Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

"Обычно едут в соседнюю пекарню или на ближайший хлебозавод и берут оттуда..."

                           

                                                                                    Быстрые ржаные закваски.

Я решила приступить к безопарному ржаному тесту. Все по тому же сборнику рецептур Агрикова, Нюшенкова, 1933. Но опечатки  и тогда были обычным явлением в книгоиздательстве. В рецепте разведения закваски для теста пропущена маленькая деталь. Нужна уже готовая закваска под рукой.

Они пишут, 1933г:
1) дрожжевая закваска

130кг муки
1.5кг дрожжей
100л воды
Брожение 3.5 ч.


Тот же рецепт 1932г в Ауэрмане
1) дрожжевая закваска

135 кг муки
8кг спелого теста (т.е. спелого ржаного теста на закваске)
3кг дрожжей
100л воды


Брожение -5ч 15 мин.

Тот же рецепт в рецептуре от Главхлеба, 1938г
1) дрожжевая закваска

135кг муки
38 кг спелой закваски предыдущего приготовления
3кг дрожжей
127л воды

4.5 ч брожения


Да неужели Ауэрман т о ж е  опечатался??? (8кг вместо 38кг :)

Я все равно попыталась приготовить закваску для теста как написано, в три шага за 12 часов, на явно недостаточном количестве дрожжей и времени брожения и без подмеса 10% закваски предыдущего приготовления. Хоть и знала, что рецепт - ерунда, не получится. Ну и не получилось. Во всяком случае в указанные сроки, за 12 часов.

Последнюю фазу, закваску с третьего шага я оставила бродить до победного в тепле. Я знала, что рано или поздно закваска из неё получится!  Ведь закваска получается даже простым одношаговым способом за 24 часа! Бактерии в ней явно были, аромат у неё прекрасный, вкус кисловатый... надо только было дать ей время окрепнуть и созреть.

И она - да, созрела в изумительную закваску, но не за 4 часа, а за 14ч. То есть небольшое ускорение по сравнению с 24 часовым методом было, эта смесь вышла на уровень прекрасной производственной закваски за 20 часов. С ароматом пряно-поджаристой ржаной корочки, карамельно-фруктовым спиртовым букетом, и чудесным вкусом. Так бы сырую и ел. Я испекла на ней хлеб головочным способом.

А тем временем я опять закопалась в книги и стала искать альтернативные способы быстрого приготовления закваски. За те же 12 часов, что в Сборнике рецептур 1933г, но работающие.  У Ауэрмана 1935г издания и 1942г издания есть два таких рецепта. Он пишет, что "не имея под руками исходной закваски, обычно едут в соседнюю пекарню или ближайший хлебозавод и берут оттуда спелого [ржаного] теста". "Однако иногда закваску приходится начинать готовить действительно заново. И хуже всего, когда под руками пекаря не будет ничего, кроме муки, соли и воды".

Ауэрман пишет, что на закваске спонтанного брожения можно получить "более-менее сносное качество хлеба", особенно если выводить закваску с прибавлением кислого молока.  О да! Я в этом вот уже семь лет как убеждаюсь. Пока не стала выводить ржаную с дрожжами быстрым способом, да муку не подправила, да температуру, фиг с маслом мне был, а не ржаной хлеб сносного качества.

"Обычно в распоряжении пекаря кроме муки и воды имеются ещё и дрожжи. Безразлично, прессованные или "жидкие хмелевые". В этом случае положение пекаря значительно легче, - он получит закваску и скорее и лучше."

Так что, дорогие мои, если вам до соседней пекарни или ближайшего "чёрного" хлебозавода, специализирующегося на ржаном, дольше 12 часов ехать, то давайте выводить дома закваски за 12 часов!

Ауэрман дает два метода: как приготовить густую ржаную закваску на воде или жидкую ржаную на 2%ном растворе молочной кислоты.

Слава Богу, американцы измеряют кислотность их пищевых продуктов в % содержания молочной кислоты, так что я выяснила, что вместо 100г двухпроцентного раствора молочной кислоты для рецепта можно взять 400г кислой сыворотки, т.е. сыворотки, сцеженной с кефира или йогурта или простокваши. Кислая сыворотка имеет рН в интервале 4-5 и содержит 0.4-0.6% молочной кислоты. У моей, сцеженной с кефира, рН равен 4.0. Но вообще-то у меня и молочная кислота в пузырьке есть. Она не дефицит. Где взять? У пивоваров, конечно! Они подправляют ею кислотность пива. Через Амазон - тут


В 1 г этой жидкости содержится 0.88г молочной кислоты. Нужно отмерить 2.3г кислоты в стаканчик, подлить 97.7г воды и получится 100г двухпроцентного раствора молочной кислоты.

Мне нетрудно сыворотки нацедить, но если кому-то закваска с сывороткой - некошерно, или аллергия на молочные продукты, или веганам, то вот пожалуйста, можно раствор для рецепта приготовить из капли с молочной кислоты. В ней молока нет! Кислота называется молочной, потому что встречается в молочнокислых продуктах, но к молоку она никак не относится. Она и в квасе образуется, её бактерии производят, и в нашем теле в мыщцах после тренировок и физнагрузок.

РЕЦЕПТУРЫ
Муку поправить до уровня 1930х годов. Можно брать сухие дрожжи, 0.4 от веса прессованных.

Густая ржаная закваска за 14 часов
"Московская"
по Ратникову


(1) перемешать в течение 15-20мин

80г ржаной муки (с сахаром 5%, солодом 0.5-2%, лецитином 1% и пророщенным зерном 5-10%)
прессованных дрожжей (2.4г инстантных)
70г воды.
присыпать мукой, накрыть и выдержать 8 ч при 35-38С


(2) добавить


80г ржаной муки (с сахаром 5%, солодом 0.5-2%, лецитином 1% и пророщенным зерном 5-10%)
70г воды
Накрыть и выдержать 6 ч при 35-38Сили пока не созреет.








Проверить кислотность. Она должна быть 11град. Аромат фруктово-спиртовой с кислинкой, на вкус - кислая. После того, как закваска Ратникова для разведения головки была готова, я поставила её в холодильник на 12ч при 4С. На следующий день приготовила из неё восхитительную головку. Букет - умереть и не встать!!!

Жидкая ржаная закваска за 14 часов
"Берлинская"
по Витлеру

(1) Перемешать до однородности, дать постоять 10 мин и взбить в блендере или миксере в пышную насыщенную воздухом жидкость.

30г ржаной муки (с сахаром 5%, солодом 0.5-2%, лецитином 1% и пророщенным зерном 5-10%)
дрожжей (2.4г инстантных)
60г воды 25С
20г двухпроцентной молочной кислоты

Вместо 80г смеси воды с раствором молочной кислоты можно взять 80г сыворотки 25С, сцеженной с кефира, йогурта, или сметаны.
Накрыть неплотно и выдержать при 35-38С в течение 4 часов.


(2) Добавить



50г муки (с сахаром 5%, солодом 0.5-2%, лецитином 1% и пророщенным зерном 5-10%)
100г воды


Перемешать до однородности, взбить, оставить на 10часов при 35-38С или пока не достигнет кислотности 9 град.


После того, как закваска Витлера для разведения квасов была готова, я поставила её в холодильник на 12ч при 4С (можно до двух суток). На следующий день приготовила из неё восхитительную жидкую закваску без заварки. У этой закваски совершенно другой аромат, не такой как у головки. Закваска Ратникова сразу по освежении пахнет как КМКЗ - ароматом сливы и ржаной корки. Закваска Витлера, в силу своей жидкой консистенции, пахнет кефирчиком, молочнокисло.

Хорошо. Завтра будет хлеб из безопарного ржаного теста и рассказ про то, что такое безопарное ржаное тесто. И с чем его едят. (У нас - с удовольствием).


Tags: закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments