?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ржаной в хлебопечке

Я сейчас читаю диссертацию 2013г по выпечке формового ржаного хлеба в России и наткнулась на данные, которые объяснили мне почему у владельцев хлебопечки в ней не получается чисто ржаной хлеб из хорошей (нежесткой) ржаной муки.

Почему не получается вот такой как справа, а получается вот такой как слева (источник: БЫКОВА НАТАЛЬЯ ЮРЬЕВНА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЖАНОГО ХЛЕБА ПУТЕМ РЕГУЛИРОВАНИЯ ПАРАМЕТРОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА И ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА. ВТЗ=выпекаемая тестяная заготовка)


Температура выпечки слишком низкая.

В хлебопечке температура колеблется между 160-170С (320-340F)

А формовой ржаной хлеб лучше всего выпекается, когда его сначала обжаривают при 280±5ºС, пока не образуется поверхностный слой мякиша толщиной 4-6мм, а температура верхней поверхности хлеба не достигнет 85С, и  потом допекают при  температуре 225±5ºС , пока температура в центре хлеба не достигнет 96-98С.

Даже при выпечке при 180-240°С ржаной хлеб получается с дефектами. Что уж там говорить о хлебопечке, где температура на 20 град ниже низкого. При температуре 160-170С внутри хлебопечки ржаное тесто в формочке сильно вздувается (максимальный прирост высоты тестяной заготовки) и потом резко опадает (большой белый столбик на графике), потому что низкая температура не способствует  быстрому образованию запеченного внешнего слоя теста по верхней корке. По стеночкам, где металл, тесто запекается на максимальном уровне высоты , а сверху, где мокрый "холодный" пар над тестом у окошка хлебопечки, оно проседает.

А в другой диссертации, объясняется ещё одна причина, по которой попытки дома печь чисто ржаной хлеб довольно редко заканчиваются успехом. Огромные колебания в качестве ржи. Российская рожь варьирует по числу падения от 60 сек до 375 сек, а по влажности зерна - от 9% до 25% (!!!). Так что даже если покупать свое зерно и молоть ржаную муку дома, все равно придется приспосабливаться к муке по части её мягкости-жесткости и количеству воды в тесте. В этом смысле с пшеничной мукой из магазина проще. И с "ржаным" хлебом  из смесей ржаной муки с пшеничной - тоже.

Comments

( 72 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
h_ellen
May. 6th, 2014 05:57 pm (UTC)
Вот! У меня получалось нечто между левым и средним. В хлебопечке. Но бородинский из готовой сухой смеси отлично получается.
mariana_aga
May. 6th, 2014 06:31 pm (UTC)
Этим вопросом многие задаются, Лена, почему провал башки у ржаного хлеба в хлебопечке. Вот теперь наука дала нам ответ. НЕ будем больше теряться в догадках :)

В бородинском есть пшеничная мука в составе. Она держит хлеб на высоте :)
(no subject) - h_ellen - May. 6th, 2014 08:59 pm (UTC) - Expand
merily9
May. 6th, 2014 05:59 pm (UTC)
О!!!! Это про меня! Что ни ржаной, то с ямой, перестала их в хлебопечке печь, оставила только замес, допекаю в духовке.
mariana_aga
May. 6th, 2014 06:27 pm (UTC)
Да, Мариночка, сочувствую. В хлебопечке и вымешивание чисто ржаного теста - проблема, она может его "замучить", перемесить, разрушить (если нет спец режима для выпечки ржаного). В моей такого вообще не предусмотрено, но можно вручную в режиме для песочного теста быстренько замесить.
(no subject) - merily9 - May. 6th, 2014 06:39 pm (UTC) - Expand
rybka
May. 6th, 2014 06:05 pm (UTC)
у меня не проваливается .духовку разгоняю 250°С + конвекция .
только если вот передержу хлеб ,то да ,ямы гарантированы
mariana_aga
May. 6th, 2014 06:25 pm (UTC)
У меня тоже, Вика, слава богу... но я и не знала, что его надо при 280С в печь сажать. У меня до 290С разгоняется печка, плюс конвекция.

Edited at 2014-05-06 06:25 pm (UTC)
(no subject) - rybka - May. 7th, 2014 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 7th, 2014 05:18 pm (UTC) - Expand
alexx40in
May. 6th, 2014 06:11 pm (UTC)
mariana_aga
May. 6th, 2014 06:24 pm (UTC)
А в профиль и анфас?

Что это за сорт, Саша? Выглядит как кекс с какао, с шоколадным верхом :)
(no subject) - alexx40in - May. 6th, 2014 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 6th, 2014 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - May. 6th, 2014 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 7th, 2014 02:06 am (UTC) - Expand
tais2016
May. 6th, 2014 06:35 pm (UTC)
Очень нужный совет. Попробую в духовке испечь.
mariana_aga
May. 7th, 2014 02:04 am (UTC)
Вот. И получится хлеб!
garten_besitzer
May. 6th, 2014 06:42 pm (UTC)
Точно! Я когда-то жаловался, что у меня такой, как слева получается. Видимо, температура недостаточная.
mariana_aga
May. 7th, 2014 02:04 am (UTC)
Видимо :)
igorsavin
May. 6th, 2014 07:00 pm (UTC)
А у меня вопрос не по данному посту.
Мне сегодня попалось интересное насчет хлеба, при чтении интервью ветерана-фронтовика "Особенно запомнился немецкий 5-годичный хлеб в промасленной бумаге. Вроде как черствый, но не сухой и настолько вкусный, просто удивительно. Если попадался, то каждый его набирал побольше. Еще галеты у них вкусные, а вот селедку они делают сладкую, на любителя."
Случайно не знаете, что за хлеб такой удивительный?
mariana_aga
May. 7th, 2014 02:04 am (UTC)
Игорь, я не оттуда и там не бывала ни разу :)
(no subject) - igorsavin - May. 7th, 2014 04:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 7th, 2014 04:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - igorsavin - May. 7th, 2014 05:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 7th, 2014 05:26 pm (UTC) - Expand
val_officinalis
May. 6th, 2014 07:06 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда! Спасибо за информацию. С подобным вопросом я уже как-то обращалась к хлебопекам сообщества, поскольку в Хп получала именно первый вариант ржаного хлеба. Были идеи и с перерасстойкой, и другие, но про температуру вариант не рассматривался. Теперь я пеку ржаные хлеба в духовке, результаты меня больше радуют, чем Хп.
mariana_aga
May. 7th, 2014 02:03 am (UTC)
Да, я видела ваш вопрос и мнения по поводу, но не могла ответить. Не состою.

Ответила вам тут :)
rinon_
May. 6th, 2014 07:08 pm (UTC)
Простите, не по теме! А кто у Вас на аватарке? Сегодня к нам такое прилетало на кормушку :-)
mariana_aga
May. 7th, 2014 02:02 am (UTC)
Вот у него и надо спросить! Я сама интересуюсь :)
(no subject) - mariana_aga - Jun. 11th, 2014 04:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - rinon_ - Jun. 11th, 2014 10:15 am (UTC) - Expand
trance_lucent
May. 6th, 2014 07:12 pm (UTC)
Как раз вот хотел задать вопрос про температуру. Люда, а как хлеб (и белый тоже), вообще, относится к выпечке на высоких температурах? Просто у меня духовка практически не поддается регулированию температуры, зато умеет хорошо раскочегариваться до 300 с лишним градусов. Пицца изумительно получается, а для хлеба, я думал, такой жар не подойдет.
mariana_aga
May. 7th, 2014 02:01 am (UTC)
Белый горит.

Ваш выход в том, чтоб печь внутри какой-то посуды. Т.е. формочку с тестом ставить внутри большой кастрюли, жаровни с крышкой и т.п. Это будет как термос, внутри будет не 300С, а меньше и пшеничный нормально испечется.

Ну и печь на спадающем жару. Замечать температуру градусником для духовки, чтоб вручную снова включить и подогреть, когда надо.
(no subject) - trance_lucent - May. 7th, 2014 07:44 am (UTC) - Expand
moonlit_cat
May. 6th, 2014 07:16 pm (UTC)
спасибо!
mariana_aga
May. 7th, 2014 01:59 am (UTC)
не за что :)
genavikinga
May. 6th, 2014 07:22 pm (UTC)
Пеку ржаной на закваске. Получается как в Питере. Русские, да и норвежцы покупают у меня его и очень благодарят. Хлеб получается большой, почти 1200 грамм. Добавляю 200 грамм муки. Пеку 15 минут с паром при 250, а потом еще 50 минут на 190. В ХП даже боюсь его класть, точно такое не пропечется. Спасибо, что подтвердили мою убежденность))
mariana_aga
May. 7th, 2014 01:58 am (UTC)
Молодец!
Светлана Ковтуняк
May. 6th, 2014 08:21 pm (UTC)
Приветик Люда! Точно,вот такая буханка с проваленной крышей получается.\просто стыдоба этой японо-матери панасоника!!!\
Заварной получается более приличный.Надо добавлять пшеничной и манной крупы!
Конечно,хлебопечка это -для нас,лодырей,кто настоящий хлеб не умеет печь...Да я бы и не взялась,если бы не агрегат))) Формочки нужны,всякие примочки специальные,закваски...
Буду выжимать максимум полезного из агрегата)))пусть учится печь красивый хлеб! Люда,спасибо!!!!
mariana_aga
May. 7th, 2014 01:58 am (UTC)
Привет, Света!

Мне очень нравится хлеб из хлебопечки. Он особенный. И на 95% она позволяет печь все сорта хлеба.

Только вот экстрим такой как чисто ржаной ей не по плечу. Да его никто теперь и не печет. Вон с мукой какая засада... Его и в обычной печи-то не станешь печь, ибо не в печи дело. Мука не та.
kogepan08
May. 6th, 2014 08:54 pm (UTC)
Спасибо за информацию по качеству ржаной муки и гулянию по числу падения! Читал Ваши предыдущие посты по этой теме. Буквально на днях нарвался, была обдирная неизвестного мне производителя. Делал орловский и еще при освежении закваски этой мукой обратил внимание на то, что она очень густая, ложку не провернуть, добавил воды. Выдержал стандатно, но закваска поднялась меньше чем обычно и была мелкопористая какая-то. При замесе теста добавил чуть больше воды, но видимо недостаточно, жестковато было. И хотя тесто содержит и пшеничную муку, подходило медленно, пришлось увеличить время и также дать больше времени расстойки в форме. Но при выпечке хлеб просто сел, визуально стал меньше по объему и в итоге вышел плотный мелкопоритсый мякиш. Как с такой мукой можно бороться? Производителя не запомнил, а пакет из-под муки выкинул.
И, еще один странный момент, хлеб вышел на срезе гораздо темнее чем обычно.

Edited at 2014-05-06 09:11 pm (UTC)
mariana_aga
May. 7th, 2014 01:56 am (UTC)
С мукой не надо бороться :) Достаточно добавить немного белого солода.

Российская обдирная мука здорово варьирует по влагоемкости, от 68% до 78% запросто, согласно той же диссертации.
(no subject) - kogepan08 - May. 7th, 2014 04:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 7th, 2014 05:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - May. 8th, 2014 08:10 am (UTC) - Expand
moyugolok
May. 7th, 2014 12:40 am (UTC)
Но 280 град не дает ни одна бытовая духовка, обычно 250 макс, а с учетом потерь тепла думаю что в ней 240 град макс.
mariana_aga
May. 7th, 2014 01:53 am (UTC)
А здесь все духовки "с запасом", до 550Ф/290С греют. Меньше не бывает, Ира. Даже у старых моделей 1960х. Бывает больше, Миеле гарантирует 300С (575Ф). Самоочищающиеся до 425С нагревают.


В любом случае, чисто ржаной никто дома и не печет, да и главное - понимать принцип, что при самой высокой температуре ржаной хлеб сначала о б ж а р и в а ю т.

Скажем, при 260С "корочка" из запеченного мякиша по поверхности толщиной 4-6 мм образуется за 7 минут выпечки, при 250С - за 8 минут выпечки... и далее следует переходить на выпечку хлеба при 225С до готовности.
(no subject) - moyugolok - May. 7th, 2014 02:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - May. 7th, 2014 05:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 7th, 2014 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - May. 8th, 2014 08:02 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 72 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars