?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Зольность

В наших магазинах есть обычная белая мука (примерно как в.с.) и обойная пшеничная. В русских магазинах есть мука в.с. А для выпечки по советским рецептам нужна мука 1с и 2с. А по всяким немецким и французским - ещё и промежуточные виды муки.

Classification for Six Types of Flour in France

Classification Ash content as % of Dry Matter Rate of Extraction (Correlative Method)
Type 45
Below 0.50
67-70
Type 55
from 0.50 to 0.60/0.62  
75-78
Type 65
from 0.62 to 0.75    
78-82
Type 80
from 0.75 to 0.90        
82-85
Type 110
from 1 to 1.20     
85-90
Type 150
above 1.40   
90-98  

То есть мы имеем диапазон по зольности, по количеству золы, которая остается после сжигания муки. По количеству отрубей, которые содержатся в муке. Чем больше в муке отрубей, тем больше золы останется после сжигания муки.

Зола от сжигания муки разной сортности в чашечках. Отсюда


Кроме того,  определяют зольность и не сжигая муку, есть специальные приборы.


Я сама составляю смеси из белой муки с "черной", чтоб получить промежуточные значения по зольности. И получается хорошо! Я сравнивала результаты выпечки с аутентичной сортовой мукой и вкус одинаковый. Если у вас такая же проблема, то может быть вам пригодится мой метод.

По зольности мука и крупа различаются так

зольность манки разных марок
М < 0.6
МТ< 0.7
Т <0.85

Есть ещё манка из цельного зерна, очень вкусная. У неё зольность как у обойной муки примерно 2.0.

Зольность пшеничной муки разной сортности, в пересчете на сухое вещество.

Экстра        0.45 г золы от сжигания 100г муки сорта Экстра

в.с.             <0.55 г

крупчатка   <0.6 г

1с             <0.75 г

2с              <1.25 г

обойная   <2.0 г


Например, я хочу получить 100г муки 1с. От неё при сжигании остается 0.75г золы или меньше.
100г обойной дают 2г золы
100г муки в.с. дают 0.55г золы.
Как получить 0.75г золы?

Попробуем смешать 10г обойной муки и 90г сильной муки в.с., с клейковиной выше 30%
90г в.с. при сжигании дадут 0.9 х 0.55г = 0.5г золы
10г обойной при сжигании дадут 0.1х2.г = 0.2г золы

В сумме смесь даст при сжигании 0.5г+0.2г = 0.7г золы. примерно равна зольности муки 1с, для которой просят "не больше чем" 0.75г золы.

А можно смешать 15г обойной и 85г муки в.с. ? Можно! Получится максимально серая мука 1 с. , если взятая мука в.с. была СИЛЬНОЙ, с хорошим содержанием крепкой клейковины, выше 32-35%. Такая смесь будет иметь зольность 0.77%, что на 0.02% выше предела для муки 1с, но это конечно мелочи.

Так что для муки 1с, я смешиваю 85г сильной муки в.с. и 15г обойной
Для муки 2с я смешиваю 50г муки в.с. и 50г обойной, получится зольность точно равная 1.25г на 100г смеси.

Зольность крупчатки равна зольности манки, т..е 0.6%. Так что если у вас манка дает хорошее тесто и есть чем молоть муку, то можно подмолоть манки и печь с такой мукой. Или если манки нет, то подмешать к 95г муки в.с. 5г обойной муки.



Comments

( 29 comments — Leave a comment )
la_marmotte
Feb. 13th, 2014 03:57 pm (UTC)
Оч. интересно!
Спасиба!
mariana_aga
Feb. 13th, 2014 07:55 pm (UTC)
Пожалуйста :)
Светлана Ковтуняк
Feb. 13th, 2014 05:48 pm (UTC)
)))ну чего только не выдумают эти профи-зольность какую-то!))) \шутка\
Люда!!!Я хлебопечку купила панасоню)))!теперь тоже буду хлеб"лепить"!)))
mariana_aga
Feb. 13th, 2014 07:57 pm (UTC)
Светочка, поздравляю с помощницей, с пани Сонечкой :) я тебе завидую!!! У нас тут таких симпатичных и нет в продаже, а она хорошая, люди хвалят.
maxchesnokov
Feb. 13th, 2014 09:12 pm (UTC)
Спасибо!
P.S. если кто знает, где в голландии можно купить нормальную муку за вменяемую цену, дайте знать :)
mariana_aga
Feb. 14th, 2014 08:07 pm (UTC)
Вы в пекарнях спрашивали?
maxchesnokov
Feb. 14th, 2014 09:55 pm (UTC)
Здесь есть пекарни но нет хорошего хлеба. Думаю в крупных городах можно найти. Но в целом общее состояние дел плачевное :) ну и у турков можно купить традиционный хлеб, в принципе не плохой . Та мука, которую я нашел в интернете стоит 2 -2,5 евро/кг, мне кажется дорого. Так как для меня магия хорошего хлеба в том, что бы из просты базовых ингридиентов получить хлеб от которого нельзя оторваться .
mariana_aga
Feb. 14th, 2014 11:39 pm (UTC)
Понятно. А муку вы в пекарнях спрашивали? Чтоб вам продали муки? Или когда они заказывают муку, чтоб и вам мешок заказали, по оптовым ценам. Розничные цены убийственно высокие, конечно.
maxchesnokov
Feb. 15th, 2014 12:26 pm (UTC)
не спрашивал, нужно будет попробовать.
natalia_sowa
Feb. 14th, 2014 11:38 am (UTC)
чашечки- тигли

прям студенчество вспомнилось)

какая же вы интересующаяся:)
mariana_aga
Feb. 14th, 2014 08:07 pm (UTC)
А мне - ещё школа. У нас были учительницы по химии лучше всех. с тех пор у меня сложилось мнение, что химия - самая красивая и четкая наука.
natalia_sowa
Feb. 15th, 2014 10:02 am (UTC)
в школе -да, Химия нравилась.
а в институте не раз зольность самой измерять приходилось)
mariana_aga
Feb. 15th, 2014 11:59 am (UTC)
На каком факультете, если не секрет :)? Мы-то геологи, все больше с минералами и горными породами возились, не с почвами и растениями.

Может когда-нибудь в далеком будущем я все-таки закончу универ по специальности ботаника. Очень нравится.
natalia_sowa
Feb. 15th, 2014 02:07 pm (UTC)
сахаристых веществ и крахмало-паточного производства
registrr
Feb. 14th, 2014 02:05 pm (UTC)
Люда, прямо напрашивается табличка-шпаргалочка для ленивых. Спасибо!
mariana_aga
Feb. 14th, 2014 08:05 pm (UTC)
Количество спелого теста
Пожалуйста, Сергей!

Скажите, вы всегда 10% муки с выброженным тестом вносите (как в луково-ореховом хлебе) или это варьирует у вас от рецепта к рецепту?

Я сейчас ГОСТы-2 читаю и они пишут, что дескать можно подкислять спелым тестом-откидом, но я нигде не виду нормативов на количество муки, которое вносят таким способом.

У Калвеля такая раскладка

Спелое тесто
1.5-2% прессованных дррожжей западного производства
Соль, в пропорции как в рецепте будущего теста
Вода, в пропорции как в рецепте будущего теста

Выбраживают 3-5ч при комнатной Т,
или 15-20ч при 4С,
или дольше при более низкой Т (2-3С)

С таким спелым тестом при замесе вносят

15% всей муки в рецепте для традиционного хлеба
30% для багетов, для небольших хлебобулочных изделий венского типа (5% сдобы, 20% молока)
30% муки для слоек
50% муки и больше для бутербродного формового хлеба.
registrr
Feb. 14th, 2014 08:20 pm (UTC)
Re: Количество спелого теста
Люда, я спелое тесто самостоятельно в рецептуры не ввожу.

Приведенный луково-ореховый хлеб содержит столько, а другие хлеба из этой же книги - больше, везде разное количество, до 30% вроде было.

Но я просто следую указаниям, без фантазий.

Иногда я в хлеб, особенно очень скучный по аромату-вкусу, сам добавляю ароматизатор, но не спелое тесто, а бакфермент из холодильника. Так, например в хлеб с вложенным по центру элементом, формовка которого мне пока не далась, я самостоятельно добавляю грамм 70 бакфермента на 500 г муки в рецепте, иначе есть его не могу - пустой слишком, а с бакферментом ничего, съедобный.
mariana_aga
Feb. 14th, 2014 08:54 pm (UTC)
Re: Количество спелого теста
Я конечно же имела в виду ваш опыт выпечки по рецептам, насколько оно там варьирует у швейцарцев.

Я нашла в учебнике Цыгановой (2006г издания), что "откид спелого теста в количестве 6-9% массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе [безопарного]теста."

А опару в начале брожения подкисляют куском спелого теста, содержащим примерно 3% муки в рецепте.

Я ещё в Ауэрмане посмотрю.
registrr
Feb. 14th, 2014 09:19 pm (UTC)
Re: Количество спелого теста
Поискал (как много я уже напек из этой книжки!), вспомнил - самое большое количество спелого теста в хлебе Бюрли - 25% от всей муки в хлебе вносится со спелым тестом.
mariana_aga
Feb. 15th, 2014 12:04 pm (UTC)
Re: Количество спелого теста
ОК, спасибо, Сергей! Если ещё будут рецепты с бОльшим количеством спелого теста в рецепте, дайте знать, пожалуйста. Я тоже буду этот метод пробовать и по ГОСту и по Калвелю. В прошлом только один раз так тесто заводила. Один-единственный раз.

У Ауэрмана ничего нет по поводу спелого теста, откидов и подкислители вообще очень скупо освещаются. Это оказался самый темный угол в его учебнике :)

Как там ваш питомец? Люк? Новое пальто из Европы прибыло? Пес справляется с возложенной на него обязанностью - держаться вблизи хозяев? :)
registrr
Feb. 15th, 2014 03:05 pm (UTC)
Re: Количество спелого теста
Ок, договорились!

Пальто Люку пришло, теперь он опять модный, но мы его уже с поводка не спускаем, только очень редко, как было в компании других салюк, рисковать уже боимся.
registrr
Feb. 17th, 2014 02:39 pm (UTC)
Re: Количество спелого теста
Люда, вот такой сейчас Люк, такое у него пальто, и такой у нас февраль. Впервые после побега прогулялись по парку, где он в первый раз удрал. С поводка не отпускали, а Люк ходил, все вынюхивал и явно волновался, при этом в машину пошел сразу, раньше сопротивлялся, хотел еще погулять.

DSC09691

DSC09715


Edited at 2014-02-17 02:40 pm (UTC)
mariana_aga
Feb. 17th, 2014 05:45 pm (UTC)
Спасибо за фотографии, Сергей! Я рада, что Люк теперь одет по сезону. Я только что позвонила Кандис по поводу пурпурного пальто и она жутко извинялась, но так и не нашла хорошую швею пока что. Буду звонить позже, осенью, посмотрим.

Передайте красавице на фото рядом с Люком, что она очень хороша собой!


А вас поздравляю с прекрасными композициями на обеих работах. Предвесенний лес, много параллелей, длинных линий, стройных ног, деревьев, дорожек и дорог. ... Изящно очень, Сергей. Музыкально даже, особый ритм.
registrr
Feb. 17th, 2014 06:06 pm (UTC)
Спасибо, Люда, всем красавцам и красацицам всё передал!
Лена сильно на то пальтишко отреагировала, очень хочет его, так что спасибо за контакты с Кандис, мы к следующему холодному сезону его с удовольствием бы купили!
mariana_aga
Feb. 18th, 2014 01:22 am (UTC)
бедняга каммброт (Pain Crête )
Сергей, я дико извиняюсь, но меня зацепила ещё тогда эта вашa фраза

- "хлеб с вложенным по центру элементом, формовка которого мне пока не далась...есть его не могу - пустой слишком"

- Я посмотрела повнимательнее его рецепт и обратила внимание на следующее

1) тип 550 в рецепте - это не 1с, а повыше зольность.

Наш первый сорт при односортном помоле - это мука 72% экстракции с зольностью не выше 0.55.

А тип 550- это мука более серая и вкусная, 75-78% экстракции, с зольностью до 0.62%.


2) Я также обратила внимание на дрожжи в рецепте. 2% для муки тип 550. В сочетании с указанным временем брожения от этого зависит понимание метода создания теста.

2% дрожжей для муки 550 - это 4 и даже 5 ч брожения при безопарном способе, потом 30мин предварительной расстойки и формовка. См. раздел "методы создания теста" в конце книги.

НО в рецепте указано что брожение длится 75-90мин. Для такого короткого брожения при безопарном методе создания теста они рекомендуют 40г дрожжей (4%)

На самом же деле, сочетание 2% дрожжей и 1.5ч брожеия теста - это для опарного теста из муки 550 на пулиш (1-2ч при комнатной, потом до суток в холодильнике, 5С, не выше). Только потом - тесто, которое бродит 1.5 часа. Его (метод пулиш) используют для относительно высокосортной муки тип 550, не ниже.

Для муки более низкой сортности, скажем тип 720, применяют опарный способ и откид (спелое тесто с солью). Раскладки показаны там же, в конце учебника.

Мне кажется, что если вы по-другому создаете тесто, мука белее и пропущен пулиш, то поэтому получается невкусно и мотивация оттачивать формовку скучного хлеба быстро пропадет.


Ещё раз извиняюсь, если что. Не сердитесь сильно, ладно?
registrr
Feb. 19th, 2014 01:30 pm (UTC)
Re: бедняга каммброт (Pain Crête )
Спасибо, Люда!"Если что" - это не про меня, я кроме благодарности, ничего больше не испытываю!

Про муку понятно и я горячо поддерживаю "подмес" ц/з, что сейчас и делаю.

Про время брожения, Т и количество дрожжей - в теории все понятно, и я тоже с этим согласен, но есть одно "НО"...

В книге все рецепты точно дают указания по времени выбраживания, температуре и количеству дрожжей. Это не как в ГОСТах, бери рецепт и выбирай метод. Нет, здесь все расписано буквально до мелочей!

Да и не может один из многих рецептов быть исключительным в любом смысле, согласны? Хотя и да, в конце книги четкие рекомендации по ведению...

Наперстки, вообщем!





tanagold
Feb. 21st, 2014 03:25 am (UTC)
Люда, здравствуйте :)
Подскажите пожалуйста зольность пшеничных отрубей? не могу найти такую информацию. где-то мелькала цифра 6-7%. похоже на правду?
у меня есть отруби и 2 сорт, хочу довести до уровня цельнозерновой. как-то туго стало в наших краях с цельнозерновой, цены поднялись до 45 руб за кг %)
mariana_aga
Feb. 21st, 2014 03:41 am (UTC)
Зольность отрубей
Здравствуйте, Таня!

Мука и у нас дорожает. Просто удивительно, как все дорого.

зольность отрубей - 5.79%

Только помните, что 2с от обойной ещё тем отличается, что в обойной 3% от её веса составляет зародыш пшеницы.

Таким образом, сначала подгоняйте смесь 2с с отрубями по зольности к обойной, а потом 3% этой смеси заместите зародышем.
tanagold
Feb. 21st, 2014 04:16 am (UTC)
Re: Зольность отрубей
о, про зародыш я и не вспомнила бы. спасибо, Люда! всё поняла :)
( 29 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars