Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Черствый хлеб. Часть2.


Продавщица (итальянского) черствого хлеба в Нью-Йорке, 1895г
Фотограф JACOB AUGUST RIIS (1849-1914)

Черствый хлеб - норма, а не исключение из правил. Он есть у всех в доме просто потому, что черствение максимально быстро протекает в первые сутки после выпечки и становится заметно уже через 4 часа после выпечки.  Потом наступает перелом, снижение скорости черствения, после чего его скорость остается постоянной ещё сутки. В СССР свежесть булок сохранялась 16 часов, пшеничного хлеба - сутки, ржаного - 36 часов. Упакованного хлеба было мало, он сохранялся 72ч. После этих сроков годности запрещалось продавать или подавать изделия в общепите.

В связи с повсеместным черствением изделий на полках в булочных и в хлебницах авторы книг совершенно не стесняются включать рецепты специально для черствого хлеба. Обязательно встречаются гренки - некая комбинация хлеба, жареного в масле с яйцом: яйцо внутри хлеба, яйцо, пропитывающее хлеб, кусочки хлеба или сухариков по телу яичницы и т.д.  В книгах по кулинарии и даже в наборах открыток, например, часто встречается яичница с (черствым) хлебом.



Из набора открыток Лидии Ляховской "Бутерброды" (!) Эти гренки можно было бы назвать ленивыми. Вместо того, чтоб макать их по одной в яйцо и жарить, их жарят все вместе, залив всю сковороду яйцом.



Пекари сталкиваются как с несбытым, невостребованным хлебом, так и с возвратом - непроданным или несъеденным из магазинов и столовых.  Это хлеб, который уже утратил мягкость, упругость, душистость и вкус.

Часть изделий пекари и кондитеры снова используют в выпечке. Из замоченного и протертого хлеба - мочки часть добавляется в заварки и закваски, в опары и в хлебное тесто вместо муки. Из измельченного и подсушенного в печи готовятся крошковые полуфабрикаты - от сухарной муки и панировочных сухарей в виде порошка, хлопьев и соломки, до обсыпок, крошковых бисквитов "Дачный" и "Любительский", крошки - под пирожные типа "Картошка" и торты "Полено" и "Пингвин", сухие квасы и сухарные квасы, сухарные кисели и сухарные пудинги. Хлебную крошку также используют в опаре и закваске вместо части муки
Вид изделия Доза к массе муки, %
хлеба в виде мочки хлебной крошки сухарной крошки
Хлеб из ржаной обойной муки 10 5 3
Хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной, ржано-пшеничной, пшенич но-ржаной и пшеничной обойной, из смеси муки ржаной и пшеничной сортовой, а также смеси муки пшеничной обойной и сортовой 5 3 2
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта 2,5 3 1,5
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта и смеси пшеничной муки 1 и 2 сортов 2* 1 1
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта 2
Булочные изделия из пшеничной муки 2 сорта 3 1,5
Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки 1 сорта 2 1
Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки высшего сорта 1,5 2
Сухарные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сорта 5 1,5
Сухарные изделия из пшеничной муки высшего сорта
Как ни странно, но закваски и тесто с мочкой лучше бродят и лучше поднимают тесто (потому что в хлебе содержится уже заваренный крахмал), а добавка 3% высушенного хлеба к муке улучшает сохранение хлеба после выпечки. Хлеб с заварками и сквашенными заквасками на сухарной муке в полтора раза ароматнее обычного.

Повара готовят из хлеба не первой свежести что-то возвращающее кремовую структуру мякиша вроде гренок, смоченных яйцом или пропитанных заварным кремом (молоко, яйцо, сахар или яйцо и сироп), гренок в сиропе, или что-то придающее выдохшемуся хлебу острый вкус и аромат - разнообразные острые сухарики и гренки, с сыром, перцем, луком и чесноком, крутоны, прожаренные тосты под острые канапе.

Часто хлеб, начавший черстветь, просто-напросто освежают.  По-научному это называется "тепловое освежение". Оно сводится к подогреву куска хлеба или всего изделия в тостере или в печи, пока температура мякиша не поднимется до 65С или выше.

Если хлеб и зачерствел и подсох, лепешку, булочку или хлеб надо сбрызнуть перед подогревом. Это поможет снова сделать мякиш влажным и кремовым, аромат - душистым, а корочку - хрустящей. Возврат аромата свежего хлеба при тепловом освежении связан с одним малоизвестным фактом. В свежеиспеченном хлебе корка в 5 раз душистее мякиша, но в первые 6 часов после выпечки аромат корки и мякиша выравнивается. В дальнейшем лишь часть ароматов выветривается. Остальные мигрируют вглубь мякиша и вступают в химическую реакцию с ним. При тепловом подогреве ароматические вещества снова становятся летучими, а освеженное изделие - ярко ароматным. Два раза такой трюк не проделаешь, но один раз сработает.

Тем, кто печет хлеб дома или покупает ещё теплым в магазине, полезно паковать хлеб в пленку
Из мешочков для хлеба лучшими считаются микроперфорированные. Они не дают хлебу ни запотевать, ни пересыхать.

Или заворачивать в вощеную бумагу (бумагу для морозильников).

Это продлит свежесть от 2 дней до 4-5 суток при комнатной температуре и несколько недель в морозильнике.

При комнатной температуре упаковка и хлебница с крышкой в основном блокируют высыхание и частично - утрату аромата.

Меня не интересуют рецепты приготовления блюд из черствого хлеба, так что приведу только один - Картошки из хлебной крошки (вместо традиционной бисквитной крошки) со ссылкой на книгу по изделиям из хлеба и завершу рассказ тем, что подытожу факторы, которыми управляют пекари, чтобы получать хлеб, черствеющий быстро или замедленно.

Как всегда и во всем, надо следовать рецепту. Одно дело, если не получается по рецепту получить такой же нечерствеющий хлеб или пирожок, как у другого пекаря. А другое дело - пытаться превратить хлеб, который должен быстро черстветь в нечерствеющий. Это исказит его сущность и напугает едоков, как хлеб-Франкенштейн. Нормальный хлеб должен черстветь с нормальной для него или с привычной для нас скоростью, оставаться довольно свежим сутки-двое.

3

Пирожное "картошка".

Сухари из пшеничного хлеба подсушить и горячими провернуть через мясорубку. Размешать масло с яйцом и сахаром, добавить вино, охлажденную массу из сухарей и молоко. Смешать, сформовать "картошки", обвалять в какао и измельченных орехах, выложить на блюдо. Не печь! На 2,5 стакана толченых сухарей - стакан молока, 100 г масла, яйцо, полстакана сахарной пудры, 2 столовые ложки вина (или коньяка), орехи и какао для обсыпки. http://www.nts-lib.ru/Online/eda/sip.html

Читать книгу "Хлеб в нашем доме" - рецепты из хлеба и черствого хлеба, пшеничного и ржаного ТУТ. Эту книгу написали сотрудники НИИ хлеба, в т.ч. замдиректора ВНИИХПа по науке В.А. Патт и профессор Р.А. Поландова - главный специалист страны по гренкам.  Гренки; Закуски и торты бутербродные ; Супы ; Вторые блюда ; Соусы, приправы, начинки из хлеба ; Шарлотки, запеканки, пудинги ; Пироги, караваи, бабки ; Слойки, торты и сладкие десертные блюда ; Хлебный квас .


ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Вода. Активированная лучше, чем простая, но это прием в промышленном хлебопечении. Вместо воды часть жидкости лучше взять в виде кислой сыворотки, но это для тех, кто без аллергии на молоко и не веганов или верующих.

2. Белок муки. Считается , что высокобелковый хлеб черствеет медленее, просто потому, что в нем больше клейковины, а значит выше пористость, пышность, тоньше и мельче поры - больше адсорбированной на порах воды.

Side view of a loaf of bread.Современные сорта хлеба из высокобелковой муки  достигают объема в 1 литр из 100г муки.


3. Углеводы. В муке должно быть достаточно поврежденного крахмала, для этой цели муку смалывают тоньше, месят тщательнее, применяют заварки как в хлебе по методу танг-жонг и отечественном бородинском, добавляют модифицированный крахмал, добавляют продукты распада крахмала - солод, мальтозную патоку, ржаную муку с особыми углеводами декстринами и пентозанами (не больше 5% и одинаковой с пшеничной мукой зольности), небольшие добавки соевой муки (улучшают пышность и мягкость хлеба потому что повышают влагоемкость теста).

Image result for tang zhong bread Хлеб с заваркой особо нежен и душист и дольше остается свежим.

3) Традиционные улучшители муки - сдоба. Сюда входят добавки сахара, жира, молока и яиц. Они улучшают брожение в тесте (накопление кислот и газа), объем изделий, их мягкость, и они маскируют черствение, потому что хлеб остается вкусным не из-за хлеба как такового, а из-за вкусных добавок к тесту.

4) Специальные улучшители теста - лецитин, аскорбинка, кислая сыворотка, закваска обычная или пропионовокислая, более специализированные улучшители, "натуральные" и не очень.  Все они улучшают пористость, объем, кислотность и мягкость хлеба, а также устойчиво хрусткую корочку даже при минимальной пропеченности изделия - гарантии более медленного черствения.

ТЕХНОЛОГИИ

1) Длительное набухание теста - белков и крахмала муки. Применение аутолиза, опар, многоступенчатые способы ведения теста - с бигой, с заквасками и заквашенными заварками - все они помогают захватить больше воды в тесто, превратить большее количество крахмала в кисель при выпечке, и улучшить объем изделий и их пористость.

2) Заваривание части муки в тесте - гарантия того, что брожение и накопление аромата будет более интенсивным, хлеб пышнее и мягче с самого начала.

3) Тщательное просеивание муки и интенсивное вымешивание и тщательные обминки теста, чтобы загнать в тесто больше пузырьков воздуха и тонкостенную пористость. Чем ровнее пористость и чем она более тонкостенная, тем дольше хлеб остается свежим.

4) Правильное время выпечки. Недостаточно пропеченный хлеб означает недостаточное количество заварившегося крахмала в мякише. От этого хлеб черствеет быстрее. Перепеченный хлеб пересушен уже в момент выемки из печи.

Влияние пропеченности на качество изделий на примере формового ржано-пшеничного хлеба весом 1300г.
Хлеб I выпекался 30 мин., хлеб 2 — 40 мин., хлеб 3—50 мин. и хлеб 4 — 60 мин.
Характеристика качества
Показатели Хлеб 1 Хлеб 2 Хлеб 3 Хлеб 4
Цвет и состояние корок Верхняя корка бледная, матовая, боковые очень тонкие, на верхней слабая карамелизация Верхняя корка бледноватая, боковые мягкие Верхняя корка светло-коричневая   с   глянцем, боковые — окрепшие Верхняя корка темно-коричневая с глянцем, боковые крепкие, светло-коричневые
Формирование мякиша, его   эластичность и пропеченность В середине каравая мякиш не сформирован, остатки теста, закал на нижней корке, пустоты Середина каравая сыро-пеклая, более темная, мякиш неэластичный Середина каравая сы-ропеклая, более темная, мякиш пониженной эластичности Мякиш полностью сформирован, эластичный, пропеченный
Разрезаемость Плохая, прилипает к ножу Неудовлетворительная, мякиш прилипает к ножу Мякиш крошковатый, прилипает к ножу Нормальная для данного сорта хлеба
Вкус и запах Грубый, сырой, кислый, отдает тестом Грубый, кислый, отдает тестом Кисловатый Нормальный, ароматный, свойственный данному сорту хлеба
Дальнейшая выпечка сверх 60 минут усиливает аромат хлеба,    но может    вызвать   дефекты:  утолщение и   подгорание корок, разрывы в мякише.



Некоторые сорта должны быть пропечены чрезмерно, по сравнению с нормой (10-15% упека). К таким сортам относятся французские багеты (упек 25-30%) и фиселли  (упек 40%). Это значит, что из 180г теста получают 115-120г хлеба длиной 45см!
Это все сорта из минимально вымешенного и минимально выброженного безопарного теста, с грубой неровной пористостью. Это изделия, в которых много корки и мало мякиша. Они выпекаются несколько раз в день, чтобы подавать свежие к столу, ибо утренние уже к обеду становятся черствыми.  Подробнее о такой традиции хлеба можно почитать в статье Раисы Дмитриевны Поландовой Хлебопечение во Франции.
stale bread cartoon humor: Fry's Supermarket.

Tags: черствение
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments