Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Grundansatz Bereitung. Подготовка гранулированного бакфермента к использованию.

                  
Если мы хотим обращаться с бакферментом точно по немецкой инструкции, то мы сталкиваемся с тем, что три инструкции немного разнятся. Самой подробной является инструкция Ады Покорны. Самой краткой - инструкция на вебсайте фирмы Секова. И есть ещё инструкция в желтой брошюре, приклеенной к баночке с гранулами бакфермента.

Разница в инструкциях не столько ставит в тупик, сколько указывает на то, что процесс может протекать быстрее или медленнее и что у нас есть определенная свобода выбора в ингредиентах и условиях протекания процесса. Для любопытствующих в конце статьи я покажу таблицы, сравнивающие три инструкции.

Процесс подготовки гранул к работе протекает так.



Сначала нужно замочить гранулы в воде (40С) на 60мин, чтобы они набухли при 30С. Можно замачивать в стакане воды или взять меньше воды на размачивание. Оптимальным считается 85г воды на 20г гранул. Это нужно для регидрации и активации сухих заквасочных культур молочно-кислых бактерий и дрожжей.

Я брала дистиллированную воду, в которую добавила щепотку соли и несколько капель концентрата морских солей. В дистиллированной воде точно нет примесей никаких микробов или химикатов. На воде из-под крана у меня в прошлом несколько раз не получилось развести бакфермент в тестяной концентрат. Получалась липкая тягучая масса, какое-то заражение из воды.

На одной дистиллированной воде нельзя замешивать тесто/размачивать гранулы. Нужно обязательно подсолить водичку, можно добавить 1/4ч.л. меда или сахара (по 1г соли и сахара на каждые 100г дистиллированной воды) . А не то получится сильная разница в осмотическом давлении и очень липкое тесто. Иными словами, содержимое сухих клеток микробов вытечет в раствор, если не подсолить воду.

Размоченные микробы следует вкусно покормить и дать им кислороду - сигнал, что пора размножаться. Замешивается жидкое тесто первой фазы. Для него нужны размолотые в крупку зерна пшеницы и пшеничная мука, желательно светлая, вроде муки высшего сорта. В Германии берут муку тип 550 и пшеничный шрот средней грубости помола.

Зерна смолоть в кофемолке или блендере в довольно мелкую крупку.

20г сухих гранул бакфермента Секова
100г пшеничной муки в.с.
100г свежесмолотой пшеничной крупки (с крупинками чуть крупнее манки)
220г воды 40С (часть взять на размачивание гранул)

Все смешать и вручную или с помошью миксера хорошенько перемешать. 500 оборотов ложкой или 5-8 мин в миксере или в хлебопечке.
Получится полужидкое тесто с крупинками, легко стекающее с ложки.

Если вы перемешивали это тесто в хлебопечке и она у вас держит Т в 28-32С в течение минимум 12ч, то можно оставить это тесто там, затянув дежу пленкой. В противном случае, вылить его в чистую банку объемом 2-3 л и закрутить крышку. Оставить массу при 28-33С на 12-18ч. Если вы в дальнейшем хотите использовать бакфермент как закваску (для черного пшеничного и любых сортов ржаного хлеба), то выбраживайте при 30-33С. Если - как дрожжи или как французскую (малокислую или совсем некислую) закваску для белого хлеба и сдобы, то выбраживайте это тесто при 27-28С.

Через 9 часов у меня масса хорошо набухла, в ней образовались нити клейковины, она пузырилась и сильно пахла сметаной, простоквашей, но ещё  не было пенки на поверхности. Я перемешала её ещё 5мин в хлебопечке и дала ей ещё постоять.

Через 12 часов (полного времени, с момента замеса) появилась первая пенка, аромат бесподобный, ржаной, квасной, солодовый какой-то. Я ещё помешала массу 5 минут в хлебопечке.

За полные 18 часов брожения первой фазы образовалась густая пена толщиной примерно в сантиметр на поверхности теста, пронизанного пузырьками насквозь. Аромат и вкус густо хлебный, вкусно до невозможности. Мое тесто все время бродило при Т в интервале 29-32С. Один раз на 10-15мин его Т поднялась нечаянно до 35С.

Все, первая фаза разведения культуры микробов завершена. Можно приготовить вторую фазу.

Все тесто первой фазы
150г пшеничной муки в.с.
150г свежесмолотой пшеничной крупки (с крупинками чуть крупнее манки)
70-100г воды 40С (можно и больше воды, если хотите совсем жидкое тесто. Можно меньше, если хотите концентрат покруче)

Влить воду в банку с первой фазой. Энергично потрясти, чтоб все перемешалось в пенную массу, вылить в миксер, добавить муку и шрот.

Тщательно перемешать (5минут в миксере). Если вы решили замесить тесто средней консистенции, довольно мягкое, как на булочки, то не надо стремиться развить клейковину.

Я отделила порцию в мерный стаканчик, чтобы отслеживать увеличение в объеме и спад купола теста  - момент готовности второй фазы. В первой фазе микробы в основном размножаются в  максимально комфортных для них условиях. А во второй фазе мы проверяем их способность поднимать тесто типично хлебной консистенции в заданный срок. Проверяем подъемную силу микробов закваски.

Если вторая фаза будет удваиваться каждые 2-3 часа, или быстрее и иметь хорошую кислинку и восхитительный аромат, то все в порядке!  Ведь вторая фаза идентична тесту на традиционной опаре, где на опару идет 40% всей муки в тесте:

200г муки первой фазы + 300г муки второй фазы = 500г муки (муки с крупкой).
200/500 = 40%.

 Вторая фаза займет от 5-10ч при 30С (27-33С), до суток при 25С. При очень горячей (33С) и очень низкой (25С) температуре брожения, а также если тесто очень густое или очень жидкое, оно поднимется меньше. Тесто нормальной хлебной консистенции точно утроится и достигнет предела толерантности (способности стоять в пике объема) за 5 часов. Так что новичкам лучше замешивать тесто второй фазы именно средней консистенции, чтобы все было хорошо видно.

У меня тесто второй фазы удвоилось за 2 ч, потом ещё за час достигло отметки 3х (от 150мл до 450мл) и встало.

Я выждала полные 5 часов при 29-32С и взяла кружку в руки, чтоб посмотреть что там сверху. Поверхность купола теста стала рваной и начала впадать.

Она на моих глазах сдулась до 350мл и встала.

Масса красивая, ароматная донельзя, прямо-таки сдобно сливочный хлебный аромат. СКАЗКА! Кислотность очень мягкая, приятная, вкусная.

Её расфасовывают в небольшие баночки с завинчивающейся крышкой, наполняя их не более чем на 3/4, помечают дату изготовления и дату истечения срока готовности и ставят на хранение в холодильник при 4-8С (ищите самое холодное место, чтоб масса не бродила там, а уснула, замерла).

Чем круче ваш грунданзатц, тем он кислее и тем дольше он будет храниться. Жидкие препараты менее кислые, они выдержат 1-2 месяцев. Очень крутые высококислые - до 6 месяцев в холодильнике. Но вообще лучше понемногу готовить даже крутого концентрата, чтоб на месяц-два выпечки хватало. Помните, что на 1 кг муки в хлебобулочном или сдобном тесте надо буде всего 10 г концентрата.

***

Следует понимать, что Grundansatz Bereitung - процедура размачивания и подкормки микробов в гранулах завершается тем, что у нас получится максимально активная культура размножившихся микроорганизмов. Спелая вторая фаза (грунданзатц) - это ещё не закваска, а культура, тесто с живыми микробами закваски.

Если смешать небольшое количество спелой второй фазы с мукой/шротом и водой и дать этому тесту созреть до желанной кислотности, то тогда получится закваска. Т.е. готовый грунданзатц в холодильнике - это концентрат микроорганизмов, подобный пачке прессованных дрожжей. А бакфермент в гранулах, тем самым, подобен сушеным дрожжам.

Сам по себе тестяной концентрат в холодильнике несъедобный (в хлеб его не испечешь) и его тесто уже испорчено брожением, клейковина разрушена, оно полно отходов жизнедеятельности микробов, и может привносить с собой не более 0.6% от веса  муки в хлебобулочном тесте (в сумме с сухими гранулами - 1%). Его берут понемногу, чтобы подмешать в какое-то тесто и получить закваску, опару,  и т.д.

***

Как я обещала, привожу сравнение разных текстов немецких инструкций по бакферменту

Сравнение разницы в инструкциях по активации культуры закваски Секова

Первая фаза

Ада Покорны

Вебсайт фирмы Секова

Брошюра фирмы Секова, приложенная к банке с закваской

Weizenschrot, mittelgrob

Пшеничный шрот, среднегрубый

Weizenschrot

Любой пшеничный шрот

Weizenschrot, mittelgrob

Пшеничный шрот, среднегрубый

Weizenmehl, светлая, например тип 550.

пшеничная мука, например, мука высшего сорта с зольностью 0.55%

Weizenmehl

любая пшеничная мука кроме обойной

Weizenmehl

любая пшеничная мука кроме обойной

При использовании только шрота (без муки) или шрота в смеси с темной мукой получится ярко кислая закваска. Её кислинка проявится выпеченных изделиях.

Вода 40С

Вода примерно 40С

Вода примерно 40С

Использовать всю воду для размачивания гранул

Размочить гранулы в части воды

Использовать всю воду для размачивания гранул

Тесто первой фазы мягкое, но не расекается на слой воды и осадок

Тесто первой фазы очень мягкое (жидкое), но не расекается на слой воды и осадок

Тесто первой фазы очень мягкое (жидкое), но не расекается на слой воды и осадок

Брожение 15ч при температуре теста 30С (27-33С) Не допускать перегрева теста выше 35С.

Или 24ч при минимально допустимой температуре 25С, ни в коем случае не ниже 25С.

Поддерживать температуру теста на уровне 28-30С в течение 12-18ч.

Поддерживать температуру теста на уровне 28-30С в течение 12-18ч.

Все три инструкции в первой фазе рекомендуют

-          Хорошо перемешивать массу (насытить кислородом, распределить микроорганизмы в тесте), это означает 500 оборотов ложкой или взбить-перемешать лопаткой в миксере 5 минут на первой скорости или в хлебопечке.

-          Хорошо укрыть массу (буквально завинтить крышку на банке объемом 2-3л)

-          Ждать пузырчатости. Конец первой фазы активации закваски проявляется в отчетливой пузырчатости теста закваски и слое пены на поверхности теста.

Сравнение инструкций по второй фазе (мука и шрот такие же, как в первой фазе)

Ада Покорны

Вебсайт фирмы Секова

Брошюра фирмы Секова, приложенная к банке с закваской

70-90г воды 40С

Стремиться получить тесто средней консистенции или круче среднего.

70-100г воды примерно 40С

Тесто на ощупь должно быть как хлебное тесто средней консистенции или чуть круче среднего

70-100г воды примерно 40С, или вливать воду на ощупь, в зависимости от желанной консистенции теста. Консистенция теста второй фазы может быть любой – от жидкой, до крутой.

при температуре теста 30С, увеличения объема теста в 2.5-3р

24ч при температуре теста 25С.

5-10ч, температура теста 28-30С. Готовое тесто второй фазы пронизано мелкими пузырьками газа и поверхность его начала проваливаться.

5-7ч, температура теста 28-30С, пока не удвоится в объеме и начнет опадать.

Все три инструкции во второй фазе рекомендуют

-          Хорошо перемешивать массу (насытить кислородом, распределить микроорганизмы в тесте), это означает 500 оборотов ложкой или взбить-перемешать лопаткой в миксере 5 минут на первой скорости или в хлебопечке или дать 500 оборотов при вымешивании крутого теста руками.

-          Хорошо укрыть массу (буквально завинтить крышку на банке объемом 2-3л)

-          Ждать достижения максимального объема и усталости клейковины теста. Тесто само проваливается на поверхности или сдувается при прикосновении к нему, утратило упругость.



Tags: бакфермент
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments