
Рецептура этого хлеба практически не изменилась за тысячу лет. Только по форме его стали чаще печь овальным или кирпичиком, чем круглым (средневековым братским калачом). А во всем остальном его приготовление и вкус остались прежними. Первые ГОСты на него были введены в 1939г и обновлялись в войну, в 1943, потом в 1955г, 1976г и в 1988г.
Как и любой другой домашний хлеб, он несравнимо вкуснее магазинного и свежим съедается очень быстро. Но он и при комнатной температуре хранения не черствеет неделю. Я пеку как минимум два калача или два кирпича из этого хлеба и один замораживаю, чтоб достать в середине недели. Свежим (и свежеразмороженным) он сводит с ума. Таких корочек и такого мякиша ни в каком другом хлебе нет.
Рецепт
Это из книги, опубликованной в Киеве в 1980г. Обратите внимание, что в ГОСтах 1955г указан исключительно формовой вариант хлеба из очень мягкого "наливного" теста, падающего из тестоделителя в формы. В 1977г ГОСты вернулись к старой его форме: подовому хлебу из обойной пшеничной муки.
Для дома,
рецепт из 1 кг муки на 2 хлеба
Опара
50г спелого теста от предыдущего замеса или закваски
(если нет ни того, ни другого взять сыворотки вместо воды)
500г муки (+1-2ст.л. сахара и 1г белого солода, если мука несладкая и без амилазы)
1г сухих дрожжей (1/4 ч.л.)
500г воды
Дрожжи размочить в 1 ст.л. горячей воды (40-42С) с крошечной крупинкой сахара в течение 15мин. Перемешать с водой для опары, мукой, кусочком спелого теста или закваски. Желательно, чтобы температура теста в начале брожения была 30С и даже 32С. Потом можно позволить ей опуститься до 25-26С, пока опара бродит. Помешивать опару немного во время брожения.
Опара будет готова за 5-6 часов при 25С на кухне. Внешне спелая опара выглядит как тесто в максимальной точке объема, кипит по поверхности лопающимися с треском пузырями и ясно пахнет спиртом и "хлебом".
Тесто
вся опара
500г муки (+ ложка сахара или патоки и 1г белого солода, если мука несладкая)
13г соли
150г воды или по влагоемкости муки, для теста средней консистенции или помягче, можно даже полужидкое, для наливного хлеба в формочках.
Перемешать до однородности, оставить на час.
Отделить кусочек 50г на подкисление опары на следующую выпечку. Сохранить его в холодильнике круто затертым мукой или в морозильнике в виде пластинки в пленке.
Остальное вымесить до развития клейковины. Свернуть в округлые куклы и оставить на 20-30мин отдохнуть, потом разложить по формочкам или сформовать круглые хлебы - калачи.
Дать расстойку примерно 1 час при 30С. Круглые и овальные подовые хлебы можно проткнуть пальцем или толстой палочкой несколько раз по верхушке. Это делается для того, чтоб верхняя корка не оставала при выпечке, не было пузырей и пещеры под корочкой. Но можно и гладким оставить, так печь.
Выпекать при 400Ф/200С с конвекционным обдувом в течение 50мин. Пар я специально не создаю, в нем нет необходимости. Круглый калач расстаивается и потом всю дорогу печется на сковородке, накрытой другой сковородкой.
Комментарий
Единственная проблема в нем - мука. Она варьирует по качеству так же сильно, как сама пшеница с разных ферм. И сильно влияет на вкус хлеба и трудности при работе с тестом.
Раньше его пекли из "толченой муки", т.е практически пшеничного шрота или обойной пшеничной муки одноразового помола. В наше время у нас в магазинах есть разные виды "обойной пшеничной" муки. Хлеб может получиться посветлее или потемнее, пожелтее или покраснее, погрубее или повоздушнее в разрезе.
Есть совсем белая обойная мука из белой пшеницы, как хлебопекарной, так и дюрума. У неё нехарактерный вкус, её я не люблю.
Есть псевдообойная мука - белая с подмешанными отрубями. Она для начинающих, очень хороша, вкусная, с тестом из неё легко работать. Но она дает весьма светлый мякишем и весьма воздушный хлеб. Такой лучше всего на закваске или опаре на закваске делать. Получится хлеб, который я называю "Я не хочу умирать". Настолько вкусно. Ел бы и ел.
Есть старинная мука из очень красной пшеницы (РедФайф). Она для мазохистов, дает вкусный и практически черный мякишем хлеб, но тесто из этой муки страдает низкой толерантностью к механическому воздействию. Иными словами оно легко портится, если его чуток передержать при брожении или в миксере. Клейковина распадается в слюни и при расстойке.
Тесто из этой муки я вымешиваю исключительно ножами в комбайне. Там оно почему-то идеально получается. Никогда не портится клейковина.
И есть обойная мука из краснозерной "сильной" пшеницы ("red hard wheat"), могут ещё и в биоварианте продавать такую - органик. Эта мука чаще всего слишком крупного или слишком тонкого помола, слишком жесткая, на пальцах как песок. С ней трудно работать, нужно подгонять солодом до уровня, добавлять до 50г сахара или мальтозной патоки на кг муки, и она в 9 случаях из 10 горчит (прогоркает быстро, ещё в магазине).
Если хотите органик, то лучше брать "сеяную муку" из сильной пшеницы. Такая не прогоркнет, они отсевают зародыш из неё и небольшую часть отрубей. Так что она ближе к муке 2с односортного помола, чем к обойной муке по качеству.
Такая обойная мука как в России, Украине и Белоруссии - мягкая хлебопекарная пшеница, одноразовый помол, тут продается в польских магазинах. Её я показывала пару недель тому назад.
Она дает нежный хлеб и для ностальгирующих по советскому кирпичику пшеничного хлеба из обойной муки, она - самое то. Тесто из неё буквально наливается в формочки. Оно очень слабой консистенции (абсолютная влажность 48%, это примерно 85в на 100м; сравните с влажностью теста у нарезных батонов - 40-42%, 60в на 100м) и мало вымешено. Тут такие сорта называют batter breads - "наливные" хлебцы.
Comments
В зависимости от выбора закваски-дрожжей, этот пшеничный может получиться совсем как чисто ржаной хлеб, мягкий и кислый, ядреный такой, плотный и увесистый. Или же легкий и некислый, нежный пшеничный хлеб. Но он всегда вкусный и "настоящий".
Обойная мука действительно плохо хранится. Свежая она само совершенство, вкуснее хлеба и не придумаешь. Но продавать её мельникам и магазинам - головная боль. Она должна продаваться из холодильников, храниться в запечатанных темных пакетах, чтоб не допустить окисления муки, окисления жира в ней. И даже так срок годности - месяц-два, а не год-два как у белой муки. А в то же время окисление муки, окисление её белков, нужно для качества муки. Белую муку специально окисляют!
Вот такой парадокс. Что самый простой хлеб из примитивно растолченого или смолотого напрямую зерна пшеницы довольно трудно испечь. Из свежесмолотого зерна он больше напоминает ржаной, такой же плотненький, сытный и существенный, духовитый хлеб.
Промышленность выкручивается тем, чтоб оббивать зародыш, самую маслянистую часть и все остальное молоть и продавать как "обойную" муку. Она тогда года два запросто хранится и остается сладкая и созревает так же хорошо как белая пшеничная мука. Она может стать затхлой, но она не станет горькой. Дома тогда в такую муку надо или зародыш пшеницы обратно подмешивать или хотя бы каплю лецитина. А не то хлеб не получается "ласковый", мягонький и послушный.
Но читаю с большим интересом и очень почтительно!
Я знаю, когда что-то умеешь, кажется странным, что другие не умеют)
Народ, глядя на мои длинные грядки из лозы, поражается постоянно. И все считают, что повторить мою работу невозможно. Для меня же она легка и приятна)
Так ваш хлеб-вроде можно попробовать, но решимости не хватает)
В садоводстве и огородничестве да, влияет рука хозяйская. У кого-то казалось бы с минимумом усилий, а все бушует и цветет и красиво очень. А кто-то вроде и старается, но не то выходит; жиденький какой-то сад-огород получается.
Ты так вкусно его описала.Чем больше печешь, тем больше понимаешь, что настоящий хлеб и должен быть вот таким, без наворотов, без добавок. Но для этого нужна мука соответствующая...:(
Но тем не менее придумали. Я насчитала в ГОСтах несколько десятков сортов хлеба, отвечающих по описанию братским калачам. Вариаций на тему хлеба из пшеничного зерна - дробленого, смолотого, подмоченного, сухого - куча, одна другой интереснее и вкуснее.
Плюс в разных республиках разные варианты его выпечки, резко меняющие его национальный характер. В Прибалтике такой, например, на снятом молоке (обрате) пекут. Это сильно меняет характер хлеба - "молочный пшеничный, молочный черный хлеб". В республиках на юге - в виде лепешек, куча корочек, да ещё солоноватых корочек... очень вкусно . И т.д.
А мука и меня заставила репу чесать. Я не ожидала, что она настолько разный хлеб даст. С белой мукой все-таки попроще. Там в основном сила муки играет роль. А с обойной мукой ... вообще хлеб как земля и небо разный может получиться, плюс куча нюансов в технологии.
Когда люди со своей местной пшеницы его пекли, то привыкали и приспосабливались. А сейчас ассортимент обойной и грэхемовской муки огромный. Вечно покупаешь какую-то загадку в мешке, когда новую марку пробуешь.
очень хорошая мука попалась Дивинка алтайская цельнозерновая, из магазина здорового питания. смолота хорошо, зверей нет
Когда мука крупно смолота, как манка, то надо замачивать. Смешать с водой или сывороткой по рецепту и поставить в холодильник на сутки. Потом достать, согреть и уже из набухшего теста с клейковиной можно что-то делать, добавлять соль и дрожжи, выбраживать, месить и т.д.
В работе с крупносмолотой мукой также помогает вымешивание ножами в комбайне. Он рубит частицы, как бы смалывает при вымешивании в более однородную более гладкую и эластичную массу.
В старые же времена из такой крупносмолотой муки - шрота - пекли хлеб из очень мягкого теста в формах. Долго вымачивали из-за того, что часов 6-8 уходило на опару и потом ещё 6ч на брожение теста. Поэтому там в ГОСтах дрожжей так мало, 2г прессованных, меньше грамма сухих на кг муки.
(Дома пеку потихоньку ... но такой - не по силам !!! ))
Спасибо, Люда за труды !!!
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ
На 1 хлеб весом полтора фунта
ТЕСТО
355г пшеничной обойной муки
275г пшеничной закваски (145г обойной муки+130г воды, кислотность 12 градусов)
7г соли
175-220г воды (40С)
Замешивают тесто средней консистенции, перемешивают до однородности и выбраживают его 1.-1.5часа при 30С с одной обминкой за 30мин до конца брожения. Подкатывают и оставляют на 5-20 мин. Следом подкатывают в шар или закатывают в продолговатый хлеб, расстаивают в смазанной форме швом вниз или в припудренной мукой кассете швом верх течение 1-2 часов при 30С, пока не утроится в объеме. Выпекают с паром при 240-200С в течение 50-60мин.
Иногда думаю как же мне повезло что мы с Вами в одном регионе и посёмся на одном поле муки-производителя. Всё понятно и ясно.
Спасибо большое:)
Привет, землячка!
Недавно решила испечь хлеб на муке 2 сорта, вышло все как ты пишешь, и тесто перебродило, незаметно для меня и расползлось на расстойке в клочья.
Она описывала трудности и успехи в работе с мукой 2с. У неё получается изумительный хлеб. Я сама буду учиться с мукой 2с работать по её статьям.
http://musa-tv.livejournal.com/10639.html
http://musa-tv.livejournal.com/19833.html
http://musa-tv.livejournal.com/15872.html
Мы тоже не имеем ни привычки, ни особой любви к черному пшеничному хлебу. Желания его печь или купить никогда особо не возникает именно потому, что мы не выросли на таком хлебе. Для нас черный - ржаной, а пшеничный - белый, причем чаще булочный (нарезной батон), чем собственно пшеничный хлеб.
С другой стороны, всякий раз, когда я его пеку, мы едим его с превеликим удовольствием. Он получается подчеркнуто национальный. Не просто хлеб "из обойной муки", не американизированный сдобный и не офранцуженный с крупной открытой пористостью. Есть в нем что-то такое аутентичное, старинное, глубокое, "наше".
А сейчас, когда мне не до выпечки, я просто пеку его по инерции, потому что процесс откатан и не надо заранее планировать и думать в течение нескольких дней перед выпечкой.
надо будет попробовать этот способ, только без дрожжей.
мне вот этот особо приглянулся- https://miamor.smugmug.com/Baking/Whole-grain-wheat-breads/Хлеб-пшеничный-из-обойной-муки/i-WQZBDhP/1/X2/Whole%20Grain%20Wheat%20bread%20014-X2.jpg - и по цвету и по мякишу!
Edited at 2015-11-21 03:27 pm (UTC)