Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Categories:

Вонючая закваска

              Закваска с запахом "изо рта"


С заквасками-вонючками мне довелось сталкиваться дважды. Обе были не мои. Мои все, кроме пожалуй дезема и калвелевской основной проходили через стадию неприятного тухлого запаха, но потом исправлялись. А вот с готовыми заквасками, которые тошнотворно воняют прогорклым салом или старым мерзким маслом в спелом виде... мне самой таких вывести не удавалось.

То есть выглядит это так. Дает тебе человек свою закваску. Ты нюхаешь её спелую, она красавица, идеал здорового теста и пузырчатости, и кислотность и рН в норме, все пучком. А воняет от неё как от трупа. Гнилым мясом. Невыносимо! Я никак не могла понять почему! И что с этим делать.


В первый раз, когда я с этим столкнулась, для меня не было большего авторитета чем Калвель. Так что я провела чужую закваску через строгий режим кормления по Калвелю при 27С. Крутая белая закваска постепенно выправилась и заблагоухала бона фиде сан-франциской. В крутой закваске хорошо накапливается молочная кислота, а она всякую нечисть выживает со свету в заквасках. А поскольку закваска Калвеля белая, и подсоленная то и новых вонючих микроорганизмов с мукой во время кормления много не поступило.

В этот раз, две недели тому назад,  я столкнулась с удивительным феноменом - чужая закваска после кормления в течение 6 часов благоухала чисто молочно-кисло, а к моменту достижения ею спелости (целевой кислотности и рН за 12ч при 22С) из банки издавался  вызывающий рвоту вонизм. Неприятно - жуть!

Я попыталась провести закваску через пять суток кормления по Нэнси Силвертон. Не помогло!

Это было недавно и я как раз начинала возиться с деземами, так что я решила провести чистку этой закваски в режиме кормления дезема. Т.е. анаэробно и в глубокой почти предельной прохладе давать ей созревать, опять же в крутом виде. Кормила 100з+100м+60в. Как только она удваивалась, снова кормила. И получилось!  Закваска выздоровела и проявила свою чудную прелесть в аромате.

Причина вони заквасок, если вы читали последние мои рассказы про дезем, - в маслянокислых бактериях. Они сбраживают сахар и крахмал муки с образованием уксуса и масляной кислоты, имеющей запах гнилья - гнилой картошки, гнилого мяса, прогорклого жира, болота и  рвоты.

Героиня этого рассказа - клостридиум ацетобутиликум. Эта бактерия под микроскопом выглядит как теннисная ракетка. Клостридия поедает сахар и выделяет в тесто ацетон и бутанол (запах сивушного масла).

Я не знаю, какова была причина размножения вонючек клостридий в первой закваске, но во второй все объяснялось довольно просто - слишком теплое брожение (32-35СС) сразу после кормления приводили к тому, что в зоне оптимального комфорта бешено размножались клостридии (они любят среду потеплее, 30-40С). Кроме того, если ваша заквасочка пахнет ацетоном , то это скорей всего тоже клостридии. Они выделяют ацетон.

Tags: закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments