?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я вдохновилась прекрасным кислым тестом №1 от А.Н. Андреева и приготовила сдобный его вариант. Поставила его на холод и... прошел день, прошел второй, а желания что-то печь из него так и не появилось.  Все как-то не до выпечки было. А сегодня уже третьи сутки как оно на холоде и не выбрасывать же мне его...

Так что я решилась и приготовила из него пряженцы по рецепту 1795г., описанному в "Русской поварне" В. Левшина.



Пряженцы - это нечто посередине между оладьями, хворостом и пышками-пончиками.

Согласно словарю Похлебкина, ПРЯЖЕНЦЫ - русское название жареных пирожков (см.), в отличие от печеных. Пряженцами в русской кулинарии назывались также и все виды восточных (татарских) пирожков из недрожжевого (пресного) теста, например самса (см.).

Берут тесто, которое приготовили для пирогов или пирожков, кислое (дрожжевое, заквасочное) или пресное (на масле, на сметане, на яйцах), самое простое (не богаче хлебного или пельменного) или сдобное (в том числе слойку) . Раскатывают его и вырезают фигуры, которые жарят в масле, предпочтительно в топленом русском, но можно и в растительном, это по вкусу.




В исходном рецепте от тульского помещика Василия Левшина ("Словарь поваренный приспешничий и дистиллаторский" в шести томах, 1795г, том 5 "Русская поварня", стр 61) в тесто при раскатке можно закатать порезанный лук и присыпать перцем. Получится закусочное печенье или пышечки с вкуснейшим ароматом и похрустыванием жареного лука.

А можно и чистыми пожарить и подать в сахарной пудре, с медом-сметаной-сахаром-сгущенкой-помадкой, как подают оладьи, хворост, пончики и т.п. Получится десертное или на завтрак, перекус, к чаю.

Они и в чистом виде сами по себе очень вкусны, как жареный хлеб - сюрприз для домочадцев и гостей. Точно также как и вареницы очень вкусны, наряду с варениками в той же миске, вкусны и пряженцы из пирожкового теста, наряду с пирогами.

Рецепт
Сдобное кислое тесто №1
на 1 кг теста из 0.5 кг муки

Опара
250г муки
5.3г сухих дрожжей (любых)
190г воды
перемешать до однородности. Брожение 1.5-2ч при 32-35С с одной обминкой. В хлебопечке на программе "ТЕСТО".

Простое тесто
150г муки
16г сухого молока
5г соли
20г патоки или 15г сахара
1 желток (или 1 целое яйцо, если тесто на пряженцы и не нужен белок для смазки изделий перед выпечкой)
80г воды

Добавить в опару и перемешать до однородности. Дать 1 час в тепле и остудить 0.5ч в холодильнике.

Отсдобка
(внесение сдобы в простое тесто)
100г муки
12г сахара + дополнительный сахар, если тесто "для холодильника", для длительного холодного брожения
100г сливочного масла, холодного (0-4С) кусками.

Вмесить сдобу в тесто, выбить тесто до хорошего развития клейковины. Свернуть в шар и отправить на холод минимум на полчаса. Ис точник: А.Н. Андреев, Домашний хлеб и сдоба, М., "Колос", 1993.

Если тесто готовят на завтра-послезавтра и оно будет сидеть на холоде от суток до двух, то добавить полную ложку сахара или патоки (25-30г), чтоб дрожжи оставались активными.

На холоде тесто за сутки вырастет до 4.5л, выбирать посуду для теста соответственно.

Пряженцы

Выкатать тесто на чистом столе (подпыливать мукой нет необходимости, оно не липнет) в пласт примерно 5-8мм толщиной и выемкой вырезать фигуры. Я вырезала овалы-листики с зубчиками с прорезью внутри.


Дать им после раскатки полежать минут 15. Согреть слой масла на сковороде толщиной примерно 1 см до 180С/380Ф, жарить (пряжить) на среднем огне, поворачивая несколько раз. Они сильно вздуются, до толщины 3-4 см. Без прорези вообще как питы бы вздулись - в пустотелые шары. Складывать на бумажное полотенце, сложенное в несколько слоев.

Поворачивать их во время пряженья несколько раз, постепенно добиваясь нужного румянца корочек.

Они пышные и местами будут пустотелые внутри, как макаронины, с дыркой-каналом по всей длине.

Готовые складывать на несколько слоев бумажного полотенца, чтоб отсушить масло. Хотя в 1700х наверное каждая капля масла слизывалась языком и ценилась! :)

Пряженцы 1795г

Comments

( 41 comments — Leave a comment )
Сергей Алексеев
Nov. 19th, 2016 03:18 am (UTC)
Вот как оказывается называется такая выпечка :-)
а у нас в семье почему то традиционно она обзывалась хворостом . мама еще в тесто добавляла творог (так как своя корова была) , или изюм , но в ту пору дефицита его было не купить , да и денег все равно не было ...
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 03:41 am (UTC)
Да, пряжить (прячить) - это старый глагол, он существовал в ту эпоху, когда жарить - означало запекать в печи или жарить на вертеле. Отсюда слово жаркое. Пряженьем называли все жареные изделия из теста, их жарили в котелках, подвешенных над огнем в открытом очаге: оладьи, хворост, пирожки. Конкретно пряженцами называли небольшие жареные пирожки с начинкой или без.

Когда появились печи с плитой, то слово жарить сменило слово пряжить и в наплитной жарке на масле или в масле на сковородке.

А они мягкие у вашей мамы получались? Тестяные внутри, нежные? Я тоже думала о том, чтоб в тесто изюма добавить. Можно было прокатать его между двумя слоями теста и потом уже вырезать фигуры. Был бы упрощенный вариант пирожков с начникой из изюма: изюмные пряженцы.

Хворост обычно тонкий и хрусткий. А пряженцы - как пирожки, могут быть мягкими и пышными, таять во рту как пух, а могут быть и тонкими и хрустящими как чебуреки, котлома или рассыпчатый хворост из пресного теста. Тут все от теста зависит. Пироги же из самого разнообразного теста делают. Вот его и берут на пряженцы.
moyugolok
Nov. 19th, 2016 04:00 am (UTC)
Людочка, привет!
Хочу сегодня попробовать сделать кислое тесто для пирожков.
Как считаешь,сколько мне его в холодильнике держать после замеса, чтобы оценить всю прелесть?
Хотелось бы не очень долго.
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 04:08 am (UTC)
Привет, Ирочка!

Полчаса достаточно, ибо после того, как вмесишь масло, дрожжи должны адаптироваться к сдобе, последняя порция муки - набухнуть, тесто достаточно остыть перед разделкой. Оно же в хлебопечке при замесе сильно нагревается, до 32-35С. Нужно остудить его хотя бы до 20-25С.

Будет очень вкусно :) Му тут все ходим, вздыхаем от счастья и воспоминаний о такой вкуснятине. Чудесное тесто!
(no subject) - moyugolok - Nov. 19th, 2016 04:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 19th, 2016 04:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 19th, 2016 04:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 19th, 2016 04:49 am (UTC) - Expand
lana_5187
Nov. 19th, 2016 04:08 am (UTC)
Люда, рада новой встрече с Вами))) В нашей семье пряженцы, теперь и я буду их так величать ))), называли пышечками. Как же они вкусны! Мама часто их жарила из остатков теста на пирожки ( не хватило начинки!) или ставила теста чуть-чуть " на свеженькие и горячие" ))) Спасибо, дорогая, за новое слово- пряженцы ( "пряжить"- знала, а "пряженцы"- нет)!
Отрывок из поэмы «Евгений Онегин»:

Вот время: добрые ленивцы,
Эпикурейцы-мудрецы,
Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Левшина птенцы
И это все тульском помещике, авторе кулинарных, в том числе, книг!!!
Спасибо еще раз, Люда!

Edited at 2016-11-19 04:09 am (UTC)
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 04:35 am (UTC)
И я рада, Лана :)

У меня бабушка их называла пышками :) А мама такие не делала, зато она всегда делала вареницы, которых не делала бабушка. Я обожала и вареницы и пышки - пустое тесто без начинки :) Вкуснятина ещё та.

Честно говоря, мне даже не верится, что мы в 21 веке по рецептам Левшина печем, что по "Евгению Онегину" скоро и до страсбургского пирога нетленного доберемся. Сюр какой-то. Нужно хорошо потрясти головой и ...проснуться. :)

(no subject) - lana_5187 - Nov. 19th, 2016 05:18 am (UTC) - Expand
logofilka
Nov. 19th, 2016 05:55 am (UTC)
Ой! Это же Indian Fried Bread, и по форме, и по содержанию. В резервациях до сих пор так делают.
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 02:10 pm (UTC)
Никогда не бывала в резервациях и не пробовала жареного хлеба американских индейцев. Т.е. на территориях резерваций я жила, но не там, где поселения самих индейцев, не среди них, а в гостиницах с казино, которые они строят у себя на землях. Я читала о нем и рецепты видела, они и на самом деле все - очень простые варианты дрожжевого теста.

Вы его пробовали?

Это что-то новое в их питании. Наверное появилось в 20 веке, с дрожжами. В 18 веке такого в питании индецев точно не было. Я вдоль и поперек изучила этот период в истории США. А в питании русских пряженцы были обычным делом как минимум в 14-17 веках, потому что встречаются в письменных источниках.
(no subject) - logofilka - Nov. 19th, 2016 02:20 pm (UTC) - Expand
katusha_2109
Nov. 19th, 2016 07:26 am (UTC)
Такое никого не оставит равнодушным!))
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 02:11 pm (UTC)
Это вы тонко подметили, Катюша :) В груди до сих пор волнение, от одних воспоминаний о пряженцах!
vita_mama
Nov. 19th, 2016 07:44 am (UTC)
Люда, спасибо вам за рецепт! Я, конечно, не могла удержаться и сделала. Тесто приготовила с вечера и убрала на холод. Утром с холода достала, дала чуть согреться и налепила ватрушек с луком и сосисок в тесте.
Я обычно такую выпечку делаю из другого теста, тоже у вас подсмотренного, он без молока и масла там в 2 раза меньше. Новое тесто тоже понравилось, оно совсем другое на вкус, сильно чувствуется, что оно молочное, сливочное. Поднялось оно очень сильно, мякиш весь ровненький, в одинаковую дырочку, корочка тонкая. Очень симпатичное тесто.
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 02:41 pm (UTC)
Ох, у вас в руках все горит. Какая вы быстрая на подъем, просто чудо!

Меня тоже это тесто удивило тем, что оно "другое на вкус". Оно и симпатичное и какое-то необычное. Я привыкла к традиции в кулинарных и хлебопекарных гостах, что сахара в тесте или больше, чем масла или хотя бы вровень с маслом по весу. Такие рецепты, где нет сахара и есть масло (на ложку сахара - 100г масла!) мне жутко непривычны. У меня ломка стереотипа идет.

Но главное, что оно удобное! И дает очень пышные изделия с кремово-сливочным мякишем. Радости - полные штаны :)
(no subject) - vita_mama - Nov. 19th, 2016 06:15 pm (UTC) - Expand
metalldoctor06
Nov. 19th, 2016 09:45 am (UTC)
На Урале есть 2 варианта названия такого: пряженники и алебушки
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 02:43 pm (UTC)
Боже мой, вы знаете слово "алебушки"! Это такая редкость...
(no subject) - metalldoctor06 - Nov. 21st, 2016 01:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2016 04:20 pm (UTC) - Expand
autonomus
Nov. 19th, 2016 10:37 am (UTC)
"прошел день, прошел второй, а желания что-то печь из него так и не появилось"
Ага, я не одинок.)
Вроде сначала загоришься, все подготовишь, предвкушаешь, строишь планы, а потом вдруг бац! - ну вот не хочется и все тут. И уже знаешь, что лучше себя не заставлять, тут либо ждать настроения, либо менять курс.)
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 03:25 pm (UTC)
Сережа, я так рада, что ты понимаешь! Помнишь "Доживем до понедельника"? "Счастье - это когда тебя понимают".

Со мной частенько такое бывает по части выпечки, вдруг наваливается что-то, как твердый стоп внутри, не могу заставить себя печь.

У меня так долго было с выпечкой как раз по рецептам из "Русской поварни" Левшина. Чуть ли не месяцами мусолила, обдумывала, готовилась, все рецепты знаю наизусть, дизайнов пирогов десятки и понимаю что делать и откуда они корнями из прошлого, из полутьмы средневековой. Несколько раз тесто делала и начинки, а все вместе в пирог, в изделия сваять - никак. Ни тпру, ни ну не работают :)

Хорошо, что это тесто под рукой оказалось, а то бы даже пряженцов не напекла никогда, а они ч у д е с н ы е.
eliabe_l
Nov. 19th, 2016 11:37 am (UTC)
Люда, привет! А у нас дома пряженцы были слово привычное. Так называли жареные пирожки с зеленым луком и яйцом. Но их обжаривали медленно, не в сильно разогретом масле, а в масле, которое стояло на самом маленьком огне, то есть пряженцы как бы тушились в масле. Сколько в них было калорий сейчас даже думать не хочу, но в детстве мне очень они очень нравились, вкусно было. Ранним летом пряженцы с квасом были у нас обычная домашняя еда.
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 03:36 pm (UTC)
Привет, Оля! Как тебе повезло! Я же долго мучилась, не могла понять, что пряжить означает, почему оно было, что означало. У Левшина же в 18м в оно в одном пассаже проставлено синонимом слова "печь". Максим Сырников что-то писал в ранних своих заметках, что это означало жарить. Что жареные пирожки - это пряженые пирожки (и да и нет, на самом деле). Сейчас уже почти завершена работа над словарем русского языка 11-17вв, там много подробностей про пряженье. Стало легче :)

Ты знаешь, у меня дома точно так же пирожки готовили. Медленно на небольшом слое сливочного или топленого масла, на кусочке масла, можно сказать (у бабушки - на подсолнечном). На тихом огне - вынужденно, наверное, чтоб нр горело ни сливочное, ни сырое подсолнечное с осадком. Меньше жира чем на оладьи, но больше, чем на блины.

И было масляно, я помню, но аромат какой! а как вкусно! И какие получались корочки у пирожков, неземные. Другим способом таких и не получишь.

Может мы и не готовим так больше, не можем себе такого позволить в питании, но память живет. И о пирожках тех весенних с зеленым луком и яйцом, на сливочном масле, и о квасе из первых бочек, что появлялись на улице ранним летом:)
(no subject) - eliabe_l - Nov. 19th, 2016 04:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 19th, 2016 08:19 pm (UTC) - Expand
registrr
Nov. 19th, 2016 02:40 pm (UTC)
Такой приятный старый слог!
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 03:40 pm (UTC)
Да, очень емко записано. И в то же время просторно, свободно читается. Это следует выучить наизусть, как когда-то учили "Песню о Буревестнике" :)
(no subject) - registrr - Nov. 19th, 2016 04:01 pm (UTC) - Expand
Ольга Пронина
Nov. 19th, 2016 04:42 pm (UTC)
У нас в г.Весьегонске Тверской области их называют пряженики,как правило,делают на поминки.
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 08:27 pm (UTC)
Вот как! Спасибо. Из каких вы мест, однако.
h_ellen
Nov. 19th, 2016 06:49 pm (UTC)
О, пряженцы я знаю. Практически любое известное тесто можно пряжить. Я остатки теста обжаривала, нарезав просто полосками.
Твое тесто, Люда, я теперь точно сделаю и напряжу. Пусть едят! Очень нравится такая форма с прорезью в середине. Симпатично и аппетитно!
Никак не займусь - газовщика вызвать. Догадываюсь, что и заплатить придется - это меня тормозит. Вот это! За лето накопила коммунальные долги, никак еще не разберусь.
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 08:32 pm (UTC)
Лена, им понравится! Я уверена что понравится!

С газовщиками, водопроводчиками, электриками и прочими коммунальными спецами всегда как-то обескураживает, что сам не знаешь как, что они быстро дело делают и дорого стоит. А иногда наоборот, какая-нибудь мелочь заканчивается тем, что все стены разворотят, всю душу из дома вынут и новое проложат, устраняя причину неполадки. Но надо, конечно, надо. Не дело без печки жить, без печеного на столе.
(Anonymous)
Nov. 20th, 2016 08:14 pm (UTC)
Пряженцы
Люда, здравствуйте,

можно задать вопрос не по теме?

Заказала вот эту Baking Steel
https://www.amazon.com/The-Original-Baking-Steel-1/dp/B00N205G22

в основном для хлеба, лепешек, самсы, батонов и др.хлебобулочных изделий.

Про выпекание пиццы я ознакомилась.

Посоветуйте пожалуйста, на каком уровне лучше поставить плиту в духовке?
на самый верх или в середине ?

И какую температуру использовать?
У меня нет конвеции и температура в духовке нагревается до 550 F.
Там указано что можно использовать "For home ovens or home grills".
Это значит можно использовать на грилле и на плите?
Например, для лаваша и др.
mariana_aga
Nov. 21st, 2016 04:32 pm (UTC)
Baking Steel
Здравствуйте!

Да, конечно, на гриле, наплитно, в духовке на полу её или на любом уровне. Наплитно нужна стальная плита с канавками с одной стороны (или желательна, если блины на ней печь).

Поскольку у вас нет конвекции, уровень вам придется установить экспериментально. Нащупать по результатам выпечек такое место, где лучше румянец получится, в сочетании с возможностью укрыть хлеб в первой половине выпечки перевернутой миской, hotel pan или утятницей из тонкого металла, чтоб выпечка с паром была в начале, когда хлеб растет в объеме, раскрывается по разрезам.

Помните, что для хлеба прогревают плиту до температуры 200-220С, не выше. А не то сгорит низ батонов и ковриг, им же 20-25мин выпекаться, а крупным - намного дольше.

Для слоек прогревать её сильнее, до 250С, ставить на самый низ.

Пожалуйста, когда вы оставляете комментарий со ссылкой, оставляйте ЕЩЁ один комментарий, без ссылки, чтоб привлечь мое внимание. Система жжурнала не оповещает о комментариях со ссылками, считая их за спам. Но и не удаляет их. Я могу на них случйно наткнуться и открыть, но весь жжурнал прочесывать ежедневно я не могу, в поисках такого рода спрятанных системой комментариев к статьям.
(Anonymous)
Nov. 21st, 2016 04:57 pm (UTC)
Пряженцы
Baking steel

Спасибо Вам за совет!!!
Буду пробовать печь на новом листе.
Новое всегда интереснее осваивать.

Конечно, я учту ошибку и постараюсь после отправленного сообщения оставлять еще один комментарий.
masha596
Nov. 22nd, 2016 11:01 pm (UTC)
А в нашей семье, и в семье бабушки, пряженцы назывались "пундики", и откуда такое слово взялось, никто не мог мне сказать.
mariana_aga
Nov. 23rd, 2016 12:40 am (UTC)
Маша, а вы Асе и Kоле пряженые пундики готовите? Этому слову их научили? :)

Симпатично звучит... пундики. Yummy :)

Пундом называли фунт. Отсюда бумажный кулёк конфет, семечек, ягод - фунтик, хотя в нем может быть намного меньше 400г товара - стаканчик семечек чаще :). А пуней, пунишкой, пунькой - хранилище для хлеба, зерна, крупы.
( 41 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars