Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Простой ржаной (№2)

                      

Хлеб на картинке иллюстрирует второй способ приготовить ржаное опарное тесто. Тесто на опаре без залива. Это значит, что вся вода в рецепте хлеба идет на расчин (на замес опары). Во время замеса теста в опару добавляют только соль и муку, ни капли воды.

Этот метод более широко применялся на производстве в первой половине 20 в., чем обычная традиционная опара (тесто с заливом). Почему?

Не знаю. Предполагаю, что потому, что в более жидкой опаре легче контролировать кислотность (она не набирает кислоту так быстро как более густая опара). И потому что упрощается замес теста - не надо два раза воду в тесто подавать, регулируя температуру воды и её количество, и сначала размешивать опару до более жидкого состояния, а потом уже муку и соль всыпать.

А главное, наверное, потому, что на производстве заведомо знали, сколько мука воды возьмет для замеса теста и всю её можно было сразу пустить на замес опары. Лаборатория при заводе предупреждала пекарей по поводу влагоемкости конкретной партии муки.

Хлеб получился не такой как на традиционной опаре с заливом, но у меня ещё и мука другая в этот раз. Не от мукомолов  Oak Manor, а с мельницы  GrainPro. Так что абсолютно сравнить эти два хлеба, эти два метода приготовления теста, их последствия для хлеба я не могу. Хлеб получился разный как земля и небо. А вкусный какой! И по-другому вкусный.

Вот такая разница в муке. И та и другая мельница клянется и божится, что их мука - обойная, с каменных жерновов и из местной ржи.


В учебниках по мукомольному производству пишут, что ржаная мука разнится не только и не столько из-за разных сортов ржи и цвета зерна: светло-желтая, темно-бурая и голубовато-зеленая рожь - разные. Главным образом мука выдаёт качество почвы, на которой рожь росла. Почва и хлебопекарное качество ржи тесно взаимосвязаны.

Онтарио простирается почти на две тысячи километров с севера на юг и почти на 2 тыс км с востока на запад, и рожь в е з д е в Онтарио выращивают. Неудивительно, что мука все время разная в магазины поступает и никто одинаковости от ржаной муки с разных ферм и разных мельниц, да в разные годы не ожидает.

Разнообразие почв в Онтарио

Источник

И в е з д е в Онтарио выращивают рожь

Источник

А я ожидала, глупышка. И заведомо не определила влагоемкость муки. А она оказалась выше предыдущей и тесто на 70% воды получилось густовато и мякиш - как мелкопористый бисквит. Нежнючий и вкуснючий. Мука исключительно тонкого помола, мягкая как пух. Даже не верится, что её на каменных жерновах так смололи.

Для желающих, точный рецепт, на хлеб из 500г муки.

Для этого хлеба нужна закваска. Если закваски нет, приготовить вот ТАКУЮ. Если закваска есть, но НЕ ТАКАЯ, то провести вашу закваску через такой же процесс. Т.е. покормить примерно 1:9, консистенции 90г воды на 100г муки, 0.5 г дрожжей. Присыпать мукой. И поставить на сутки бродить при 38С, плюс-минус один два градуса. Мука для закваски, опары и теста должна быть адекватная: простого помола или "черная ржаная" (dark rye flour) с добавкой муки или кашицы из пророщенного зерна (5-10%), неферментированного солода(0.5-2%), сахара (5%), лецитина (1%).

Кислый ржаной хлеб
из теста без залива



метод: опарное тесто без залива [воды при замесе теста ].
тесто на традиционной опаре


Опара

В традиционную опару идет 45-55% всей муки в рецепте
15% опары составляет спелая закваска, 85% - свежее тесто
Традиционная опара - теплая, ржаная - 38С, льющейся консистенции.




75г закваски
225г ржаной муки
350+г воды (моей муке надо было 430+ г воды. Я определила её влагоемкость, 86%)

Замесить опару с температурой 28-30С и поставить в теплое место бродить при 35-38С в течение 3.5-4ч.

Тесто



575+г опары (т.е. 225г мука + 350г вода по весу, в сумме, остальное - закваска на следующую партию хлеба)
275г ржаной муки
0.5-1.5г прессованных дрожжей (я добавила 0.2г инстантных)
7.5г соли

Замесить тесто, месить 18 минут на умеренной или чуть медленнее средней скорости (2ск в компактном Боше ). Если тесто крутовато, водой не разводить, а либо печь подовый, либо подправить тесто до нужной консистенции с помощью сыворотки. Температура теста к концу замеса 28-30С. Брожение длится примерно 1ч 15мин - 1.5ч при 35-38С или до максимального объема и кислотности 12град, рН 3.9-4.2.

Спелое тесто уложить в форму или в корзинку для расстойки, дать 30-45мин расстойки или пока не появятся дырочки на поверхности теста.

Обжечь в течение 5-10мин при 550Ф/280С, затем хорошенько проветрить духовку до 190-200С и допекать до готовности ещё 40мин при 200С/400Ф. За пару минут до конца выпечки можно смазать верх хлеба водой для глянца. Смазать, закрыть печь и подержать пару-тройку минут.

Достать хлеб и поставить остывать на решетке.

Через час можно резать и есть, замирая от счастья.


Я все время боюсь, что у нас кончится хлеб, и сегодня ржаного осталось от предыдущей выпечки так мало, что мне пришлось вместо пятничной халы печь воскресный ржаной! Кошмар.


Я ещё боюсь, что хлеб по новому методу не получится или что-то где-то кувыркнется и накроется. Но рецепты 1930х не подводят, если позаботиться о правке муки и температуру выдержать для всех полуфабрикатов 38С и расстойки 35-42С. Я и мечтать не мечтала, что ржаной может быть настолько вкусным, да душистым и что он при этом так просто делается. Не верю, не могу поверить своим глазам,  что у меня ржаной, такой ржаной получается.

Сколько хлеба из 0.5 кг муки в этот раз получилось не знаю, ибо мы уже много этого деликатеса съели. Поскольку тесто получилось крутое, я не рассчитывала на большой кирпич и пекла в небольшой японской формочке (1.4л, 18х9х9см).

Если кому-то такие тоже нравятся, вот ЗДЕСЬ можно купить. Сделано в Японии.

French (from Matfer Bourgeat) pans are great too
/ Amazon/


Tags: основы, ржаной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 57 comments