Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Categories:

Лионель Ватине: закваска для шедевра

Пока я не прочитала книгу Лионеля Ватине "Страсть по хлебу" (Lionel Vatinet, 2013, A Passion for Bread), я и не подозревала, что слово шедевр среди ремесленников и пекарей в том числе не обязательно означает вершину мастерства. Это что-то вроде защиты диссертации у инженеров и ученых. Шедевр - это выпускная работа, то изделие, что подмастерье создает в конце своего ученичества, чтобы показать мастерам-судьям, что он уже научился и может сам работать как мастер, открывать свое дело. Larousse: Chef d'oeuvre. Ouvrage que le compagnon aspirant à la maîtrise devait exécuter suivant des règles précises édictées par le corps de métier (ou corporation) auquel il appartenait et sous le contrôle d'un jury de maîtres.

Лионель - французский пекарь, печет в США, но ремеслу пекаря он учился во Франции, где в конце ученичества и создал свой шедевр, хлеб на закваске, который получился у него настолько удачным, что он продолжает печь его всю жизнь. Несмотря на то, что хлеб старомодный, в ковригах по 2-2.5кг, его хорошо покупают. Он очень вкусный и хорошо хранится.


Характер у Ватине живой, общительный, c искрометным юмором и неистощимой трудоспособностью. Он любит учить хлебу как на работе, так и у себя дома на кухне. В свое время вместе с другим "французом за границей" - Мишелем Суа он создал Институт хлеба в Сан-Франциско (SFBI), где и был его первым преподавателем, а вместе с группой американских пекарей он создал Гильдию Американских Пекарей (BBGA), по образцу и подобию средневековой французской гильдии, где сам учился подростком. Когда Ватине был тренером команды США, они выиграли золотую медаль на чемпионате хлеба в Париже.

Если вы читали книгу директора института хлеба Мишеля Суа "Хлеб и кондитерское дело", то рецептура закваски там - от Ватине и рецепты хлеба - тоже.

Книга Суа очень хорошая, но не для начинающих и не для домашней выпечки. Та часть её, что по хлебу и закваскам, была мне совершенно не по зубам в течение многих лет. Ватине написал свою книгу как раз для круга читателей, которые хотят научиться печь дома, и благодаря ей, у меня появились ключи для понимания текста книги Суа. И наоборот. Книга Суа, более подробная, чем книга для начинающих, помогла мне вполне понять те моменты, которые Ватине не описал, чтоб не перегружать новичков и не пугать их.

С этой же проблемой, кстати, столкнулся и Джефри Хамельман, написавший самую лучшую книгу по хлебу в США (J. Hamelman, 2013, Bread). Хамельман, как и Суа, обучает не столько домохозяек, сколько профессиональных пекарей умению печь хлеб в крупных объемах, где эффект массы и наглядное обучение рядом с мастером играют огромную роль. Но книгу Хамельмана покупают и читают как раз "домохозяйки", любители печь домашний хлеб. Поэтому ему пришлось приспособить текст второго издания именно для домашней выпечки: описать вымешивание теста вручную вместо приборов, привести побольше иллюстраций, описать выпечку с мукой общего назначения, вместо сильнющей хлебопекарной и подробно расписать как готовить домашние дрожжи и как хранить закваску в холодильнике, чего в пекарне у него никогда не делают. Современные люди пекут хлеб дома совершено так же, как в средние века: раз в одну-две недели, и закваску по три раза в день в остальные дни не освежают, хранят в холодильнике. Чтобы она не испортилась, следует соблюдать определенные правила.

Книги по выпечке следует читать, запустив руки по локти в муку и тесто, так сказать. Невозможно сказать, насколько они хорошие, пока не попробуешь по ним что-то приготовить. Я посмотрела на видеоролики, где Ватине показывает обращение с тестом и его старофранцузский способ вымешивания, который вы больше нигде не увидите. Start 1:45 (извиняюсь за качество, есть более качественные ролики, но по вымешиванию мне нравится этот).

У Лионеля дома: метод вымешивания теста "жамканьем", когда тесто сжимают в руках, разрывая его пальцами.

В пекарне "Ла Фарм": как вымесить тесто руками и вмесить в него сухофрукты.

Ловкость рук у него волшебная. Никогда такого не видела! Завораживает.
Даже щекотно смотреть как он обращается с тестом.


Заинтригованная личностью Ватине и его шедевром я решила начать с того, чтоб приготовить его закваску. Он настолько её ценит, что возит её с собой, когда консультирует предприятия в других городах и странах. Даже при переезде из Франции в США он привез её с собой.

Институт хлеба в Сан-Франциско обучает приготовлению именно закваски Ватине. На фото - она, выведенная студентом института на занятиях в институте в прошлом году. Французы-преподаватели института считают, что именно она, закваска для шедевра, позволяет готовить лучший хлеб как во французской традиции, так и в стиле-Сан-франциско - как кислый, так и некислый французский заквасочный хлеб.

Рецепт выведения закваски шикарный. Простой и удобный, исключительно дешевый (в сумме потребуется стакан-два муки на выведение рабочей закваски) и вместе с тем - гениальный. В нем чередуются условия для развития дрожжей и бактерий закваски и получается чудо. Суть в том, что первые сутки смесь стоит в покое, а все последующие дни её освежают свежим тестом 2 р в сутки. После первого освежения тесто бродит 6-8ч, потом после второго освежения - остальные 16ч. Институт хлеба и сам Ватине пишут, что для выведения закваски может потребоваться 5-10 суток, но у меня она волшебно получилась всего за трое суток. Если у кого-то нет книги Суа или Ватине, рецепт такой (я добавила свои картинки и описания того, что происходило, но у всех будет немного по-своему. микрофлора на руках у людей разная и в муке - тоже).

"Закваска для шедевра" от Лионеля Ватине

1 сутки: смесь обойной муки, ржаной и пшеничной (я брала 50:50)
70г муки
7г меда
70г деминерализованной или дистиллированной воды, 30С
Смешать рукой, перемешивать тщательно. Укрыть пленкой в высоком сосуде. Оставить на сутки при 23-27С

У меня холодно, летом кондиционер пашет, так что моя стояла при 23-24С. При 27С будет более бурно происходить процесс, раза в полтора быстрее. Совсем новичкам следует ожидать развития дрожжей где-то на третьи сутки, развития букета и кислотности на 6-10 сутки. В первые трое суток выведения закваску кормят обойной или цельнозерновой мукой, ржаной или пшеничной, или их смесью. Начиная с четвертых суток, переводят на чистую белую муку с 10-12% белка.

Впоследствии, когда закваска уже готова и её переводят на хранение, охлаждают, то если закваска проведет в холодильнике больше 2-3 суток, первое её кормление должно быть смесью белой и обойной ржаной муки, потом можно продолжить раскармливать чисто белой мукой.


В лучшем случае, первое тесто загазует и через 22ч при 27С удвоится в объеме. У меня не то бактерии были не такие лихие на руках и в муке, не то из-за прохлады, но тесто приподнялось совсем немного в первые сутки, выросло в полтора раза. Запах в первые 12ч держался чистый, несколько молочный, потом сменился прелым, как осенних листьев, прелой травы. Кислотность немного упала, но не ниже 5.5 ед. рН.

Вторые сутки и все последующие

ПЕРВОЕ КОРМЛЕНИЕ ДНЯ
70г закваски
70г муки (обойной в первые сутки, белой начиная с 4х суток)
70г деминерализованной или дистиллированной воды, 30С

Закваску тщательно перемешать, буквально выбить ложкой, дать 300 оборотов. Это и проветрит закваску от спирта, запахов, СО2, и насытит её кислородом, что стимулирует развитие дрожжей. Воду с мукой перемешать рукой, пальцами голой руки, добавить 70г закваски, перемешать и вылить в мерный стакан. Накрыть и оставить на 6-8ч при 23-27С.

Остаток закваски разбавить стаканчиком дистиллированной или деминерализованной воды, перемешать ложечкой и померить рН, опустив в болтушку полоску на секунду-две (это необязательно, я просто показываю как измерять рН густого теста, разбавляя его водой). Когда закваска начинает становиться закваской, то это видно по поведению смеси теста закваски с водой. Чем ближе закваска к концу выведения, тем больше она дает крутой пены при перемешивании с водой. Так проявляется отмирание всякой нечисти в закваске и накопление в ней благотворной молочной кислоты.

У хорошо идущей по расписанию закваски из хорошо обсемененной микробами муки кислотность накапливается быстро, уже после первого кормления снижается до 4.5 единиц рН. И всякий раз к началу следующего кормления она будет достигать такого значения или ниже, вплоть до 3.8-3.9 единиц рН.

В этот раз смесь моя бурно вспухла, увеличившись втрое. Это газуют бактерии как гнилостные, так и слизеобразующие, все это ещё никакого отношения к хлебопекарным микроорганизмам не имеет. Закваска при перемешивании выдала (впервые у меня так) запах фекалий. Ужас ужас.  Я выбивала её тщательно, чтоб выветрить эту кошмарную вонь.

ВТОРОЕ КОРМЛЕНИЕ ДНЯ

70г закваски
70г муки (обойной в первые сутки, белой начиная с 4х суток)
70г деминерализованной или дистиллированной воды, 30С

Закваску тщательно перемешать, буквально выбить ложкой, дать 300 оборотов. Это и проветрит закваску от спирта, запахов, СО2, и насытит её кислородом, что стимулирует развитие дрожжей. Воду с мукой перемешать рукой, пальцами голой руки, добавить 70г закваски, перемешать и вылить в мерный стакан. Накрыть и оставить на 16-18ч при 23-27С.

После второго кормления на второй день моя закваска выросла лишь на 30%, что хорошо. Это значит, что вымирают все газующие гнилостные микроорганизмы. Запах н а д закваской был упоительный, заквасочный, но при перемешивании и выбивании пробился гнилой аромат.

Третьи сутки

Первое кормление дня 70з:70м:70в, 6-8ч брожения при 23-27С показало, что гнилостная микрофлора совсем вымерла. Закваска практически не увеличилась в объеме, аромат чистый, заквасочный. Бактериальная микрофлора закваски уже развилась вполне ("заквасочный" аромат без гнили, очень приятный сладковато-кисловатый вкус теста закваски).  Это значит, что следом пойдет взрывной рост дрожжей в тесте закваски.

Если вы помните по статьям про закаску Сарычева и про скисание молока, при любом скисании продуктов (тесто, молоко, капуста, моченые яблоки и т.п.) происходит три смены групп микроорганизмов

- сначала развиваются гнилостные, они любят пресную среду
- потом по мере закисания среды гнилостные вымирают и развиваются молочнокислые бактерии
- потом развиваются дрожжи и другие грибки (плесени)

Так и произошло в моей закваске по Ватине-Институту хлеба в Сан-Франциско

Второе кормление дня 70з:70м:70в, 16-18ч брожения при 23-27С.  Закваска удвоилась. Аромат числый, кисломолочный. Начали размножаться дрожжи.

Трое суток закончились, можно переводить закваску на чистую белую муку.

Четвертые сутки

Уже после первого кормления белой мукой 70з:70м:70в через 6 часов я получила закваску, выглядящую как на картинке в Институте хлеба.

Она более чем удвоилась и стала пенистой по поверхности.

При потряхивании - устойчивая, булькает, но не падает.

После второго кормления в течение четвертых суток, она взлетела, утроившись за 4 часа (нужно продолжать держать её полные 16ч, она продолжит расти и накапливать аромат). По вкусу, аромату, поведению, это вполне готовая закваска. Так что дальше не показываю, рано или поздно она и у вас так себя вести станет. Перейду к описанию интересного, ради чего затевала вчерашнюю и сегодняшнюю статью. К тому, чему учат корифеи про хранение закваски в холодильнике!

(продолжение следует)

Tags: закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 72 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →