mariana_aga

Рецептура этого хлеба практически не изменилась за тысячу лет. Только по форме его стали чаще печь овальным или кирпичиком, чем круглым (средневековым братским калачом). А во всем остальном его приготовление и вкус остались прежними. Первые ГОСты на него были введены в 1939г и обновлялись в войну, в 1943, потом в 1955г, 1976г и в 1988г.

Как и любой другой домашний хлеб, он несравнимо вкуснее магазинного и свежим съедается очень быстро. Но он и при комнатной температуре хранения не черствеет неделю. Я пеку как минимум два калача или два кирпича из этого хлеба и один замораживаю, чтоб достать в середине недели. Свежим (и свежеразмороженным) он сводит с ума. Таких корочек и такого мякиша ни в каком другом хлебе нет.

Рецепт

Это из книги, опубликованной в Киеве в 1980г. Обратите внимание, что в ГОСтах 1955г указан исключительно формовой вариант хлеба из очень мягкого "наливного" теста, падающего из тестоделителя в формы. В 1977г ГОСты вернулись к старой его форме: подовому хлебу из обойной пшеничной муки.

Для дома,
рецепт из 1 кг муки на 2 хлеба

Опара
50г спелого теста от предыдущего замеса или закваски
(если нет ни того, ни другого взять сыворотки вместо воды)
500г муки (+1-2ст.л. сахара и 1г белого солода, если мука несладкая и без амилазы)
1г сухих дрожжей (1/4 ч.л.)
500г воды

Дрожжи размочить в 1 ст.л. горячей воды (40-42С) с крошечной крупинкой сахара в течение 15мин. Перемешать с водой для опары, мукой, кусочком спелого теста или закваски. Желательно, чтобы температура теста в начале брожения была 30С и даже 32С. Потом можно позволить ей опуститься до 25-26С, пока опара бродит. Помешивать опару немного во время брожения.

Опара будет готова за 5-6 часов при 25С на кухне. Внешне спелая опара выглядит как тесто в максимальной точке объема, кипит по поверхности лопающимися с треском пузырями и ясно пахнет спиртом и "хлебом".



Тесто
вся опара
500г муки (+ ложка сахара или патоки и 1г белого солода, если мука несладкая)
13г соли
150г воды или по влагоемкости муки, для теста средней консистенции или помягче, можно даже полужидкое, для наливного хлеба в формочках.

Перемешать до однородности, оставить на час.

Отделить кусочек 50г на подкисление опары на следующую выпечку. Сохранить его в холодильнике круто затертым мукой или  в морозильнике в виде пластинки в пленке.

Остальное  вымесить до развития клейковины. Свернуть в округлые куклы и оставить на 20-30мин отдохнуть, потом разложить по формочкам или сформовать круглые хлебы - калачи.

 Дать расстойку примерно 1 час при 30С.  Круглые и овальные подовые хлебы можно проткнуть пальцем или толстой палочкой несколько раз по верхушке. Это делается для того, чтоб верхняя корка не оставала при выпечке, не было пузырей и пещеры под корочкой. Но можно и гладким оставить, так печь.

Выпекать при 400Ф/200С с конвекционным обдувом в течение 50мин. Пар я специально не создаю, в нем нет необходимости. Круглый калач расстаивается и потом всю дорогу печется на сковородке, накрытой другой сковородкой.






Комментарий

Единственная проблема в нем - мука. Она варьирует по качеству так же сильно, как сама пшеница с разных ферм. И сильно влияет на вкус хлеба и трудности при работе с тестом.

Раньше его пекли из "толченой муки", т.е практически пшеничного шрота или обойной пшеничной муки одноразового помола. В наше время у нас в магазинах есть разные виды "обойной пшеничной" муки. Хлеб может получиться посветлее или потемнее, пожелтее или покраснее, погрубее или повоздушнее в разрезе.






Есть совсем белая обойная мука из белой пшеницы, как хлебопекарной, так и дюрума. У неё нехарактерный вкус, её я не люблю.

Есть псевдообойная мука - белая с подмешанными отрубями. Она для начинающих, очень хороша, вкусная, с тестом из неё легко работать. Но она дает весьма светлый мякишем и весьма воздушный хлеб. Такой лучше всего на закваске или опаре на закваске делать. Получится хлеб, который я называю "Я не хочу умирать". Настолько вкусно. Ел бы и ел.



Есть старинная мука из очень красной пшеницы (РедФайф). Она для мазохистов, дает вкусный и практически черный мякишем хлеб, но тесто из этой муки страдает низкой толерантностью к механическому воздействию. Иными словами оно легко портится, если его чуток передержать при брожении или в миксере. Клейковина распадается в слюни и при расстойке.

Тесто из этой муки я вымешиваю исключительно ножами в комбайне. Там оно почему-то идеально получается. Никогда не портится клейковина.

И есть обойная мука из краснозерной "сильной" пшеницы ("red hard wheat"), могут ещё и в биоварианте продавать такую - органик. Эта мука чаще всего слишком крупного или слишком тонкого помола, слишком жесткая, на пальцах как песок. С ней трудно работать, нужно подгонять солодом до уровня, добавлять до 50г сахара или мальтозной патоки на кг муки, и она в 9 случаях из 10 горчит (прогоркает быстро, ещё в магазине).

Если хотите органик, то лучше брать "сеяную муку" из сильной пшеницы. Такая не прогоркнет, они отсевают зародыш из неё и небольшую часть отрубей. Так что она ближе к муке 2с односортного помола, чем к обойной муке по качеству.

Такая обойная мука как в России, Украине и Белоруссии - мягкая хлебопекарная пшеница, одноразовый помол, тут продается в польских магазинах. Её я показывала пару недель тому назад.



Она дает нежный хлеб и для ностальгирующих по советскому кирпичику пшеничного хлеба из обойной муки, она - самое то. Тесто из неё буквально наливается в формочки. Оно очень слабой консистенции (абсолютная влажность 48%, это примерно 85в на 100м; сравните с влажностью теста у нарезных батонов - 40-42%, 60в на 100м) и мало вымешено. Тут такие сорта называют batter breads - "наливные" хлебцы.