?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я собиралась испечь несколько вариантов пасхального хлеба и пасхальных кексов в этом году... хотя бы те, что идут под названием "майские" в ГОСТах (хлеб майский, кекс майский), поскольку моя православная родня и соседи отмечают в этом году в мае.  И достала свои запасы муки в.с., чтоб аутентично получилось.



Прежде чем печь из неё даже пробные куличи, я попробовала смесь из этой муки в пирожках и в простом хлебе. Тесто готовила в моей новой пассии - хлебопечке Кенвуд-Делонги.


И столкнулась с тем, что и по сей день не могу объяснить теоретически. С "медленной" клейковиной в муке в.с.



Недавно я пекла хлеб из Макфы в хлебопечке и оказалось, что Макфа ничем не отличается по силе от канадской "манитобы", а то и превышает её по влагоемкости и тугости теста.

Макфа почти сразу дает тесто, в котором хорошо образуется клейковина и тесто из Макфы в хлебопечке дало мне гладкий шелковистый колобок с пузырями хорошо развитой клейковины по поверхности.



Клейковина в Макфе через 30мин после замеса. 10мин перемешивания до однородности, 30мин набухания теста.


Затем  30мин вымешивания. Тесто ещё бугристое.
10мин замеса+ 30мин отлежки и 30мин перемешивания = 70мин образования клейковины

Тянется толсто и рвется.

Ещё 15мин отлежки на холоде и 30мин вымешивания.
И вуаля. Получилось вымешанное тесто.
За два часа в Макфе образовалось достаточно клейковины!



А другие марки муки в.с. ещё более медленные. Им надо все три часа , чтоб клейковина образовалась и тесто можно было месить.  В тесте из них сразу после замеса, в первые 20-30мин после замеса отмывается мало клейковины. Скажем, из 100г манитобы через 20мин после замеса отмоется 42г клейковины, а из муки в.с. - 28г. Разница колоссальная. При замесе из муки в.с. получится или бугристая жижа, или бугристая козулина какая-то.

Пирожковое тесто по Похлебкину через 30мин после замеса
В этом образце №1 масло вносилось сразу при замесе, как он пишет.

Клейковины не просто мало, она вообще показать себя не может, частицы муки разделены маслом в тесте в "масляный суп".


Оно и в спелом виде даст бугристый купол

и некрасивое вялое тесто на столе


Пирожковое тесто, проба  №2 по Похлебкину.
Сюда я масло вмешивала в середине брожения теста.
Та же бугристость, только покруче.

 Спелое к концу программы. УЖАС.


Пришлось ещё и ещё месить его. Пока не получилась хотя бы толстая, но уже гладкая пленка


Гладкий купол спелого теста


И нормальное пышное тесто в момент разделки на пирожки


Мякиш уже типичный для дрожжевого теста.

Вместо такого, "масляно-бисквитного", как в вялом тесте из "масляного супа" в пробной выпечке №1.


Но если дать тесту из муки в.с. время, 2-3 часа отлежки после замеса, то содержание клейковины в тесте чудесно подскочит от 28-32% до 42% и тесто вымесится в хлебопечке на ура и даст п р е к р а с н ы й хлеб, ничем не уступающий ни канадской манитобе, ни лучшим маркам американской муки. Не только не уступающий... л у ч ш е. У муки в.с. и 1с. особый вкус, особое ощущение от мякиша, особый аромат. Их не стоит даже пытаться имитировать. Надо брать муку в.с.1с и из неё печь.


Такое поведение муки в хлебопечке представляет теоретическую трудность. Почему в одной муке немедленно после замеса образуется максимальное количество клейковины и оно больше не меняется со временем, в процессе созревания теста? Почему с другой мукой сразу после замеса тесто нельзя месить? В нем нечего месить, клейковина ещё не образовалась. У теста займет несколько часов, чтоб достичь максимального содержания клейковины и только тогда тесто можно месить. И в той и другой муке есть какая-то клейковина в зерне, но потенциал для быстрого образования клейковины в тесте - разный.

Смоченная водой ч а с т и ч к а муки в одну тысячную миллиметра диаметром.
И тут же видны нити клейковины, если её, мокрую частичку, размазать по стеклышку.
Кружочки - это крахмал муки.


Microstructural Studies of Gluten and a Hypothesis on Dough Formation

Тесто из муки в.с. ведет себя непредсказуемо и некоторые марки, как уральская Макфа или одесская Богуслава, сразу после смачивания водой дают почти максимальное колчиество клейковины и отлично вымешиваются. А все остальные пшеницы медленно образуют клейковину, достигая уровня Макфы или Богуславы за несколько часов.

В теории клейковина образуется не в тесте, а задолго до того, ещё в зерне. Ещё в зерне во время роста разные молекулы белков пшеницы оказываются рядом друг с другом и образуют связи, сцепляются в клейковину.  Если обработать зерно химикатом, удаляющим крахмал и прополоскать от водорастворимых белков, то останется губка клейковины самого зерна, его белковая матрица.


Поэтому тест на клейковину м у к и определяет именно количество сухой клейковины в м у к е. Сколько её можно отмыть немедленно после смачивания муки водой, буквально через 10 минут в современных приборах. И то эти 10 минут нужны для тщательного растирания муки с водой. Если б можно было быстрей растереть, быстрее бы отмывали.

Поэтому теоретически мне непонятно почему тесто из некоторых марок муки со временем показывает возрастающий % клейковины в тесте. Но в практике я столько раз с этим сталкивалась, что удивляться перестала. Я даже несколько раз об этом писала раньше. И всякий раз, когда я возвращаюсь к выпечке с мукой в.с., она меня удивляет. Я так и не привыкла!

1) МУКА В.С. ТРЕБУЕТ ВРЕМЕНИ

Через 20мин после замеса тесто дает примерно 30% клейковины. Этого недостаточно для вымешивания в хлебопечке (нужно минимум 36-37%). Тесто с недостаточной клейковиной бугристое, сколько его ни меси. И если перестараться, то порушишь тесто. Почему? Потому что мало клейковины легче разрушить, чем много клейковины.

Неважно чем месить, каким прибором или руками. Будет бугристость.

Через час-два после замеса тесто показывает уже 42% клейковины, гладкую, обтянутую шелком клейковины поверхность и хорошую пузыристость (газ в пленках клейковины). Это будет видно как опарах, так и в вымешанном тесте.

2) МУКА В.С. ТРЕБУЕТ ЖЕСТКОЙ ВОДЫ

На мягкой и дистиллированной воде мука в.с. даст всего 9% клейковины через 20мин после замеса. Против 33% клейковины в замесе на нормальной жестковатой воде. Это значит, что даже сильной мукой в.с. и 1с. можно пользоваться для выпечки кондитерских изделий, нежнейших маффинов и кексиков, если полагаться на дистиллированную воду. В общем случае для дрожжевого теста из сортовой муки надо брать воду пожестче, особенно для хлебопечки.

3) ТО ЖЕ САМОЕ С МУКОЙ ИЗ ЕВРОПЫ и ДАЖЕ АМЕРИКИ.

Обязательно следует проверять муку на клейковину через 20мин после замеса, через 1 час и через 2-3 часа. Приведу некоторые результаты моего тестирования.

кондитерская мука, Канада    12%->28%, отличная для чебуреков и вареников-пельменей.
тип  450, Польша           34 -> 36 -> 40% клейковины. Ух ты какая...
крупчатка, Польша         28 - 32 - 34% клейковины. Ей явно нравится отлежка и чем дольше, тем лучше. Медленно, но верно толстые частички крупитчатой муки набухают и белки соединяются, образуется все больше и больше  клейковины.  А что будет, если  тесту из крупчатки дадут полежать дольше 3 часов?
тип 00, Италия                34 - 35 - 40% Легко растяжимая умеренно прочная клейковина. Довольно низкая толерантность к брожению. Подходит для безопарного теста с не очень долгим временем выбраживания (1-2ч). При отлежке в три часа возрастает не только количество клейковины, но и её толерантность - она становится заметно туже!
мука в.с. "Трапеза"         28-37-37% (!!!)  Больше 60 мин нет смысла давать тесту отлеживаться! Она достигает максимума клейковины через час отлежки.
мука в.с. "Русское Поле" 33 - 42% - Больше 60мин ей тесту из неё не надо лежать. Она и так сильная, даже после 20мин отлежки - супер!
мука Ceresota, США      37-37%... (!!!) - нет смысла давать отлежку дольше 20мин ! Это самая лучшая мука для хлеба в США. Непревзойденна для хлебопечек.

На этом фоне аномально сильная по сравнению с мукой в других странах канадская мука выглядит так (её за пределами Канады зовут "манитобой"):

мука Робин Гуд общего назначения   43-45...%    Зверски сильная канадская мука, без супер-тестомеса или хлебопечки не справиться. Но есть и ещё хуже
мука Робин Гуд хлебопекарная          41-46%       Это самая вкусная канадская мука, пирожки из неё - совершенно райского вкуса и аромата.


Выводы

Мука в.с. не подходит для западных программ в хлебопечках просто потому, что хлебопечка замешивает и вымешивает тесто в течение единого отрезка времени, в самом начале программы. Когда в тесте из отечественой сортовой муки ещё "нет" клейковины.

Скажем, программа "ТЕСТО" в Кенвуд-Делонги. Наливаем воду, насыпаем сверху муку с солью и дрожжами, нажимаем ВКЛ. Машина перемешивает тесто 30минут и потом 1 час греет его, поддерживает температуру теста 33С. Один-два раза может в процессе брожения шевельнуть рычажками, сдуть тесто, обмять его (это не вымешивание, а именно сдутие, обмятие). Все, программа закончилась! Тесто из муки в.с. ещё и половину нужной клейковины не образовало к тому времени, а его песенка уже спета!

В связи с тем, что в программе ХЛЕБ машина потом приступит к формовке и последующей выпечке хлебца, он окажется слабым, с провалившейся крышей.

Ведь в нем ещё не образовался структурный каркас - клейковина, а тот, что успел образоваться за час, не был укреплен вымешиванием после брожения.

Некоторые хозяйки решают эту проблему тем, что замешивают тесто покруче. Чем больше муки на килограмм теста, тем больше в нем клейковины! Каждая частичка муки успеет образовать мало клейковины, но муки много и вместе в сумме в крутом тесте будет столько "резины", каркаса, что оно не сдуется.

Хлеб из очень крутого теста: 280г воды на 600г муки Макфа


Но это совсем другой хлеб! Из 590г муки и 410г воды будет килограмм хлеба (70% воды к муке) или из 650г муки и 350г воды (55% воды к муке) ... килограмм изделия.

 Допустим, из муки через полчаса после смачивания, к концу вымешивания по программе, образуется 33% клейковины. Этого недостаточно, чтобы вымесить тесто нормальной консистенции. Оно будет бугристым.

590г муки и 410г воды = 1кг теста 70%ной относительной влажности.
590 х 0.33 = 195г клейковины в 1кг теста

Комок теста к концу вымешивания бугристый.
Крыша у хлеба проваливается. Мякиш грубый.



Хозяйка срезает воду и/или подмешивает больше муки в тесто/
Типичная пропорция 600г муки 300г воды
Колобок получается невероятно крутой, больно смотреть и слышать скрежет машины


:

650г муки + 350г воды = 1 кг теста крутого теста 55%ной влажности
650 х0.33 = 215г клейковины в 1 кг теста
Это на 10% больше клейковины на 1 кг теста.
Всего 20г дополнительной клейковины в1 кг теста дают огромную разницу.

Если б предыдущие 590г муки столько дали бы клейковины сразу после смачивания, то это было бы прекрасно.

Это было бы
(215г клейковины /590г муки) х100% = 36.5% клейковины,

идеал для теста, как у американской муки Сересота.

Комок теста к концу вымешивания гладкий.

Крыша у теста и хлеба будет стоять округлым куполом.


Машина и то и то тесто промесит. Я проверяла. Но будет разница в качестве хлеба. Крутое тесто совсем не бродит, потому что в нем некомфортные условия для дрожжей и бактерий, для ферментов муки, для химических реакций. За час оно совсем не созреет!

Крутое тесто накапливает совсем другой набор кислот и ароматов. Крутые виды теста выбраживают очень и очень долго. Например, крутое тесто состава 600г муки+300г воды в Италии - двое суток, чтобы накопить вкус и аромат! Изделия из крутого теста быстро черствеют и высыхают, потому что в них с самого начала мало воды. Поэтому крутые бублики едят горячими, совсем свежими покупают к завтраку или на закуску, а сушки так сразу выпекают... сушками. Они настолько крутые, что их сроки свежей мягкости исчислялись бы минутами.

Конечно, все это надо учитывать и каждый день, и в праздники. И в тесте для пирожков и в тесте на хлеб и дрожжевые кексы, пасочки и куличи. Мы каждый раз выбираем что взять - деликатную муку в.с. с её особым качеством мякиша, но геморройным многоступенчатым замесом и полутора часами вымешивания, или муку импортную или сильную местную, которую можно прогнать по быстрой программе и не мучиться. Тесто покруче, которое требует долгого, очень долгого брожения, или тесто помягче, которое бродит споро, но нужна сильная мука.

Царской дороги к хорошему хлебу нет. За все приходится платить. Отечественная мука всегда давало тесто, требующее много времени на созревание. Раньше это было из-за особо крупного помола муки - крупитчатого. Крупка долго набухала и растворялась в тесте, часов 6-12. Теперь вся мука тонко смолота, но быстрее от этого тесто на хлеб не получатся, потому что клейковина долго образуется. Вот вам ещё одна причина низкого качества современного хлеба с крошливым быстро черствеющим мякишем. Его готовят по интенсивной технологии, быстро, из теста, которое ещё не успело образоваться.

Хлеб из муки в.с. в Кенвуд-Делонги
Из брошюрки-методички к Делонги.


На примере этого хлеба они иллюстрируют возможности программы №1, Основная для хлеба.

450г муки, 4.2г дрожжей, 8г соли, 20г сахара, 17г масла, 12г сухого молока, 350г холодной воды.

ВКЛ №1"ОСНОВНАЯ". Через 3ч 15мин готов хлеб. Но это для муки с 13% белка, 3.5% сахара и английских дрожжей.

Для муки в.с. мне пришлось месить тесто три раза, в сумме 1.5 ч вымешивания на 5ч созревания теста и невероятное число обминок. Я прогнала программу №10 ТЕСТО два раза, после каждого раза охлаждала тесто 0.5ч в холодильнике. И только потом включила программу №1 Основной хлеб и она приготовила мне хлеб.

После того, как печка сформовала хлебец и приступила к его расстойке перед выпечкой, я решила, что не хочу такого кирпичика, какой получается в ведерке хлебопечки. Таким, как на фото из Макфы, мы этот хлеб уже ели. Это тот же самый рецепт!
Я переложила тесто в глубокую трехлитровую же формочку, но более узких и продолговатых очертаний. Lincoln Wear - Ever Loaf Pan 5 inch. X 10 inch. X 4 inch.

Дала расстойку, как в хлебопечке, 55мин при 40С и испекла как в хлебопечке, но в духовке, 55мин при 375Ф/180С.

Хлеб очень вкусный, но занял на полные четыре часа дольше, чем по программе №1 Основной хлеб. Каждый раз программа №10 ТЕСТО заняла 1ч30мин, плюс 30мин охлаждения теста перед последующим вымешиванием.

Из-за того, что тесто бродило на четыре часа дольше, а мука в.с. не содержала ни сахара, ни амилазы, я добавила в рецептуру дополнительные 10г сахара. Из-за того, что тесто бродило на четыре часа дольше, я срезала дрожжи с 4.2г до 2.2г. А не то оно бы перекисло, пока в нем образовывалась клейковина.

ОПАРА
300г муки
2.2г инстантных дрожжей
10г сахара
340г теплой воды
ВКЛ №10 "ТЕСТО". 0.5 ч перемешивания, 1 ч брожения при 33С. Поставить ведерко в холодильник на 0.5ч.

ТЕСТО
150г муки
8г соли
20г сахара
17г подсолнечного масла
0.25-0.5г лецитина (можно не добавлять, если у вас его нет)
12г сухого молока или сухой пахты

Перемешать, всыпать на опару. ВКЛ №10 ТЕСТО. 0.5 ч перемешивания, 1 ч брожения при 33С. Поставить ведерко в холодильник на 0.5ч.

Снова ВКЛ №10 ТЕСТО, если нам нужно тесто для выпечки в духовке или  наплитной (жарка и т.п.). 0.5 ч перемешивания, 1 ч брожения при 33С.  Вывалить тесто на стол. Дать остыть тесту на столе 10минут от 33С до 23С, чтобы можно было его разделывать на куски, формовать в хлеб, булочки, пироги.

В противном случае ВКЛ №1 ОСНОВНОЙ ХЛЕБ. И через 3ч 15мин будет готовый хлеб.




Comments

( 125 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
chu_chu_ndr
Apr. 23rd, 2016 05:02 pm (UTC)
Оп-па! А про влияние жесткости я и не догадывался!
Я верно понимаю, что на жёсткой воде мякиш должен быть совсем другого качества (для примера - ржано-пшеничный из макфы 350 пш\50 рж)?
В Питере вода просто супер мягкая - она кислой реакции, у нас ТЭНы не накипью покрываются, а наоборот, ржавеют. Попробовать что ли купить воды в бутылях и на ней испечь?..
Вы пробовали выпекать на воду разной жёсткости?
mariana_aga
Apr. 23rd, 2016 05:26 pm (UTC)
Он будет нормальный на более жесткой воде. Чем меньше клейковины, тем хуже мякиш, понимаете? Тем быстрее хлеб становится жестким и черствым :)

А обожаю карельскую муку Трапеза из ваших мест. Она в полном теле, в полностю набухшем виде дает нежную клейковину порядка 36-37% и мякиш такой, что умереть не встать. Полцарства отдашь за такой мякиш.

Конечно, я пробовала выпекать на воде разной жесткости. Что за вопрос :) Для канадской пшеницы и ржи надо брать супермягкую воду, чуть ли не дистиллированную. Я беру воду в 8литровых бутялях, они с краником. Там 10ррм солей всего. В воде из-под крана в Торонто где я живу 200ppm солей, pH 6.5-8.5 (щелочная). Поэтому ею и титровать нельзя и хлеб дольше набирает кислотность.

Когда мы приехали в Канаду, мы жили в Ньюфаундленде. Там изумительно мягкая, ультрамягкая вода и все получалось восхитительно. Переехали в Монреаль, потом в Торонто на жесткую воду и хлеб (из канадской муки) перестал получаться. Я многие годы не пекла из-за этого.

А для муки в.с., 1с, 2с., очень мягкой ржаной надо брать жесткую воду. Сергей берет намного более жесткую воду для своего теста из российской пшеницы, порядка 500ррм и у него хлеб всегда отличается прекрасно развитой клейковиной, восхитительным мякишем, формоустойчивостью и умопомрачительной пышностью.
(no subject) - chu_chu_ndr - Apr. 23rd, 2016 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 23rd, 2016 06:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 23rd, 2016 06:10 pm (UTC) - Expand
lana_5187
Apr. 23rd, 2016 05:58 pm (UTC)
Супер! Читала, как роман... Очень познавательно и интересно. Сама пеку хлеб уже 5 лет в хп "Panasonic" на собственной французской современной закваске жидкой, которой уже больше 3-х лет. Спасибо Вам!
mariana_aga
Apr. 23rd, 2016 06:50 pm (UTC)
Не за что. Я рада, что вы печете хлеб и вам нравится :)
myquin
Apr. 23rd, 2016 06:31 pm (UTC)
Спасибо, подробно и понятно
mariana_aga
Apr. 23rd, 2016 06:50 pm (UTC)
Вы ведь тоже в хлебопечке печете? какая у вас модель? Неужели муку в.с. берете?
(no subject) - myquin - Apr. 23rd, 2016 07:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 23rd, 2016 07:54 pm (UTC) - Expand
skinny_svinny
Apr. 23rd, 2016 06:45 pm (UTC)
Очень интересное исследование, спасибо!
Но есть одно но:) мне очень интересно мука Макfa, которая у вас продается и наша Макфа, они одинаковые или как?
Просто Макфа, которая продается в Москве, особенно урожая 2015 года, это жуткая гадость:(
mariana_aga
Apr. 23rd, 2016 06:56 pm (UTC)
Сочувствую. Мне говорили уже несколько человек какая беда в этом году с Макфой. Небо и земля с прошлым годом. Изменилась до неузнаваемости. Та, что у нас лежит на полках, это ещё позапрошлогодняя, практически истекает срок годности в мае.

Дело не в конкретной марке. Все марки муки в.с. сильно варируют по качеству от мешка к мешку, от партии к партии. Но они все медленные, кроме украинской Богуславы. Жуткое месиво в начале замеса, суп или каша из теста. Но если дать ему постоять час-два в холодильнике или прохладе, оно превратится из гадкого утенка в лебедя, вымесится в сверкающее чудо, даст великолепный хлеб, кулич и пироги. Пшеница такая медленная.
(no subject) - skinny_svinny - Apr. 23rd, 2016 07:13 pm (UTC) - Expand
nosimplex
Apr. 24th, 2016 12:09 am (UTC)
Очень интересно, нигде такого не читал. Теперь понятно, почему у меня хлеб получается здесь лучше, чем в Хьюстоне.
На Кинг Артур пеку обычно, получается нормально. Но со смесями со спельтой пришлось повозиться. Пекарское молоко и бананы помогают здорово, кстати сказать.
Спасибо!
mariana_aga
Apr. 24th, 2016 04:29 pm (UTC)
Пожалуйста :)
asinti
Apr. 24th, 2016 02:01 pm (UTC)
Спасибо огромное за этот пост :)
С хлебопечкой дружу давно, но столько нового узнала, в том числе и про хлеб с провалившейся крышей и грубым мякишем)) - у меня такой частенько выходил, когда я пекла на смеси муки из в.с. и нашей помолотой ц/з пшеницы... Прям узнала свои хлеба на фото)
И про бугристость тоже очень интересно.
Надо сказать, моей хлебопечке лучше всего удаётся хлеб именно из муки в.с.
У нас очень жёсткая вода, может,дело в этом.
mariana_aga
Apr. 24th, 2016 04:29 pm (UTC)
не за что :)

В хлебопечке удается любой хлеб, равно как он удается в любом миксере и духовке. Важно главным образом понимать как прибор, так и ингредиенты.

Насколько я понимаю, есть хлебопечки и отечественного производства, Российских, например, компаний. Они наверное учитывают особенности сортовой муки, от в.с. до обойной?

Западные хлебопечки на 100% рассчитывают на западную хлебопекарную муку. Их конструкция позволяет печь из любой муки, ибо это всего лишь банальный тестомес и мини-духовочка. Но их п р о г р а м м ы - не для сортовой муки из бСССР.

Их программы рассчитаны на тесто из муки, которая даст через 10мин после смачивания 37-42% клейковины. Хлебопекарной по западным стандартам муки. Поэтому по западным программам за 20-30мин перемешивания получается полностью вымешанное етсто, сияющее и с пузырями по поверхности. Из муки в.с. такое тесто через 10-20-30мин после смачивания получить нереально. В принципе невозможно.

Отечественная мука имеет в качестве стандарта

20% клейковины через 10мин после смачивания в обойной муке (цельнозерновой пшеничной)
28% клейковины в муке в.с.

Это практически в 2р меньше чем то, на что рассчитывает программа хлебопечки, выпущенной западными компаниями. Так что из сортовой муки из бССР в хлебопечке, по программе хлебопечки, должны бы только кексы и варенья получаться, не хлеб по программе. То, что наши хозяйки умудряются в ней испечь что-то съедобное из муки в.с. по коротким программам, - это гений изобретательности! Так что я вас поздравляю :)
(no subject) - asinti - Apr. 25th, 2016 09:35 pm (UTC) - Expand
pratina
Apr. 24th, 2016 02:59 pm (UTC)
Какой труд, Люда, для тех, кто печет хлеб! И даже для тех, кто печет что-то другое, в качестве готовой инфы.
mariana_aga
Apr. 24th, 2016 04:13 pm (UTC)
Длинноват труд-то :) Ну да ладно, как получилось так и получилось.

Для меня главное, что это хлеб помогает печь. Мы тут не так избалованы хорошим хлебом и свежайшими куличами, как вы в Италии с вашими паннетоне, да коломбами:)
(no subject) - pratina - Apr. 24th, 2016 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 24th, 2016 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Apr. 24th, 2016 04:50 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Apr. 24th, 2016 03:39 pm (UTC)
Люда, дорогая, спасибо большое. Столько всего ценного в твоих записях.
Но у меня сейчас "страда", и нет совсем времени на такое творчество.
*Мечтательно. Немного освобожусь, и вот тогда!
mariana_aga
Apr. 24th, 2016 04:16 pm (UTC)
Взаимно, Ира. Благодаря тебе и твоему хлебу, даже твоей хлебпоечке у меня хлеб намного лучше, просто идеал, достигнутая мечта. Одна голова хорошо, а две лучше. Я очень тебе благодарна, что ты делишься, аккуратно записываешь свои опыты. Это огромная редкость. Драгоценнейший материал.

Будет у меня сад-огород, так вообще не буду вылезать из твоего жж :) А пока у меня хлебопекарня дома. :)

Удачной тебе посевной страды! Пусть взойдет каждое семечко, окрепнет каждый росток.

Yulia Vaschenko
Apr. 25th, 2016 02:48 pm (UTC)

Люда,у меня чудеса второй день происходят)))))решила вдохновившись сделать хлеб на крутой опаре вчера.купила муку 1-го сорта какого то Челябинского производителя.никокого правильного вымешенного компании у меня не получилось.я почему то подумала что много воды добавила и сыпанула туда 230 гр. Муки.ну это канвульсии горе хлебопека )))потом я конечно прочла про процентное соотношение.научилась быстренько считать его))воды оказалось в моем тесте 43 %.поняла что дела пахнет керосином. Но я упорно продолжала мешать и остужать.и так три раза.но на третий раз оно разрушилось.ну ладно думаю это я поиздевалась над печкой и тестом.но сегодня когда я замешала тесто на древний пшеничный хлеб,который у меня прекрасно получился с первого раза.вышла та-же история.только тесто было уже по рецепту ни крутое.я честно верила про тормозную  клейковину.и 10-тую программу прогнали 3 раза.на третий оно развалилось.температуру его потеряла 27 гр.белка в муке 11.почему клейковина так и не развилась.?такое бывает?чёт тяжело в пост без хлебушка.один второй день))))

mariana_aga
Apr. 25th, 2016 09:37 pm (UTC)
Юля, мука 1с совсем не такая как в.с. Я не знакома с её характеристиками и никогда не отмывала из неё клейковину и не тестировала в хлебпечке, потому что она у нас не продается.

Все, что выше написано - для муки в.с. Мука в.с. намного сильнее и качественнее муки 1с. Мука 1с - вкуснее, но с ней надо учиться обращаться отдельно.

В общем случае к сортовой хлебопекарной муке (в.с.1.с.2.с, обойная) в хлебопечке подход такой. Замесить тесто на горячей воде и поставить на холод на час-два. Чтоб образовалась клейковина. Потом поставить ведерко в машину и вкл программу, какая у вас там по рецепту. Тогда, ЕСЛИ из муки способно образоваться 37% или больше клейковины, хлеб в хлебопечке получится отличный. Если нет, то учесть на будущее и добавлять в тесто, вымешиваемое в хлебопечке, либо 1 белок яйца, либо ложечку сухой клейковины.

Из более слабой и деликатной муки можно печь хлеб, просто НЕ ПО ПРОГРАММЕ в хлебопечке. Там будет свой подход к вымешиванию и обминкам, более индивидуальный.

Чем слабее муке, тем более короткое начальное перемешивание, никаких 30мин как в хп, а максимум 10мин, лишь до однородности.

И тем меньше число обминок в процессе брожения или вообще без обминок в предельном случае очень деликатной муки. Чем слабее мука, тем круче тесто и дольше брожение без обминок, понимаете?

Короткое брожение, долгий замес (30-50мин в Кенвуд-Делонги) и несколько обминок - это для качественной хлебопекарнной муки западного типа.
Yulia Vaschenko
Apr. 25th, 2016 03:16 pm (UTC)

Извиняюсь за ошибки в правописании . Спешу а т9 все портит.люда купили муку на куличи Nordic 13 белка и 0.4 сахара.вот теперь думаю.она такая сильная клейковина в ней тоже может так себя повести?воду брать мягкую на неё надо будет? Может рецепт майских куличей которые вы собираетесь печь,накидаете нам бедолагам, а то как говорит лукашенко Александр Григорьевич только за яйца возьмёшься уже молоко пропало. Все же надо под кенвудюшечку адаптировать,а мозгов пока не хватает))))

mariana_aga
Apr. 25th, 2016 09:24 pm (UTC)
Юля, я не знаю. Я не знакома с этой мукой. На куличи лучше муку в.с. брать.
musa_tv
Apr. 25th, 2016 04:20 pm (UTC)
Люда, спасибо огромное за статью. Завтра буду куличи печь для одной подруги (себе в субботу). Как и в прошлом году, по Даниленко "На сливках". Думала, как делать - по рецепту или вымесить до однородности - на ночь в холодильник выбродить, вымесить интенсивно, дать отдых мин. 30 и формовать (я так делала на прошлую Пасху, писала про них). Почитала статью и решила, что вторым способом будет надёжнее:).
mariana_aga
Apr. 25th, 2016 05:08 pm (UTC)
Таня, привет!

Я не думаю, что куличи у Даниленко были рассчитаны на вымешивание в приборах вообще :) В эпоху Даниленко по качеству мякиша куличи сравнивались с английским изюмным масляным кексом, а не с калачной пористостью, с дырчатостью.

С другой стороны, учти, что интенсивное вымешивание за 30мин до формовки даст мелкоячеийстый мякиш. Если тебе крупные дырки как в паннетоне хочется, то надо последнюю обминку-вымешивание часа за полтора-два до формовки делать.
(no subject) - musa_tv - Apr. 25th, 2016 06:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Apr. 26th, 2016 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 26th, 2016 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Apr. 26th, 2016 06:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Apr. 26th, 2016 07:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 26th, 2016 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Apr. 27th, 2016 03:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 27th, 2016 03:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Apr. 27th, 2016 04:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 27th, 2016 04:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Apr. 27th, 2016 04:36 pm (UTC) - Expand
Yulia Vaschenko
Apr. 26th, 2016 04:28 am (UTC)

Люда,спасибо за ответы и за терпение.про муку 1-го сорта поняла,у нас крупки не найти.если только с частеых мельниц попробовать из москвы заказать.крупка она наверное еще вкуснее.мука   Nordic это в.с. с 13 белка финская.я правильно поняла , что на муку с таким белком надо вода  мягкая?тесто будет для куличей.Когда же у меня в голове все пазлы сложатся. Пока перечитываю вас,спасибо вам  ещё раз.

mariana_aga
Apr. 26th, 2016 10:23 am (UTC)
Юля, дорогая, хлеб учатся печь, выпекая хлеб. Сначала один рецепт оттачивают, пока не будет получаться, потом другой.

Ваш подход - изучение ингредиентов и их комбинаций, нежелание сфокусироваться на одной муке для начала, возможно хорош для институтов, для технологов, не для пекарей. Но технологи не пекут хлеб. Пекари всю жизнь пекут из одной муки по одному-двум рецептам. Почему? потому что хлеб - их "хлеб", их заработок, и нужно качество постоянное, как можно лучше, чем у соседа, а от разной муки качество страдает и разные рецептуры требуют времени, чтобы их понять.

Количество белка в европейской муке и в муке на территории бСССР не связано напрямую с клейковиной , её количеством и качеством. Только для американской муки и для канадской есть коэффициент, по которому можно напрямую связать, пересчитать белок на клейковину. В муке 4 разных молекулы белка , только две из них связываются в клейковину. Разные пропорции этих молекул задают как количество, так и качество клейковины. Молекулы эти не рассмотришь под микроскопом, не посчитаешь, так что клейковину всегда определяют экспериментально, отмывают из муки, делают пробные выпечки, смотрят как тесто себя ведет из той или иной пшеницы, из муки того или иного помола.

По этой причине я не знаю что вам сказать про муку Нордик с 13% белка. Эта цифра совершенно ничего не говорит сама по себе. Тем более, что Финляндия не славится своей пшеницей! Они совсем мало выращивают. Если бы это была мука в Англии, с 13% белка, то она была бы по поведению как российская мука в.с. с 10% белка. А если бы это была мука из Америки, то на ней невозможно было бы ничего испечь даже на самой мягкой - дистиллированной воде. Слишком много белка.

Только пробные выпечки по знакомому рецпту покажут вам как мука себя ведет в тесте и что с ней делать. Но вы пока не повторяли хлеб из муки в.с., чтобы набить руку? Вы сразу купили другой муки, другой сорт и уже думаете о других рецептах, другой выпечке.

Хлеб это интересно, но самое главное - хлеб на столе иметь и потихонечку оттачивать умения, доводить качество до постоянного уровня. В этом состоит любое обучение любому умению. Вы не сможете научиться танцевать лезгинку, если будете сегодня учиться танцевать вальс, а завтра - балет, послезавтра - хороводы водить, лебедушкой по кругу плыть. Нужно сосредоточиться.

