Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Кислое тесто для булок и пирожков


Средневековые сочни с сыром

Это тоже из А.Н. Андреева. Вариант теста №76 весьма архаичный: мука, дрожжи, соль.  Современный человек не привык к пирогам из такого теста, а до революции пироги из него пекли только для прислуги, да совсем простые уличные пирожки.

Из современной муки без добавки сахара с ним получатся только жареные пирожки и беляши. Печеные булки получатся вкусные, но бледные и низкие - тесту из современной муки н у ж е н хоть какой-то сахар, минимум полторы ст.л. (40г сахара) на полкило муки. А я из принципа его не добавила,  даже для правки муки до уровня 19-20в (2-4% сахара в муке). Просто потому, что сахара нет в рецепте.

Если вы пекли филипповские пирожки (они же пирожки московские по ГОСтам 1930х из "350 сортов"), то это то же самое тесто, его вариант. Вариант опарный без залива. И оно же - тесто на беляши и другие пирожки с соленой начинкой.

Я приготовила из него сочни с творогом, опять же весьма архаичный, средневековый вариант. Современные сочники всем известны как сладкое сдобное тесто на соде со сладким творогом, испеченое в духовке.



Но исторически у сочней было много вариантов, в том числе в слойке, в песочном тесте, в сдобном дрожжевом и жареные из кислого теста в виде пирожков-полумесяцев (их рецептуры есть в "Русской кулинарии" 1962г). И сыр-творог не обязательно должен быть сладкий и с яйцом. Можно и совсем несдобренный творог-домашний сыр в сочни заворачивать, можно лишь подсоленный. Для жарки их, естественно, защипывают. А печеные обычно просто складывают вдвое, чтоб выглядывала начинка. Жареные подают со сметаной. Печеные смазывают сметаной перед выпечкой или посыпают сахарной пудрой после выпечки.

Для читателей книги А.Н. Андреева "Домашний хлеб и сдоба" я показываю что получается по этому рецепту №76 на стр 90, какое тесто и какие изделия в жареном виде.


===============
№76 Кислое тесто для булочек и пирожков
Из 1.12 кг муки (7 стак муки)
Опара
3 стак муки (480г)
4-8г сухих дрожжей
3 стак теплой воды (750г)

В теплой воде развести сухие дрожжи, добавить 3 стак муки. Замесить опару, посыпать мукой, поставить в теплое место.

Тесто
4 стак муки (640г)
соль  по вкусу

Когда опара поднимется, добавить соль и ещё 4 стак муки, вновь замесить тесто. Дать ему подняться, затем перемешать лопаткой и снова поставить в теплое место. Когда поднимется во второй траз, его можно разделывать.

===============

ПРИМЕР
из 500г муки
в хлебопечке.


Опара
200г муки
3-3.6г сухих дрожжей (я брала 4г английских дрожжей марки "Ховис")
335г воды

Приготовить опару в режиме "тесто" (1.5-2ч).

Тесто
300г муки
9-10 г соли

Всыпать соль и муку, месить 10мин. Оставить тесто подняться в выключенной печке в течение 1 часа. Потом остудить тесто 30мин в холодильнике до 20-22С, чтоб можно было его месить. Месить в хлебопечке 20мин. Оставить тесто на 30мин в покое в выключенной хлебопечке и можно разделывать. Расстойка 20-30мин, потом жарить.

Комментарии

Опара будет жидкая, красивая, устойчивая. Очень мелкопенистая, как взбитый белок. При перемешивании - бурная, но все такая же устойчивая в объеме. У неё вкус хлебного кваса.

В опару добавляют соль и муку и больше ничего. Ни грамма дополнительной жидкости. Поэтому такое тесто называется опарным без залива (без залива в тесто дополнительной жидкости).  Оно дает очень ароматный хлеб.

Вначале тесто замешивают лишь до однородности, 8-10мин в хлебпечке. Оно будет ещё бугристым, совершено невымешанным. Большую часть муки в него всыпали только что и муке нужно время набухнуть часа полтора. Только потом тесто месят.

Тесто у меня поднялось за час до уровня примерно 2л и пошло в холодильник остыть с 33С до 23С, чтоб его можно было хорошенько вымесить.

Такой небольшой подъем теста связан с его составом. В нем буквально г о л о д а ю т дрожжи. В современной муке практически нулевое содержание сахара и даже очень качеаственная мука даст низенький хлебец, если в тесто из неё добавить дрожжи, но не добавить сахара нужного для брожения (он весь кончится к концу брожения и в изделии не будет сладости).

Смотите какую разницу дает добавка сахара, нужная для дрожжевого брожения


1. хлебец из муки и воды
2 хлебец из муки, воды и дрожжей (как в книге Андреева, старинное кислое тесто для булок и пирожков)
4 хлебец из муки, воды, дрожжей, соли и сахара (правка муки на сахар)
5 хлебец из муки, воды, дрожжей, соли и сахара, с добавкой улучшителей: солода и витамина С, а также маленького количества жира или лецитина.

По этой причине тесто в хлебопечке поднялось лишь до объема 2л. И дало мне булки, похожие на хлебец №2 на фото выше. Обычно тесто в хороших современных рецептах, с поправкой муки на сахар, поднимается до 4-4.5л за этот срок, как хлебец 4 или 5. Завтра я переделаю тесто с поправкой муки на сахар и покажу какие тогда из него получаются классные булки.  Статья по сахару в тесте для хлеба и пирожков ТУТ


Остуженное тесто вымесилось 20мин в хлебопечке и от вымешивания оно снова нагрелось до 31С.

Через полчаса тесто уже можно разделать на жареные пирожки, беляши и т.п. Тесто красивейшее, ароматное, вкусное.

Из этого же теста с добавлением 30г светлой мальтозной патоки (рисовой) и 5г маргарина, я испекла булку, "булку хлеба" (50мин при 420Ф/210С). Невыносимо вкусный и ароматный мякиш и корочки, это п р е в о с х о дное булочное тесто, лучшее из лучших.

Жареные сочни

Для жареных сочней достаточно пальцами слегка расправить кусочек теста весом 50г в лепешечку - сочень и завернуть его вдвое над творогом в полукруг - сочник.

У меня был литовский сыр - отпрессованный обезжиренный творог. Он достаточно кисловат, чтобы его не нужно было даже солить - и так вкусно! И он прекрасно режется ломтиками. Польский творог тоже отпрессован как древнерусский "сыр" в рецептах 14-17вв, но он совсем пресный, не такой гладенький как литовский, а "губчатый", крошится при нарезке. Так что его нужно размять вилкой или в комбайне ножами (в старые времена пропускали через мясорубку) и смешивать со сливочным сыром ( Philadelphia cream cheese) или 30-40%ной сметаной, с желтком, солить или подслащивать. Сам по себе  он никакой на вкус, как бумага.

Уложить слепленные сочни на пекарскую бумагу или силикон, сбрызнуть водой, укрыть перевернутым противнем и дать 20-30мин расстойки в тепле. Пожарить.

Румянятся они неохотно даже при высокой температуре жарки-пряженья. Приходится настойчиво переворачивать их несколько раз, добиваться румянца.

Получаются пышные хрустящие сочни с сыром. Неплохо ели наши предки.



У меня все на сегодня.

Tags: Андреев А.Н., пирожки и пончики, полуфабрикаты, сахар, сырьё
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 46 comments