Вплоть до 1950х годов советский пшеничный хлеб пекли на жидких пшеничных заквасках. В 1930х на них были прописаны инструкции, в 1940х, в войну и после войны просто-напросто не было прессованных дрожжей и пекли на этих заквасках. До революции их называли "дрожжи", когда они были в жидком виде и "отрубяные дрожжи", когда они были в сухом виде.

В 1950х пекарни перешли на жидкие дрожжи "из пробирки": на жидкую смесь хлебопекарных дрожжей с болгарской палочкой - бактериями Дельбрюка, потому что йогуртные бактерии позволяют получить гарантированно некислый пшеничный хлеб.  Современные ГОСТы России тоже предлагают пекарям методы приготовления пшеничного хлеба на заквасках. Теперь уже на крутых заквасках, западного типа.

Выводили пшеничную закваску издавна самым примитивным способом, которому 5000 лет в обед исполнилось. Его описывает А.Н. Андреев в книге "Домашний хлеб и сдоба:


Эта закваска позволяет печь аутентичный пшеничный хлеб и пироги по рецептам прошлого. У неё прекрасный аромат и подъемная сила. Она настолько вкусная, как сливовое повидло, что её сырую хочется есть ложками.  А самое главное - она спокойно хранится до двух лет без каких-либо освежений, потому что она хранится в сухом виде в полотняном мешочке виде комочков размером с лесной орех.

Я назвала её закваской "-5000", чтобы обозначить, что такую готовили уже 5000 лет тому назад.  Если кому-то интересно посмотреть как она выводится в картинках, то подробности ниже.

1) 200г муки и вода, замесить тесто. Оставить его подняться.

На фото смесь пшеничной крупки, пшеничной муки и ржаной муки, ложечки солода и воды, которые я замесила в тесто.

У меня в морозилке было немного размоченного и измельченного пшеничного зерна, я размешала 50г этой мороженой крупки с 50г пшеничной муки и залила 100г кипятка. Добавила 1 ч.л. белого солода и перемешала. Всыпала туда же 100г ржаной муки и замесила в комок теплого теста, что на фото выше.  Укрыла его в стаканчике и оставила это тесто "подниматься".

Напоминаю, вкратце, как развиваются микроорганизмы при скисании теста или молока

Сначала развиваются все микроорганизмы, какие есть в муке одновременно. Главным образом те, которым нравится совсем пресная (некислая и нещелочная) среда. Они выделяют много газа и они же выделяют немного кислоты.

Тесто вспухает и становится слабо кислым, часто с неприятным запахом, от гнилостных бактерий первой фазы скисания.  Эта кислость блокирует развитие гнилостной микрофлоры и начинает размножаться микрофлора закваски.

Сначала сильно размножаются молочнокислые бактерии. Тесто пахнет кефиром, позже сливово-фруктово. Оно перестает вспухать. В нем теперь есть заквсочные бактерии, не выделяющие газа, и ещё нет дрожжей.

Наконец, когда число молочнокислых бактерий закваски достигает определенного уровня, начинают размножаться дрожжи. Когда они размножатся достаточно, закваска готова для употребления в выпечке.

Итак, следовало подождать, пока тесто закваски не вспухнет, чтоб обвалять его в муке и начать "сушить" его, создавать корку на поверхности и анаэробное брожение (без доступа воздуха) внутри закваски.

В первые 12 ч при 22-24С тесто не подавало никаких признаков жизни, так что я его поставила на вторые 12ч в духовку при 40С - оптимальной температуре для бактерий заквасок. Оно обольстительно заблагоухало кислым ржаным хлебом и вспухло.


2) Обвалять вспухшее тесто закваски в муке и оставить на несколько дней.

Я обваляла тесто в муке и закопала его в муку. Оно раскрывалось трещинами несколько раз. Я присыпала трещины, и переворачивала трещиной вниз. Оно снова рвалось по новому месту сверху колобка.



Этому не было видно ни конца ни края. Так что когда колобку исполнилось двое суток (закваске - трое суток), я решила, что можно переходить к стадии перевода закваски спонтанного брожения в "дрожжи".

Закваска "-5000". Вкус кисло-сладкий, сливовый, аромат ржаной, печеного хлеба.

3) Размножение дрожжей. Проверка подъемной силы закваски.

В закваске должны быть дрожжи и много, Так много, что тесто будет ярко пахнуть спиртом и удваиваться за 20-30мин.

Я разломала колобок и смолола его с коркой в комбайне ножами в крошку. Перемешала со 150г ржаной муки, 150г пшеничных отрубей, добавила 50г патоки (у кого нет, добавить 30г простого сахара).

Влила 0.5л воды и перемешала ложкой. Полученное полужидкое тесто поставила бродить при 28-30С, чтобы в нем размножились дрожжи. Примерно через 12 часов масса уже стояла высоко, удвоившись, но ещё не пахла спиртом. В ней ещё было мало дрожжей.




В последующие 6  часов я несколько раз сильно выбивала массу ложкой и давала тесту подняться ещё и ещё раз. Выбивание теста насыщает его кислородом (благотворно для размножения дрожжей) и проветривает его от углекислого газа и спирта (они угнетают дрожжи). В конце концов, там было уже столько дрожжей, что масса удваивалась после обминки за 20-30минут.  И сильно пахла спиртом. Дрожжи!


Отруби у меня были стерильные, пищевые. Т.наз. сухой завтрак из чистых отрубей. Они слегка подслащены, что идеально для сушки заквасок затиркой отрубями, потому что при размачивании в отрубяных дрожжах (сухой закваске) будет достаточно сахара для оживления уснувших микробов и не будет никакой посторонней микрофлоры. Только дрожжи и молочнокислые бактерии самой закваски.


4) Приготовление отрубяных дрожжей. Затирка закваски отрубями и сушка. Я всыпала пакет этих отрубей в ведерко с закваской - полужидкими "дрожжами". Перемешала ложкой и высыпала на противень сушиться. Обычно этот процесс занимает около трех суток при 15-20С. Под вентилятором у меня все высохло за сутки. Готовые отрубяные дрожжи (сухая закваска для хлеба) выглядят как комочки размером с лещинный орех.



Хранить, завязав в марлю или в полотняном мешочке, в наволочке. Подвесить и так хранить. Так их хранили всегда. Так они не плесневеют и "дышат" и в них не заведутся насекомые.



Для приготовления теста порцию дрожжей замачивают в теплой воде. Скажем, если готовятся печь завтра из 1.1-5кг муки, то берут полстакана отрубяных дрожжей-сухой закваски, заливают вровень теплой водой (100г воды на полстакана сухих отрубяных дрожжей).  Через 30-60мин., как набухнут, добавляют немного муки и воды (желательно в виде остуженной до 35-37С заварки - жиденького мучного киселька из 50г муки и 200г воды), слегка подслащивают патокой, солодом или сахаром и оставляют на ночь.

За ночь микробы закваски проснутся из сухого состояния и размножатся, будут максимально активны. Утром процеживают полученные дрожжи (жидкую закваску) от отрубей и используют в рецепте теста, опарного или безопарного, хлебного или сдобы, блинов, оладий или пирогов.  Опара будет готова за 3 часа, тесто - за час-полтора.