lenacab
Apr. 26th, 2016 01:16 pm (UTC)
Оу, Люда, сколько раз у меня выходили вот эти проваленные головы с грубым мякишем! Причем, всегда это случалась именно с хлебами, выпекаемыми не по основному рецепту, который стоит в моих хлебопечках под номером 1. И я завязала с этим грязным делом :) Теперь аж захотелось снова попробовать попечь эти сорта с новыми знаниями тонкостей. Я сделала такой вывод для себя: всё, что не мой привычный отработанный рецепт, надо выпекать не в хлебопечке, а в духовке, дав тесту полежать предварительно в холодильнике, правильно?
mariana_aga
Apr. 26th, 2016 03:44 pm (UTC)
Лена, сочувствую. Сочусвствую, что никто и никогда не протестировал рецепты на сортовой муке, прежде чем начать поставлять приборы на продажу в республики бСССР. У нас в Канаде такая же фигня. Никто не тестировал рецептуры на канадской муке, которой надо на 30% больше воды, чем в брошюрах, сопровождающих приборы. И мой первый хлеб из Зо Виртуозо был ужасным, и потом каждый новый давался с боем, потому что приходилось подгонять воду, а вместе с ней - соль, чтобы хлеб не получился водянистым на вкус и дрожжи, чтобы поднять сильно возросшую из-за воды массу теста.

Сама по себе хлебопечка не портит тесто. Тесто портит непонимание муки и динамики дрожжей, с которыми имеешь дело. Я не вижу разницы между выпеканием в духовке и в хлебопечке (если формочка влезает в хлебпечку и хлеб формовой). Есть небольшая разница в характере верхней корочки, она более жесткая в духовке и более деликатная в хлебопечке, но это можно исправить, удлинив время выпечки в хлебопечке от 45-55мин до часу, полутора наконец.

У твоих хлебцев крыша скорей всего проваливалась из-за перерасстойки или недостаточно развитой клейковины. В хлебопечке (по программам) тесто долго растаивается (час-полтора) и потом ещё очень долго продолжает расти (полчаса) в начале выпечки, потому что выпечка начинается с холодной духовки. Нужно, чтобы хлеб к началу выпечки вырос не полностью и чтобы он был прочный и упругий, чтобы выдержать долгий рост в процессе выпечки, когда тесто горячее и очень слабое по прочностным характеристикам, практически кисель. Это в основном достигается аккуратной дозировкой дрожжей и хорошей прочной клейковиной к моменту формовки.

Если ты тесто вынимаешь из печки, остужаешь, потом даешь ему расстойку на глаз и выпекаешь в духовке, то приспосабливаться к программе нет необходимости. Любое количество дрожжей в тесте сойдет. Но ведь то же самое можно сделать и в хп. У неё есть отдельная выпечка. Расстаивай соответственно, в холодильнике или в комнате, да выпекай. Не обязательно по предписаной программой срокам поступать. Можно к тесту присматриваться. Хлебопечка этого не запрещает.
(no subject) - lenacab - Apr. 26th, 2016 03:50 pm (UTC) - Expand
lenacab
Apr. 26th, 2016 01:27 pm (UTC)
А еще по поводу пасхального теста. Вот дожила до седин, а так и не поняла, как же моя бабушка пекла свои знаменитые пасочки из выварки теста, реально у нее была по размеру кастрюля-выварка, пасок получалось очень много и они были очень высокие, она не пекла маленькие пасочки, а огромные, чтобы мякиша было много и чтобы еще и хватило на всех родственников и соседей, потому что они все жаждали кулича, а еще ж пеклось куча пирожков и обязательные рулеты с маком, кажется из того же теста. Так вот, как можно испечь всю такую огромную партию хлеба, не порушив процесс из-за того, что все пасочки сразу в духовку не помещаются, естественно, что выпекаться вся партия будет частями и сильно растянутыми во времени. Вот я так и не победила эту проблему для себя. Может я тут не по теме вопросы задаю, извините заранее.
mariana_aga
Apr. 26th, 2016 03:55 pm (UTC)
Видимо тесто было толерантное к брожению, не перекисало, не проваливалось, пока от него брали партии на расстойку разных изделий по мере выпекания очередных порций куличей. Некоторым видам теста что час, что три часа брожения можно дать. Особенно если на кухне относительно прохладно. Просто даешь дополнительные обминки, пока оно ждет своей очереди на разделку и все. А может она охлаждала ту часть, которая ждала своей очереди?
(no subject) - lenacab - Apr. 26th, 2016 04:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 27th, 2016 10:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - lenacab - Apr. 27th, 2016 01:59 pm (UTC) - Expand
Yulia Vaschenko
Apr. 26th, 2016 03:28 pm (UTC)

Люда,буду более последовательна ))))свойство характера нетерпеливость мешает как всегда во всем.а вот в рецепте отрубного хлеба 1 желток можно заменить лецитином?от куличей вы меня отговорили.тем более я пока не соображу как рецепт подогнать под хлебопечку и учесть все нюансы.спасибо за интересные статьи все читаю по пять раз,что бы все уловить.но по моим вопросам  к вам,видно что читать надо раз по десять))))ещё проблема что та мука первого сорта на которой хлеб получился теперь не найти во всем городе.всех замучила что бы искали.вот тебе и Россия,никакой стабильности.

mariana_aga
Apr. 26th, 2016 03:45 pm (UTC)
Юля, а почему вы не хотите учиться печь на муке в.с.? Она везде есть и цена самая демократичная?
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 125 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars