?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Не знаю как у вас, но у меня слово слойка ассоциируется либо с пирожным наполеон (пресная слойка), либо со сдобной булочкой, вроде слойки свердловской (слоеное сдобное тесто).
  
Может быть у вас со словом слойка ассоциируется круассан или слоеный пирожок - булочная слойка из несдобного, но дрожжевого теста.



Это зависит от того, в какой среде человек вырос и живет. Круассаны - сравнительное новшество, впервые были созданы во Франции в 1920х, в Америке стали выпекаться в 1980х. Тут они продаются везде, где продается хлеб, в трех видах: уже испеченные, полуиспеченные и сырые быстрозамороженные. Я их в упор не вижу, у меня в этом месте поля зрения - слепое пятно. Для меня они как не еда вообще - сплошной воздух :). Отмечу все же, что в Цюрихе круассаны-модерн из обойной пшеничной муки меня порадовали. Пальчики оближешь!



Для умения создавать "слойки", следует понимать, что булочные, сдобные и пресные слойки - это три большие разницы и что они сами по себе являются лишь представителями трех более крупных крупных групп теста: булочного, сдобного и кондитерского теста для пирогов (pastry dough, pâte). И тому и другому обучают будущих пекарей.  Однако на производстве, особенно во Франции, ими занимаются разные специалисты - булочники занимаются булочным и венским тестом, а турье - пресными слойками и другими видами рассыпчатого и слоистого теста для пирогов. Турье работают как в кондитерских цехах, так и в пекарнях, они - специалисты по комбинированию масла с тестом во всех видах. Они знают и как сделать, чтоб тесто с маслом не слоилось, не пучилось, и как сделать тесто с маслом четко слоистым.

Булочники работают с хлебопекарной мукой и выхаживают тесто в тепле, разделывают на деревянном или стальном столе. А турье работают с кондитерской мукой (белая мука общего назначения или деликатная в.с. в современной России) и выпестовывают тесто в прохладе(ниже 20С), на холодных мраморных столах.

Для желающих узнать поподробнее, что это за турье такие, и чем они занимаются, могу указать на сайт Брайана Вуда, профессионального турье (и преподавателя), соавтора учебника Мишеля Суа, с прекрасными статьями по всем видам такого теста и как их создавать: www.tourrier.com/
Турье держит в руках пресное тесто, завернутое в масло (французская слойка), для будущих слоеных пирожков.
Готовые пирожки со шпинатом и брынзой. Можно подать их к супу, а ля Молоховец.

Булочники умеют как создавать булочное и сдобное тесто, так и слоить его, чтобы оно оставалось слоеным в выпеченном виде, не слипалось обратно в сплошную булку в мякише. В этом смысле, если вы уже с дрожжевым тестом на ты, достаточно освоить технику слоения и дело в шляпе.

Сворачивание тонко раскатанного сдобного дрожжевого теста  теста в рогалики возникло в середине 17 века в Вене (Австрия). Лишь сто лет спустя сдобные рогалики стали подаваться к королевскому столу в Версале (Франция). Особой известности они не имели до 1889г, когда венские пекари прибыли на всемирную выставку в Париж со своим товаром и произвели фурор молочными розанчиками, бриошами и сдобными рогаликами – венскими круассанами. Начиная с этого момента, такие изделия стали называться венским товаром или изделиями из венского теста.


Так что Елена Ивановна Молоховец, например, и все другие авторы 19 века о венском тесте и не слыхивали, оно не существовало как понятие, как расхожее словечко у всех на устах до 1889г. Выборгское тесто и другие виды довольно сдобного немецкого булочного теста конечно существовали и их слоили и закручивали в плюшки и слойки по-всякому задолго до моды на венское тесто. В ГОСТах мириады таких изделий и ничего сложного в их слоении нет.

В течение всей своей истории венский круассан выпекался из неслоеного и неслоистого сдобного дрожжевого теста, закрученного в рогалик.
Wiener Butter-Kipferl. Венский сдобный круассан до 1920г, когда он попал в лапы к французам и из сливочно-сдобного стал мясляным, воздушным и рассыпчатым.

В 1920г французские турье приложили метод слоения французской пресной слойки к венским рогаликам и так появился на свет современный французский круассан на сливочном масле. Он пышнее венского, деликатнее, ароматнее  и вкуснее. Но он и требовательнее как к ингредиентам, так и к конфликтной температуре теста (нужны холодильники для теста и масла и расстоечные шкафы с низкой температурой (15-19С) и в СССР они не существовали, потому что отечественные холодные технологии ведения теста возникли у нас позже. Так что увы, мы выросли без круассанов.
Хрустящая рассыпчатость круассана во французском стиле.

Интересующихся асортиментом булочных и сдобных слоек, отправляю к киге А.Н Андреева, Производство сдобных булочных изделий. Настоящее золотое дно по слойкам на русском языке! Он там и сдобные и несдобные булочные слойки описывает СО ВСЕМИ ЗУБОДРОБИТЕЛЬНЫМИ ПОДРОБНОСТЯМИ, в т.ч. дефектами как по части масла, так и по части теста, возникающими при выкатывании (стр 31-312).

Там все просто. В правильном тесте слои и масла и теста ровные и непрерывные. В дефективном: или масло слишком холодное и крошится на пластинки там и сям, или тесто тугое и рвется при выкатывании, трещинки и надрывы в тесте там и сям.

 При ручном выкатывании главное - научиться добиваться ровного нажима на тесто скалкой по всей дистанции проката по тесту,  не волнисто-холмисто выкатывать. И главное - не торопиться как на пожаре. Медленно выкатывать. М  е  д  л  е  н  н  о. Тренируйтесь на специальном модельном тесте (пресное соленое тесто, соленее пельменного, хранить в холодильнике), если что. Берите два разных цвета, смотрите на срез, как рапределяются слои при выкатывании и сложении пластов. Помогает иметь скалку, вращающуюся на оси.

Дубовые на укус пресные или кожисто-резиновые дрожжевые слойки получаются при недостаточно тонком выкатывании слоеного теста при разделке. Слои теста (стенки "листиков" в слойке) выходят слишком грубыми и не пропитываются насквозь маслом при выпечке, выходит облом зубов и вывих челюсти, вместо нежного таяния и покорной рассыпчатости во рту.

СЛОЕНИЯ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ РАЗДЕЛКИ

Глава 8. Производство булочных изделий
раздел 8.3 Рожки, роглики, витушки
раздел 8.4 Булочная мелочь: витая, подковки, рожки
раздел 8.5.2 описывает приготовление круассанов на 82%ном маргарине (можно на 82%ном масле)

Глава 9 Мелкоштучные изделия
9.2 Сдоба обыкновенная : плюшки, устрицы, бантики, улитки, крученки, сдоба витая, сдоба донская
9.4 Любительские изделия (бывшие берлинские): рожки, двойные рожки, витые

СЛОЙКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

9.5 Изделия из теста, слоеного в процессе брожения или создания теста: слойки

(а) булочные слойки: булочка слоеная, слойка детская, слойка кондитерская, слойка свердловская, конвертики слоеные с повидлом, розанчики слоеные с вареньем.

(б) кондитерские слойки: слоеные торты и пирожные

(в) кулинарные слойки: рулеты, слойки с начинками, слоеные плетенки, слоеные атрушки и расстегаи, слоеные пироги и пирожки, курники, волованы, кулебяки, паштеты, издеолия в слойке (яблоки в слойке колбаса в слойке и рыба в слойке)

А вы говорите турье. Да у нас любой человек с улицы со всем этим справится!

Наверное, все, что нам хотелось бы знать о слойках есть у Андреева или на худой конец у Мархеля и Кенгиса, да не совсем. Они все-таки не покрывают всех видов рассыпчатого и слоисто-рассыпчатого теста на масле для пирогов, какие приняты на Западе, будь это французские фланы и тарты или американский яблочный пай. Там свои методы создания как хрупкости, так и рассыпчатости, как прочности, так и нежной крошливости. К ним относятся такие виды теста.

1) Tесто для пирога бывает и "слоистым", и "песочным" . Это вопрос личного предпочтения повара, ибо рецептура теста одинаковая, технология разная. Несладкое.
Тесто для американского пая, они обычно сладкие и имитируют слойку. Тесто замешивается по технологии скороспелой слойки.
То же тесто, но однородно замешанное для английского пая - пирога с мясной начинкой или для паштета в тесте.

2) пат бризе: мягкое масляное тесто для открытых пирогов (как для мягкого масляного печенья). Несладкое.


3) пат а фонсе: твердо хрупкое тесто для  открытых пирогов и корзиночек. Несладкое и сладкое.


4) сахарное тесто, pate sucree :  хрустящее тесто для открытых пирогов и тарталеток.



5) песочное тесто, pate sablee: нежно-хрустящее.




6) песочное бретонское: нежно-крошливое.


7) пресная слойка: воздушно-рассыпчатое. Несладкое тесто.




Ну и какого теста после всего этого вы боитесь?
Я уже никакого не боюсь. Помирать, так с музыкой. Будем печь слойки и всякие другие пироги, господа.



Comments

( 53 comments — Leave a comment )
abb_nurashka
Dec. 21st, 2015 07:15 pm (UTC)
Урааа :)
Это хорошо, что будем печь разные слойки :)
mariana_aga
Dec. 21st, 2015 09:31 pm (UTC)
Аня! как я вам рада!!! Слов нет. Как вы?
(no subject) - abb_nurashka - Dec. 21st, 2015 09:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 22nd, 2015 05:02 am (UTC) - Expand
pratina
Dec. 21st, 2015 07:16 pm (UTC)
Люд, моябабушка пекла пироги с венским тестом. Говорят, что ее пироги былм лучшмми в округе. Она же говорила, что рецепт венского теста ей дал кто-то, кто привез его с войны... Бриошное тесто изобрел флорентийский кондитер по фамилии Бриоски, коттрый работал в Париже. Я начинаю рявкать, когда собираю ы куяку все эти инфы)))) Спвсибо, душа моя, за удовольствие окунуться в историю!)))
дв дв
mariana_aga
Dec. 21st, 2015 08:38 pm (UTC)
Лена, тебе спасибо! Никто столько работы не проводит по собиранию свидетельств о людях прошлого и настоящего, об их кулинарной доброте и таланте, как ты.
(no subject) - pratina - Dec. 21st, 2015 08:44 pm (UTC) - Expand
anettalevushka
Dec. 21st, 2015 07:20 pm (UTC)
УРА!!! ЖДЕМ!!
mariana_aga
Dec. 21st, 2015 08:34 pm (UTC)
мы тоже потираем ручки и заправляем салфетку в декольте:)
vasena_vasilisa
Dec. 21st, 2015 07:38 pm (UTC)
К круассанам равнодушна (может не попадались настоящие), а вот наполеон любила очень Была у меня знакомая, которая пекла изумительно вкусные слоенные пирожные, но рецепт, увы, я так и не смогла узнать...:))
mariana_aga
Dec. 21st, 2015 08:29 pm (UTC)
Я тоже, Василиса!

По маминому наполеону остается только вздыхать и утирать слезу. Какие торты были в нашем детстве, с ума сойти... И ведь домашние все слойки! Не было ни миксеров, ни духовок навороченных, мамы работали полный рабочий день. А слойки к прадничному столу дома были всегда.
irina603
Dec. 21st, 2015 07:46 pm (UTC)
Слойка! Ура, Люда! Давйте печь, я с вами никакого теста не боюсь!
У меня как раз до 4 января каникулы.
Вот справлюсь со слоеным тестом - и может быть смогу испечь bear claw из Panera Bread https://www.panerabread.com/en-us/menu-categories/pastries-and-sweets.html#bear-claw

Edited at 2015-12-21 07:49 pm (UTC)
mariana_aga
Dec. 21st, 2015 08:26 pm (UTC)
Ира, привет!

не думаю, что мы с вами дома можем такое сварганить. Вы видели списолк ингредиентов для этих слоек?

https://www.panerabread.com/en-us/menu-categories/pastries-and-sweets.html#bear-claw

Bear Claw (Enriched Wheat Flour Bleached [Flour, Malted Barley Flour, Niacin, Iron, Thiamine Mononitrate, Riboflavin, Folic Acid], Butter With Natural Flavor [Cream, Water, Natural Flavor], Water, Sugar, Eggs, High Fructose Corn Syrup, Yeast, Margarine [Palm Oil, Water, Soybean Oil, Salt, Mono- And Diglycerides, Colored With Annatto, Calcium Disodium Edta Added As Preservative, Artificial Flavor, Vitamin A Palmitate Added], Almonds, Ammonium Sulfate [Yeast Nutrient], Ascorbic Acid [Dough Conditioner], Calcium Sulfate [Yeast Nutrient], Canola Oil, Caramel Color, Cellulose Gel, Cellulose Gum, Citric Acid, Cornstarch, Dextrose, Modified Food Starch, Invert Sugar, Leavening [Baking Soda, Monocalcium Phosphate, Sodium Acid Pyrophosphate], Maltodextrin, Monoglycerides, Natural And Aritfical Flavor, Nonfat Milk, Palm Oil, Phosphoric Acid, Potassium Sorbate And Sodium Benzoate [As Preservative], Propionic Acid, Salt, Sodium Stearoyl Lactylate, Soy Lecithin, Spice, Turmeric [As Color], Whey, Xanthan Gum, Yellow Corn Flour), White Icing (Sugar, Water, Corn Syrup, Corn Starch, Invert Sugar, Salt, Natural Flavor, Agar, Corn Starch-Modified, Natural Mixed Tocopherols), Sliced Raw Almonds, Water, Egg Wash (Whole Eggs, Egg Yolk, Dried Egg Whites).

Но что-нибудь попроще, из простой муки, воды и сливочного масла - пожалуйста! :)
(no subject) - irina603 - Dec. 21st, 2015 08:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 21st, 2015 08:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irina603 - Dec. 21st, 2015 09:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 21st, 2015 09:33 pm (UTC) - Expand
markintosh
Dec. 21st, 2015 08:43 pm (UTC)
признание: честно пытался читать текст, но постоянно залипаю на картинках и не могу оторваться:))
в детстве кроме Наполеона не признавал никакое слоённое тесто, а сейчас очень люблю. жена часто делает очень легкой слоённый штрудель с яблоками и орехами, конвертики с грибами и луком:)
mariana_aga
Dec. 21st, 2015 09:35 pm (UTC)
Как два талантливых человека уживаются в одной семье, а? Что у вас за секрет? :)
(no subject) - markintosh - Dec. 21st, 2015 09:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 22nd, 2015 04:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - markintosh - Dec. 22nd, 2015 12:55 pm (UTC) - Expand
lviza_2
Dec. 21st, 2015 08:56 pm (UTC)
Ох как я не равнодушна к круассанам :) Наверное самые лучшие были в Париже в какой-то малюсенькой булочной и в Германии ранним утром с чашкой кофе в Любеке :) Вздыхаю по круассанам!
И при этом абсолютно не люблю пироги из слоеного теста и из фило.
mariana_aga
Dec. 21st, 2015 09:42 pm (UTC)
В Германии кстати отличные круассаны, но самые вкусные - в Японии. :) Они конечно хороши с пылу с жару именно на завтрак или полдник - чудо!

Я из фило люблю восточные сладости вроде баклавы, размером с конфетку такие, пропитанные сиропчиком и с фисташками. Не так люблю, что прям вздыхаю по ним, но они мне нравятся. Банница опять же, вертута и "югославские" пироги-рулеты из вытяжного теста обалденные. У нас рядом есть пекарня.

Настя, как дела? как настроение? Уже обживаетесь, осваиваетесь или ещё впечатления резкие от нового и необычного там и сям?
(no subject) - lviza_2 - Dec. 21st, 2015 11:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 22nd, 2015 04:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - lviza_2 - Dec. 22nd, 2015 12:15 pm (UTC) - Expand
trio_mia
Dec. 21st, 2015 09:49 pm (UTC)
Прекрасная статья! Зачиталась, пришла на минутку совсем за другим... и даже забыла зачем!)))
Люда, очень и очень рада, что ты вернулась)
Я все таки надеюсь, что и рецепты будут)
Пеку только для своих... учусь у Маши Кудряшовой, с которой очень подружилась)

Edited at 2015-12-21 09:50 pm (UTC)
mariana_aga
Dec. 22nd, 2015 05:10 am (UTC)
Я тоже рада, что ты пишешь, Инна. Замечательный репортаж про мастер класс по выпечке. Я четыре раза его читала. Ну очень здоровски все рассказано и показано и люди схвачены, и тесто, и ты сама :)!

С Машей тебе повезло!!! Вот ведь божий дар у человека и хлеб она понимает и умеет рассказать и показать и как друг она - особенная.

Все таки в интересное время мы живем и находим себе друзей по интересам :)

Я надеюсь, что рецепты будут... тоже. Я так перегорела за время учебы в сентябре-декабре, что чашку чаю себе трудно было приготовить. Усталость страшная долго держалась недели полторы после экзаменов в себя приходила. На этой неделе еле-еле хлеб испекла, напорола кучу ошибок, но хлеб меня простил, все равно получился очень вкусный и прехорошенький. Надеюсь, что у меня скоро пройдет этот словесный понос и бумагомарание электронное, и я вернусь на кухню, делом займусь.
massaraksh10
Dec. 21st, 2015 10:59 pm (UTC)
Ох, Люда, я никакого теста не боюсь, но как вспомню как я отрабатывала круассаны - так усталось чувствую :). И отработала тогда, несколько лет назад, а сейчас снова бы пришлось отрабатывать.
А покупные круассаны у нас "ненастоящие" - даже в понтовых пекарнях ни разу не купила настоящий воздушный рассыпающийся круассан.
mariana_aga
Dec. 22nd, 2015 05:16 am (UTC)
Марго, а какой бы ты совет номер один дала юноше, вступающему в жизнь? тем, кто не пек слойки и боится? Ты, с того берега, что крикнешь участникам заплыва через Ла-Mанш? :)

По части круассанов мы конечно избалованные, потому что или сами не лыком шиты и печь умеем, или потому что мир повидали и круассааны едали, знаем не по наслышке, что такое божественное совершенство. Мой муж так успокоиться не может какие именно венские круассаны вкусные. Тамошние пекари просто виртуозы, Моцарты и Шуберты своего дела. Он в Австрию только из-за них готов летать.
(no subject) - massaraksh10 - Dec. 22nd, 2015 07:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 22nd, 2015 03:01 pm (UTC) - Expand
forester2k
Dec. 22nd, 2015 05:57 am (UTC)
А еще французы спасая вчерашние круассаны стали начинять их миндальной пастой. И вот это для меня оказалось самым любимым среди всех вариантов слоеного теста.;)
mariana_aga
Dec. 22nd, 2015 06:56 am (UTC)
Мне вот тоже с миндальной начинкой больше нравится, чем со всякими там ветчинами и сырами в круассане.

А пудинг из вчерашних круассанов вы не пробовали? Шикарный.
(no subject) - forester2k - Dec. 22nd, 2015 07:29 am (UTC) - Expand
forester2k
Dec. 22nd, 2015 06:03 am (UTC)
И еще, если я не ошибаюсь, вы обошли вниманием рубленое тесто, когда холодное твердое масло рубится в муке острыми ножами. Получается очень вкусное тесто со слоистой структурой, шикарное как по мне, особенно во всяких там перевернутых пирогах, когда открытый пирог выпекается вверх ногами, с добавлением в сладкие начинки всякого алкогольного доппинга. ;)
mariana_aga
Dec. 22nd, 2015 06:54 am (UTC)
Это тесто для пая:) первое в списке. Мне оно тоже нравится!

(no subject) - forester2k - Dec. 22nd, 2015 07:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 22nd, 2015 03:03 pm (UTC) - Expand
nostaljazz
Dec. 22nd, 2015 09:28 am (UTC)
Слоеное ;( и тренировалась, и чего только не пробовала - все за зря ;(
mariana_aga
Dec. 22nd, 2015 03:24 pm (UTC)
Сочувствую. Я свое время была членом того же клуба.

У вас курсов по слойке нет? Я вот сейчас вспоминаю, у меня и как у шеф-повара и как кондитера практически не было обучения именно слойкам. Работа с ними у нас показывалась из готового теста. Свое катать считалось анахронизмом. Когда работала в кондитерской пекарне, там чисто пекарня была, без магазина при ней, слоеные изделия выпекались тоннами, но именно из готового полуфабриката слойки.

Повезло уже на производстве. В ресторане шеф-повара из Франции, два парижанина и один из Альзаса, меня натаскивали на классической пресной слойке для русской кулебяки с семгой, рисом и грибами и слоеных пирожков с начинкой из мяса дикого кабана с ягодами можжевельника. Это считалось очень русским блюдом :)

В то время я бурчала и ситала это ненужной каторгой: неподьемной скалкой катать огромные простыни слойки. Вкусные изделия были просто не передать и все натуральное, но каторга, физически утомляешься. Это же все равно что сегодня для письма свою бумагу дома делать. Из бумажной кашицы листы писчей бумаги выкатывать :) Странно!

А сейчас вспоминаю и думаю как же мне повезло, что французы и по сей день кичатся своими слойками и считают, что даже такой "мертвый продукт" несет отпечаток руки и души мастера и должен готовиться вручную.
masha_vi
Dec. 22nd, 2015 09:59 am (UTC)
Буду ждать продолжения. Меня не столько даже круассаны интересуют, сколько венгерская ватрушка:)
Очень по внешнему виду понравилось тесто для пая.
И очень интересная классификация теста. Я над этим практически не думала, в голове с детства сидела классификация по Кенгису. Она для меня так сказать естественная:)
mariana_aga
Dec. 22nd, 2015 03:58 pm (UTC)
Меня та ватрушка четверть века своим секретом мучила, Маша! Мы студентами в Москве на задворках гостиницы Интурист её покупали. Как же она вкусна! И нигде не было её рецепта, ни в каких книжках. Только в 2005м удалось отыскать в киевском издании нормативов для поваров рецептик. А сейчас он везде на интернете есть.

Меня классификация по Мархелю-Кенгису тоже воспитала строго. Ничего другого нигде не объяснялось. Но в неё не вписывались западные виды теста. И они выделяют в два отдельных класса два пирожковых теста, характерных для наших национальных кухонь, которых нет в западных класификациях

- сладкое пирожковое тесто на сметане, как для сочней с творогом: 100 муки, 35% сахара, 15-30% масла, 45% сметаны 40%ной, 0.7% соли, 0.8% соды

- несладкое пирожковое тесто на сметане_ как для пирожков у Молоховец, там много вариантов этого теста приведено,типичное советское: 100% муки, 6% сахара, 15-30% масла, 45% сметаны 40%ной, 12% меланжа, 0.7% соли, 0.8% соды

Сметанное у меня никогда и не получалось, для него нужна была "твердая сметана", высокожирная "Любительская" 40-44%ная, изредка встречалась тогда в продаже в Москве. На обычных 18%-ных сметанах из магазина, которые разливались черпачком в стеклянную баночку покупателям, да на простокваше и кефире, оно не получится так хорошо - слишком много воды и тесто получается дубовое. Нужна минимум 30%ная.
glikkeria
Dec. 22nd, 2015 03:51 pm (UTC)
Очень вовремя эти посты про слоёное тесто, я как раз осваиваю круассаны. С одной стороны это кажется очень простым занятием, что там делать-то, больше ждёшь. А вот результат всегда разный, то идеально, думаешь вот оно, таинство открылось! А в следующий раз вроде всё то же, а вышли слегка резиновые. Очень надеюсь научиться у Вас получать стабильный ожидаемый результат. Спасибо!
mariana_aga
Dec. 22nd, 2015 04:07 pm (UTC)
Христина, вы же в Томске, да? у вас мука поди сильная, сибирская c 12% белка, да? Такая даст резиновые круассаны.

Берите муку с 10%ным содежанием белка, понежнее, или разбавляйте вашу муку опытным путем мукой общего назначения, нащупайте пропорцию: доводя до 25% муки общего назначения в смеси, и снижая сильную муку в смеси вплоть до 75% муки в.с. или экстра.
(no subject) - glikkeria - Dec. 23rd, 2015 01:23 pm (UTC) - Expand
minichus
Sep. 19th, 2017 08:30 am (UTC)
Люда, добрый день!
Бьюсь которую неделю с пресным слоеным тестом, но никак не могу его одолеть - пробовала и разную муку, и разную влажность теста... лучше всего получается с тестом влажностью практически 50%. Но при раскатке с любым тестом происходит одно и то же - масло оказывается по краям и начинает их надрывать((( раскатываю медленно, практически без нажима, от середины к краям. В чем может быть проблема?
А после выпечки на срезе видно, что слои есть, но они не расходятся, а в середине мякиш липкий.
20170919_145646.jpg
20170919_145511.jpg
mariana_aga
Sep. 19th, 2017 03:30 pm (UTC)
Добрый день, Таня!

По какому рецепту вы делаете слойку? На каком масле?

Масло разъезжается, когда его плотность меньше, чем плотность теста: масло мягче, чем тесто и при нажиме масло убегает. Обычно это происходит, когда в масле много воды, когда жирность масла меньше 84%.

1) Добавляйте в закатываемое масло муку - 10-30% от веса масла. Например, на 200г масла добавьте 20-60г муки, перемешайте мягкое масло с мукой и охладите. Мука свяжет лишнюю воду в масле.

Добавляйте также в муку (в тесто для слойки) масло. Например, 250g муки, 7g соли, 125 г воды, несколько капель укусуса, 50г сливочного масла. Это сделает тесто более податливым, ближе к податливости масла, которое его прослаивает.

2) Охлаждайте масло и тесто до 15С или просто в холодильнике и выкатывайте на охлажденной мраморной доске мраморной скалкой.
(no subject) - minichus - Sep. 19th, 2017 04:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 19th, 2017 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - minichus - Sep. 20th, 2017 02:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 20th, 2017 03:21 pm (UTC) - Expand
( 53 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars