?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пока я не прочитала книгу Лионеля Ватине "Страсть по хлебу" (Lionel Vatinet, 2013, A Passion for Bread), я и не подозревала, что слово шедевр среди ремесленников и пекарей в том числе не обязательно означает вершину мастерства. Это что-то вроде защиты диссертации у инженеров и ученых. Шедевр - это выпускная работа, то изделие, что подмастерье создает в конце своего ученичества, чтобы показать мастерам-судьям, что он уже научился и может сам работать как мастер, открывать свое дело. Larousse: Chef d'oeuvre. Ouvrage que le compagnon aspirant à la maîtrise devait exécuter suivant des règles précises édictées par le corps de métier (ou corporation) auquel il appartenait et sous le contrôle d'un jury de maîtres.

Лионель - французский пекарь, печет в США, но ремеслу пекаря он учился во Франции, где в конце ученичества и создал свой шедевр, хлеб на закваске, который получился у него настолько удачным, что он продолжает печь его всю жизнь. Несмотря на то, что хлеб старомодный, в ковригах по 2-2.5кг, его хорошо покупают. Он очень вкусный и хорошо хранится.


Характер у Ватине живой, общительный, c искрометным юмором и неистощимой трудоспособностью. Он любит учить хлебу как на работе, так и у себя дома на кухне. В свое время вместе с другим "французом за границей" - Мишелем Суа он создал Институт хлеба в Сан-Франциско (SFBI), где и был его первым преподавателем, а вместе с группой американских пекарей он создал Гильдию Американских Пекарей (BBGA), по образцу и подобию средневековой французской гильдии, где сам учился подростком. Когда Ватине был тренером команды США, они выиграли золотую медаль на чемпионате хлеба в Париже.

Если вы читали книгу директора института хлеба Мишеля Суа "Хлеб и кондитерское дело", то рецептура закваски там - от Ватине и рецепты хлеба - тоже.

Книга Суа очень хорошая, но не для начинающих и не для домашней выпечки. Та часть её, что по хлебу и закваскам, была мне совершенно не по зубам в течение многих лет. Ватине написал свою книгу как раз для круга читателей, которые хотят научиться печь дома, и благодаря ей, у меня появились ключи для понимания текста книги Суа. И наоборот. Книга Суа, более подробная, чем книга для начинающих, помогла мне вполне понять те моменты, которые Ватине не описал, чтоб не перегружать новичков и не пугать их.

С этой же проблемой, кстати, столкнулся и Джефри Хамельман, написавший самую лучшую книгу по хлебу в США (J. Hamelman, 2013, Bread). Хамельман, как и Суа, обучает не столько домохозяек, сколько профессиональных пекарей умению печь хлеб в крупных объемах, где эффект массы и наглядное обучение рядом с мастером играют огромную роль. Но книгу Хамельмана покупают и читают как раз "домохозяйки", любители печь домашний хлеб. Поэтому ему пришлось приспособить текст второго издания именно для домашней выпечки: описать вымешивание теста вручную вместо приборов, привести побольше иллюстраций, описать выпечку с мукой общего назначения, вместо сильнющей хлебопекарной и подробно расписать как готовить домашние дрожжи и как хранить закваску в холодильнике, чего в пекарне у него никогда не делают. Современные люди пекут хлеб дома совершено так же, как в средние века: раз в одну-две недели, и закваску по три раза в день в остальные дни не освежают, хранят в холодильнике. Чтобы она не испортилась, следует соблюдать определенные правила.

Книги по выпечке следует читать, запустив руки по локти в муку и тесто, так сказать. Невозможно сказать, насколько они хорошие, пока не попробуешь по ним что-то приготовить. Я посмотрела на видеоролики, где Ватине показывает обращение с тестом и его старофранцузский способ вымешивания, который вы больше нигде не увидите. Start 1:45 (извиняюсь за качество, есть более качественные ролики, но по вымешиванию мне нравится этот).

У Лионеля дома: метод вымешивания теста "жамканьем", когда тесто сжимают в руках, разрывая его пальцами.

В пекарне "Ла Фарм": как вымесить тесто руками и вмесить в него сухофрукты.

Ловкость рук у него волшебная. Никогда такого не видела! Завораживает.
Даже щекотно смотреть как он обращается с тестом.


Заинтригованная личностью Ватине и его шедевром я решила начать с того, чтоб приготовить его закваску. Он настолько её ценит, что возит её с собой, когда консультирует предприятия в других городах и странах. Даже при переезде из Франции в США он привез её с собой.

Институт хлеба в Сан-Франциско обучает приготовлению именно закваски Ватине. На фото - она, выведенная студентом института на занятиях в институте в прошлом году. Французы-преподаватели института считают, что именно она, закваска для шедевра, позволяет готовить лучший хлеб как во французской традиции, так и в стиле-Сан-франциско - как кислый, так и некислый французский заквасочный хлеб.

Рецепт выведения закваски шикарный. Простой и удобный, исключительно дешевый (в сумме потребуется стакан-два муки на выведение рабочей закваски) и вместе с тем - гениальный. В нем чередуются условия для развития дрожжей и бактерий закваски и получается чудо. Суть в том, что первые сутки смесь стоит в покое, а все последующие дни её освежают свежим тестом 2 р в сутки. После первого освежения тесто бродит 6-8ч, потом после второго освежения - остальные 16ч. Институт хлеба и сам Ватине пишут, что для выведения закваски может потребоваться 5-10 суток, но у меня она волшебно получилась всего за трое суток. Если у кого-то нет книги Суа или Ватине, рецепт такой (я добавила свои картинки и описания того, что происходило, но у всех будет немного по-своему. микрофлора на руках у людей разная и в муке - тоже).

"Закваска для шедевра" от Лионеля Ватине

1 сутки: смесь обойной муки, ржаной и пшеничной (я брала 50:50)
70г муки
7г меда
70г деминерализованной или дистиллированной воды, 30С
Смешать рукой, перемешивать тщательно. Укрыть пленкой в высоком сосуде. Оставить на сутки при 23-27С

У меня холодно, летом кондиционер пашет, так что моя стояла при 23-24С. При 27С будет более бурно происходить процесс, раза в полтора быстрее. Совсем новичкам следует ожидать развития дрожжей где-то на третьи сутки, развития букета и кислотности на 6-10 сутки. В первые трое суток выведения закваску кормят обойной или цельнозерновой мукой, ржаной или пшеничной, или их смесью. Начиная с четвертых суток, переводят на чистую белую муку с 10-12% белка.

Впоследствии, когда закваска уже готова и её переводят на хранение, охлаждают, то если закваска проведет в холодильнике больше 2-3 суток, первое её кормление должно быть смесью белой и обойной ржаной муки, потом можно продолжить раскармливать чисто белой мукой.


В лучшем случае, первое тесто загазует и через 22ч при 27С удвоится в объеме. У меня не то бактерии были не такие лихие на руках и в муке, не то из-за прохлады, но тесто приподнялось совсем немного в первые сутки, выросло в полтора раза. Запах в первые 12ч держался чистый, несколько молочный, потом сменился прелым, как осенних листьев, прелой травы. Кислотность немного упала, но не ниже 5.5 ед. рН.

Вторые сутки и все последующие

ПЕРВОЕ КОРМЛЕНИЕ ДНЯ
70г закваски
70г муки (обойной в первые сутки, белой начиная с 4х суток)
70г деминерализованной или дистиллированной воды, 30С

Закваску тщательно перемешать, буквально выбить ложкой, дать 300 оборотов. Это и проветрит закваску от спирта, запахов, СО2, и насытит её кислородом, что стимулирует развитие дрожжей. Воду с мукой перемешать рукой, пальцами голой руки, добавить 70г закваски, перемешать и вылить в мерный стакан. Накрыть и оставить на 6-8ч при 23-27С.

Остаток закваски разбавить стаканчиком дистиллированной или деминерализованной воды, перемешать ложечкой и померить рН, опустив в болтушку полоску на секунду-две (это необязательно, я просто показываю как измерять рН густого теста, разбавляя его водой). Когда закваска начинает становиться закваской, то это видно по поведению смеси теста закваски с водой. Чем ближе закваска к концу выведения, тем больше она дает крутой пены при перемешивании с водой. Так проявляется отмирание всякой нечисти в закваске и накопление в ней благотворной молочной кислоты.

У хорошо идущей по расписанию закваски из хорошо обсемененной микробами муки кислотность накапливается быстро, уже после первого кормления снижается до 4.5 единиц рН. И всякий раз к началу следующего кормления она будет достигать такого значения или ниже, вплоть до 3.8-3.9 единиц рН.

В этот раз смесь моя бурно вспухла, увеличившись втрое. Это газуют бактерии как гнилостные, так и слизеобразующие, все это ещё никакого отношения к хлебопекарным микроорганизмам не имеет. Закваска при перемешивании выдала (впервые у меня так) запах фекалий. Ужас ужас.  Я выбивала её тщательно, чтоб выветрить эту кошмарную вонь.

ВТОРОЕ КОРМЛЕНИЕ ДНЯ

70г закваски
70г муки (обойной в первые сутки, белой начиная с 4х суток)
70г деминерализованной или дистиллированной воды, 30С

Закваску тщательно перемешать, буквально выбить ложкой, дать 300 оборотов. Это и проветрит закваску от спирта, запахов, СО2, и насытит её кислородом, что стимулирует развитие дрожжей. Воду с мукой перемешать рукой, пальцами голой руки, добавить 70г закваски, перемешать и вылить в мерный стакан. Накрыть и оставить на 16-18ч при 23-27С.

После второго кормления на второй день моя закваска выросла лишь на 30%, что хорошо. Это значит, что вымирают все газующие гнилостные микроорганизмы. Запах н а д закваской был упоительный, заквасочный, но при перемешивании и выбивании пробился гнилой аромат.

Третьи сутки

Первое кормление дня 70з:70м:70в, 6-8ч брожения при 23-27С показало, что гнилостная микрофлора совсем вымерла. Закваска практически не увеличилась в объеме, аромат чистый, заквасочный. Бактериальная микрофлора закваски уже развилась вполне ("заквасочный" аромат без гнили, очень приятный сладковато-кисловатый вкус теста закваски).  Это значит, что следом пойдет взрывной рост дрожжей в тесте закваски.

Если вы помните по статьям про закаску Сарычева и про скисание молока, при любом скисании продуктов (тесто, молоко, капуста, моченые яблоки и т.п.) происходит три смены групп микроорганизмов

- сначала развиваются гнилостные, они любят пресную среду
- потом по мере закисания среды гнилостные вымирают и развиваются молочнокислые бактерии
- потом развиваются дрожжи и другие грибки (плесени)

Так и произошло в моей закваске по Ватине-Институту хлеба в Сан-Франциско

Второе кормление дня 70з:70м:70в, 16-18ч брожения при 23-27С.  Закваска удвоилась. Аромат числый, кисломолочный. Начали размножаться дрожжи.

Трое суток закончились, можно переводить закваску на чистую белую муку.

Четвертые сутки

Уже после первого кормления белой мукой 70з:70м:70в через 6 часов я получила закваску, выглядящую как на картинке в Институте хлеба.

Она более чем удвоилась и стала пенистой по поверхности.

При потряхивании - устойчивая, булькает, но не падает.

После второго кормления в течение четвертых суток, она взлетела, утроившись за 4 часа (нужно продолжать держать её полные 16ч, она продолжит расти и накапливать аромат). По вкусу, аромату, поведению, это вполне готовая закваска. Так что дальше не показываю, рано или поздно она и у вас так себя вести станет. Перейду к описанию интересного, ради чего затевала вчерашнюю и сегодняшнюю статью. К тому, чему учат корифеи про хранение закваски в холодильнике!

(продолжение следует)

Comments

( 61 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
barsa_carta
Aug. 9th, 2016 06:36 pm (UTC)
надо же, как интересно! и опять новое про закваску...
mariana_aga
Aug. 9th, 2016 09:18 pm (UTC)
Очень интересно и очнеь ново :)
lena535
Aug. 9th, 2016 07:14 pm (UTC)
Красота! Новенькая в копилку заквасок. Пойду поставлю. Вернее, утром поставлю. Жду продолжения.
mariana_aga
Aug. 9th, 2016 09:20 pm (UTC)
Ты написала про закваску, Лена, и я решила что и мне можно не стесняться и написать :)
(no subject) - lena535 - Aug. 9th, 2016 09:36 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Aug. 9th, 2016 07:41 pm (UTC)
Люда, только зачиталась предыдущей статьей, зашла поблагодарить, а тут уже новая и такая интересная. Закваски всякие важны, закваски разные нужны. Жду продолжения...
Все таки какие увлеченные люди занимаются хлебопечением. Это очень здорово и достойно восхищения.
Суа пытаюсь прочесть, но чувствую, что с переводом кое-что важное упускаю.
Спасибо, что знакомишь с новыми именами. Твои статьи дают такой стимул двигаться вперед, а то уже совсем застоялась...:)
mariana_aga
Aug. 9th, 2016 09:30 pm (UTC)
Привет, Василиса! Очень тебе рада :)

Я читала про французские булки в "Русской поварне" в тысяча семьсот замшелом году опубликованной и там описывается их превосходное качество и как русские переняли у французов и сами французские булки и методы создания многоступенчатых опар на заквасках.

Ясно, что до 1930х-1940х никаких холодильников не было и с заквасками справлялись и без них. И что потом с появлением холодильников как-то научились хранить их в холодильнике, не меняя их качества. Мне просто не доводилось пока что читать про то, как французы хранят закваски в холодильнике. То, что описывает Калвель во Вкусе хлеба в 1993м - это американский метод. Я специально под него покупала винный холодильник : ) Оказывается было необязательно. Эх...

Но материалы по хранению в обычном холодильнике у меня были, опять же от Калвеля, он с 1960х обучал им японцев: как выводить французские закваски и хранить их в перерывах между выпечками или создавать опары на закваске с помощью холодильника, чтобы печь раз в неделю. Наверное в Японии не бог весь какой спрос был на заквасочный хлеб в 1960-1970х, все только начиналось и домашние способы нечастой заквасочной выпечки им как раз подходили.

Чтение книги Ватине побудило меня их все-таки прочитать и опробовать. Завтра попытаюсь их изложить.
h_ellen
Aug. 9th, 2016 07:54 pm (UTC)
подумалось, что метод "жамканья" применяет для лучшего обогащения теста воздухом. А всякое растягивание-потягивание для создания клейковины... И пальцами проверяет... Жаль, нет русского перевода.
mariana_aga
Aug. 9th, 2016 10:11 pm (UTC)
Умничка, Елена! Вы правильно поняли:)

При современном вымешивании в приборах вымешанность теста проверяют, взяв кусочек теста и растянув его в на пальцах рук. Если оно дает прочное полупрозрачное окошко, то тесто удовлетворительно вымешено и можно ставить его бродить.



При развитии клейковины вручную вымешанное тесто выглядит совершенно по-другому и готовность теста, его вымешанность, определяют тактильно: чувствительными кончиками пальцев запоминают как ощущается тесто, которое вымешано удовлетворительно и дало хороший мякиш в хлебе.

Поэтому тесто месят "жамканьем", пропуская через него указательные пальцы, чтобы кожей их ощущать его вымешанность, упругость и прочность клейковины, нарастающие по мере вымешивания.


А тыльной стороной руки проверяют, коснувшись ею вымешиваемого теста, что тесто утратило липкость (клейковина набухла, впитала воду) и может уже начинать брожение.

(no subject) - h_ellen - Aug. 10th, 2016 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Aug. 10th, 2016 11:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - h_ellen - Aug. 10th, 2016 12:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Aug. 10th, 2016 12:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - h_ellen - Aug. 10th, 2016 06:31 pm (UTC) - Expand
nelenaa
Aug. 10th, 2016 05:15 am (UTC)
жду продолжения. интересно получится ли хлеб!)
mariana_aga
Aug. 10th, 2016 12:19 pm (UTC)
Получится ли хлеб - это не от закваски зависит, а от меня. Если раскачаюсь тесто поставить на хлеб, то получится. :) Закваска о ч е н ь хорошая.
(no subject) - nelenaa - Aug. 10th, 2016 06:00 pm (UTC) - Expand
lana_5187
Aug. 10th, 2016 08:23 am (UTC)
Спасибо, Люда! Читала с интересом, как всегда! Не знаю, что из себя в настоящий момент представляет собой моя французская закваска, но она отлично себя ведет в тесте, хлебе и меня радует)))
mariana_aga
Aug. 10th, 2016 12:22 pm (UTC)
У меня мои первые закваски давали совсем некислый хлеб и с ними совершенно не получался ржаной хлеб - он не набирал кислотность и аромат. Меня это очень волновало. Эта закваска даст хороший пшеничный и хороший ржаной.

А так да, главное, чтоб вам нравилось, что получается на закваске. Все остальное - мелочи жизни, Лана.
kanapepa
Aug. 10th, 2016 04:00 pm (UTC)
Спасибо! Не знала об этом пекаре. Благодаря вашей статье немедленно заказала книгу :-)
mariana_aga
Aug. 10th, 2016 04:20 pm (UTC)
Ой, мне даже неловко. Я не рекламировала книгу :)Сама я взяла её в библиотеке, не помню уже почему, так давно её заказала, очнеь долго ждала в очереди. А сейчас мучаюсь.

С одной стороны, девать уже книги некуда, много у меня их, куда ещё одну! С другой стороны, меня поразила его закваска для шедевра. Это ж чудо какой хлебный аромат у неё, и как просто она выводится и ведется... И у него простые и элегантные рецепты хлеба, прямо гора с плеч. Обычно когда читаешь про хлеб от знающих людей, ученых или очень опытных пекарей, то как на китайском написано. Тяжело читать и очень все сложно. А в книге Лионеля Ватине наоборот, сохранено отношение к хлебу, как чему-то простому в приготовлении и в то же время - бесконечно прекрасному на вид и вкус.

Из благодарности к нему наверное и я её приобрету. Проголосую за него звонкой копейкой :)
(no subject) - kanapepa - Aug. 10th, 2016 04:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Aug. 10th, 2016 07:30 pm (UTC) - Expand
leon_orr
Aug. 13th, 2016 08:30 pm (UTC)
Я давно не бывала в ЖЖ, сегодня зашла случайно, и вдруг такая радость - вы вернулись!
Я просто счастлива.
Здравствуйте!
mariana_aga
Aug. 13th, 2016 09:54 pm (UTC)
Здравствуйте, Жанна! Я тоже счастлива. Я часто о вас думаю, как вы там, возитесь ли с тестом, как идут ваши дни, хорошо ли вам.

Люди возвращаются к людям. Да. Вот и мы с вами вернулись друг к другу.
musa_tv
Aug. 18th, 2016 11:57 am (UTC)
Людочка, привет!
Спасибо за статьи. По предыдущей: вот уж была уверена, что внутри хлеба при 95С любое белковое тело погибнет, и дрожжи в том числе, а, оказывется, нет. Дрожжефобы меня очень всегда прикалывали. Недавно папа мой тоже НТВ насмотрелся про дрожжи и Гитлера, и его гениальный план с дрожжами-убийцами. Вот я повеселилась:).
По этой статье: ещё раз спасибо. Я, уезжая в Питер, выбросила закваску, которая служила мне верой и правдой год (по Нэнси Сильвертон, проведённая по схеме для калифорнийской), т.к. смотреть её было некому, она же у меня только при комнатной выводилась и велась всегда. От выпечки отдыхаю, шарлотками балуюсь. И вот наблюдаю за своим настроением-состоянием: сначала ничего не хочу печь, затем хоть что-нибудь, хоть батон раз в неделю, затем чувствую невероятный зуд в руках и тоску по тесту, думаю, ставить ли закваску или бакфермент осилить, лезу в твой журнал, а тут новые статьи, ура:)!
Егор не прошёл на стационар на бюджет, на платное нам не по силам, подали на заочное, ждём зачисления. Делает паспорт для выезда на постоянное пмж в Россию, военкомат отпустил, разрешение-справку дал, так что после зачисления и получения паспорта, поедет мой сын обустраиваться в Питер, будет там жить, заочно учиться и работать, даст Бог.
Как у тебя дела, здоровье?
mariana_aga
Aug. 18th, 2016 03:23 pm (UTC)
Здравствуй, Танечка! Очень тебе рада : ) С возвращением!

За Егора я рада. По-любому - это у него новая страница в книге жизни. Теперь он взрослый, вылетел из гнезда. Профессиональное образование у него уже есть, будем надеяться, что устроится на работу по профессии (речное судоходство, да? на Неве как раз!) и потихонечку и институт закончит. А с хорошими отметками может и на очное перейдет, если ему так интересна жизнь студента на стипендии. С Богом! Попутного ветра ему в паруса.

Конечно, я дрожжами и их живучестью интересовалась не из-за чьей-то там дрожжефобии. Мне интересно было узнать насколько быстро они вымирают в заквасках-американках, куда дрожжи добавляются как источник белкового питания и витаминов для бактерий.

Кроме того, ты наверное замечала, что в некоторых видах хлеба кислотность и даже заквасочный аромат нарастают на вторые-третьи сутки после выпечки. Возможно, что это связано как раз с тем, что часть микроорганизмов остаются в живых во влажном мякише и продолжают выделять кислоты.

Мое сильное увлечение выпечкой прошло, слава Богу. И ученический период как бы закончился. Я как будто нашла ответы на все мои вопросы и руки с тестом справляются и хлеб и пироги получаются именно такими, какие они должны быть в моем понимании. Я перешла к выпечке по другой причине как бы. Раньше меня интересовали рецепты и секреты теста для них, сам процесс был интересен интеллектуально и нравилось руками с тестом повозиться.

А теперь мне именно нравится вкусная выпечка, пеку ради солидного хлеба на столе, ради вкуса пирожка во рту, аромата халы в носу. Все, что нужно было понять, я поняла уже. Все приемы, что нужно было освоить, освоила. Выпечка больше не отвлекает на себя, не требует сил, внимания, страсти и воли. Фокус полностью переместился на то, что мы едим, на наслаждение хлебом. Пеку практически бездумно, незаметно. Слава Богу!

У меня все нормально, Тань. :) Через три недели начинаются занятия в университете, предвкушаю. А пока каникулы!!! Занимаюсь спортом, отдыхаю, много читаю и много рисую на досуге. Смотрю олимпиаду в Рио, болею за белорусскую спортсменку Марину Арзамасову (бегунья на дистанцию 800м). Жизнь хороша и жить хорошо.

Удачи тебе с заквкской, какой бы она ни была, Таня! Мне очень понравилась как французская от Ватине, так и закваска американка, бактериальный ржаной препарат для неё просто чудеса творит - "живая вода" для заквасок да и только. Качество заквасок превосходное и очень удобно в повседневном обращении - готовая опара всегда под рукой! Чудесных заквасок в мире несколько, но именно эти две мне подходят тютелька в тютельку, дают хлеб, от которого душа улетает в рай.
(no subject) - musa_tv - Aug. 18th, 2016 06:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Aug. 19th, 2016 12:43 pm (UTC) - Expand
sveta_ly
Aug. 28th, 2016 03:34 pm (UTC)
Люда,здравствуйте! Подскажите: что такое деминерализованная вода? И обязательно брать такую воду и дистилированную? И где ее можно купить? Как узнать что закваска готова? По каким признакам? Про кормление: первые три дня смесью обойной ржаной и пшеничной, а на 4-е кормление переходить на муку белую 10-12г белка? Я правильно поняла?
mariana_aga
Aug. 28th, 2016 07:09 pm (UTC)
Здравствуйте, Света!

Деминерализованная вода у нас продается в бутылях в магазинах, где вода, минералка, кока-кола стоит, или можно обычную воду пропустить через угольный фильтр (Брита). В ней очень мало солей, она чистая и мягкая, в ней нет микробов и хлорки.

Дистиллированная всегда есть в аптеках и обычных продуктовых магазинах.

Можно брать любую питьевую воду, но если закваска не получается, то смена воды на дистиллированную или деминерализованную поможет, если вода заражала закваску, портила её.

- Как узнать что закваска готова? По каким признакам?
- ответ в следующей статье, тут
http://mariana-aga.livejournal.com/245764.html

1) Как узнать что вы вывели закваску? Как выглядит и как ведет себя готовая качественная закваска?

Закваска готова, когда она увеличивается в три-четыре раза за 4-8 часов после кормления и её кислотность достигает уровня 4.0-4.5 единиц рН.

- Про кормление: первые три дня смесью обойной ржаной и пшеничной, а на 4-е кормление переходить на муку белую 10-12г белка? Я правильно поняла?
- Правильно!

желаю успехов!
(no subject) - sveta_ly - Aug. 29th, 2016 06:43 am (UTC) - Expand
correlator
Sep. 3rd, 2016 06:49 pm (UTC)
Вечная тема Люда.
Я по старинке вывожу "самую самую" раз в три месяца.
Ржаные пеку на КМКЗ.
mariana_aga
Sep. 5th, 2016 06:36 pm (UTC)
Я вам завидую!
(no subject) - correlator - Sep. 7th, 2016 07:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 8th, 2016 12:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - correlator - Sep. 8th, 2016 04:58 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Sep. 6th, 2016 11:35 am (UTC)
Добрый День, Люда!

Если к концу третьих суток закваска уже перестала активно увеличиваться в объеме, но при этом дрожжи пока не развились и ароматики нет, нужно ли все равно начинать кормить ее на 4-ые сутки белой мукой или пока все же продолжать раскармливать смесью обойной ржаной и пшеничной (до появления кисло-молочного запаха и увеличения х2)?

Закваска явно не готова. И, скорее всего, если я начну кормить ее сейчас белой мукой, ничего не получится.

--
Андрей
mariana_aga
Sep. 6th, 2016 08:24 pm (UTC)
Добрый день, Андрей!

На самом же деле, даже если выведение закваски займет 2 недели, достаточно лишь первое тесто замесить на обойной муке. С другой стороны, если выводят закваску для черного хлеба, то все кормления проводят на черной муке (обойной или цельнозерновой или темной обдирной).

Так что у вас полная свобода выбора. Мука того или иного сорта как таковая не ускорит процесса размножения в ней бактерий и дрожжей или утсановления устойчивого сообщества микроорганизмов. Все, что там есть, там уже с первого дня появилось. Просто оно ещё не размножилось настолько, чтоб было видно простым глазом.

По рецепту Ватине ожидается готовая закваска где-то как минимум на десятые сутки (особенно у новичков) и перевод на белую муку осуществляется с четвертых суток.
(Anonymous)
Sep. 6th, 2016 08:48 pm (UTC)
Спасибо, Люда!Все понял.Буду предпринимать необходимые меры.

А что эту закваску вообще можно вести на ржаной обойной муке (для ржаного хлеба)? Правила подкормки и хранения в холодильнике такие же?
mariana_aga
Sep. 6th, 2016 09:15 pm (UTC)
Да. Можно и для ржаного такую приготовить.

Но первая фаза тогда лучше развивается при 35-40С (первые трое суток), или хотя бы 28-30С - это для развития бактерий.

Потом для развития дрожжей спустить Т до уровня комнатной: 30С и ниже, как у закваски Ватине.
(Anonymous)
Sep. 7th, 2016 02:49 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда!

На этой закваске получается кислый хлеб или это можно регулировать?


mariana_aga
Sep. 7th, 2016 03:51 pm (UTC)
Здравствуйте!

Кислость хлеба зависит не от закваски, а от рецепта (или сорта) хлеба.

Я пекла с этой закваской как некислый, так и кислый хлеб, как пшеничный, так и ржаной.
tus_ya
Sep. 8th, 2016 01:43 pm (UTC)
Люда, добрый день! Можно уточнить, закваску начинаем делать на обойной ржаной и обойной (ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ) пшеничной муке? Сначала все пошло замечательно, ровно, как Вы писали. После перевода только на пшеничную (это же уже не цельнозерновая должна быть?), закваска почти перестала расти. Поднимается чуть-чуть и небольшое количество пузырьков.
mariana_aga
Sep. 8th, 2016 08:22 pm (UTC)
Да. Все правильно :)

А кислотность она набирает у вас?
(no subject) - tus_ya - Sep. 9th, 2016 07:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - tus_ya - Sep. 11th, 2016 07:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 11th, 2016 03:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tus_ya - Sep. 11th, 2016 05:21 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 61 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars