Братские калачи. Средневековый хлеб по советским ГОСТам.

Рецептура этого хлеба практически не изменилась за тысячу лет. Только по форме его стали чаще печь овальным или кирпичиком, чем круглым (средневековым братским калачом). А во всем остальном его приготовление и вкус остались прежними. Первые ГОСты на него были введены в 1939г и обновлялись в войну, в 1943, потом в 1955г, 1976г и в 1988г.

Как и любой другой домашний хлеб, он несравнимо вкуснее магазинного и свежим съедается очень быстро. Но он и при комнатной температуре хранения не черствеет неделю. Я пеку как минимум два калача или два кирпича из этого хлеба и один замораживаю, чтоб достать в середине недели. Свежим (и свежеразмороженным) он сводит с ума. Таких корочек и такого мякиша ни в каком другом хлебе нет.

Рецепт

Это из книги, опубликованной в Киеве в 1980г. Обратите внимание, что в ГОСтах 1955г указан исключительно формовой вариант хлеба из очень мягкого "наливного" теста, падающего из тестоделителя в формы. В 1977г ГОСты вернулись к старой его форме: подовому хлебу из обойной пшеничной муки.

Для дома,
рецепт из 1 кг муки на 2 хлеба

Опара
50г спелого теста от предыдущего замеса или закваски
(если нет ни того, ни другого взять сыворотки вместо воды)
500г муки (+1-2ст.л. сахара и 1г белого солода, если мука несладкая и без амилазы)
1г сухих дрожжей (1/4 ч.л.)
500г воды

Дрожжи размочить в 1 ст.л. горячей воды (40-42С) с крошечной крупинкой сахара в течение 15мин. Перемешать с водой для опары, мукой, кусочком спелого теста или закваски. Желательно, чтобы температура теста в начале брожения была 30С и даже 32С. Потом можно позволить ей опуститься до 25-26С, пока опара бродит. Помешивать опару немного во время брожения.

Опара будет готова за 5-6 часов при 25С на кухне. Внешне спелая опара выглядит как тесто в максимальной точке объема, кипит по поверхности лопающимися с треском пузырями и ясно пахнет спиртом и "хлебом".



Тесто
вся опара
500г муки (+ ложка сахара или патоки и 1г белого солода, если мука несладкая)
13г соли
150г воды или по влагоемкости муки, для теста средней консистенции или помягче, можно даже полужидкое, для наливного хлеба в формочках.

Перемешать до однородности, оставить на час.

Отделить кусочек 50г на подкисление опары на следующую выпечку. Сохранить его в холодильнике круто затертым мукой или  в морозильнике в виде пластинки в пленке.

Остальное  вымесить до развития клейковины. Свернуть в округлые куклы и оставить на 20-30мин отдохнуть, потом разложить по формочкам или сформовать круглые хлебы - калачи.

 Дать расстойку примерно 1 час при 30С.  Круглые и овальные подовые хлебы можно проткнуть пальцем или толстой палочкой несколько раз по верхушке. Это делается для того, чтоб верхняя корка не оставала при выпечке, не было пузырей и пещеры под корочкой. Но можно и гладким оставить, так печь.

Выпекать при 400Ф/200С с конвекционным обдувом в течение 50мин. Пар я специально не создаю, в нем нет необходимости. Круглый калач расстаивается и потом всю дорогу печется на сковородке, накрытой другой сковородкой.






Комментарий

Единственная проблема в нем - мука. Она варьирует по качеству так же сильно, как сама пшеница с разных ферм. И сильно влияет на вкус хлеба и трудности при работе с тестом.

Раньше его пекли из "толченой муки", т.е практически пшеничного шрота или обойной пшеничной муки одноразового помола. В наше время у нас в магазинах есть разные виды "обойной пшеничной" муки. Хлеб может получиться посветлее или потемнее, пожелтее или покраснее, погрубее или повоздушнее в разрезе.






Есть совсем белая обойная мука из белой пшеницы, как хлебопекарной, так и дюрума. У неё нехарактерный вкус, её я не люблю.

Есть псевдообойная мука - белая с подмешанными отрубями. Она для начинающих, очень хороша, вкусная, с тестом из неё легко работать. Но она дает весьма светлый мякишем и весьма воздушный хлеб. Такой лучше всего на закваске или опаре на закваске делать. Получится хлеб, который я называю "Я не хочу умирать". Настолько вкусно. Ел бы и ел.



Есть старинная мука из очень красной пшеницы (РедФайф). Она для мазохистов, дает вкусный и практически черный мякишем хлеб, но тесто из этой муки страдает низкой толерантностью к механическому воздействию. Иными словами оно легко портится, если его чуток передержать при брожении или в миксере. Клейковина распадается в слюни и при расстойке.

Тесто из этой муки я вымешиваю исключительно ножами в комбайне. Там оно почему-то идеально получается. Никогда не портится клейковина.

И есть обойная мука из краснозерной "сильной" пшеницы ("red hard wheat"), могут ещё и в биоварианте продавать такую - органик. Эта мука чаще всего слишком крупного или слишком тонкого помола, слишком жесткая, на пальцах как песок. С ней трудно работать, нужно подгонять солодом до уровня, добавлять до 50г сахара или мальтозной патоки на кг муки, и она в 9 случаях из 10 горчит (прогоркает быстро, ещё в магазине).

Если хотите органик, то лучше брать "сеяную муку" из сильной пшеницы. Такая не прогоркнет, они отсевают зародыш из неё и небольшую часть отрубей. Так что она ближе к муке 2с односортного помола, чем к обойной муке по качеству.

Такая обойная мука как в России, Украине и Белоруссии - мягкая хлебопекарная пшеница, одноразовый помол, тут продается в польских магазинах. Её я показывала пару недель тому назад.



Она дает нежный хлеб и для ностальгирующих по советскому кирпичику пшеничного хлеба из обойной муки, она - самое то. Тесто из неё буквально наливается в формочки. Оно очень слабой консистенции (абсолютная влажность 48%, это примерно 85в на 100м; сравните с влажностью теста у нарезных батонов - 40-42%, 60в на 100м) и мало вымешено. Тут такие сорта называют batter breads - "наливные" хлебцы.