?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я решила вынести запись про пирожки из кислого теста №1 в отдельную статью, чтобы не мешать описание теста с описанием особой капустной начинки для пирожков, которое нашла у А.Н. Андреева в его книге "Домашний хлеб и сдоба".


Многие из нас знают Анатолия Николаевича как автора книг про сдобную выпечку по ГОСту. Рос он в блокадном Ленинграде и там же  в Питере проработал всю жизнь. И продолжает работать и, дай бог, ещё пятьдесят лет будет делиться с нами знаниями и опытом. Он - специалист по хлебу с пятидесятилетним стажем (!!!)

Лучшая книга о сдобе. Лучшая.

Но у него есть и учебники по выпечке для институтов, и книги по домашней выпечке с тысячей рецептур невозможно хорошего теста и начинок, все до единой заслуженно восхитительные. Все-таки ГОСты не резиновые, все туда не впишешь. Да и читать их простому человеку тяжело с непривычки.  Так что хорошо, что такие специалисты мирового уровня как профессор Андреев, разбирающиеся и в тесте, и в дрожжах и заквасках, публикуют книги для нас с вами, встающих к плите у себя дома, по вечерам после работы и в выходные дни.

Какой бы ни был у нас с вами стаж и опыт в выпечке, всегда можно научиться чему-то новому. Так и я неожиданно для себя вчера научилась новому способу приготовления начинки из капусты, которую, казалось бы, умела готовить с младых ногтей как минимум дюжиной разных способов.

Вот она:

Начинка из свежей капусты. На дюжину пирожков 300г капусты, 25г масла, 1 яйцо, соль. Капусту мелко изрубить; если капуста горчит, то ошпарить её. Уложить капусту на сковороду или в кастрююлю с разогретым маслом. Слой капусты - 3-4см. Жарить до полу-готовности, помешивая (3-4мин). Заправить солью и крутым яйцом.

Казалось бы, что тут такого?  А вот что. В другом месте в книге мы узнаем, что капусту (и многое другое в фаршах и пирогах вообще) нужно готовить за сутки до использования в выпечке!  И что масло нужно брать пополам топленое (или сливочное, маргарин) и растительное. Что т о г д а она вкусная. Ничего себе! Суточная капуста.

До неё самой длительной в приготовлении капустой для пирогов и пирожков у меня в арсенале была томленая, по Похлебкину. Она прекрасна, но занимает целый час, а то и дольше на одно лишь томление на малюсеньком огне в сухой посуде (без масла). Другие рецепты капусты для начинок: отварная, бланшированная обжаренная, по ГОСту 30х, по ГОСту 1950х, свежая непрогретая и др. все отличаются микроскопическим количеством масла, по сравнению с гигантским в рецепте по Андрееву.

Но я все-таки её приготовила. И не пожалела. Масла при приготовлении капусты и на самом деле выглядит очень много в сковороде, я обычно кладу 5г на 600г капусты, а тут десятикратные 50г!  Но в двух дюжинах пирожков это всего по 2г масла на пирожок, не стоит даже и беспокоиться. Приступа сердца или разрыва живота оно не причинит.

Пирожки из кислого теста
С начинкой из свежей капусты
на две дюжины пирожков



КИСЛОЕ ТЕСТО №1

Опара
250г муки
4г инстантных дрожжей
150-200г горячей воды (3/4 стакана)
Перемешать дрожжи с мукой, влить воду и замесить опару с температурой 30-35С. Выбивать тщательно, минут 10 на средней скорости (в хлебопечке все 20мин), это довольно густая опара. Укрыть и оставить её на 1.5-2ч подняться, с одной обминкой в середине брожения. В хлебопечке приготовить опару в режиме "ТЕСТО" за 1.5-2ч.


Тесто
250г муки (+ 15-30г бесцветной мальтозной патоки или сахара, если мука несладкая, меньше 2-3% сахара, см по этикетке на пакете муки)
5г соли (полчайной ложки)
12г сахара (полстоловой ложки)
50-100г сливочного масла
1 желток
120г молока (полстакана)

Замесить тесто без масла и промесить его до однородности (10мин вымешивания). Оставить тесто набухнуть на 60мин и вмесить в него холодное масло. Выбить тесто до шелкового нелипкого состояния и хорошо развитой клейковины. Дать тесту слегка остыть и отдохнуть на холоде (от часа до суток) и можно лепить пироги.

Если тесто готовят загодя , для использования на следующий день и оно просидит на холоде сутки, то добавить в тесто при замесе 30-50г мальтозной патоки или хотя бы ложку сахара дополнительную, чтоб дрожжи оставались активными.


Начинка из свежей капусты
На две дюжины пирожков. Готовить загодя, за сутки, с вечера на другой день, тогда она небывало вкусная.

600г капусты тонко нашинковать или мелко изрубить. Попробовать на вкус, разжевав, она должна быть сладковатой. Если горчит, есть ощущение перечного жжения от сырой капусты во рту, то ошпарить капустку в миске кипятком и отжать её на сите рукой (под струей холодной воды!)

На сковороду или в кастрюлю с широким дном добавить 25г топленого и 25г подсолнечного масла, разогреть, насыпать капусту слоем 3-4см и, помешивая, обжарить до полуготовности 3-4 мин.

Капуста буквально будет п о л у с ы р о й. Мне так легче понять слово "полуготовая" в применении к капусте. Это же не бифштекс с кровью, где явно видна полуготовность!

Снять с огня, укрыть и дать капусте остыть; а когда остынет, посолить и поставить на холод до завтра. Перед использованием в фарш добавить в капусту 2 рубленых крутых яйца, поправить ещё раз на соль.


Пирожки

Взвесить тесто (получится 900г) и разделить его на полторы-две дюжины порций, т.е. на кусочки по 40г или по 50г. Подкатать шарики, оставить их на столе под полотенцем на 15мин. Потом выкатать их скалкой, разложить по кружочкам теста начинку, сжимая порции начинки в кулаке, чтоб пирожки не были "пустыми". Защипнуть и уложить швом вниз на противень.

Сбрызнуть водой, укрыть другим перевернутым противнем и дать 30мин расстойки в тепле. Смазать смесью белка с ложкой воды и щепоточкой соли, испечь за 11-12мин при 425Ф/210С.

Готовые пироги можно слегка смазать сливочным маслом, укрыть полотенцем на 10мин и можно подавать.


Пироги выходят из печи пышнейшие, с кремовым на укус мякишем и кремово-ласковой начинкой, да с одуряющим ароматом капустных русских пирогов. Это целое событие в семье, такие пирожки. Очень необычные и притом простые как три копейки и по составу теста, и по начинке.

Comments

( 89 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
sheptala_elena
Nov. 15th, 2016 04:34 pm (UTC)
Спасибо большое! Как же я люблю интернет и таких профи, как Вы, в нём, которые делятся прекрасными рецептами, технологиями и тонкостями! Единственное моё исключение будет белок вареного яйца, вернее, положу капелюшечку. Никак не могу приучить себя к нему, хотя обожаю омлет, яйца-пашот и всмятку))), но только не вареный белок))
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 04:57 pm (UTC)
:) Лена, там по ссылке в начале статьи то, что вы искали :)

Если не нравится вкус белка, то либо добавляйте в фарш яичную кашку, либо омлет посечь в лапшу. Но и с одним желтком тоже вкусно будет. Я и вообще без яиц капустную начинку часто делаю.

А может дело действительно в том, какой у вас получается на вкус вареный белок, раз уж вы его вареным в пошированных яйцах едите, а в вареных в скорлупе - нет.

Яйца в скорлупе варить - целое искусство. Нехитрый, но секрет. Белок даже у поваров в ресторанах часто сизым получается при варке яиц, а домашние крутые - это повальное бедствие. Про это целые главы в толстых книгах написаны. :)
(no subject) - sheptala_elena - Nov. 15th, 2016 07:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sheptala_elena - Nov. 15th, 2016 07:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 15th, 2016 08:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sheptala_elena - Nov. 16th, 2016 07:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - tuziksmith - Nov. 17th, 2016 05:52 am (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 15th, 2016 04:52 pm (UTC)
Огромное спасибо, Люда! Все расписала и выложила, как на блюдечке!

Для меня новым было и тесто (но я уже у тебя о нем вчера прочитала), и то, что капусту надо держать сутки.
А вот готовить капусту учила меня мама, и именно так, как написано. И тоже жарю на растительном, и добавляю много сливочного. Это очень вкусно.
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 05:04 pm (UTC)
Наши мамы знали в капусте толк, Ирочка :)

У меня бабушка такую капусту готовила в пирожки, потому наверное она мне так и понравилась в рецепте Андреева. Мне всегда казалось, что это у неё было потому, что своя капуста с огорода была, не такая как в городе. Она такая сладковато-карамельно-сливочная получается даже из обычной магазинной капусты, когда по рецепту Андреева, отличается характером от всех других. Особняком стоит.
nostaljazz
Nov. 15th, 2016 05:24 pm (UTC)
Интересно, я делаю в общем так же, только все масло сливочное и минимум килограмм капусты на дюжину. Но я фанатски люблю много начинки ;)



Последняя партия ;)
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 08:32 pm (UTC)
Боже мой, какие они красивые! Я вам завидую.
(no subject) - nostaljazz - Nov. 15th, 2016 08:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 15th, 2016 10:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nostaljazz - Nov. 26th, 2016 05:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 26th, 2016 08:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nostaljazz - Nov. 26th, 2016 08:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 26th, 2016 09:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nostaljazz - Nov. 26th, 2016 09:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 26th, 2016 10:34 pm (UTC) - Expand
lana_5187
Nov. 15th, 2016 05:55 pm (UTC)
Не буду описывать Вам, Люда, почему я, невзирая на позднее время, не бросилась ставить Кислое №1 и делать начинку из капусты, это неинтересно, да и догадаться легко ))) но то, что я под впечатлением от Ваших пирожков с капустой и теста, напишу... Интересно и очень вкусно Вы пишите , читать - одно удовольствие , кажется, что вокруг меня даже появился запах пирожков с капустой)))Я получаю истинное удовольствие от Ваших пирожков))) Спасибо, не перестаю повторять Вам!
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 10:23 pm (UTC)
Спасибо, Лана :) Спасибо.
(no subject) - hippocerf282 - Nov. 15th, 2016 05:56 pm (UTC) - Expand
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 08:33 pm (UTC)
Да, решила :) чтобы не мешать описание с описанием. :)
vita_mama
Nov. 15th, 2016 06:58 pm (UTC)
Спасибо за еще один рецепт капустной начинки. Я обычно либо обжариваю либо томлю в молоке. Надо и этот способ попробовать.
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 08:39 pm (UTC)
Надеюсь, что вам понравится и этот. Тут надо немного загодя подготовиться, а мне непривычно, я обычно о выпечке задумываюсь с утра в тот же день. Но вкус в пироге потом этого стоит.
(no subject) - vita_mama - Nov. 16th, 2016 06:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 16th, 2016 11:51 am (UTC) - Expand
barsa_carta
Nov. 15th, 2016 07:30 pm (UTC)
ничего себе. я с самой сырой капустой делала - это с бланшированной. а тут она ещё сырее. тесто очень красивое. сейчас там ещё скажу что-то...
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 08:37 pm (UTC)
Да, мне страшно было настолько сырую капусту с огня снимать. Притом "жареную". Парадокс, буквально как к бифштексу подход. Обжарить, но не насквозь. Но она доходит как при остывании, так и дальше в холодильнике. Короче, к пирогам надо готовиться заранее :)
maruskasam
Nov. 15th, 2016 08:07 pm (UTC)

Спасибо, Люда!
Очень интересно!

mariana_aga
Nov. 15th, 2016 08:35 pm (UTC)
Очень! И это хорошо.
sky_dream_l
Nov. 15th, 2016 08:10 pm (UTC)
Люда, что ты со мной делаешь? Я ж теперь спать не смогу, пока не отведаю эту роскошь.
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 08:34 pm (UTC)
Лида, роскошь я ещё не пробовала. Это простой вариант, на половине нормы масла. Страшно подумать, какие они получатся в сдобном :)

Удачи!
autonomus
Nov. 15th, 2016 09:56 pm (UTC)
Невозможно сопротивляться таким искушениям. Придется печь.)
Спасибо, Люда, ты как всегда удивляешь и радуешь.
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 10:23 pm (UTC)
Привет, Сергей! Я вот тоже не смогла сопротивляться искушению. Теперь сижу рот до ушей, довольная будто в лотерею выиграла :). И у тебя получится!
(Anonymous)
Nov. 16th, 2016 04:59 am (UTC)
читаю, как роман! так подробно описано, и так вкусно!
я хлеб пеку за вами, теперь вот пирожки... не устоять!
спасибо за уроки!
mariana_aga
Nov. 16th, 2016 11:52 am (UTC)
Хорошо учиться новому, когда ты не один. Мы с вами за компанию справимся! И с хлебом, и с пирогами :)
katusha_2109
Nov. 16th, 2016 06:24 am (UTC)
Вот так даже в чем-то хорошо известном можно совершить для себя открытие)) Спасибо за статью!
mariana_aga
Nov. 16th, 2016 11:53 am (UTC)
Конечно. Для меня такого рода выпечка - стресс, но в этот раз обошлось. Рецепты теста и начинки не подвели, слава Богу! Было просто нереально вкусно и необычно на вид.
More Lайфа
Nov. 16th, 2016 09:54 am (UTC)
Снова в бой!
Добрый день! Решила не рисковать и пеку пирог.Вы возвращаете меня к жизни.Наталья Викторовна.
mariana_aga
Nov. 16th, 2016 11:55 am (UTC)
Re: Снова в бой!
Добрый день!

Наталья Викторовна, я вам завидую. Пока мой суженый дома, ни о каких пирогах не может быть и речи. Только пирожки всех мастей. Слава богу, в субботу он улетает в командировку и я, ура, тоже испеку пирог. Обожаю чтоб именно пирог.

У вас будет круглый или на противне?
Re: Снова в бой! - More Lайфа - Nov. 16th, 2016 01:48 pm (UTC) - Expand
Re: Снова в бой! - mariana_aga - Nov. 16th, 2016 05:37 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 16th, 2016 03:26 pm (UTC)
Пирожки из кислого теста. С капустой.
Здравствуйте Люда,

спасибо Вам еще за один рецепт пирожков!

У меня вопрос насчет количества дрожжей по рецептам хлеба и др.изделий из книги Андреева .
Я обычно пользуюсь сухими активными дрожжами от Флейшманс.
Как правильно нужно сделать расчет кол-ва дрожжей сухих от прессованных?
mariana_aga
Nov. 16th, 2016 05:58 pm (UTC)
Как рассчитать сухие дрожжи
Здравствуйте!

Я очень счастлива, что научилась этому тесту. Надеюсь и вы его оцените по достоинству, будет оно вам в помощь :)

Сухие активные от Флейшманна и мои любимые дрожжи. Они самые ароматные.

Эквиваленты для сухих активных дрожжей такие, в зависимости от вида теста:

В безопарном тесте
сухих активных = 0.47 от веса прессованных

В простом хлебном тесте
сухих активных = 0.57 от веса прессованных

В сдобном тесте
сухих активных = 0.35 от веса прессованных.

В рецепте пирожков выше - тесто безопарное и малосдобное, 25г дрожжей и 100г масла на килограмм муки. Оно на активированных в "псевдо"опаре дрожжах.

Поэтому я сухих активных взяла примерно 0.5 (округлила 0.47, ибо мало кто взвешивает дрожжи до долей десятых) от веса прессованных в рецепте. 12г на кг муки, 6г на полкило муки.

Точно-преточно надо было бы вместо 25г прессованных дрожжей на кг муки взять


25х0.47 = 11.75г сухих активных,
или 5.9г сухих активных на полкило муки

Если это же тесто сделать в сдобном варианте, где 30г прессованных и 200г масла на кг муки, то получится 0.35 х 30 = 10.5г дрожжей на кг муки, 5.25г сухих активных на полкило муки.
nata62
Nov. 16th, 2016 06:33 pm (UTC)
Соблазнительница ))))
Какие пуховые пирожки , надо будет постряпать,семейство давно просит,а я все отлыниваю
И за книжку спасибо
mariana_aga
Nov. 16th, 2016 09:37 pm (UTC)
Ната, я своим глазам не поверила, когда открыла печку и вынула пироги. Они получаются огромные. Пышные да хорошие. Чудесный рецепт. Надеюсь, тебе понравится.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 89 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars