Закваска с запахом "изо рта"
С заквасками-вонючками мне довелось сталкиваться дважды. Обе были не мои. Мои все, кроме пожалуй дезема и калвелевской основной проходили через стадию неприятного тухлого запаха, но потом исправлялись. А вот с готовыми заквасками, которые тошнотворно воняют прогорклым салом или старым мерзким маслом в спелом виде... мне самой таких вывести не удавалось.
То есть выглядит это так. Дает тебе человек свою закваску. Ты нюхаешь её спелую, она красавица, идеал здорового теста и пузырчатости, и кислотность и рН в норме, все пучком. А воняет от неё как от трупа. Гнилым мясом. Невыносимо! Я никак не могла понять почему! И что с этим делать.
В первый раз, когда я с этим столкнулась, для меня не было большего авторитета чем Калвель. Так что я провела чужую закваску через строгий режим кормления по Калвелю при 27С. Крутая белая закваска постепенно выправилась и заблагоухала бона фиде сан-франциской. В крутой закваске хорошо накапливается молочная кислота, а она всякую нечисть выживает со свету в заквасках. А поскольку закваска Калвеля белая, и подсоленная то и новых вонючих микроорганизмов с мукой во время кормления много не поступило.
В этот раз, две недели тому назад, я столкнулась с удивительным феноменом - чужая закваска после кормления в течение 6 часов благоухала чисто молочно-кисло, а к моменту достижения ею спелости (целевой кислотности и рН за 12ч при 22С) из банки издавался вызывающий рвоту вонизм. Неприятно - жуть!
Я попыталась провести закваску через пять суток кормления по Нэнси Силвертон. Не помогло!
Это было недавно и я как раз начинала возиться с деземами, так что я решила провести чистку этой закваски в режиме кормления дезема. Т.е. анаэробно и в глубокой почти предельной прохладе давать ей созревать, опять же в крутом виде. Кормила 100з+100м+60в. Как только она удваивалась, снова кормила. И получилось! Закваска выздоровела и проявила свою чудную прелесть в аромате.
Причина вони заквасок, если вы читали последние мои рассказы про дезем, - в маслянокислых бактериях. Они сбраживают сахар и крахмал муки с образованием уксуса и масляной кислоты, имеющей запах гнилья - гнилой картошки, гнилого мяса, прогорклого жира, болота и рвоты.
Героиня этого рассказа - клостридиум ацетобутиликум. Эта бактерия под микроскопом выглядит как теннисная ракетка. Клостридия поедает сахар и выделяет в тесто ацетон и бутанол (запах сивушного масла).Я не знаю, какова была причина размножения вонючек клостридий в первой закваске, но во второй все объяснялось довольно просто - слишком теплое брожение (32-35СС) сразу после кормления приводили к тому, что в зоне оптимального комфорта бешено размножались клостридии (они любят среду потеплее, 30-40С). Кроме того, если ваша заквасочка пахнет ацетоном , то это скорей всего тоже клостридии. Они выделяют ацетон.