?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Пшеничный хлеб по ГОСту 1988г.



На хлеб из муки 1 с
1кг муки 1 с 15% влажности, 13г соли, 10г дрожжей, вода. Тесто на жидкой, традиционной или густой опаре. Кислотность не более 3-4град.

Хлеб весом от 0.5кг до до 3 кг, круглый или продолговатый с округлыми концами. Ширина к длине овального хлеба относится 1:2; например, ширина килограммового батона 15см, длина 30см. Формовой или подовый с 4-6 косыми надрезами у батонов или с наколами у круглого подового. Поверхность гладкая от светло-желтой до коричневой, трещины по корке не более 1 см шириной, подрывы корки не более 2 см шириной. Пористость хорошо развитая, тонкостенная, без пустот.

МЕТОД: ТЕСТО НА ТРАДИЦИОННОЙ ОПАРЕ

Опара
450г муки 1с 10% влажности
10г прессованных дрожжей
400г воды или смесь из 215г сыворотки и 200г воды
улучшители:
30г мальтозной патоки или щепотка диастатического солода
маленькая щепотка витамина С (1/32ч.л.)

Дрожжи, патоку и витамин С распускают в воде, всыпают муку и перемешивают до однородности. Должно получиться жидковатое тесто с температурой 28-30С. Укрывают и дают опаре созреть 4-5 часов, дав ей подняться 3-4 раза в процессе брожения.

Тесто
500г муки 1с 10%й влажности
13г соли
200г воды или по влагоемкости муки

Соль растворяют в воде, вливают в опару и перемешивают до однородности. Всыпают муку и перемешивают до однородности. Начальная температура теста 28-30С. Укрывают и дают тесту созреть 2-3 часа, дав ему 2-3 обминки в процессе брожения. Последняя обминка - за 20-30мин до разделки теста на хлеб.

Формовой хлеб. Спелое тесто делят на куски, и укладывают в формы, дают тесту подрасти в формах 30-50мин и выпекают при 215-250С (420-480F), изделия из кусков теста по 700-750г пекут в течение 45-50мин.

Подовый хлеб. Спелое тесто делят на куски и подкатывают в шары. Оставляют на 10-15мин на столе и снова подкатывают в круглые или продолговатые хлебы. Заготовки укладывают в люльки или на доски или листы и дают им подрасти 30-50мин, косо надрезают или накалывают и выпекают при 215-250С, (420-480F). Хлеб весом 700-750г испечется за 40минут.

Хлебу дают остыть, "допечься при комнатной температуре" на решетке, прежде чем резать.



Картинки и комментарии

Я возилась с этим рецептом, чтобы собрать материал для рассказа про первач и тертый калач нормального хлеба наконец-то наесться. Первач - мука первого сорта с зольностью 0.55-0.75%, в прошлом была самой распространенной мукой в белом пшеничном хлебе. Хлеб из муки 1с лучше всего характеризует "наш" хлеб.

Летописи, относящиеся к концу X в., уже упоминают «чистые хлеба», «хлеби чисты зело» (хлеб из белой пшеничной муки).

К концу 19 века смалывалось три вида муки 1 с - первача; они до сих пор продаются по отдельности в Европе как мука тип 550, 650 и 750. «Первач первый» был темнее крупчатки, но в числе сортов мягкой муки считался наилучшим и по цвету, и по хлебопекарным достоинствам. Он употреблялся для выпечки лучших сортов пшеничного хлеба (современная мука тип 55(0)). «Первач второй» (или «первач межеумок») отличался по цвету от «первача первого». Эту муку использовали в основном для выпечки различных сортов ситного хлеба (современная тип 65(0). «Первач третий» был темнее «первача второго». Эту муку сбывали в провинциальные города и села, где ее употребляли для выпечки хлеба в домашних условиях (современная мука тип 75(0). Источник

В 1980х первач-муку 1с в повседневном пшеничном хлебе вытеснила мука высшего сорта и даже экстра с зольностью 0.48% и ниже (дореволюционные виды "крупчатки", известные на Руси с 14 века имели зольность вплоть до 0.25% Источник). Виной тому был прогресс в мукомольном деле. К 1970м мельники научились извлекать очень много очень белой муки из каждого зернышка пшеницы. А раньше, вплоть до 1980х мука, в.с. составляла всего 30% всей муки при помоле зерна в 20м веке и всего 4-10% всей муки в 10м-19м веке и потому шла не на хлеб, а на сдобу и кондитерские изделия.

Калач - круглый хлеб - был самой распространенной формой хлеба в течение многих веков. Изначально его пекли на поду печи, сметая с пода золу от перегоревших дров.

Низ хлеба часто был несъедобным. Он был либо грязным, либо неровным, либо более горелым, чем верх калача, так что хлебы пробовали сажать в печь или на листьях-соломе, или перешли к выпечке его в круглых формах, от совсем плоских, до более глубоких, глиняных и металлических. Калач из шаровидного стал  цилиндрическим и даже грибовидным, как в современном саратовском калаче. Форма защищала нижнюю корку хлеба от грязи, неровности и подгорелости на кирпичном поду печи.

Ещё позднее люди перешли к выпечке круглых хлебов на поду на противнях, в том числе к выпечке со слипами, для экономии места. Хлеб со слипами русские выпекали и на голом поду, но он считался менее вкусным, потому что в нем меньше поверхность румяных корок, а корка - главный источник аромата печеного хлеба.


Кольцевидные калачи - более роскошные, потому что увеличивают количество корки на килограмм теста в хлебе. И более дорогие, ведь для них нужно много места в печи и больше ручного труда. А плетеные или витые кольцевидные калачи - ещё роскошнее, ибо плетение улучшает мякиш, делает его ровнее, нежнее и свежее -  с более тонкими стенками пор.

 
При ручном замесе тесто трут кулаками, чтобы растереть воду и муку в однородное тесто без комков соли, комков дроржжей, комков муки в нем. И позже тесто мнут кулаками же, чтобы выдавить из него пузыри газа, для развития клейковины и ровной пористости в мякише.

Поэтому фраза тертый калач буквально означает мелкопористый хлеб из хорошо вымешанного теста. В наше время она до сих пор в ходу. Я удивилась, заметив её в современной русской речи у нескольких блоггеров. В отношении же к хлебу её больше никто не применяет, хотя непромес, нетертость в калачах, и по сей день - проблема в российском хлебе. Половина всего хлеба из первача-муки 1.с. в Красноярске, например, не отвечает нормам качества. Дефектов много: хруст от минеральных примесей, несвойственные вкус и запах, неравномерная пористость, непромес. Хлебы пресные, безвкусные или даже с горечью, с плесенью и картофельной болезнью.

На первом месте среди всех видов технологического брака хлеба как от хлебозаводов, так и от частных пекарен стоит непромес - неоднородности в мякише из нерастертого теста, из-за того, что пекари недостаточно растирали муку с водой и не мяли как следует при замесе и обминке.

Современный калач из первача внешне изменился. Из круглого подового 9-19века и овального подового пшеничного 20века ("батона") в наше время он выпекается чаще всего кирпичиком.


В домашних условиях трудно получить непромешанное тесто. Мы больше не растираем целую ванну муки с водой кулаками. Или даже таз муки - это что-то необычное даже перед субботой или перед Пасхой, когда в традиционных семьях пекут много хлеба. Обычно мы замешиваем немного теста и месим его в приборе. Обычно наше тесто получается хорошо замешанным, хорошо вымешанным и хорошо обмятым.

Проблема с качеством в домашнем хлебе обычно в другом: либо вкус-аромат - не те, проблема с выброженностью теста, либо текстура не та, вместо дырчатого хлеб получается мелкосетчатый, вместо нежного-жесткий или наоборот.

В процессе возни с тестом и калачом из первача в этот раз мое внимание привлекла опара из сильной муки - то, как необычно она себя ведет в домашних условиях, по сравнению с заводскими или в пекарне. Так что ниже я показываю подробности для ненасытно-любопытных и рассказ получился не столько про первач или калач, как таковой, - сами по себе обширные темы, сколько про традиционную опару и как отследить её качество.

Традиционная опара начинается как довольно густая жидкость и её месят три раза, в отличие от заводской одноразовой.  Замес в миксере длится минуты 3-4 на средней скорости. Достаточно лишь смочить муку водой.  Для отечественного хлеба важна высокая начальная температура опары, примерно 30С. Для сильной муки, которую хотят ослабить в опаре, она может достигать 32-35С.  В первые час-полтора тесто будет образовываться;  мука - набухать, а дрожжи - просыпаться.


Опара поднимется не очень высоко и начнет рваться. Её поверхность покрывается дырочками, пропускающими газ.


В этот момент опару перемешивают. Если понюхать, то она в этот момент ещё ничем особо не пахнет.


Второй подъем опары будет выше и кое-где уже будут видны пузыри по поверхности. Это признаки образования клейковины в опаре - более полного набухания белков муки, когда вода проникает внутрь молекул белка. При перемешивании от опары будет исходить запах голого спирта; несильный или даже сильный . Это зависит от количества дрожжей в опаре.


Опару снова обминают, перемешивают и даже выбивают, хорошенько проветривая её от спирта. Развития клейковины в опаре не добиваются. Специальное развитие клейковины в опаре вымешиванием ничего не даст хлебу, так что можно и не стараться.

В третий раз опара поднимется максимально высоко и будет сильно усеяна пузырями, с дырочками там и сям. От опары даже без помешивания её будет исходить аромат выброженного теста - уже не резкий запах голого медицинского спирта, а аромат больше похожий на дорогие сорта виски или коньяка, с букетом, очень  приятный.  С начала брожения опары при 30С прошло около 3-4 часов. Клейковина полностью образовалась.


Как ни странно, но это ещё не спелая опара. Если на ней в этот момент замесить тесто, то оно не будет ничем пахнуть и не даст хорошего хлеба.

От этого момента до спелости опары мне пришлось ждать ещё целый час!  Спелая опара должна выровняться, утратить выпуклость. Кроме того, она должна пройти разные этапы в газовании: от редких дырочек по поверхности, которые говорят нам, что тесто начало пропускать газ...

до частого бульканья пузырей газа по поверхности, когда опара ходит ходуном и часто вздувается и чпокает пузырями, с громким треском, со стрельбой...

...до утихания этого газования, когда опара станет плоской и спокойной. Уже не кипит, но ещё и не вваливается. В этот момент традиционная опара готова для замеса теста, да? Я тоже так думала. Оказалось, что нет!


Пока я наблюдала за поверхностью опары, она слегка подостыла, с 32С в закрытой крышкой деже до 27С ( в комнате 25С) в открытой для фотографирования деже. Более холодное тесто - более прочное, более тугое, оттого и возникло первое затишье. Остывание его поверхности создало иллюзию утихания дрожжей. Следом опара снова начала расти округлым куполом, ходить ходуном и булькать - дрожжи потихоньку накопили газ в более прочном тесте и оно рано или поздно забулькало. Потом и оно успокоилось. Опара готова.





На производстве огромная масса опары по этому же рецепту будет подниматься один-единственный раз до верха все четыре часа. Там нет обминок. Дома такое было возможно в старые времена при замесе большого количества теста на семью с челядью. А с современным домашним тестом из 0.5-2кг муки, увы, приходится опару обминать и давать ей подняться три  раза... В ней однократный рост теста до максимального объема не совпадает с накоплением кислотности и аромата и даже с образованием клейковины - набуханием муки!

Для замеса теста на опаре сначала в воде распускают соль и опару перемешивают до однородности с солевым раствором.


Миксер полощет опару в воде, вымывая крахмал из опары в раствор, и клейковину опары можно будет видеть простым глазом в практически полностью отмытом виде.


Перемешивать хорошенько, пока не получится "супчик" уже без тряпок и нитей клейковины в нем. И только потом всыпать муку и замесить тесто.



В этот момент история возникновения теста из бессвязной массы повторяется. Сначала в тесте половина муки вообще не набухшая. Подсыпанная в опару мука едва смочена водой, так что месить тесто ещё нельзя. Перемешивания до более-менее однородного состояния достаточно. 5-10мин в миксере на малой скорости.

Свежезамешанное пшеничное тесто на хорошей спелой опаре очень ароматно, пахнет хлебом, иногда - сдобой, ванильно-сливочно (зависит от штамма дрожжей), хотя в нем ничего, кроме воды и соли, и никого, кроме дрожжей, нет.


Клейковины ещё нет. Тесто при потягивании рвется и  расползается.


А при сворачивании в  шар дает грубую рябую поверхность.



Даже после того, как тесто поднимется в первый раз, его ещё не месят "до развития клейковины", а лишь обминают. Прошли всего лишь час-два после замеса теста и оно ещё не набрало полного букета и его клейковина не полностью сформировалась.


Обминка.


Пленки клейковины могут быть видны при проверке растягиванием, но толстые. Клейковина есть, но не развита.



При сворачивании в шар обмятого теста могут виднеться пузыри по поверхности, довольно редкие и крупные, толстостенные.


Дают тесту подняться ещё раз, лучше в месте попрохладнее, чтобы можно было тесто наконец-то месить (очень теплое тесто невозможно месить, оно перегреется и распадется в кашу).  Или дают тесту подняться в тепле и быстро охлаждают перед обминкой-вымешиванием. Прохладное тесто с Т 20-25С вымешивают хотя бы до начального развития клейковины.

В данном случае у меня мука была сильная (тип 750 польская), но все-таки не дотягивающая до уровня канадской силы. Так что я месила лишь до начального уровня развития клейковины. До полупрозрачных пленок. 2-3 минуты на максимальной скорости.


В моем маленьком Бошике тесто из 1 кг муки особо-то и не вымесишь, так что я вымешиваю его в виде двух отдельных кусков по 800г. Поверхность минимально вымешанного теста при сворачивании в шар  будет усеяна пузырями среднего размера.


После вымешивания теста (последней обминки) ему дают подняться в третий раз, ещё 20-30мин брожения (оно удвоится)  и вываливают в формочки или подкатывают в заготовки для подового хлеба




Когда тесто в формах расстоится, вырастет почти до максимума (30-50мин расстойки), то можно сажать хлеб в горячую печь. Дома лучше печь хлеб при 200-220С, потому что при 250С пекут на производстве огромную массу хлеба, который при загрузке охлаждает печь и парит в ней. Дома пара калачей сгорят при такой высокой Т в духовке, не успев пропечься.



Хлеб получается очень вкусный, очень простой и непохожий на никакой другой национальный хлеб. Русский пшеничный из первача не похож на другие калачи из аналогичной муки : ни на украинские паляницы, ни на еврейскую халу, ни на французский , испанский или итальянский круглый повседневный хлеб, ни тем более на английский калач - круглый подовый в два этажа (cottage loaf).
'Baking Bread' by English painter Helen Allingham (1848-1926). Англичанки 19века не только на голом поду пекли их головастые калачи, они их даже после выпечки на пол укладывали. Вот это да! Во времена СССР был ГОСт на аналогичный вид простого пшеничного хлеба - паляницу николаевскую.

У всех них одинаковая рецептура (мука 1 с , вода соль, дрожжи) и минимально вымешанное тесто, но нюансы выбраживания и вымешивания в них дают совершенно разный по вкусу и аромату хлеб, к которому привыкают с детства и без которого на чужбине свет не мил.

Когда у нас дома такой хлеб, мы вообще больше ничего не едим. Один хлеб практически пожираем на завтрак, обед и ужин. Просто хлеб, с чаем или с молоком. Домой с работы возвращаемся, предвкушая кусок хлеба на ужин. Н-да.



 Часто его печь невозможно, он весь день занимает, часов 8-10, и подбегать к той опаре и к тесту 5-6 раз приходится,  по три  обминки того и другого полуфабриката теста. В нем мало дрожжей и тесто созревает долго даже при 30-33С.

А если дрожжи увеличить, даже чуток, с 10 до 15г на кг муки, то будет совсем другой хлеб 1988г - хлеб белый по ГОСту. Он тоже вкусный, но он другой. Это уже не пшеничный хлеб, а белый хлеб... даже если он из кремовой или серой муки 1 с, 2с, он утрачивает свою основательность и фундаментальность и становится нежный и пышный, с ароматом не столько пшенично-хлебным, сколько сдобно-булочным.

Comments

( 88 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
m_kallista
Oct. 5th, 2016 04:34 am (UTC)
Люда,какой красивый хлеб в гофрированной формочке!
mariana_aga
Oct. 5th, 2016 04:45 am (UTC)
Юля, он прехорошенький получается, и душистее, пахучее обычного формового. В нем больше корки торчит над формочкой, почти как подовый.

А у вас такие формочки продаются? Я нигде не видела в продаже, только в каталогах фирм-производителей хлебопекарных форм под названиями "полтавская", "саратовская", "ромашка". Так что взяла французскую форму для пирогов. У неё волнистость более мелкая.
m_kallista
Oct. 5th, 2016 04:57 am (UTC)
Люда,Гостовские я не видела,может,и есть... У меня вот такая только http://invi-shop.ru/products/category/1045322.
А я вчера хлеб прошляпила,поставила на расстойку и уснула(очень устала после работы).Получился в итоге с большими дырищами,с просевшей крышей(прилип к плёнке)но съедобный))

Edited at 2016-10-05 05:05 am (UTC)
mariana_aga
Oct. 5th, 2016 05:30 am (UTC)
Не с лица воду пить :) Наверняка он был очень душистый :)))

Бриошная формочка (глубокая гофрированная) у меня тоже есть, но я все никак не раскачаюсь бриошное тесто поставить. Уж больно оно жирное. Меня пугают такие рецепты.
m_kallista
Oct. 5th, 2016 05:46 am (UTC)
Люда,я пекла раньше обычно много куличей на Пасху и форм не хватало,гофрированную взяла ,чтобы было в чём куличи печь) Бриошь пекла как-то,тесто-жирное,но почти не сладкое и очень воздушное.
П.С.Мой перестоявший хлеб по вкусу и аромату напомнил мне хлеб из Рождествено(в детстве мы там покупали ОЧЕНЬ вкусный деревенский хлеб из пекарни),если бы плёнки не было сверху,то получилось бы неплохо и на внешний вид,мука -Старооскольская,первый раз купила у нас такую.
А мне совсем некогда печь сейчас хлеб на опаре,использую кусок спелого теста и безопарный замес.
mariana_aga
Oct. 5th, 2016 11:07 am (UTC)
Я тоже влюбилась в кусок спелого теста и безопарный замес, Юлечка. Шикарно получается, тем более что то тесто можно заранее приготовить, в холодильнике. Но я в основном такое на булочки и пирожки делаю, потому что холодильничное тесто, во всяком случае ГОСТовское, описано только для кулинарных видов теста.

Хлеб стараюсь теплым способом готовить от начала до конца, но тогда редко получается его печь.
(no subject) - m_kallista - Oct. 6th, 2016 04:37 pm (UTC) - Expand
lana_5187
Oct. 5th, 2016 07:42 am (UTC)
Спасибо, Люда! Интересно, познавательно, полезно... ))) Забираю для неспешного штудирования!
mariana_aga
Oct. 5th, 2016 11:04 am (UTC)
не за что, Лана. Стоит присмотреться и принюхаться к тесту, когда оно созревает. Я несколько сотен книг перелопатила с описаниями русской опары и наверное тысячу раз её ставила, с переменным успехом.

Все так разбросано по крупицам, мудрость пекарская... Я решила в одном месте описания и картинки собрать и получилось чудовищно долго и как-то громоздко... Но зато хлеб получается.
(no subject) - lana_5187 - Oct. 5th, 2016 02:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 5th, 2016 04:57 pm (UTC) - Expand
vita_mama
Oct. 5th, 2016 08:53 am (UTC)
прелесть какая! тоже теперь такой хочу. надо только муку 1 сорта найти.
у нас та же история: если хлеб удался, вся семья так его и жует целый день, и вроде ничего уже и не надо - все наелись :)
mariana_aga
Oct. 5th, 2016 10:57 am (UTC)
Вот-вот. Теперь её уж и не найдешь - главной хлебной муки, 1с, первача :) Все или белое или очень белое на полках с мукой стоит, или совсем махровое, отрубяное, цельнозерновое.
(no subject) - vita_mama - Oct. 5th, 2016 04:55 pm (UTC) - Expand
registrr
Oct. 5th, 2016 11:50 am (UTC)
Тоже попробую!
Спасибо, Люда!
mariana_aga
Oct. 5th, 2016 04:57 pm (UTC)
Я у ж е вам завидую, Сергей! (у нас и мука 1 с и хлеб это кончился... буду засучивать рукава и молоть шугуровскую пшеницу).

И рада за вас, конечно. Попутного ветра вам в паруса!
(no subject) - registrr - Oct. 5th, 2016 05:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 5th, 2016 05:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 5th, 2016 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 5th, 2016 05:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 5th, 2016 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 6th, 2016 12:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2016 03:28 am (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Oct. 5th, 2016 01:54 pm (UTC)
Привет, Люда
Какой чудесный хлеб, особенно хорош из гофрированной формы. Сколько искала такую для хлеба, не могу найти. Очень хотела испечь Краснодарский или Кубанский. Но в быстром варианте, ничего хорошего не получается.
Спасибо тебе за статью. Обязательно попробую. А еще уральские калачи, до чего же они хороши...:)
mariana_aga
Oct. 5th, 2016 05:17 pm (UTC)
Привет, Василиса!

мне кажется, что вот в этой итальянской было бы аутентичненько (однако и её сейчас нет в продаже)
http://www.pekisam.com/tovar-984

Я тоже по уральским калачам ностальгирую. Ничего, будет и на нашей улице праздник! :)
lolaley
Oct. 5th, 2016 03:07 pm (UTC)
Испытываю непреодолимое желание распечатать ваши статьи и развесить их по своей кухне! Попробую испечь калачь в форме для тарт.

Вы напишете нам книгу? :)
vita_mama
Oct. 5th, 2016 04:56 pm (UTC)
доверьтесь интуиции
я уже распечатала и в папку подшила, и на компе сохранила
(no subject) - mariana_aga - Oct. 5th, 2016 05:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vita_mama - Oct. 5th, 2016 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lolaley - Oct. 5th, 2016 10:38 pm (UTC) - Expand
(Screened comment)
(no subject) - lolaley - Oct. 5th, 2016 10:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 5th, 2016 11:56 pm (UTC) - Expand
gringo707
Oct. 5th, 2016 03:25 pm (UTC)
Какое полезное чтиво!!! СПАСИБО! Завтра спеку))
mariana_aga
Oct. 5th, 2016 05:27 pm (UTC)
Ладно. Ловлю на слове!
lena535
Oct. 5th, 2016 09:46 pm (UTC)
Спасибо, Люда. Обязательно испеку. И 1 сорт есть. Твоя формочка какого диаметра? У меня подобная для пирога, но широкая.
mariana_aga
Oct. 5th, 2016 11:17 pm (UTC)
Лен, она обычная, со сковородку. 25см диаметром, 5см бортики. Объем 2.2л, примерно равна объему формы №6 кирпичиком для хлеба, в которой я вторую половинку теста испекла.

Как раз на хлеб из полкило муки.

Какую ты муку будешь брать? какая сейчас в Москве и окрестностях мука 1 с хорошая?
(no subject) - lena535 - Oct. 6th, 2016 11:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 6th, 2016 11:54 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 5th, 2016 10:49 pm (UTC)
Лабораторная работа принята к исполнению :),попробую ослабить AP как вы рекомендовали, и хотя наверняка что-то выйдет иначе, негативный опыт не менее полезен, чем позитивный. Никогда еще у меня не получалось такой вулканической опары, очень хочется пузырьковый фейерверк увидеть. А пекут без пара?

Спасибо
Наташа М
mariana_aga
Oct. 5th, 2016 11:55 pm (UTC)
Печь можно как с паром, Наташа, так и без пара. Настоящая выпечка с паром в СССР применялась только для двух гребешковых изделий - горбулочки и украинской пяляницы. Там козырек должен сильно отворачиваться, как надрез у багетов.

Для всех остальных сортов хлеба были или обычные печи без пара или совсем немного и недолго хлеб проходил через зону увлажнения, холодного пара, минуты 2 в зоне печи с температурой пара 60-80С. Это был как бы туман, а не пар в том понимании в каком французы понимают "выпечку с острым паром" для максимального раскрытия по разрезам.

Дома такой эффект холодного пара я создаю либо побрызгав верх хлеба перед посадкой в печь, либо выпекаю изделие первые 10мин под крышкой, которая изнутри сбрызнута водой.
пар при выпечке - (Anonymous) - Oct. 6th, 2016 11:02 pm (UTC) - Expand
испекла - (Anonymous) - Oct. 9th, 2016 02:12 pm (UTC) - Expand
Re: испекла - mariana_aga - Oct. 9th, 2016 03:53 pm (UTC) - Expand
nosimplex
Oct. 6th, 2016 02:25 am (UTC)
Все по крупицам собрать и свести вместе очень трудно. А иллюстрации какие! Читать очень интересно. Спасибо, Людмила.
mariana_aga
Oct. 6th, 2016 11:55 am (UTC)
Здравствуйте, Алексей! Как дела? Как ваш хлеб? Что в последнее время печете?
(no subject) - nosimplex - Oct. 6th, 2016 04:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 6th, 2016 04:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nosimplex - Oct. 6th, 2016 05:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 6th, 2016 06:25 pm (UTC) - Expand
nosimplex
Oct. 6th, 2016 07:07 pm (UTC)
О, как Вы мне льстите! Писать я привык только технические тексты, а ум, да, куда его спрячешь :) А почитать пришлю, когда кончу.
У вас жизнь интересная, когда много надо сделать на дню, эффективность выше.
А дрожжи сухие, Флейшмана. Воды 320 г, но у вас мука другая, ну тут уж, мастеру что-то говорить...
Спасибо за интерес к моей персоне:)
mariana_aga
Oct. 6th, 2016 07:20 pm (UTC)
Спасибо! Мне как раз хотелось купить сухих дрожжей Флейшмана, я их обожаю, очень ароматный штамм. Но я держала себя в руках, ибо других марок дрожжей - завалы в кладовой, надо их оприходовать. А теперь отмазка есть :) уважиттельная причина! Сейчас же выбегаю за дрожжами!
nosimplex
Oct. 6th, 2016 07:38 pm (UTC)
А я купил Red Star попробовать.
mariana_aga
Oct. 6th, 2016 07:45 pm (UTC)
Сочувствую тому, что вам с ними доведется пережить. Жуткие дрожжи.

Два раза пыталась с ними печь. Т.е. два периода жизни с ними пекла, пытаясь их как-то реабилитировать, что-то из их "вынуть", чем-то их существование в этом мире оправдать. несколько десятков выпечек они мне запороли. Либо это "не мое", либо они - действительно плохой штамм.
nosimplex
Oct. 6th, 2016 08:00 pm (UTC)
Во как, спасибо, что предупредили! И дочери пошлю ваш комментарий, она с ними печёт, будучи неискушённым пекарем, купила, потому что в Costco продавали, думала дрожжи все одинаковые.
Ой, сколько от вас советов я получил! Не счесть.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 88 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars