Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Categories:

Ржаной в хлебопечке

Я сейчас читаю диссертацию 2013г по выпечке формового ржаного хлеба в России и наткнулась на данные, которые объяснили мне почему у владельцев хлебопечки в ней не получается чисто ржаной хлеб из хорошей (нежесткой) ржаной муки.

Почему не получается вот такой как справа, а получается вот такой как слева (источник: БЫКОВА НАТАЛЬЯ ЮРЬЕВНА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЖАНОГО ХЛЕБА ПУТЕМ РЕГУЛИРОВАНИЯ ПАРАМЕТРОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА И ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА. ВТЗ=выпекаемая тестяная заготовка)


Температура выпечки слишком низкая.

В хлебопечке температура колеблется между 160-170С (320-340F)

А формовой ржаной хлеб лучше всего выпекается, когда его сначала обжаривают при 280±5ºС, пока не образуется поверхностный слой мякиша толщиной 4-6мм, а температура верхней поверхности хлеба не достигнет 85С, и  потом допекают при  температуре 225±5ºС , пока температура в центре хлеба не достигнет 96-98С.

Даже при выпечке при 180-240°С ржаной хлеб получается с дефектами. Что уж там говорить о хлебопечке, где температура на 20 град ниже низкого. При температуре 160-170С внутри хлебопечки ржаное тесто в формочке сильно вздувается (максимальный прирост высоты тестяной заготовки) и потом резко опадает (большой белый столбик на графике), потому что низкая температура не способствует  быстрому образованию запеченного внешнего слоя теста по верхней корке. По стеночкам, где металл, тесто запекается на максимальном уровне высоты , а сверху, где мокрый "холодный" пар над тестом у окошка хлебопечки, оно проседает.

А в другой диссертации, объясняется ещё одна причина, по которой попытки дома печь чисто ржаной хлеб довольно редко заканчиваются успехом. Огромные колебания в качестве ржи. Российская рожь варьирует по числу падения от 60 сек до 375 сек, а по влажности зерна - от 9% до 25% (!!!). Так что даже если покупать свое зерно и молоть ржаную муку дома, все равно придется приспосабливаться к муке по части её мягкости-жесткости и количеству воды в тесте. В этом смысле с пшеничной мукой из магазина проще. И с "ржаным" хлебом  из смесей ржаной муки с пшеничной - тоже.
Tags: ржаной хлеб, сырьё, температура, хлебопечка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 78 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →