Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Про рожь, пшеницу и дисбиоз.



Все под катом. Не для брезгливых.


Недавно у нас шла телепередача про экосистему кишечника. It Takes Guts. И там рассказывали вещи, от которых я до сих пор в шоке. Но с другой стороны, это помогло мне лучше понять хлеб! И закваски.

Сколько я себя помню в детстве и юности, люди в СССР часто жаловались на таинственный "дисбактериоз", что у них от антибиотиков кишечник испортился. Мне всегда казалось что он от этого у них стал лысым. На западе о таком заболевании никто не говорил и мне казалось, что все это были какие-то мифы народные в СССР.

С другой стороны, кефир чуть ли не панацеей считался ещё со времен Мечникова и малышам и даже грудничкам выдавали в молочной кухне "детский кефирчик", для правильной микрофлоры в кишечнике. Взрослые пили резкий, более старый и ядреный кефир в бутылках. Я никогда не пила кефир, потому что тот, что с молочной кухни приносила мама, был слишком "пресным". А тот, что продавался в бутылках в магазине, был нестерпимо резким.


Сочетание кефира с нарезным батоном стало чуть ли не каноном в советском питании.
И дошло до наших дней.

Мало кто знал, что кефир сам по себе и тем более кефир с нарезным батоном не эффективны. Нужен черный, да даже и без кефира. Сейчас даже фото тюри из черного хлеба на кефире в интернете не отыскать. Все с белым: белый хлебушек с белоснежным кефиром! Простого черного ржаного или черного пшеничного хлеба нет в продаже, нет фотографий простейшего такого хлеба с хлебозаводов на интеренете.

Современная наука о микрофлоре кишечника стала развиваться лишь недавно и у нас в Канаде, недалеко от города, где я живу, находится единственный в мире "искусственный кишечник" - прибор, воспроизводящий все, что происходит в живом теле. Минута за минутой, во всех отделах кишок. Фото прибора у себя в жж про хлеб не показываю. Некрасиво (он с прозрачными стенками). Сами ищите.

Наука о кишках и их населении сейчас переживает бурный рост. В США, в частности, созданы банки (хранилища) ... дерьма. Более того, дерьмо давно уже стало народным лекарством похлеще кефира. Хорошее дерьмо не так легко найти и оно дорого стоит. Его высылают для пересадки (!!!) , по всей стране, как органы доноров, как сердце или почки, со всеми осторожностями и пересаживают страдающим бедной кишечной флорой (в больницах, сначала дерьмо и его доноров проверяют на инфекции, в т.ч. ВИЧ). Причем через нос! можно, конечно, и клизмой, но через нос видите ли лучше. Вы только не подумайте чего :)Там трубочка вставляется, проходит через нос и спускается через желудок в верхние отделы кишечника. И оно, родимое, по трубочке течет.

Так подселяют правильную микрофлору тем, кто страдает различными поражениями кишечника - вредными бактериями или отсутствием полезных. По-английски такое явление называется похоже на "дисбактериоз". По английски оно называется "дисбиоз".

К сожалению, простые инъекции хорошего дерьма не являются постоянным решением проблемы. Их надо повторять, иногда всю жизнь. Больные люди согласны. Некоторые даже соседей просят дерьмом поделиться! Бактерии кишечника (те самые молочнокислые, что в заквасках)  просто напросто не выживают в любых кишках и точно не выживают, если чел. питается кефиром с нарезным батоном.

Эксперименты показывают, что хороший здоровый кишечник содержит минимум 600 биологических видов бактерий. При питании нарезным с докторской колбасой, жареной картошечкой или булочкой с котлетой, уже за двое суток видовое разнообразие бактерий в кишках сокращается вдвое, даже если запивать все это молоком или кефиром. И потребуется 2 месяца ОТЛИЧНОГО питания, чтоб его восстановить.

Курс лечения антибиотиками (две недели) без изменения питания меняет микрофлору на год. У больных и людей с ожирением бактерий в животе насчитывается всего 200 видов. У самого дикого и первобытного племени на Земле в Африке в кишках насчитывается 1500 биологических видов бактерий. Они очень стройные и здоровые эти африканцы. У них наверное самое лучшее дерьмо на планете.

Так вот в передаче прозвучало новое слово. П р е б и о т и к и. Молочнокислым бактериям нужны пребиотики - особый субстрат, без него они не живут. Ну, как человеку нужна земля, мы на земле живем, по земле ходим и всем от земли пользуемся для жизни - её водой, её растениями и животными и т.д.. Так и бактериям нужны особые подвиды клетчатки, на которых они живут. Они к такой клетчатке  буквально крепятся и поедают её. Пшеница и рожь входят в первую десятку съедобных растений - чемпионов-пребиотиков, впервые определенных как научный термин в 1995г и полностью определенных в 2007м. Только, естественно, надо цельную пшеничную-ржаную кашу или хлеб из обойной муки для этого потреблять. С кефиром или нет - дело ваше. В тюре, в хлебе, в сухарях, в крекерах. Корочки, мякиш, неважно.

 Из того, что мы едим повседневно, пребиотиками богаты чеснок, лук-порей, репчатый лук, спаржа, пшеничные отруби и обойная пшеничная мука, а также, на отдалении, находятся бананы (в них в пять раз меньше пребиотиков, чем в пшеничных отрубях, но есть).

Так что черный банановый хлебец на обойной муке - это наше все, на десерт.


Все, кто выводил закваски, знают, что они в 99.99% случаев начинаются с обойной ржаной муки, или обойной пшеничной, или, на худой конец, с белой муки в тесте на настое отрубей. Иногда в закваску в начале добавляется мелкорезаный или натертый лук.  На днях мы с вами вместе читали про старинные русские опары на отрубях. Это потому что для размножения МКБ и дрожжей и их благоденствия в выведенной закваске нужны пребиотики, которые в тех самых отрубях и луке. Хлебники и необразованная поварня и много сотен лет тому назад открыли то, что наука сформулировала впервые 20 лет тому назад - пребиотики в отрубях пшеницы.

Вот почему закваски на цельном зерне выводятся иногда всего за несколько часов, а на белой муке - минимум неделя, а то и 2-3 недели требуются.  И закваски получаются разные в зависимости от "цвета" муки, т.е. её зольности и содержания в ней пребиотиков.

И вот почему так прекрасна закваска дезем (см. у Сергея ТУТ). Она на проросшем цельном зерне пшеницы выводится и впоследствии им же подкармливается. Она невероятно ароматна и дает уникальный пшеничный хлеб и калачи.
Моя дезем.

Tags: сырьё
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 75 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →