Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Диспергированное зерно



Совсем как в шутке на этой картинке, фразу диспергированное зерно человек с улицы понимает превратно. Большинство людей считают, что это измельченное пророщенное зерно. Но большинство людей и солод считают "пророщенным зерном". На самом деле, в хлебопечении диспергированное зерно так же сильно отличается от пророщенного, как пророщенное - от солода.

Диспергированное зерно получают так: сначала зерно замачивают лишь до максимального набухания, чтобы оно ещё не утратило своих хлебопекарных свойств. Потом его измельчают (диспергируют) и используют для замеса теста.




Для заквасок и для собственно хлебного теста зерно замачивают по-разному.



ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА
Заливают зерно водой, чтоб хорошо покрыла зерно, и оставляют на 18 часов при 22-23С. Через 8 ч проверяют. Если зерно набухло так, что уже не покрыто водой, доливают ещё воды. Почему через 8 часов? Потому что в первые 8 часов происходит самое быстрое впитывание воды зерном.

На фото 800г зерна залиты дистиллированной водой. Это зерно замачивается для закваски, поэтому вода максимально чистая.


Зерно стоит ровно 18 часов при 22-23С. За это время оно максимально набухает и вес зерна увеличивается на 35%. Т.е. 100г зерна с влажностью 10% способны впитать 35г воды, ни больше ни меньше. Влажность замоченного зерна возрастет с 10% до 40%.
.


Напомню о строении хлебного зерна:

- внешняя оболочка с углеводами (желтоватые или коричневатые отруби), необходимыми для молочнокислых бактерий,
- крупные клетки под оболочкой: алейроновый слой с ферментами,
- белый мучнистый эндосперм с клейковиной и крахмалом.


На фото они показаны сверху вниз. Допустим, вода сверху - темно-синее. Вода проникает через оболочку зерна в алейроновый слой (зеленые клетки), активирует там ферменты, вымывает их и приносит ферменты  в эндосперм, где ферменты атакуют клейковину (белые ниточки) и крахмал (желтые "таблетки").



Соответственно, в зерне начинает снижаться количество клейковины, ибо она разрушается под действием ферментов, и снижается количество крахмала, ибо он превращается в сахар.

Чтобы зерно уже можно было диспергировать - измельчить в тесто, эквивалентное тесту из воды и смолотой муки, достаточно 18 часов замачивания. Это срок является барьером, ибо если перейти этот Рубикон, если зерно замачивать дольше, то как пшеница,так и рожь зайдут слишком далеко в процессе разрушения клейковины и крахмала и утратят хлебопекарные качества.

Хлеб из диспергированного зерна не отличается по качеству от хлеба из хорошей хлебопекарной муки и даже превышает его, особено улучшается ржаной. А хлеб из пророщенного зерна, вымоченного дольше 18 ч, - некачественный, с низким объемом, с липким, заминающимся мякишем.

Когда набухшее и активированное зерно измельчают, то его можно измельчать так же как при размоле обычного зерна в муку:  грубо - в крупку или хлопья (плющенное зерно) или совсем мелко, в гладкую масу, как тесто из тонкосмолотой муки. Так что можно получать и хлеб разной грубости и пышности и использовать диспергированное зерно как основу хлеба или как добавку к тесту: в барвихинском хлебе, например.

Самая грубая форма измельчения зерна, его разбивание или толчение.



Максимально измельченное набухшее зерно выглядит как обычное тесто из муки



Зерно сильно разнится по способности прорастать. Эта характеристика важна для агрономов и фермеров, им для посева нужно зерно, которое хорошо прорастает и дает большое количество всходов после посева. Так что учтите это, когда будете замачивать ваше зерно. Хлебопекарная пшеница - не обязательно посевное зерно. Ваши зернышки при замачивании за 18 часов могут проклюнуться, а могут и нет и сама пропорция проклюнувшихся зерен в общей массе будет варьировать, в зависимости от партии зерна.

 Обратите внимание, что зерно никогда не бывает 100%но чистым, ибо его не Золушка к продаже подготавливает. В массе пшеничного зерна на фото видны зеленые зернышки ржи. Они намного быстрее прорастают, чем пшеничные.

Ржаное зернышко на фото уже дало корешок!


Сырое диспергированное зерно можно сохранить ночь в холодильнике. Это как обычное тесто, через сутки оно уже начнет распадаться слишком сильно. Если тесто из диспергированного зерна кислое, а кислота блокирует ферменты, то может выдержать и пару суток.

Впрок диспергированное зерно можно сохранить как муку или крупку, т.е. в сушеном виде, или заморозить, как морозят свежие ягоды, фрукты и овощи, с полным сохранением витаминов и активных ферментов.

Морозить на противне, нетолстым слоем, на пленке. Как только схватится, тут же фасовать, ибо зерно начнет сохнуть на морозе, его влажность снизится.




Закваска на тонко диспергированном зерне пшеницы


Перед тем как поставить её на хранение на холод, её надо подсластить. Учтите, что ферменты на холоде блокируются и новый сахар для поддержания живности в закваске на холоде не образуется. Сахар надо добавить.

Чайная ложечка сахара на стакан-два закваски (250г закваски 150%ной влажности на фото вспухают в спелом виде до 500мл).


ДИСПЕРГИРОВАННОЕ ЗЕРНО ДЛЯ ХЛЕБА

Выше я описала основной процесс подготовки зерна к диспергированию. Для выведения или поддержания и реставрации заквасок, зерно надо замачивать чистой водой, что полностью сохранит микрофлору на зерне.

Диспергированное зерно для хлеба - это другое. Оно должно быть обеззаражено. Учтите, что диспергированное зерно добавляют как в дрожжевой хлеб для повышения его питательности, для вкуса и аромата, так и в заквасочные сорта с медленным нарастанием кислотности. Иными словами, во время размачивания на зерне активируется гнилостная микрофлора, а это попортит хлеб.

Так что для безопасности зерна, которое используют в хлебе, применяются разные методы. В промышленности они свои, я же опишу, что делать дома.

1) Слегка замочить в ванночке Парцельса и тшательно промыть зерно, как если бы вы готовили его для салата. Там обязательно будет пыль и земля, не без этого. Зерно в этом смысле мало отличается от картошки.  См. статью "Белизна и зелень" про то, как это делается по науке: на 4 л воды 2/3ч.л. Белизны (Хлорокса), замачивать 30мин, промыть чистой водой.


2) Следом замочить зерно для набухания 18ч в растворе 0.9% уксуса.  Иными словами, в воду для замачивания нужно добавить обычного столового уксуса. У нас уксус 5%-ный в магазинах, так что каждый литр воды для замачивания готовят так:

145г 5%-ного уксуса + 855г чистой воды = 1 литр 0.9%ного раствора уксуса для замачивания зерна.

Раствора такой концентрации кислоты будет достаточно чтобы блокировать дурную микрофлору в зерне. Хлебопекарная микрофлора на зерне на уксус не отреагирует, ибо в заквасках и квашеных овощах уксусной кислоты намного больше так что это нормально.

Перед диспергированием ополоснуть зерно, чтоб не было аромата или привкуса уксусного.


Булка Покровская из диспергированного зерна пшеницы. Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта, диспергированное зерно пшеницы, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, масло подсолнечное нерафинированное, соль поваренная/ Фото с сайта Владимирского хлебозавода. Молодцы, Владимирцы. Так держать!

Для интересующихся... Рецептуры изделий с высоким содержанием диспергированного зерна, вплоть до 100%, я приводила ТУТ. Катя экспериментировала с выпечкой по рецептам для диспергированного зерна, и показывала свои результаты ТУТ.
Tags: сырьё
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 63 comments