому, я не сужу никого строго. Люди доносили знания, прогресс в кудинарии и сохраняли традиции, распространяли мировую и национальную культуру как могли. Особенно в 18м и начале 19го века, когда не было редакторов, корректоров, да даже и печатных машинок. И я по себе знаю какой это труд даже статью грамотно написать, не говоря уже о книге на сотни страниц или на тысячу рецептов и нигде не промахнуться.
Я очень благодарна маме и советской школе, что мне довелось языки изучить ещё ребенком. В подростковом возрасте я уже все четыре основных европейских языка знала: испанский, английский, французский и немецкий со словарем. Сейчас мне это пригодилось, чтоб читать первоисточники в оригинале, чтоб понять что русские авторы пытались объяснить своим читателям в 1700х и 1800х и откуда они это брали.
боюсь, что не как могли, а как переводы покупались.
Да и откуда они могли возникнуть, эти адекватные переводы! Тьма же была, заскорузлая, домостройная. Европу только по единичным книгам знали - некоторые редкие, никуда никогда не выезжавшие.
Edited at 2017-01-25 07:45 pm (UTC)
Я помню московские кулинарии конца 1980х. Они были красивые, нарядные, столичные, по сравнению с нестоличными. В них была шикарная французская выпечка, все от королевских паштетов до элегантных пудингов и изящных бисквитных рулетов с вареньем. Все такое красивое - глаз не оторвать. И там были очереди. Трудовой народ толпился, семью надо было кормить. :) Я только в кулинарии при студенческой столовой что-то покупала, там народ не толпился. Все было очень вкусное.
Слойки по Кенгису у меня в то время не получились. Слои вышли жесткие, масло вытекало при выпечке. Совсем не тот результат, что в слойках из магазина или в домашних наполеонах, которые все тогда пекли. Я перечитала его уже взрослой и там нет каких-то ошибок в описании, но технология не та, по которой сегодня готовят домашнее слоеное тесто. Насколько я понимаю сейчас, у меня в конце 1980х мука была сильнее, чем в 1950х, когда он писал книгу и её нужно было ослаблять при замесе и слоить больше, чем то, что описано в книге.
Очереди - да, но, мне кажется, это примета 1980х, поры тотального дефицита.
Недавно просматривала перевод Ларусс Гастрономик на русский - там масса ошибок как раз в том, о чём вы написали: где-то лишний ноль добавлен в весе продукта, где-то названия трав перепутаны. В каждом томе, даже при беглом просмотре, обнаруживаются весьма существенные и неточности, и явные ошибки - видно, что переводчик не разбирается в кулинарии((
Я писала в редакцию, но никакого интереса они не проявили - книга отпечатана, а там хоть трава не расти, кому охота печатать поправки!
А ведь кто-то приготовит по "старинному французскому рецепту" и будет не редакцию ругать и не переводчика...
Так что вы правильно сделали, Люба, что оповестили издательство. И можно ещё у себя в блоге или в комментарии на сайте книготорговца (Озон и пр) тоже комментарий оставить, чтобы предупредить читателей про найденные опечатки и ошибки.
Помню, что раньше (в СССР) в некоторые книги были вложены бумажки с указанием на опечатки. Не скажу, что часто приходилось их находить в книгах, но бывало. Думаю, эти бумажки высылались издательством в магазины и уже там вкладывались в книги... но это лишь мои догадки.
А когда переводят повара поваров, то всегда есть искажение в сторону национального менталитета, другой кулинарной школы. Я работала с французами в ресторане русской кухни. Они все русские блюда умудрялись с французским акцентом готовить, ну все. От борща и пельменей до бефстроганова и кулебяки с гречневой кашей :) У них они просто-напросто нерусскими на вкус выходили. Изумительно вкусно, высший пилотаж, но... не наше :)))
Работы, конечно, много, и я сама не понимаю как я умудряюсь все это проделать, потому что такого рода занятие мне в тягость. Я вовсе не архивная крыса по характеру. Оно меня тормозит. Но без такой обработки материала вслепую шариться в истории кулинарии тоже невозможно. С 19м веком я подзависла чуток, уж больно там много книг, плюс у москвичей и питерцев разные коллекции в крупных библиотеках. Много времени уходит на то, чтоб все это рассортировать, состыковать и просеять.
Надеюсь, что у вас все хорошо, дело процветает и ваши эксперименты продолжаются. Вы не пробовали новый вариант закваски от Шалухова?