Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Печеные пирожки из магазинного теста.

                         
                                      Пирожки из теста для пиццы. Даже не верится!

Из дрожжевого у нас, пожалуй, только тесто для пиццы продается, а это простое хлебное тесто. Иногда оно мягкое и пузырчатое в холодильнике лежит, а иногда - замороженными тугими шарами, которыми стену проломить можно. Жареные пирожки и беляши из него очень неплохие получаются, не только пиццы. Наверное большой тонкокорый подовый пирог тоже получился бы. В конце концов пицца - это открытый подовый пирог. Сегодня же я  попробовала испечь из теста для пиццы печеные пирожки.

Самое простое что мне пришло в голову, это вмесить в готовое тесто немного масла, чтобы оно стало как мое самое привычное тесто для печеных пирожков с капустой или луком.

Исходный рецепт такого теста был приведен В.В, Похлебкиным в его книге "Национальные кухни" в разделе про тесто для русских пирогов: в 1 кг готового дрожжевого теста 100г подсолнечного масла. Книга была написана в 1960х, когда Похлебкин оказался без работы и, говорят, годами питался на 38 копек в день, на 11 рублей в месяц, на одном черном хлебе с чаем без сахара сидел. Но зато в качестве компенсации он много читал про еду, целыми днями, месяцами и годами рылся в кулинарной литературе. Может быть потому все рецептуры теста для пирогов у него в книге роскошные, сдобные. С голодухи человеку хотелось писать именно о таком.



Я сомневаюсь, что сам Похлебкин такие пирожки пек, ибо не представляю себе как создать такое тесто без миксера или хлебопечки. В те годы и на такой кухне, как у него, замес теста проводился как у всех, дома и в общепите, -  вручную, в воронке муки на столе, куда вбивали яйцо, вливали молоко из бутылки, сыпали соль. Потом тесто бродило в кастрюльке. Пирожки вместо противня пекли на сковороде, в которой их сажали в печь.
Замес теста на пирожки, 1944г.

Вымешивание выкатыванием очень эффективно и быстро, но о таком методе никто в СССР не писал и не знал, а научно он был исследован позже, американцами.  И не совсем понятно откуда рецепт, ибо раскладка выглядит как общепитовская, ровно на 1 кг теста из 600г муки 15%ной влажности.

Я посчитала сколько чего надо добавить к магазинному тесту, чтобы получилось такое же по вкусу и качеству тесто как для постных русских пирогов и замесила тесто в хлебопечке. Дала ему подняться и разделала на пирожки. Когда они начали печься, то из кухни потянуло таким вкусным ароматом, что у меня брови полезли на лоб. А когда я откусила пирожка, я остолбенела. У меня до сих пор  ни разу так вкусно не получалось. Невозможно вкусные пирожки!

Так что сегодня я первые поняла вполне почему старорусская традиция замешивать пирожковое тесто из хлебного продержалась в СССР до 1950х, когда четверть всех булок и пирогов в стране так выпекалось, а кое-где и до 1960х. И только сегодня я вполне поняла почему француз Калвель был так влюблен в подмешивание большой дозы спелого хлебного теста в свежую порцию теста.

Опара - это прекрасно, тесто на опаре - на голову выше безопарного. Но тесто на спелом тесте - это вообще что-то запредельное. Роскошь нечеловеческая. То, что русские булочники и хлебники делали по нужде, ибо у них не было денег и места на разные дежи с разным тестом, а француз Калвель - из любви к хлебу, я сегодня открыла для себя из чистого любопытства и немножко - из лени. Я попробовала приготовить сдобное тесто, подмешивая сдобу к простому хлебному тесту из магазина.

Тесто из Loblaws Bakery department, лежало в охлажденном прилавке, где торты и пирожные.

Тесто я купила в понедельник, пять суток тому назад. Оно было мороженое. Дома оно лежало у меня всю неделю в холодильнике и медленно растаяло и выросло. Я не намеревалась столько его хранить, но все не до пирожков было. А сегодня истекал срок годности теста, так что я пустила его в дело.

Рецепт
Основа: простое хлебное тесто, на упаковке указан 1г сахара и 1 г жира на 100г теста.


625г теста для пиццы, размороженое, холодное, 0-4С

Отсдобка
2г сухих дрожжей+15г воды 45С+10г муки
25г мальтозной патоки или светлого меда с неярким ароматом
80г подсолнечного* масла +70г муки.

* У Похлебкина чистое подсолнечное масло в рецепте. У меня оно белорусское, холодного отжима и потому - слишком яркого вкуса и аромата. Поэтому я смешала подсолнечное пополам с дезодорированным оливковым, а не то чистое подсолнечное масло ощущается горчинкой в тесте.

Уложить тесто в миксер или хлебопечку.  Отмерить масло, патоку и муку в чашку на весах и перемешать ложечкой, добавить в дежу с тестом и перемешать  хотя бы минимально, чтобы больше не было масляной пасты на дне дежи.



Пока миксер или хлебопечка месит тесто с маслом (примерно 10мин), размочить сухие дрожжи в 1 ст.л. горячей воды. В сухих дрожжах в самих клетках содержится запас сахара на первые 30мин их размачивания, так что даже щепотки сахара в воду добавлять не надо. Дрожжи и так проснутся и запенятся.

Влить дрожжи в дежу на перемешиваемое тесто, всыпать 1 ст.л. муки (10г) и оставить миксер месить тесто до гладкости. В Зо Виртуозо это заняло полные 30мин вымешивания: 10мин после внесения масла с патокой и мукой, ещё 20мин после внесения ложки размоченных дрожжей с мукой.

За это время тесто согреется от 0-4С до 32-33С. Укрыть и оставить на 1.5ч, чтобы тесто поднялось в тепле (32C, RISE1). Потом поставить в холодильник на 30мин, чтоб тесто немного остыло перед разделкой. Горячее тесто нельзя разделывать, клейковина порушится.

Взвесить тесто и разделить на 18 равных порций. У меня получилось по 47г каждая.


Выкатать шарики скалкой на припудренном мукой столе и начинить пирожки. Сбрызнуть водой и укрыть перевернутым противнем, оставить на 30-40мин расстойки перед выпечкой при 35-40С. Прогреть печь до 220-240С (450-460Ф). 1-2 раза смазать пирожки яйцом и выпекать при 400Ф/200С в течение 10мин.



Качество - высшее. Это уже и словами-то не опишешь, до чего ж хороши! Снаружи деликатно похрустывают, внутри мягкие, мякиш ультра вкусный. А запах какой! Вах-вах-вах... Слов нет, одни междометия...

Я с подросткового возраста их пеку, эти пирожки из постного теста на подсолнечном масле, но такими я их ещё не пробовала. Надо же! ...кусок магазинного теста такой волшебный оказался.

Кому интересно, технические подробности.

Пропорции теста у Похлебкина в книге выглядят так
600г муки, 12г соли, 25г дрожжей (5 сухих), 5г сахара, 100 растительного масла, 250 воды. Выход: 1 кг теста.


У меня на руках было 625г мягкого простого теста из муки, воды и соли, да дрожжей. Что к нему надо добавить, чтобы получить тесто как у Похлебкина?

Я рассчитала так:

1000г теста от Похлебкина содержит

20г мальтозного сахара в муке (мука была 1с сладкая в 1960х) или, что то же самое, 30г мальтозной патоки
100г растительного масла
90г муки, связанной маслом


Без этих ингредиентов, тесто от Похлебкина весило бы
1000 - 20 - 100 - 90 = 790г

А у меня 625г теста, лишь часть того, что у него.

625/790 = 0.82

Значит мне нужно вмесить в мое тесто часть масла, часть патоки и часть муки.
0.82 х 30 = 25г патоки
0.82 х 100 = 82г растительного масла
0.82 х 90 = 75г муки

Ещё я учла, что более сдобное тесто требует больше дрожжей. В тесте для пиццы - для хлеба - дрожжей совсем мало, половинная доза, а то и треть по сравнению со сдобным тестом. А похлебкинское тесто, при всей его постности, - очень сдобное. В нем одного масла 20% от веса муки!  Так что я внесла в купленное тесто для пиццы ещё 2г сухих дрожжей, чтоб тесто могло поднять дополнительные масло и муку.

И вышло тесто такого же качества, как по рецепту у Похлебкина. Но вкуснее. У него-то оно совсем невыброженное, родной брат "хрущевского" теста, разве что на растительном масле вместо маргарина или сливочного. Замесил, дал подняться, чтоб уже не совсем глиняно-каменное было,  и лепи. А у нас - на спелом хлебном тесте, ультра ароматное и вкусное.




Tags: пирожки, полуфабрикаты, приемы в хлебопечении
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 60 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →