Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Зольность

В наших магазинах есть обычная белая мука (примерно как в.с.) и обойная пшеничная. В русских магазинах есть мука в.с. А для выпечки по советским рецептам нужна мука 1с и 2с. А по всяким немецким и французским - ещё и промежуточные виды муки.

Classification for Six Types of Flour in France

Classification Ash content as % of Dry Matter Rate of Extraction (Correlative Method)
Type 45
Below 0.50
67-70
Type 55
from 0.50 to 0.60/0.62  
75-78
Type 65
from 0.62 to 0.75    
78-82
Type 80
from 0.75 to 0.90        
82-85
Type 110
from 1 to 1.20     
85-90
Type 150
above 1.40   
90-98  

То есть мы имеем диапазон по зольности, по количеству золы, которая остается после сжигания муки. По количеству отрубей, которые содержатся в муке. Чем больше в муке отрубей, тем больше золы останется после сжигания муки.

Зола от сжигания муки разной сортности в чашечках. Отсюда


Кроме того,  определяют зольность и не сжигая муку, есть специальные приборы.


Я сама составляю смеси из белой муки с "черной", чтоб получить промежуточные значения по зольности. И получается хорошо! Я сравнивала результаты выпечки с аутентичной сортовой мукой и вкус одинаковый. Если у вас такая же проблема, то может быть вам пригодится мой метод.

По зольности мука и крупа различаются так

зольность манки разных марок
М < 0.6
МТ< 0.7
Т <0.85

Есть ещё манка из цельного зерна, очень вкусная. У неё зольность как у обойной муки примерно 2.0.

Зольность пшеничной муки разной сортности, в пересчете на сухое вещество.

Экстра        0.45 г золы от сжигания 100г муки сорта Экстра

в.с.             <0.55 г

крупчатка   <0.6 г

1с             <0.75 г

2с              <1.25 г

обойная   <2.0 г


Например, я хочу получить 100г муки 1с. От неё при сжигании остается 0.75г золы или меньше.
100г обойной дают 2г золы
100г муки в.с. дают 0.55г золы.
Как получить 0.75г золы?

Попробуем смешать 10г обойной муки и 90г сильной муки в.с., с клейковиной выше 30%
90г в.с. при сжигании дадут 0.9 х 0.55г = 0.5г золы
10г обойной при сжигании дадут 0.1х2.г = 0.2г золы

В сумме смесь даст при сжигании 0.5г+0.2г = 0.7г золы. примерно равна зольности муки 1с, для которой просят "не больше чем" 0.75г золы.

А можно смешать 15г обойной и 85г муки в.с. ? Можно! Получится максимально серая мука 1 с. , если взятая мука в.с. была СИЛЬНОЙ, с хорошим содержанием крепкой клейковины, выше 32-35%. Такая смесь будет иметь зольность 0.77%, что на 0.02% выше предела для муки 1с, но это конечно мелочи.

Так что для муки 1с, я смешиваю 85г сильной муки в.с. и 15г обойной
Для муки 2с я смешиваю 50г муки в.с. и 50г обойной, получится зольность точно равная 1.25г на 100г смеси.

Зольность крупчатки равна зольности манки, т..е 0.6%. Так что если у вас манка дает хорошее тесто и есть чем молоть муку, то можно подмолоть манки и печь с такой мукой. Или если манки нет, то подмешать к 95г муки в.с. 5г обойной муки.



Tags: мука, сырьё
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments