Lievito Naturale. Крутая пшеничная итальянская закваска. Круче французской, скорей уж родная сестра нашего притвора для бараночного теста.
Но у них там и такие есть, ибо это фото - иллюстрация к статье об итальянских заквасках в Википедии.
В Италии нет госстандарта на закваски, поэтому говорить о них трудно. Вывести что-то и назвать это "итальянской" закваской уверенно невозможно. Когда у нас всех будет возможность их покупать в итальянских пекарнях со списком МКБ и видов дрожжей на этикетке, и вести дома, отслеживая аутентичность их состава домашним анализатором генетического материала в тесте закваски, тогда да.Тем не менее кое-какие устойчивые параметры и категории у итальянских заквасок есть. Они не заключаются в том, чтоб выводить закваску целый месяц или из какой-то экстравагантой муки или даже делать её суперкрутой и с крестообразным надрезом. Они именно в характеристиках заквасок, в их микробиологии и области применения.
В 2005г пятеро итальянских ученых задались вопросом: а что такое итальянские закваски? Что их характеризует? Являются ли они в чем-то уникальными, благодаря их итальянскому происхождению?
Они взяли пробы заквасок из 16 разных пекарен в южной Италии и подвергли их тщательному изучению
как традиционными, так и суперсовременными методами анализа генного материала микробов, наиболее точно позволяющими установить видовое разнообразие среди МКБ и дрожжей в заквасках.
Молизе - древнейшее место в Европе, где были самые первые поселения хомо сапиенс. 
Климат там прохладный, в горах по несколько месяцев в году лежит снег, а в низине летом плюс 20С тепла. Именно в этом регионе Италии собирали образцы пшеничных итальянских заквасок ученые из Кампобассо.87 разных заквасочных микробов составляли микромир живого в итальянских заквасках, отдельных видов и разных штаммов одного вида. Из них, по видам,
- 76% мкб сан-франциско
- 15% мкб бревис
- 7% мкб плантарум
- 1% мкб ферментум.
Анализ кислости и кислотности заквасок показал, что они четко распадаются на две непересекающиеся группы. Высококислые и умеренно кислые
высококислые. рН примерно 3.6, кислотность в среднем 11.5 рад.
умеренно кислые. рН примерно 4.0, кислотность 5.5-8.5град.
FIG. 1 – pH and titratable acidity of sourdoughs from different
areas of the Molise region. Values in parentheses on the
map permit to individuate the origin of the samples.
В одном из городков региона, Тривенто, все семь пекарен имели высококислые закваски с курьезно высоким содержанием мкб , причем мкб сан-франциско, и низким - дрожжевых клеток. Некоторые виды бактерий встречались лишь в заквасках некоторых пекарен и некоторые штаммы оказались уникальными, обнаруженными лишь в одной пекарне.
Молочнокислая бактерия сан-франциско была очень распространена в заквасках и очень разнообразна (разные штаммы). Гораздо меньшее разнообразие штаммов было у мкб бревис и плантарум, а мкб ферментум был обнаружен лишь в одной из заквасок, один штамм.
Источник: Annals of Microbiology, 55 (1) 17-22 (2005)
Exploration of lactic acid bacteria ecosystem of sourdoughs from the Molise region
В другой статье по итальянским закваскам подтверждается эта же идея, что итальянские закваски бывают двух типов. Кислые закваски типа сан-франциско и закваски умереннокислые с большим видовым разнообразием бактерий и дрожжей. Анализ научной литературы по микробиологии итальянских заквасок не выявил связи между регионами и их микробиотой. Закваски с богатым и бедным видовым составом встречались повсюду. Высококислые довольно медленные закваски типа сан-франциско всегда идут на паннетоне, а малокислые и очень дрожжевые и прыткие закваски на повседневный хлеб, типа пульезе.
Паннетоне и пульезе - два итальянских хлеба, две итальянских закваски разного типа по составу.
В закваске для паннетоне в гордом молочнокислом одиночестве господствует мкб сан-франциско в симбиозе с дрожжами S.minor, обычные хлебопекарные дрожжи не добавляют. Пропорции числа бактерий к дрожжам в закваске 100:1.
Молочнокислая бактерия сан-франциско. ИсточникВ пульезе молочнокислая микрофлора исключительно разнообразна и многочисленна (милиард заквасочных МКБ на грамм муки, ПЛЮС миллиард молочнокислых кокков на грамм муки (стрептокок, педиокок, лейконосток). В тесто специально добавляют пекарские дрожжи S.cerevisciae. Пропорции бактерий к дрожжам 10:1
Миллиард молочнокислых палочек-бацилл и миллиард молочнокислых шариков-кокков на грамм муки в закваске! В сан-франциске тоже два, а то и три миллиарда клеток молочнокислых бактерий в каждом грамме закваски, но все они одного вида - санфранциски.
Не место, а способ ведения заквасок - главный фактор, определяющий их состав. Скажем, ведение ржаной закваски при 25С приведет к тому, что в ней разовьется бактерия сан-францско, а при 30С - бактерия понтис.
Закваска с молочнокислой бактерией понтис тоже очень хорошая и является основой немецкой закваски Böcker Mailänder Le Chef Но не будем отвлекаться!Закваски с бактерией сан-франциско предпочитают долгое брожение при относительно низкой температуре, устойчивы между 20-30С. Бактерия сан-франциско не будет расти при рН ниже 3.8-4.0, поэтому при освежении закваски, для размножения в ней бактерий, стараются получить тесто с рН ближе к 5.0.
В тесте с рН 4.5 и выше будут процветать все лактобактерии на свете (в том числе совершенно человеку в пище нежелательные фекальные бактерии) и будут угнетаться дрожжи. Это обстоятельство критически важно при выведении заквасок или восстановлении их их сухих или выведении их их поррошковых культур. Не переходите к следующему кормлению, пока на предыдущем этапе кислость закваски не снизилась хотя бы чуточку ниже рН 4.5 . Блокируйте всякую гадость и стимулируйте как хорошие бактерии, так и заквасочные дрожжи, управля кислостью теста закваски, отслеживая её рН.
Эксперименты показывают, что наличие соли в заквасках, как это отметил гениальный изобретатель дезема фламандец Геварт (см предыдущую заметку), симулирует рост заквасочных бактерий. А укусусная кислота угнетает развитие дрожжей. Вот почему в высококислых итальянских заквасках (уксусных, молочная кислота некислая), жидких и прохладных, резко снижается число дрожжевых клеток.
Частота освежения закваски сильно влияет на видовое разнообразие закваски. При освежении раз в сутки при 30С развивается мкб ферментум. А если перейти на освежение раз в двое суток при 30С, то установится парочка мкб ферментум и мкб плантарум.
Заквасочные дрожжи прекрасно себя чувствуют при 22С и максимально долго будут бодро работать при такой температуре, потому что при 22С скорость накопления кислоты в тесте снижается и тем самым активность дрожжей не подавляется. Чтоб их тормознуть, тесто закваски охлаждают до 4-8С.
Источник: Handbook of Dough fermentations, edited by Karel Kulp, Klaus Lorenz, NY-Basel, 2003.