?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Слоеные пирожки


Поскольку учить других - не мое дело, я показываю рецепт приготовления пресного слоеного теста и как делают пирожки из слойки из учебника для французских пекарей. Автор - Жеральд Бирмонт.

Меня его метод и рецепт заинтересовал в первую очередь своей элегантностью. Бирмонт именно учит новичков, а не выеживается перед читателями, показывая как он много знает и как это можно сложно сделать. Нет, он показывает как это просто, но не упускает ни одной важной детали.  И ещё меня метод и рецепт Бирмонта заинтересовал потому, что он идентичен рецепту у Е.И.Молоховец середины 19 века. Один к одному.

Учебник очень четкий и лучше, чем преподаватель с пятидесятилетним стажем, медалист и лучший пекарь венской выпечки во Франции, никто не объяснит я считаю. Тесто это преподается подросткам уже на второй неделе обучения, и у всех все получается. И у нас получится.

Расписание дается для пирожков к обеду на завтра. Если начать сегодня с утра, то завтра к обеду будут пирожки. Если начать сегодня в обед, завтра пирожки будут к ужину. Ну, вы разберетесь.

Сегодня я рыскала по магазинам в поисках скальпеля, сливочного масла и кондитерской муки, чтоб точно все было по рецепту, так что сама я к тесту приступаю завтра. Покажу что получается вне стен школы у хозяйки на кухне. Картинки из учебника и парочка - от туристов из Парижа.



Пресная слойка
на 6-8 крупных пирожков (800г печеных)
или дюжину пирожков по 65г
из 250г муки и 300г начинки


250 г муки тип 45(450) кондитерская (слабая мука в.с. с 10г белка думаю что подойдет, у неё такая же зольность - 0.45)
мелкой соли
130г холодной воды

200г сливочного масла жирностью 84% или выше

8-10 часов утра первого дня
Муку просеивают на стол, раздвигают в кольцо, насыпают в центр кольца соль. Наливают воду в центр кольца, растворяя соль, потом замешивают тесто на подсоленной воде.

Растирают до однородности, собирают в грубый бугристый шар и разрезают крестом верхнюю половину шара. Это тесто не месят! Клейковина развивается и вытягивается отлежками и выкатываниями.

Укладывают тесто на пленку, заворачивают и отправляют на холод минимум на 4часа, можно до следующего дня.

2 часа пополудни
Раскатывают или, поколачивая масло скалкой, разминают на пленке 200г пластичного холодного масла 84% жирности в прямоугольник.
Раскатывают тесто площадью в 2 раза больше чем масло.
Укладывают масло на тесто и закрывают конверт.


Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.
Разворачивают на 90 градусов. Снова выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.

Помещают в полиэтиленовый мешок и ставят на холод минимум на 1 час.

3 часа пополудни или позже
Разворачивают на 90 градусов. Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.
Помещают в полиэтиленовый мешок и ставят на холод  минимум на 16 часов.


8 часов утра второго дня
Вынимают тесто из холодильника и дают ему согреться в течение часа до 15-17С.

9 часов утра второго дня
Разворачивают на 90 градусов. Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое. Накрывают пленкой и выносят на холод минимум на 1 час. После этого тесто готово для разделки или для глубокой заморозки при минус 20С сроком до года.

Пирожки слоеные
на 800г изделий
6-8 пирожков по 125г
или дюжина по 65г


Слойка из 250г муки
300г фарша, например, яблочного повидла или яблочного пюре. У Сергея показана хорошая яблочная начинка из свежих яблок.
1 яйцо, сбитое с щепоткой соли и каплей карамели или ванили (для сладких пирожков).

Приготовить все инструменты:
выемка для теста,
вилка и скальпель для разметки поверхности пирожков,
щетка для отряхивания пирожков от муки,
кондитерский противень.
кисточка и стаканчик с яичной смазкой,
начинка и ложка для расфасовки начинки

Выкатывают тесто в прямоугольник 25х50см, вырубают 6 кружков, потом ещё 1-2 кружка из раскатанных до такой же толщины обрезков.

Прокатывают середину кружков скалкой, чтобы спинка пирожка была тоньше, а кружок стал овалом.

Отряхивают щеткой муку и смазывают половину кружка по краю яйцом. Укладывают начинку по 40г на пирожок. Накрывают второй половинкой теста, легонько обжимают пальцами, сдвигая край на 2-3 мм.

Переворачивают вверх тормашкам и укладывают на противень (антипригарный или на бумагу).
Отряхивают верх щеткой от муки и смазывают яйцом. Ставят на холод на 30-60мин, чтоб яйцо подсохло и тесто отдохнуло. Тогда изделия не деформируются (не скукожатся) при выпечке. Тем временем нагревают печь до 250С.

Снова смазывают пирожки яйцом и размечают поверхность скальпелем в виде 6 разных узоров: параллельные прямые линии, сеточка из прямых линий, параллельные волнистые линии, елочка, остролист, восходящее солнце. И любые другие, какие нравятся.

В центре можно сделать один надрез насквозь или дырочку для выхода пара от начинки.

Выпекают 25мин при 240С до румяного цвета. Готовые пирожки укладывают на решетку, подают теплыми. Если пирожки подают к бульону или другому горячему супу, то их подогревают перед подачей 5 мин при 200С.

Можно целое яблочко внутри пирожка запекать (или половинку, с кожурой), тогда выпечка длится минут 40-45 при 220С. Но лучше подпечь яблоко слегка в микроволновке и остуженное уже в начинку пускать.


Comments

( 60 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
moyugolok
Dec. 23rd, 2015 07:14 am (UTC)
Людочка, спасибо огромное!
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 07:16 am (UTC)
И тебе спасибо, Ирочка. Ты свои слоечки показала и я загорелась! Хожу прямо сама не своя как их увидела.
(no subject) - moyugolok - Dec. 23rd, 2015 07:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 23rd, 2015 12:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Dec. 23rd, 2015 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 23rd, 2015 01:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Dec. 23rd, 2015 01:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 23rd, 2015 02:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Dec. 23rd, 2015 03:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 23rd, 2015 04:40 pm (UTC) - Expand
rusudan2
Dec. 23rd, 2015 07:15 am (UTC)
Люда, это превосходно!
масло нужно искать, потом можно браться и за слоенное тесто)
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 12:25 pm (UTC)
Даночка, привет! Расскажи, какое масло найдешь ладно?

У нас стали производить 84%, но заводик маленький и все сладкосливочное разбирают рестораны на слойки. Так что в торговую сеть поступает только соленое масло, а это значит, что надо подправлять рецепт теста.

Я потом покажу что делать, если под рукой есть только 80%-83%-ное масло. Не хотела сразу перегружать рассказ всякими оговорками типа, "а если". Оставила все предельно по делу. Побольше напишу отдельно.
(no subject) - rusudan2 - Dec. 23rd, 2015 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 23rd, 2015 01:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rusudan2 - Dec. 23rd, 2015 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 23rd, 2015 02:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rusudan2 - Dec. 23rd, 2015 03:21 pm (UTC) - Expand
arzieva
Dec. 23rd, 2015 08:01 am (UTC)
Ой, какой прекрасный рецепт !!!
Спасибо, Людочка !!!
(К НГ надо попробовать !).
))
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 12:29 pm (UTC)
Да, рецепт кажется хороший.:) Через полчаса солнце встанет, чтоб можно было фотографировать, и я поставлю на него тесто.

Напомните, пожалуйста, как вас зовут. Я прямо все время стесняюсь, мы так давно знакомы... Вы ко мне по имени, а я никак.
sky_dream_l
Dec. 23rd, 2015 08:14 am (UTC)
Слоёное тесто - моя слабость. Семья тоже очень любит. Спасибо за рассказ.
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 12:39 pm (UTC)
Ну надо же! Я и не догадывалась, Лида. Вы показывали свои пресные слойки?
(no subject) - sky_dream_l - Dec. 23rd, 2015 12:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 23rd, 2015 01:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Dec. 23rd, 2015 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 23rd, 2015 02:49 pm (UTC) - Expand
vi_did
Dec. 23rd, 2015 08:35 am (UTC)
Люда, очень рад Вас вновь увидеть за любимым делом в ЖЖ и, надеюсь, в добром здравии! Я в свое время многое из Ваших работ сохранял, например все Основы, все ранние рецепты хлеба, технологии и проч.. Вы уже писали мне, что «Мне самой те материалы совершенно не нужны, как и вам ваши школьные тетрадки за первый и второй класс начальной школы:).» И все же , хотя предполагаю, что все, что Вы считали нужным сохранить - сохранено , если только Вы пожелаете что надо – поищу и вышлю. Может кто-то сильно «скорбит» :) за Вашими тетрадками. (Решил, на всякий случай, Вам все это сообщить (хотя, наверняка, я не один такой :)) С большим уважением и любовью – Виктор.

Edited at 2015-12-23 08:37 am (UTC)
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 12:50 pm (UTC)
Взаимно, Виктор! Очень рада вас видеть, очень!

Мне самой старые материалы не нужны, конечно. Забыть бы все это как дурной сон :) Мучительно все это доставалось - понять хлеб и подружиться с ним. Слава богу, все самые первые шаги позади и стало заметно легче.

Вы хлеб печете? Я часто о вас думаю, когда хлеб пеку, как вы там, что печете?
(no subject) - vi_did - Dec. 23rd, 2015 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lida_sergevna - Dec. 23rd, 2015 03:37 pm (UTC) - Expand
podo_a_t
Dec. 23rd, 2015 10:28 am (UTC)
Даже читать - наслаждение!
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 01:04 pm (UTC)
Точно! Я перечитываю учебник время от времени и все время восхищаюсь как скупостью текста в нем, так и щедростью автора на ценные подробности. Прекрасный учебник в двух томах - практика и теория хлебопечения для учащихся на шестимесячных курсах.

Это же все для четырнадцатилетних подростков написано, у нас такие в ПТУ шли после 8 класса, рано мастерами становились. Рано и на всю жизнь.

Спасибо Борису (bvallejo), он про Бирмонта рассказывал.
http://bvallejo.livejournal.com/?tag=g.biremont
kavolekat
Dec. 23rd, 2015 11:21 am (UTC)
Спасибо, Люда. Теперь у меня есть простой и воспроизводимый дома рецепт пресной слойки, очень кстати!
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 01:10 pm (UTC)
Не за что, Катя! Как ты понимаешь, где пресная слойка, там и дрожжевая недалече. Точно то же самое делается со спелым дрожжевым тестом, опарным или безопарным, булочным или сдобным, с закаткой разных количеств масла и разной слоистостью от 16 до 250 слоев.

Только что расстойка не в холодильнике полчаса-час, а заготовки подсыхают и расстаиваются при 20С или чуть ниже, перед последней обработкой смазкой и украшениями перед посадкой в печь.

Показанный выше метод - самый основной... и хорошее начало и хорошо "поставленные" руки, как у музыканта, на всю жизнь при работе со слойками.
(no subject) - kavolekat - Dec. 23rd, 2015 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 23rd, 2015 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Dec. 23rd, 2015 07:28 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Dec. 23rd, 2015 02:06 pm (UTC)
Люда, спасибо тебе большое за очень интересный материал по слоеному тесту.
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 02:51 pm (UTC)
Пожалуйста, Василиса. Я старалась :) Моя собственная слойка уже в холодильнике. Как только так сразу. Покажу и свою.
autonomus
Dec. 23rd, 2015 02:15 pm (UTC)
До чего же красивые! Чуть не пропустил.
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 02:54 pm (UTC)
ага :)
crush_742
Dec. 23rd, 2015 02:24 pm (UTC)
спасибо большое :)
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 04:36 pm (UTC)
пожалуйста!
lida_sergevna
Dec. 23rd, 2015 03:39 pm (UTC)
Люда, дорогая, восторг! Правильно ли я понимаю, что масло должно быть "комнатной температуры", то есть довольно мягким таким, чтобы размазать по тесту? Спасибо!
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 04:36 pm (UTC)
температура масла
Лида, привет!

масло и тесто должны быть холодными, порядка 12-14С.

Масло достают из холодильника и колотят скалкой на пленке, оно становится пластичным, потому что поколачивание разбивает кристаллы масла. Пластичное уже можно скалочкой выкатать в прямоугольник, завернуть в пленку и ещё охладить, можно в морозилке, так быстрее, до 12-14С, если оно согрелось до мажущегося состояния.

Во Франции пользуются маслом максимум 15% влажности для слоек. Масло закатывается чистое, просто масло. У нас же оно 16%-20%ной влажности. Кенгис для поваров в таком случае пишет отжимать масло от влаги, я себе не представляю как. А Мархель для кондитеров пишет 11% муки к весу масла вмесить в масло, чтобы связать влагу, а не то слоистость не получится - влага из масла разжиждит тесто и слои слипнутся в грубые пельменные такие прослойки.

Т.е. в кусок масла весом 200г вмесить 22г муки. Можно вмесить муку в масло с Т 0С или 12С, в более теплое масло мука вмесится в 4 раза быстрее, за 4 минуты в миксере.

В слойках вся фишка в том, что у теста и масла должна быть одинаковая температура и консистенция - плотная и пластичная, не мажущаяся, но и не рвущаяся/ломкая :) Тогда они выкатываются параллельно и получаются ровные слои того и другого одновременно.
Re: температура масла - lida_sergevna - Dec. 23rd, 2015 09:37 pm (UTC) - Expand
Re: температура масла - mariana_aga - Dec. 23rd, 2015 09:41 pm (UTC) - Expand
Re: температура масла - lida_sergevna - Dec. 23rd, 2015 09:42 pm (UTC) - Expand
racheltorgo
Dec. 23rd, 2015 08:36 pm (UTC)
Хорошая книга? Сын поступил на первый год CAP de boulangerie? пока книг по профессии им не выдали, просто дают листы рецептов и уроков по технологии
mariana_aga
Dec. 23rd, 2015 08:41 pm (UTC)
Какой у вас сынок молодец!

Это две разных книги Бирмон(т)а. У них там лекции есть и практические занятия.

Превосходные обе: по теории и практикум.

Все рецепты на каждый день занятия и на неделю сводка, все пошагово расписано, вопросы и ответы в конце каждого дня занятий, что надо усвоить из каждого урока. Как правильно отвечать на заданные вопросы. Все требования для сдачи экзаменов за первый и второй семестр, все расписано до последней запятой.
racheltorgo
Dec. 23rd, 2015 08:49 pm (UTC)
Спасибо! ему нравится. Нелелю в школе, 3 недели работа в булочной. Получает денежку в свои 15 лет.
У них нет экзаменов, только на второй год CAP
imumla
Dec. 27th, 2015 01:20 pm (UTC)
Какая красота! Спасибо большое =)
mariana_aga
Dec. 27th, 2015 05:41 pm (UTC)
Пожалуйста! :)
kanapepa
Dec. 30th, 2015 07:55 pm (UTC)
Большое спасибо, Люда! Какая красота!
mariana_aga
Dec. 30th, 2015 09:25 pm (UTC)
Пожалуйста!
Это оказалось ещё и очень вкусным! :))) Кто бы мог подумать...
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 60 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars