Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Кондитерская и кулинарная пресная слойка. Пирожное пальмира.

Для Христины.
Пресная слойка для пирожков – 4 оборота. Кондитерская слойка – 6 оборотов. Сегодня я показываю процесс создания 600г пресной слойки за 4-6 часов, из муки любого качества, для использования в тот же день, с краткими инструкциями и маленькими фотографиями, чтобы распечатать на одной странице и пользоваться как памяткой. И заодно показываю как из кондитерской слойки выпекают пирожные пальмира.

250г муки*
соли
125г холодной воды

200г несоленого сливочного масла 84-86% на закатку
Охлажденная мраморная доска и мраморная скалка.
*Примечание: если мука хлебопекарная, то замешивают тесто, добавив в него с водой 25г растопленного сливочного масла, а остальные 175г масла закатывают в тесто.

Просеивают муку на стол, делают кольцо из муки, насыпают туда соли, вливают воды и перемешивают пальцами до растворения соли. Замешивают тесто, растирают до однородности.

Собирают тесто в колобок, надрезают глубоким крестом, заворачивают в пленку и оставляют в покое на 1 час при комнатной температуре и 1 час на холоде. Холодное масло колотят скалкой до пластичного состояния, выкатывают в квадрат, заворачивают в пленку и охлаждают.

Выкатывают охлажденное тесто в квадрат с толстым брюшком. Поддерживают температуру теста и масла 15-17С.

Заворачивают в него масло. Слои теста внахлест на масле должны быть примерно такой же толщины как брюшко  теста под маслом. И выкатывают в пласт.

Стряхивают муку мягкой щеткой и сворачивают тесто втрое, верхний пласт -  к себе. 1 оборот.

Разворачивают пласт на четверть оборота по часовой. Следят, чтобы край всегда был с одной и той же стороны, в процессе оборачивания теста: слева. Это важно для максимального подъема слойки в печи. Снова выкатывают тесто, не заходя скалкой за края, чтобы не сплющить слоя масла и теста у краев в однородную массу.

Складывают втрое, деликатно нажимают двумя пальцами на тесто, чтобы отметить, что тесто обернули  два раза. Заворачивают в пленку и охлаждают тесто 30мин или дольше. 2 оборота.

Дают тесту ещё два оборота, отмечают пальцами 4 ямки. 4 оборота. Охлаждают завернутое в пленку тесто как минимум 30мин. После этого можно оставить тесто в холодильнике на 2 суток или заморозить.

Для кондитерской слойки перед разделкой дают тесту ещё 1-2 простых оборота и отмечают нажатием пальцев 5-6 ямок. 5-6 оборотов (5 - для слойки из кондитерской муки с 8-9г белка на 100г муки и 6 оборотов - для слойки из хлебопекарной муки с 10г белка на 100г муки и выше). Заворачивают в пленку и охлаждают минимум 10минут, прежде чем выкатывать тесто и разделывать его на порции.

Картинки:


Пирожные пальмира

Тесто по рецепту и методом приготовления выше, с 5-6 оборотами, в зависимости от силы муки.

Последние 2 оборота делают, присыпая доску и тесто не мукой, а мелким сахаром.

Во французском стиле присыпают слегка - пара ложек сахара. Американцы сыпят щедро - чуть ли не стакан-два сахара закатывают в слойку при оборачивании её и потом ещё присыпают пальмиры сверху перед выпечкой.

Выкатывают тесто в довольно толстый пласт, примерно 1 см для крупных пальмир. И складывают края к центру дважды. Я складывала так, потом прокатала центр скалкой.

Сложила вдвое.Слегка прокатала скалкой. Это важно, чтобы не было дырок в готовом изделии.


Но встречается и такой вариант. Чем-то он людям нравится.

Смазывают противень маслом. Это нужно, чтобы пальмиры легко раскрывались при выпечке, тесто скользило "как по маслу". Сами пальмиры масло не выделяют, так что им надо подмазать поверхность противня. Я смазала антипригарной смесью на лецитине.

Нарезают ломтики толщиной не более 1.5см, но не менее 6мм. Укладывают пальмиры на противень с хорошим пространством между ними, чтобы они могли сильно раздаться и не соприкоснуться, а не то не пропекутся в местах слипов.

Укладки бывают такие:
рогаткой, у Кенгиса

подковкой, французская

Ставят на холод на 30мин. Нагревают печь до 260С, желательно с камнем, если нет пода.

Ставят противень на под или камень и пекут 10минут


Свои первые выпечки я всегда провожу тайком от мужа, чтоб можно было пристреляться и, если что, слопать самой или выбросить неудавшуюся выпечку. Сегодня я проверяла, влезут ли все слойки на противень, если их укладывать в 4 ряда или в 5 рядов. Оказалось, что 5 - много. 4 - впритык и надо чуть более длинные усики у пальмир делать.

Ибо те, что в 5 рядков у меня разрослись, уперлись боками и ещё растущие середки поперли вверх. Это имеет значение только потому, что пальмиры в конце выпечки переворачивают и допекают с другой стороны. И эти выпершие шишки подгорят.

Вообще, пальмиры выросли так, что любо-дорого смотреть. Они минут пять сначала сидели без движения, я чуть не умерла от страха, что тесто мертвое, что я его перекатала в усмерть. Потом вторые пять минут слойки росли сумасшедше. Очень волнующее зрелище.

Через 10мин после начала выпечки одеваем "неглавную" руку (я -правша, одела левую руку) в перчатку и перчатку. Одна - тканевая или шерстяная, вторая - резиновая. Это нужно, чтобы не обжечь руку раскаленным сахаром и маслом на поверхности слоек.

Пальмиры будем переворачивать, подъезжая снизу лопаткой, а другой рукой придерживая легонько за верх пальмиры. Они нежные, но довольно прочные у меня были, не висели тряпочкой на лопатке.

Переворачивают, полностью вынув противень из печи!

Американцы посыпают ещё раз сахаром в этот момент, можно ванильным или лимоным, можно после выпечки посыпать ванильной сахарной пудрой. Мне пирожные нужны были для мужа, а он сладкоежка. Посыпала.

Возвращают в печь, в этот раз лучше на решетку, не на под и допекают 5 мин до готовности. Если есть слипы, выключить печь и подержать ещё 5 мин ( в сумме 20мин), чтоб пропеклись насквозь. Вынуть пальмиры на решетку и дать остыть.

Тесто по методу, описанному выше, получается роскошное и очень быстро, за 4 часа можно управиться запросто. Слоистость великолепная. Вкусно до потери пульса.

Это то  же ученическое тесто, что и для пирожков, только я дала ему 5 оборотов вместо 4х, т.к. мука все та же польская кондитерская тип 450, 9.2% белка.


Пальмиры - это классическая форма такого пирожного. На Западе и в Азии выпекают печенье из слоек разных размеров от миниатюрных, до огромных лепешек, разной формы

Диски




Овалы (выкатанные в сахаре толстые диски)


И даже простые брусочки из толстого пласта теста


Печенье может быть как сладким, так и соленым. Сладкие печенья выпекаются с закаткой в них не только сахара,  а и лимонной цедры, орешков,  корицы, шоколада. Соленые закусочные выпекаются с закаткой в них сыра (от пармезана до брынзы), шкварок, соли-перца и даже зелени - песто и обычных пряностей.

Классические же французские пирожные пальмира - огромны, размерами в два круассана. Их выпекают 6 штук из 600г теста по рецепту выше, нарезаются толщиной 1.5см, с очень длинными усиками.


Я же испекла пекарскую дюжину (13шт). В два раза меньше классических. Хороших пирожных должно быть м н о г о, я считаю.


Tags: Слойка, основы, сдоба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 68 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →